食品化學(xué)問答題

1、第一章食品中的水分1食品的水分狀態(tài)與吸濕等溫線中的分區(qū)的關(guān)系如何？2食品的水分活度Aw與食品溫度的關(guān)系如何？3食品的水分活度Aw與食品穩(wěn)定性的關(guān)系如何？水分活度對食品穩(wěn)定性/品質(zhì)有哪些影響？4在水分含量一定時,可以選擇哪些物質(zhì)作為果蔬脯水分活度降低劑？5水具有哪些異常的物理性質(zhì)？并從理論上加以解釋.6食品的含水量和水分活度有何區(qū)別？7如何理解液態(tài)水既是流動的,又是固定的？8水與溶質(zhì)作用有哪幾種類型？每類有何特點？9為什么說不能用冰點以下食品水分活度預(yù)測冰點以上水分活度的性質(zhì)？10水在食品中起什么作用？11為什么說食品中最不穩(wěn)定的水對食品的穩(wěn)定性影響最大？12冰對食品穩(wěn)定性有何影響？凍藏對食品穩(wěn)

2、定性有何影響？采取哪些方法可以克服凍藏食品的不利因素？13食品中水的存在狀態(tài)有哪些？各有何特點？14試述幾種常見測定水分含量方法的原理和考前須知？15水分活度、分子移動性和Tg在預(yù)測食品穩(wěn)定性中的作用有哪些？請對他們進行比擬？16為什么冷凍食品不能反復(fù)解凍一冷凍？17食品中水分的轉(zhuǎn)移形式有哪些類型？如何理解相對濕度越小,在其他相同條件時,空氣枯燥水平越大？第二章食品中的糖類1為什么杏仁,木薯,高粱,竹筍必須充分煮熟后,在充分洗滌？2利用那種反響可測定食品,其它生物材料及血中的葡萄糖？請寫出反響3什么是碳水化合物,單糖,雙糖,及多糖？4淀粉,糖元,纖維素這三種多糖各有什么特點？5單糖為什么具有旋

3、光性？6如何確定一個單糖的構(gòu)型？7什么叫糖甘？如何確定一個糖昔鍵的類型？8采用什么方法可使食品不發(fā)生美拉德反響？9乳糖是如何被消化的？采用什么方法克服乳糖酶缺乏癥？10低聚糖的優(yōu)越的生理活性有哪些？11為什么說多糖是一種冷凍穩(wěn)定劑？12什么是淀粉糊化和老化？13酸改性淀粉有何用途？14HM和LM果膠的凝膠機理？15卡拉膠形成凝膠的機理及用途？16什么叫淀粉糊化？影響淀粉糊化的因素有哪些？試指出食品中利用糊化的例子?17影響淀粉老化的因素有哪些？談?wù)勵A(yù)防淀粉老化的舉措？試指出食品中利用老化的例子？18試述膳食纖維及其在食品中的應(yīng)用？試從糖的結(jié)構(gòu)說明糖為何具有親水性？19闡述美拉德反響的機理及其對

4、食品加工的影響.20焦糖是如何形成的？它在食品加工中有何作用？影響因素有哪些？第三章食品中的蛋白質(zhì)1 .有機溶劑如乙醇、丙酮為何能使蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀？2 .為什么通常在面粉中添加氧化劑能使面粉彈性增強,添加復(fù)原劑那么使彈性降低？3 .鹽對蛋白質(zhì)的溶解性有何影響？4 .簡述影響蛋白質(zhì)水合作用的外界因素有哪些？且如何影響的？5 .鹽對蛋白質(zhì)的溶解度有何影響？6 .利用鹽析法,等電點法各如何實現(xiàn)蛋白質(zhì)的分級沉淀？7 .蛋白質(zhì)變性的實質(zhì)是什么？蛋白質(zhì)變性后常表現(xiàn)出哪些方面的變化？8 .維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力有哪幾種？各級結(jié)構(gòu)的作用力主要有哪幾種？9 .影響蛋白質(zhì)的發(fā)泡性的外界因素有哪些？10 .在生

5、產(chǎn)中是如何運用蛋白溶解特性的變化來生產(chǎn)大豆?jié)饪s蛋白和別離蛋白的？11 .在食品加工處理中引起蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低的因素主要表現(xiàn)在哪幾個方面？12 .什么是蛋白質(zhì)的交聯(lián)？在食品加工中蛋白質(zhì)交聯(lián)有何不利和有利的方面？13 .什么是蛋白質(zhì)的膠凝作用？它的化學(xué)本質(zhì)是什么？如何提升蛋白質(zhì)的膠凝性？14 .試比擬蛋白質(zhì)水解的幾種方法,并說明何種方法較為適合食品中使用？15 .維持蛋白質(zhì)二、三、四級結(jié)構(gòu)的作用力有哪些？16 .試述蛋白質(zhì)變性及其影響因素,舉出幾個食品加工過程中利用蛋白質(zhì)變性的例子.17 .試述蛋白質(zhì)形成凝膠的機理.18 .簡述食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值.19 .簡述蛋白質(zhì)在儲藏加工過程中可能發(fā)生的變

