食品營養(yǎng)與安全總結(jié)

1、一、問答題1、中國人膳食指南的主要內(nèi)容是什么？1、食物多樣、谷類為主；2、多吃蔬菜、水果和薯類；3、每天吃奶類、豆類或其制品；4、經(jīng)常吃適量魚、禽、瘦肉、少吃肥肉和葷油；5、食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重；6、吃清淡少鹽的膳食；7、如飲酒應(yīng)限量；8、吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)的食物。2、水在人體的作用是什么？正確的補(bǔ)水習(xí)慣是什么？在人體生理活動(dòng)過程中，我們吃的食物，包括糖、蛋白質(zhì)、維生素、無機(jī)鹽等都需要先溶于水才能被吸收；新陳代謝產(chǎn)生的廢物也需要溶于水中才能排出體外。體內(nèi)水分的進(jìn)出交換，遠(yuǎn)大于任何營養(yǎng)素，嬰兒每天平均有15%的水在作交換成人每天約6%的水在進(jìn)行交換。因?yàn)樗畢⑴c所有的生理活動(dòng)，所以人

2、體必須維持水的平衡，即必須達(dá)到攝取量等于流失量。正確的補(bǔ)水習(xí)慣：正常情況下，適時(shí)補(bǔ)充水，不要感覺口渴時(shí)再喝。適量多喝水可預(yù)防膀胱癌。在高溫環(huán)境下，應(yīng)減少活動(dòng)和說話，以免水分流失過多。并應(yīng)及早補(bǔ)水。說話多的人應(yīng)事先準(zhǔn)備好水，一有空隙就應(yīng)喝一些。在流汗的同時(shí)，電解質(zhì)（氯、鉀、鈉等）也會(huì)隨之流失一部分，尤其是氯化鈉最多，因此電解質(zhì)要與水同時(shí)補(bǔ)給，以防止發(fā)生心慌、乏力、頭暈等脫水癥狀。清晨起床后先飲一杯水對(duì)身體大有益處?？梢云鸬角逑茨c胃，潤喉和防治口臭、便秘的效果。在日常生活中，應(yīng)在三餐前約一個(gè)小時(shí)空腹喝水，每次250毫升為佳。有增進(jìn)食欲、助消化同時(shí)可以預(yù)防心腦血管疾病。3、大學(xué)生的營養(yǎng)飲食應(yīng)注意什么

3、事項(xiàng)？1、 鐵的缺乏在女大學(xué)生中較為多見，因?yàn)槊吭碌脑陆?jīng)及血液損失，使得身體對(duì)鐵的需要量增多，容易引發(fā)缺鐵性貧血。所以大學(xué)生尤其是女大學(xué)生應(yīng)選食含鐵吩咐且易吸收的木耳、紅棗、海帶、瘦肉等食物。2、 大學(xué)生使用眼睛的時(shí)間較多，要注意有益眼睛、保護(hù)視力的維生素A和核黃素的攝入，這兩者常見于牛奶、雞蛋、豬肝及黃綠色蔬菜中。3、 鈣碘是人體所需的重要元素。人體缺鈣會(huì)出現(xiàn)痙攣等癥狀，缺碘容易導(dǎo)致甲狀腺腫大，因此，補(bǔ)充鈣、碘對(duì)將要步入成年期的大學(xué)生很重要，平時(shí)飲食中應(yīng)注意選用雞蛋、大豆、牛奶、蝦皮、海帶、紫菜、各種海魚等富含鈣、碘的食物。4、 適量補(bǔ)充卵磷脂。它是構(gòu)成人體神經(jīng)細(xì)胞和腦細(xì)胞的主要原料，應(yīng)注意

