酒店餐飲6S管理標(biāo)準(zhǔn)

1、winnan_CHI&IIAN;基山警次翠山集團(tuán)酒店餐飲6s管理標(biāo)準(zhǔn)第一部分餐飲6s管理專業(yè)委員會組織機(jī)構(gòu)2第二部分餐飲6s管理專業(yè)委員會有關(guān)規(guī)定3一、餐飲6s管理專業(yè)委員會工作內(nèi)容3二、考核及獎勵使用規(guī)定3第三部分餐飲6s推行管理規(guī)定4一、目的5二、餐飲6s推行的具體要素5三、餐飲6s內(nèi)容提要5四、餐飲6s推行的具體內(nèi)容6整理（sEIRI）6整頓（sEITON8清掃（seiso11清潔（sEIKETsU13素養(yǎng)（sHITsUKE14安全（security15第四部分餐飲6s張貼要求17第五部分餐飲6s管理17一、餐飲6s評分標(biāo)準(zhǔn)26整理和整頓效果檢查表26整理和整頓活動檢查表27清掃

2、、清潔效果檢查表28清掃、清潔活動檢查表29管理標(biāo)準(zhǔn)點檢標(biāo)準(zhǔn)30餐飲6s現(xiàn)場檢查表31C.glBf;翠山蜀詠第一部分餐飲6s管理專業(yè)委員會組織機(jī)構(gòu)委員會主任委員會副主任J二各酒店組員第二部分餐飲6S管理專業(yè)委員會有關(guān)規(guī)定一、餐飲6S管理專業(yè)委員會工作內(nèi)容1、每年召開七次餐飲6s工作例會，傳達(dá)翠山餐飲具體總部部署的工作任務(wù)；協(xié)調(diào)處理工作中存在問題，分享經(jīng)典案例和事件，相互學(xué)習(xí)，交流經(jīng)驗。2、每年餐飲6s工作例會分別定于2、4、6、8、10、12月召開，會議主題為：2月理解企業(yè)中推行6s的重要性，掌握每一個6s的具體實施方法和有效工具。4 月了解如何利用6s管理手段有效消除現(xiàn)場浪費。6 月將以學(xué)習(xí)

3、到實際工作中所積累的管理理念和行之有效的管理技巧。8 月運(yùn)營6s中所遇到的棘手問題，尋求個性化的解決方案。10月如何現(xiàn)場管理落實6&12月6s管理心得體會。分享經(jīng)典案例和事件，交流經(jīng)驗，6s管理內(nèi)容總結(jié)3、每月分別進(jìn)行一次為期1天的“6s檢查”，由餐飲6s管理專業(yè)委員會組建檢查小組，采取互查方式，并跟蹤整改落實情況，以提高管理自覺性和意識。4、每年由集團(tuán)公司高層領(lǐng)導(dǎo)帶隊，不定期抽查下屬公司6s管理，現(xiàn)場考評下屬公司管理責(zé)任人的目標(biāo)責(zé)任執(zhí)行力。二、考核及獎勵使用規(guī)定1、餐飲6s保證金：一每月檢查一次通過，團(tuán)隊獎勵2000元；一年終檢查團(tuán)隊1名（5000元）3、其他：每季度委員津貼200元

4、/次，由各酒店自行支出。4、考核辦法：根據(jù)各公司實際和程序制定考核辦法，以文字或表格形式。Md：球市的砒柑區(qū)懶幅H號坪？睛町砌gWEBTSflaOIFSXQ51QW758BD3.酬工5匚叫沽即到京住集團(tuán)3La.1-crbnj;LLHSEIA?f靠山督次第三部分餐飲6S推行管理規(guī)定下的寓旗I彝神整頓SEITON清掃,SEIKETSU澗洛9r素養(yǎng)QFiRnLSHITSUKE安全、lSAFETYi素養(yǎng)界求修斤習(xí)曰量行1由建詢匚作日圭注工忤；2,不斷良看曰身*盾*3,反沖自吁的馬快清掃不管兄不況裾要打掃乾*清泊安*安£恩一中工作的瓊/*整理的含義整頓的含義將必需物品與非疊需品區(qū)分開'

5、在崗位上只放置必需物品。含料必需郵品他于任何人都堂立即取到的狀秀。義即尋找時間為零。工作埸所一自了助消除錚我物品的時間井井布條的工作秩序如果你的工作M也堆滿了非必需物輻，就會導(dǎo)致你的必需物品無處擢扶；你可能簾電增加一張工作包來堆放必需品這襟一來就港成浪費，笄形成怒性番環(huán)&|!6虹其實也是研究提高效率的科學(xué)它用窕怎釋才可就立即取需物品嵐&如何立加放回原位任聿決定物居的存收并不強(qiáng)讓你的工作速度加快，它會讓肉的導(dǎo)視時屬加倍。稅I怒娥思考時析怎樣拿取物品更樵，并讓大家都韓理M1S套系顯雙烈技行汗清潔的含義將整理、要m'清掃進(jìn)行到底井良標(biāo)灌化、制度牝“清白的含義備將E5位費博無垃

