國際注冊(cè)營養(yǎng)師課程教學(xué)大綱

1、IARI國際注冊(cè)營養(yǎng)師課程教學(xué)大綱適用對(duì)象：國際注冊(cè)營養(yǎng)師培訓(xùn)學(xué)員建議教材：國際注冊(cè)營養(yǎng)師（中國）標(biāo)準(zhǔn)化認(rèn)證培訓(xùn)專用材一、課程性質(zhì)和目的本課程專用國際注冊(cè)營養(yǎng)師培訓(xùn)學(xué)員開設(shè)，通過對(duì)基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)、社區(qū)營養(yǎng)學(xué)、食品營養(yǎng)學(xué)、臨床營養(yǎng)學(xué)及配餐營養(yǎng)學(xué)等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，掌握營養(yǎng)學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)、不同人群的營養(yǎng)和膳食需求、食品營養(yǎng)成分與人體健康的關(guān)系、食品加工對(duì)各種營養(yǎng)素的影響，各類常見疾病的膳食治療及營養(yǎng)配餐的知識(shí)，并能加以實(shí)際運(yùn)用，為“倡導(dǎo)膳食營養(yǎng)平衡，改善人類生活質(zhì)量”擔(dān)負(fù)起自己的使命。二、課時(shí)分配冊(cè)次教學(xué)內(nèi)容課 時(shí)一基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)16+16二社區(qū)營養(yǎng)學(xué)24+24三食品營養(yǎng)學(xué)24+24四臨床營養(yǎng)學(xué)32+32五配餐營

2、養(yǎng)學(xué)24+24總復(fù)習(xí)8+8合計(jì)128+128三、教學(xué)內(nèi)容第一冊(cè) 基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)（16課時(shí)）（一）教學(xué)目的要求1 21. 了解營養(yǎng)學(xué)的基本概念和發(fā)展概況；2. 掌握六種營養(yǎng)素的組成分類、生理功能、質(zhì)量評(píng)價(jià)、人體需求量及食物來源；3. 掌握能量的基本知識(shí)。（二）具體內(nèi)容第一章 營養(yǎng)學(xué)要概論1. 營養(yǎng)素的基本概念；2. 蛋白蛋的生理功能、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值、蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用；3. 脂類、脂肪酸、膽固醇、動(dòng)植物油脂的基本知識(shí)；4. 糖類的分類、生理功能、食物來源、膳食纖維的作用；5. 能量、能量單位、能量系數(shù)、能量需要的基本知識(shí)；6. 礦物質(zhì)的生理功能、鈣、鐵、鋅、碘、硒、錳的生理

3、功能、需求與食物來源；7. 維生素分類、共性、缺乏的原因，VA、VD、VE、VB1、VB2、VPP、VC、葉酸的生理功能、推薦攝入量與食物來源，維生素之間的關(guān)系。（三）教學(xué)重點(diǎn)：六種營養(yǎng)素的生理功能，人體需求量及食物來源。第二冊(cè) 社區(qū)營養(yǎng)學(xué)（24課時(shí)）（一）教學(xué)目的要求1. 了解社區(qū)營養(yǎng)學(xué)的研究對(duì)象和研究內(nèi)容；2. 掌握不同人類群的營養(yǎng)需求及膳食平衡。3.掌握不同環(huán)境（條件）下人群的營養(yǎng)需求特點(diǎn)；4.理解營養(yǎng)監(jiān)測(cè)、營養(yǎng)調(diào)查、營養(yǎng)政策的基本概念和基本知識(shí)。5.理解膳食營養(yǎng)素參考攝入量的基本知識(shí)；6.理解中國居民8條膳食指南和平衡膳食寶塔。（二）具體內(nèi)容第一章 社區(qū)營養(yǎng)學(xué)概論1.社區(qū)營養(yǎng)學(xué)的概念、

4、目的和研究對(duì)象;2.世界營養(yǎng)宣言。第二章 社區(qū)營養(yǎng)學(xué)概論1. 孕婦妊娠期的生理變化和營養(yǎng)需要；2. 孕婦的合理膳食和食物選擇；3. 乳母的營養(yǎng)需要和膳食4. 嬰兒、幼兒、學(xué)齡前兒童、學(xué)齡兒童、青少年、成年人、老年人的生長、生理特點(diǎn)和營養(yǎng)需要。第三章 特殊環(huán)境、特殊條件下的營養(yǎng)1.高溫環(huán)境、低溫環(huán)境下人體營養(yǎng)代謝的特點(diǎn)和營養(yǎng)需要；2. 鉛作業(yè)、苯作業(yè)、有機(jī)磷農(nóng)藥作業(yè)、二硫化碳作業(yè)、四氯化碳作業(yè)、電離輻射作業(yè)、噪聲作業(yè)、采礦作業(yè)、汞作業(yè)人群的營養(yǎng)；3.高空飛行員、宇航員、航海者、暈船者、運(yùn)動(dòng)員的營養(yǎng)。第四章 膳食營養(yǎng)素1. 營養(yǎng)監(jiān)測(cè)、恩格爾系數(shù)、收入彈性、體質(zhì)指數(shù)（BMI）、營養(yǎng)調(diào)查的概念；2.有