4、選用雞蛋、豆類、瘦肉、肝、牛奶等富含卵磷脂的食物。4、免疫調(diào)節(jié)能力對(duì)人體的健康十分重要，哪些食物能增強(qiáng)人的免疫能力？1,蘿卜含有木質(zhì)素，它可以提高機(jī)體的免疫功能，提高機(jī)體免疫力。2,花椰花能誘導(dǎo)產(chǎn)生干擾素，增強(qiáng)機(jī)體免疫力。3,黃瓜實(shí)驗(yàn)證明黃瓜中的葫蘆素有提高人體免疫功能。4,苦瓜含有奎寧樣蛋白質(zhì)，實(shí)驗(yàn)表明能明顯增強(qiáng)細(xì)胞免疫能力。5，大蒜含有蒜氨酸，蒜氨酸酶，大蒜辣素等，能增加吞噬細(xì)胞數(shù)及吞噬能力。6，山藥含有皂甙，粘液質(zhì)，膽堿，多種氨基酸及多種微量元素，具有促進(jìn)干擾素生成，增加T細(xì)胞活性，提高網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)吞噬功能，增進(jìn)免疫作用。7，銀耳含有銀耳多糖。8，黑木耳含有多糖體，是一種極好的免疫促進(jìn)劑

5、。9，百合主要成分生物堿（秋水仙堿），能抑制癌細(xì)胞的繁殖。10，香菇香菇多糖。11，海參粘多糖，能顯著提高人體免疫功能，抑制腫瘤生成和轉(zhuǎn)移。12，文蛤含有一種稱為蛤素的糖蛋白，能刺激機(jī)體對(duì)腫瘤的免疫功能。13，靈芝可以提高體內(nèi)免疫球蛋白LgA的水平，增強(qiáng)特異性免疫功能，還可以促進(jìn)白細(xì)胞的增加，抑制過敏性介質(zhì)釋放等作用。14，茯苓茯苓多糖可以明顯增加腹腔巨噬細(xì)胞功能等。15,大棗大棗為免疫抑制劑，有抗變態(tài)的作用，其活性成分為乙基-d-D-味喃果糖黃。16，獼猴桃提取的多糖復(fù)合物，對(duì)小鼠免疫系統(tǒng)有調(diào)節(jié)作用。17，肉桂18，桑椹19，人參5、 自由基對(duì)人體有什么危害？列舉一些能減少人體自由基的抗氧化

6、劑。1、自由基破壞了細(xì)胞中的DNA，便會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。2、自由基破壞了蛋白質(zhì),便會(huì)使體內(nèi)的酶被破壞,從而導(dǎo)致炎癥和老年化。3、自由基破壞了脂肪,便會(huì)發(fā)生脂質(zhì)過氧化,導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化,最后發(fā)生中風(fēng)或心臟病。4、自由基破壞了碳水化合物,便會(huì)使體內(nèi)的透明質(zhì)酸降解,發(fā)生關(guān)節(jié)炎。非酶天然抗氧劑，如維生素E、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。6、 放射性物質(zhì)對(duì)食物有哪些污染與危害？有害物質(zhì)的生成；營養(yǎng)成分的破壞；致癌物質(zhì)的生成；食品中的誘導(dǎo)放射性；傷殘微生物的危害一般來說，放射性物質(zhì)主要經(jīng)消化道進(jìn)入人體（其中食物占94%-95%,飲用水占4%5%）,可通過呼吸道和皮膚進(jìn)入的較小。而

7、在核試驗(yàn)和核工業(yè)泄漏事故時(shí)，放射性物質(zhì)經(jīng)消化道，呼吸道和皮膚這幾條途徑均可進(jìn)入人體而造成危害。環(huán)境中的放射性物質(zhì)，大部分會(huì)沉降或直接排放到地面，導(dǎo)致地面土壤和水源的污染，然后通過作物、水產(chǎn)品、飼料、牧草等進(jìn)入食品，最終進(jìn)入人體。物理77、 防治食品被生物病毒污染的安全措施有哪些？1、食品原料的控制2、原料肉的控制3、有效的衛(wèi)生控制4、不同清潔區(qū)域的控制8、 國人平衡膳食寶塔顯示在食物攝取是我們應(yīng)注意什么事項(xiàng)？1，確定你自己的食物需要。寶塔建議的每人每日各類食物適當(dāng)攝入量適用于一般健康成人。年輕人、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人，需要能量高，應(yīng)適當(dāng)吃些主食，可參照高能量。年老、活動(dòng)少的人需要能量少，可少吃些主食