6、化及其對營養(yǎng)價值的影響.20 .蛋白質(zhì)在食品中有哪些功能性質(zhì)？舉例說明蛋白質(zhì)功能特性在食品加工中的作用.21 .簡述蛋白質(zhì)與食品中其他組分的相互作用.22 .說明蛋白質(zhì)的各級結(jié)構(gòu)是靠哪些鍵和作用力保持其穩(wěn)定的.23 .試述常見的測定蛋白質(zhì)總量方法、原理及考前須知.24 .試述蛋白質(zhì)分子中肽鍵NH在pHO-14范圍內(nèi)不能發(fā)生質(zhì)子化的原因.25 .解釋小麥粉形成面團時谷蛋白所發(fā)揮的作用.26 .比擬蛋白質(zhì)的熱變性和非熱變性的異同點,以及對食品品質(zhì)的影響異同從化學(xué)反響動力學(xué)原理解釋UH儂術(shù)在液態(tài)食品中應(yīng)用所產(chǎn)生的好處.27 .總結(jié)蛋白質(zhì)的改性技術(shù),說明不同酶催化產(chǎn)生交聯(lián)反響時的作用特點.第四章食品中

7、的脂類1巧克力為何起白霜？如何預(yù)防巧克力起白霜？2牛奶中水和脂為何不會分層？3油脂氧化與水分活度的關(guān)系如何？是否油脂氧化程度越深,POVS越高？4酚類抗氧化劑的抗氧化原理是什么？是否抗氧化劑用量越多越好？5如何利用植物油制造人造奶油？6油脂自動氧化歷程包括那幾步？影響油脂氧化的因素主要有哪些及如何預(yù)防方法？7什么是光敏氧化？以油酸為例說明其途徑,并比擬光敏氧化與自動氧化的區(qū)別？8試分別論述亞油酸在不同氧化機理下氫過氧化物的形成過程,并用化學(xué)反應(yīng)式表示？9論述食品抗氧化劑的分類及自由基去除劑的抗氧化機理？10什么是油脂的酯交換？機理是什么？第五章食品中的維生素與礦物質(zhì)1 .在食品加工過程中,熱處

8、理對維生素的影響如何？2 .影響維生素C降解的因素有哪些？3 .在食品儲藏過程中,維生素的損失與哪些因素有關(guān)？4 .維生素類化合物有哪些結(jié)構(gòu)特點？5 .人尤其幼兒應(yīng)長期避光,不曬太陽,這種做法對不對,為什么？6 .粗糧比細糧營養(yǎng)價值高嗎？為什么？7 .簡述VD的功能及穩(wěn)定性？8 .分析VC的降解途徑及其影響因素,試從結(jié)構(gòu)降解歷程反映步驟,結(jié)構(gòu)上說明VC為什么不穩(wěn)定.9 .簡述VA的穩(wěn)定性和功能以及在功能食品中的應(yīng)用.10 .維生素按其溶解性分成幾類？它們之間有什么區(qū)別？11 .食品中維生素在食品加工中損失途徑有哪些？為盡量降低維生素的損失,粗加工時應(yīng)注意什么？12 .維生素A與B-胡蘿卜素之間

9、是什么關(guān)系？哪些物質(zhì)是維生素A原？13 .為何牛奶不宜存放在透明的玻璃容器中？14 維生素E的穩(wěn)定性以及在食品工業(yè)中的作用？15 食品加工中使用二氧化硫?qū)κ称芳庸な称返臓I養(yǎng)有什么影響？1 .礦物質(zhì)的攝入劑量和相關(guān)生理功能之間的劑量響應(yīng)關(guān)系如何？Bertrand定律2 .植物性食品中鈣、鐵的生物有效性如何？為什么？3 .如何判斷食品是酸性食品還是堿性食品？4 .礦物質(zhì)的分類及依據(jù),并各舉幾個例子說明.5 .測定常見金屬離子含量的方法有哪些,簡述測定原理.6 .在正常情況下,血液的PH為中性,不同食品的酸堿性對人體的酸堿平衡有何影響？7 .簡述食品加工過程中礦物質(zhì)含量的改變趨勢.8 .簡述微量元素銘在人體內(nèi)的利用情況及缺乏癥,以及功能作用和來源分布.9 .微量元素Fe在人體內(nèi)利用情況及缺乏癥、過量癥.10 .簡述動物性食品和植物性食品中礦物質(zhì)的來源及存在狀態(tài).11 .食品中礦物質(zhì)吸收利用的根本性質(zhì)及它們在機體中的作用.第六章食品中的色素1 .對含有粉類物質(zhì)的蔬菜、茶葉,你認為應(yīng)如何進行護綠處理？2 .葉綠素在食品加工和儲藏中的變化？對綠色蔬菜護色的舉措有哪些?3 .如何保持肉制品的血紅素顏色？4 .肉類腌制時能發(fā)生哪些化學(xué)