5、關(guān)營養(yǎng)政策。第五章 膳食營養(yǎng)素1. RDA 、DRIS 、 EAR、RNI、AI、UL的含義和應(yīng)用第六章 膳食指南1. 中國居民膳食指南的含意；2. 特殊人群膳食指南的概況；3. 中國居民平衡膳食寶塔的含意和應(yīng)用。（三）教學(xué)重點(diǎn)1. 不同人群的營養(yǎng)需求及合理膳食；2. 不同環(huán)境（條件）下人群的營養(yǎng)需求及合理膳食；3. 中國居民膳食指南及平衡膳食寶塔。第三冊(cè) 食品營養(yǎng)學(xué)（24課時(shí)）（一）教學(xué)目的和要求3 41.了解食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況、研究內(nèi)容及我國營養(yǎng)情況；2.掌握食品、強(qiáng)化食品、功能食品、營養(yǎng)、營養(yǎng)密度、營養(yǎng)價(jià)值、食品加工、膳食、膳食指南、轉(zhuǎn)基因食品的概念；3.理解人體消化系統(tǒng)、吸收系統(tǒng)和營養(yǎng)

6、素的消化吸收；4.掌握食品品質(zhì)、食品的食用性能、食品的特征，滿足消費(fèi)者需求程度的含意；5.理解各大類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值及品質(zhì)鑒定；6.理解食品營養(yǎng)強(qiáng)化的相關(guān)基本概念和基本知識(shí)；7.理解功能食品的相關(guān)基本概念和基本知識(shí)；8.理解保健食品的相關(guān)基本概念和基本知識(shí)；9.掌握食品衛(wèi)生、食品污染的概念；10.理解食品中可能存在的天然毒素的種類及危害；11.理解食品化學(xué)性污染的種類及危害；12.理解食品生物性污染的種類及危害。（二）具體內(nèi)容第一章 食品營養(yǎng)學(xué)概論1. 食品營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況、研究內(nèi)容、我國營養(yǎng)情況；2. 食品與營養(yǎng)的相關(guān)概念；3. 轉(zhuǎn)基因食品的基本知識(shí)。第二章 食品的消化與吸收1. 人體

7、的消化系統(tǒng)、吸收系統(tǒng)的基本知識(shí)。2. 營養(yǎng)素的消化與吸收。第三章 食品的營養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)鑒定1. 各大類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值及感官、理化鑒定。第四章 食品的營養(yǎng)強(qiáng)化1. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的基本概念、發(fā)展概況、意義及作用。2. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化的要求。3. 食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑基本知識(shí)。4. 強(qiáng)化食品的主要種類。第五章 食品的功能性和功能食品1. 功能食品的相關(guān)概念和基本知識(shí)。2. 功能食品的原則要求。第六章 保健食品1. 保健食品概念。2. 保健食品的調(diào)節(jié)功能與分類。3. 保健食品的功能因子。第七章 食品安全性1. 食品衛(wèi)生與食品污染的概念。2. 食品中可能存在的天然毒素的種類及危害。3. 食品的化學(xué)性污

8、染的種類及危害。4. 食品的生物性污染的種類及危害。（三）教學(xué)重點(diǎn)1. 人體的消化、吸收系統(tǒng)及營養(yǎng)消化、吸收的基本知識(shí)。2. 各大類食品的營養(yǎng)特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值及感官、理化鑒定。第四冊(cè) 臨床營養(yǎng)學(xué)（32課時(shí)）（一）教學(xué)目的和要求1. 了解臨床營養(yǎng)學(xué)的概念、發(fā)展史和研究方法。2. 了解營養(yǎng)對(duì)人體健康的作用、合理營養(yǎng)的要求。3. 掌握醫(yī)院膳食的種類及基本知識(shí)。4.了解常見病的食療及藥膳方。5. 理解營養(yǎng)支持的相關(guān)概念及管飼、全靜脈營養(yǎng)的基本知識(shí)。6. 理解心腦血管疾病的營養(yǎng)治療。7. 理解內(nèi)分泌和代謝性疾病的營養(yǎng)治療。8. 理解胃腸道疾病的營養(yǎng)治療。9. 理解肝膽疾病的營養(yǎng)治療。10. 理解腎臟疾病的