8、，可參照低能量。從事輕微體力勞動(dòng)的成年男子如辦公室職員等，可參照中等能量。女性需要的能量微往往比從事同等勞動(dòng)的男性低830KJ或更多。2,同類互換、調(diào)配豐富多彩的膳食。3,要合理分配三餐含量。（30%,40%,30%）4,要因地制宜，充分利用當(dāng)?shù)刭Y源。5,要養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅(jiān)持。9、什么是真菌多糖，對(duì)人體有哪些生理功能？真菌多糖屬于可溶性膳食纖維，但它具有比通常膳食纖維更重要、更明顯、更特殊的生理活性。功能：具有通過活化巨噬細(xì)胞刺激抗體產(chǎn)生等，而達(dá)到提高人體免疫能力的生理功能。這些多糖由于具備比從動(dòng)物血液提取的免疫球蛋白更大的實(shí)用性而日益受到人們的重視，此外，大部分還有很強(qiáng)烈的抗月中瘤活性對(duì)癌細(xì)

9、胞有很強(qiáng)的抑制力。10、哪些食物天然有毒？如何預(yù)防植物：菜豆預(yù)防措施：充分煮熟，使全部的毒素破壞，特別是做涼拌菜的時(shí)候。蠶豆預(yù)防措施：1、不要生吃新鮮嫩蠶豆2、吃干蠶豆時(shí)也要用水浸泡，然后換幾次水，然后煮熟后食用豆?jié){預(yù)防措施：應(yīng)在假沸后繼續(xù)加熱到一百攝氏度，泡沫消失后，表明皂素等被破壞，然后小火煮十分鐘，等有毒物質(zhì)徹底被破壞后可食用。糧食作物：發(fā)芽馬鈴薯預(yù)防措施：1、在田間馬鈴薯根莖要覆蓋泥土，避免日光直射。2、貯藏時(shí)盡量在陰涼干燥的環(huán)境中。3、加強(qiáng)宣傳教育，使人們不吃有毒馬鈴薯。4、正確的加工方法（1）發(fā)芽少的加工前去掉發(fā)芽部分（2）去皮浸泡，并換水（3）加食醋等蔬菜：鮮黃花菜蔬預(yù)防措施：1

10、、烹調(diào)前浸泡處理，先將黃花菜焯水，然后清水浸泡2-3小時(shí)并換水。2、高溫處理：煮沸10-15分鐘。3、曬干后再食用。十字花科蔬菜預(yù)防措施：可以采用高溫破壞芥子音酶的活性，也可采用發(fā)酵中和法去掉已產(chǎn)生的有毒物質(zhì)。水果：果仁預(yù)防措施為：不生吃各種果仁，經(jīng)炒熟后可去除毒素，如果用苦杏仁等治病，應(yīng)遵照醫(yī)囑。白果主要預(yù)防措施為：1、采集白果時(shí)避免與種皮接觸。2、不食用生白果和變質(zhì)白果。3、生白果去殼及果肉中綠色的胚，加水煮熟后棄水后再食用，但也應(yīng)控制數(shù)量。柿子預(yù)防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要與酸性食物同時(shí)食用。（3）胃酸過多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。動(dòng)物性食物：1、魚類：如河豚不能

11、存在僥幸吃河豚青皮紅肉魚防治措施是防止魚類腐敗。膽毒魚類、肝毒魚類2、貝類：3、海參類：4、蟾蛛(癩蛤蟆)5、某些有毒動(dòng)物組織貝類：1、蛤類2、螺類3、鮑類4、海兔毒蘑菇11、農(nóng)藥污染對(duì)人體有哪些危害？哪些措施可以降低農(nóng)藥殘留？危害：(1)急性中毒：主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時(shí)治療，將有生命危害。(2)亞急性中毒：是指較長期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出來需要一定的時(shí)間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似。(3)慢性中毒：主要是指消費(fèi)者，長期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會(huì)在體內(nèi)逐步積