9、營養(yǎng)治療。理解腫瘤疾病的營養(yǎng)治療。理解外科疾病的營養(yǎng)治療（二）具體內(nèi)容第一章 臨床營養(yǎng)學(xué)概論1. 臨床營養(yǎng)學(xué)的概念、發(fā)展史和研究方法。2. 營養(yǎng)對(duì)人體健康的作用。3. 合理營養(yǎng)的要求和膳食營養(yǎng)素供給量。第二章 病人膳食1. 營養(yǎng)治療與護(hù)理原則。2. 醫(yī)院的膳食種類及各自的特點(diǎn)。3. 醫(yī)院食譜編制的原則及方法。4. 幾種常見病的食療及藥膳方。5 6第三章 營養(yǎng)支持療法1. 營養(yǎng)支持的對(duì)象、途徑和方法。2. 管飼的營養(yǎng)意義及適應(yīng)癥。3. 全靜脈營養(yǎng)的臨床應(yīng)用、適應(yīng)癥和途徑。第四章 心腦血管疾病1. 營養(yǎng)因素對(duì)高血壓的影響及營養(yǎng)治療。2. 營養(yǎng)因素對(duì)冠心病的影響及營養(yǎng)治療。3. 腦卒中的膳食預(yù)防措施

10、。第五章 內(nèi)分泌和代謝疾病1. 糖尿病的病因、臨床表現(xiàn)和營養(yǎng)治療。2. 肥胖癥的病因、臨床表現(xiàn)和營養(yǎng)治療。3. 骨質(zhì)疏松癥的病因、臨床表現(xiàn)和營養(yǎng)治療。4. 痛風(fēng)的病因、臨床表現(xiàn)和營養(yǎng)治療。第六章 胃腸道疾病1. 急性胃炎治療原則和配膳方案。2. 慢性胃炎治療原則和配膳方案。3. 消化性潰瘍治療原則和配膳方案。4. 腹瀉的治療原則。5. 便秘的治療原則和配膳方案。第七章 肝膽疾病1. 病毒性肝炎的治療原則和配膳方案。2. 脂肪肝的治療原則。3. 肝硬化的治療原則。4. 膽結(jié)石和膽囊炎的治療原則。第八章 腎臟疾病1. 急、慢性腎小球腎炎的治療原則和配膳方案。2. 腎病綜合癥的治療原則。3. 急、慢

11、腎功能衰竭的治療原則。第九章 腫瘤1. 營養(yǎng)素、膳食因素與腫瘤的關(guān)系。2. 腫瘤病人的營養(yǎng)治療及膳食防治腫瘤。第十章 外科病人的營養(yǎng)1. 外科病人營養(yǎng)缺乏的原因。2. 外科病人營養(yǎng)支持的原則、途徑及營養(yǎng)需求量。（三）教學(xué)重點(diǎn)1. 醫(yī)院膳食的種類及基本知識(shí)。2. 管飼、全靜脈營養(yǎng)的適應(yīng)癥。3. 各類疾病的營養(yǎng)治療。第五冊(cè) 配餐營養(yǎng)學(xué)（24課時(shí)）（一）教學(xué)目的要求1. 了解常見各大類烹飪?cè)系墓残蕴攸c(diǎn)。2. 理解營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備工作。3. 掌握營養(yǎng)食譜制定、調(diào)整的方法和步驟。4. 掌握膳食平衡理論5. 理解營養(yǎng)餐制作的要求和方法。（二）具體內(nèi)容第一章 常見烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)1. 蔬菜類烹飪?cè)系钠贩N

12、、特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值和功能。2. 水產(chǎn)品烹飪?cè)系钠贩N、特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值和功能。3. 畜禽類烹飪?cè)系钠贩N、特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值和功能。4. 糧食類烹飪?cè)系钠贩N、特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值和功能。5. 水果類烹飪?cè)系钠贩N、特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值和功能。6. 調(diào)味品烹飪?cè)系钠贩N、特點(diǎn)、營養(yǎng)價(jià)值和功能。第二章 營養(yǎng)配餐的準(zhǔn)備1. 市場(chǎng)調(diào)查的要求與方法。2. 成本核算的方法。3. 衛(wèi)生督導(dǎo)的要求。4. 烹飪?cè)系母泄贆z驗(yàn)方法。第三章 營養(yǎng)食譜的制定1. 全日、每餐能量攝取量和營養(yǎng)素供給量的計(jì)算方法。7 82. 主食、副食品種和數(shù)量的確定方法和步驟。3. 膳食平衡理論。4. 各營養(yǎng)食譜的調(diào)整與確定的方法與步驟。5. 營養(yǎng)食譜調(diào)整與確定的原則。第四章 營養(yǎng)餐的制作1. 核實(shí)、檢查烹飪?cè)系牟襟E。2. 烹飪?nèi)A段：刀工、配菜的基本知識(shí)。3. 烹飪方法的基本知識(shí)。4. 定性、定量、標(biāo)準(zhǔn)化烹飪的基本知識(shí)。（三）教學(xué)重點(diǎn)1. 營養(yǎng)食譜制定的方法和步驟。2. 膳食平衡理論。四、說明“了解”： 是指學(xué)員應(yīng)能辯認(rèn)的科學(xué)