12、累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。降低農(nóng)藥殘留的措施：(1)積極貫徹綜合防治的方針(2)選擇使用高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥(3)合理使用農(nóng)藥(4)改變使用方式12、怎樣減少重金屬對(duì)食品的污染？二、論述題1、我國食品安全存在的主要問題是什么？你認(rèn)為如何解決這些問題？我國食品安全五大問題：使用有毒有害物質(zhì)加工食品；超量使用食品添加劑；食品衛(wèi)生狀況令人擔(dān)憂;乳制品營養(yǎng)指標(biāo)不達(dá)標(biāo)；食品標(biāo)簽不規(guī)范食品安全

13、應(yīng)急：研究食源性疾病暴發(fā)的機(jī)理及其控制理論；建立食品安全數(shù)據(jù)庫和相應(yīng)的信息傳送網(wǎng)絡(luò)；建立服務(wù)于執(zhí)法機(jī)構(gòu)的應(yīng)急快速反應(yīng)技術(shù)體系食品安全控制保障體系：研究食品生產(chǎn)領(lǐng)域的安全控制關(guān)鍵技術(shù)建立與完善安全食品生產(chǎn)規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入相關(guān)技術(shù)建立食品儲(chǔ)藏與流通安全保障技術(shù)和國際貿(mào)易綠色壁壘應(yīng)對(duì)技術(shù)開發(fā)食源性致病微生物疫苗和食品安全數(shù)據(jù)庫2、自由基對(duì)人體有什么危害？為什么近年來由自由基引起的疾病大量發(fā)生？列舉一些能減少人體自由基的抗氧化劑。危害：1、自由基破壞了細(xì)胞中的DNA,便會(huì)導(dǎo)致癌癥的發(fā)生。2、自由基破壞了蛋白質(zhì),便會(huì)使體內(nèi)的酶被破壞,從而導(dǎo)致炎癥和老年化。3、自由基破壞了脂肪,便會(huì)

14、發(fā)生脂質(zhì)過氧化,導(dǎo)致動(dòng)脈粥樣硬化,最后發(fā)生中風(fēng)或心臟病。4、自由基破壞了碳水化合物,便會(huì)使體內(nèi)的透明質(zhì)酸降解,發(fā)生關(guān)節(jié)炎。1、環(huán)境因素（1）空調(diào)、冰箱的大量使用，使空氣中增加了大量的氟，破壞了臭氧層，使紫外光更容易侵入，產(chǎn)生自由基。（2）汽車、工廠排放的二氧化氮和有毒氣體，污染空氣。（3）很多殺蟲劑的化學(xué)結(jié)構(gòu)，都會(huì)導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。（ 4） 由于大量殺蟲劑、化肥和除草劑的使用，使農(nóng)作物缺乏清除自由基的維生素和微量元素，如維生素C、維生素E、B-胡蘿卜素及硒和鋅等。2、膳食因素（ 1） 由于生活的節(jié)奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的維生素C、維生素E、B-胡蘿卜素及微量

15、元素。（2）很多人只吃精制的大米和面粉，缺乏纖維素和B族維生素。（ 3） 由于工作繁忙，日常的飲水量減少，使侵入機(jī)體污染物和有毒物質(zhì)不能排出體外。（ 4） 由于我國人民肉食以食豬肉為主，豬肉中脂肪含量高，容易導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。3、生活方式1）適量運(yùn)動(dòng)，能避免自由基的侵襲，上班人鍛煉太少。（ 2） 生活高度緊張，使應(yīng)激反應(yīng)增加，使得脂質(zhì)過氧化增加，產(chǎn)生自由基。（3）酗酒、吸毒都會(huì)促進(jìn)體內(nèi)自由基產(chǎn)生。香煙內(nèi)含有大量的自由基，每吸一口煙可以吸入幾百萬個(gè)自由基。（4）孤獨(dú)和離群都會(huì)使腦功能退化，發(fā)生與自由基和脂質(zhì)過氧化有關(guān)的疾病，如老年癡呆和阿茲海默氏病。清除自由基有兩種方法：1、服用生物體內(nèi)本身就存

16、在的能清除自由基的酶系統(tǒng)，如：超氧化歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化酶等。2、服用非酶天然抗氧劑，如維生素E、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。飲食在抗衰老方面起著主要作用：1，大豆含大豆甙，具有促進(jìn)人體內(nèi)膽固醇和脂肪代謝，降低過氧化脂質(zhì)的生存。2,玉米含維生素E,延緩細(xì)胞衰老。3,雞蛋含磷脂，維生素A、B,胡蘿卜素等，能增加機(jī)體的抗氧化作用。4,芝麻含油達(dá)60%，含蛋白質(zhì)25%，芝麻油中含油酸，亞油酸，花生四烯酸，維生素E，泛酸,葉酸，煙酸，卵磷脂及鈣，有很強(qiáng)的抗氧化能力。5，烏雞含有各種營養(yǎng)成分，必需氨基酸品種齊全，含有B1，B2，B6，B6，B12，E等多種及多種

17、無素，VE含量是普通肉雞的2.6倍。6，蜂乳糖類，多種氨基酸，多種維生素，促性腺素以及類似乙酰膽堿樣物質(zhì)，能促進(jìn)新陳代謝等多種功能。7,酸奶含有糖類，脂肪，氨基酸，維生素，肽類，微量元素以及乳酸桿菌，利于消化吸收維持腸道菌從平衡，還有降低膽固醇的作用。8,韭菜含有一定的硫化物。9,紅茶菌10,靈芝11,阿膠12,何首烏13,羅布麻14,茶15,人參3、食品安全的內(nèi)涵是什么？保障食品安全的支柱是什么？食品安全的內(nèi)涵：首先，食品安全是個(gè)綜合概念。作為種概念，食品安全包括食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等相關(guān)方面的內(nèi)容和食品種植、養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等環(huán)節(jié)。而作為屬概念的食品衛(wèi)生、食

18、品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等均無法涵蓋上述全部內(nèi)容和全部環(huán)節(jié)。其次，食品安全是個(gè)社會(huì)概念。與衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、質(zhì)量學(xué)等學(xué)科概念不同，食品安全是個(gè)社會(huì)治理概念。在發(fā)達(dá)國家與發(fā)展中國家側(cè)重點(diǎn)不同。再次，食品安全是個(gè)政治概念。無論是發(fā)達(dá)國家，還是發(fā)展中國家，食品安全都是企業(yè)和政府對(duì)社會(huì)最基本的責(zé)任和必須做出的承諾。第四，食品安全是個(gè)法律概念。保障食品安全的六大支柱：政策法規(guī)行政監(jiān)督技術(shù)檢測(cè)評(píng)估預(yù)警安全供給民眾教育4、試述化學(xué)污染對(duì)食品安全的影響。1 .農(nóng)藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響急性中毒亞急性中毒慢性中毒2 .獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響毒性作用過敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng)細(xì)菌耐藥性菌群失調(diào)致畸、致癌、致突變作用激素作用3 .重金屬對(duì)食品安全性的影響食品中鉛的污染，食品中汞的污染，食品中神的污染，食品中鎘的污染食品添加劑對(duì)食品安全性的影響致癌、致畸、致突變，急性中毒，過敏反應(yīng)，疊加毒性4 .食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響塑料包裝材料對(duì)食品安全性的影響：聚乙烯聚丙烯聚苯乙烯聚氯乙烯聚偏二氯乙烯紙和紙板包裝材料對(duì)食品安全性的影響金屬玻璃等對(duì)食品安全性的影響像膠制品對(duì)食品安全性的影響5 .其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響3,4苯并花對(duì)食品安全性的影響二惡英對(duì)食品安全性的影響5、我們機(jī)體需要哪些營養(yǎng)素，這些營養(yǎng)素各