6、照、羌及堂蒞洋整潔將設(shè)務(wù)義保養(yǎng)用光離克好'倒罡一個一塵不染的環(huán)境-房行；三掃原則；厲行：三不原則保持良好的工作情緒精定品質(zhì)達(dá)到零故牌零損展成為惜例和制度是標(biāo)準(zhǔn)化的星總企業(yè)文化開始形成制果忤能嘮囪恨上出現(xiàn)的地裂馬上看掃抻保持盛清鞋洋你冊生引果作多貸許驚唄的眼光-'W!學(xué)乾凈的工柞窗位！"同時，藏用的工作環(huán)曜讓人聚比到卦金的身心愉快要成為一種制度必須充分利用倒稟改暑和全面標(biāo)推化從而茯得量持和制度化的條件，提高工作效率。La.1l-crinj;LLUSEIAS翠山善次素養(yǎng)的含義安全的含義金司山向百一位員工雹常遵守匏近制度'工祚紀(jì)律的原識-苴外還更里訴創(chuàng)暹一個良好風(fēng)氣

7、的工作塔斯的北文坦大空觸員工對以上賽里色符諸行動的話個鯽曲工加新人就建能拜壞的可植拈而向好的有面Jit周*此時存滸盼于人們養(yǎng)成舸定和寺規(guī)意粗矍的萬情，怖養(yǎng)喔得的是特聘保持良好的習(xí)憒。厲行：三防鼠則含所謂SAFETY是一種行為主要在里翁等個人都義幅安心工作且髭康安怏的工作環(huán)境，確保謖守暢;隹作業(yè)基遣安定感培養(yǎng)范除質(zhì)匆的餐為I逑立安至管理體制自擰制度的推行究全期則落準(zhǔn)的制定，安全救青訓(xùn)嫌，設(shè)司機(jī)品環(huán)境之安全閩同葭香，定期循環(huán)稿認(rèn)標(biāo)雉書的執(zhí)行與修正狀況培養(yǎng)每位成員自主范例俯知響僵為4區(qū)別要與不要的東西，現(xiàn)場只保留必需的物品,現(xiàn)場管理活動的宗旨：安全第一養(yǎng)成良好的習(xí)慣，遵守次律，培養(yǎng)主動的精神安全SA

8、FETY整頓SEITON素養(yǎng)1SHITSUKEj，6s現(xiàn)場管理清潔SEISO清掃SEIKETSU把東西擺放整齊，做好標(biāo)識管理維持整理.整頓、清掃后的局面，保持整潔.衛(wèi)生清掃工作場所.環(huán)境的無垃圾、得狀態(tài)保持無污、目的為了給員工創(chuàng)造一個干凈、整潔、舒適、合理和安全的工作場所和空間環(huán)境，使公司的生產(chǎn)管理及文化建設(shè)提升到一個新層次。二、餐飲6S推行的具體要素整理(SEIRI)整頓(SEITON)清掃(SEISO)清潔(SEIKETSU)素養(yǎng)(SHITSUKE)安全(SECURITY)三、餐飲6S內(nèi)容提要一、6s是一流企業(yè)的標(biāo)志6S精益管理，是未來競爭的關(guān)鍵，是市場取勝的利器，是一流企業(yè)品性的標(biāo)志,C

9、a.1«rhniRCHISSIAS7翠山翼次二、剖析我們企業(yè)員工最大的缺點 做事隨意，沒有規(guī)矩！ 有了規(guī)矩，弄虛作假，不守規(guī)矩！ 遵守規(guī)矩，卻總是做不到位！一旦我們克服了這些缺點，趕美超日指日可待！三、學(xué)習(xí)6S精益管理中在于學(xué)神，不在于形6s精益管理的精髓是：人的規(guī)范化及地、物的明朗化。通過改變?nèi)说乃伎挤绞胶托袆悠焚|(zhì)，強(qiáng)化規(guī)范和流程運(yùn)作，進(jìn)而提高公司的管理水準(zhǔn)四、6S精益管理的對象,人-規(guī)范化,事-流程化 物-規(guī)格化6S精益管理個我們帶來什么 減少故障，促進(jìn)品質(zhì) 減少浪費，節(jié)約成本 建立安全，確保健康 提高士氣，促進(jìn)效率 樹立形象，獲取信賴 孕育文化，培養(yǎng)素質(zhì)四、餐飲6S推行的具體內(nèi)

10、容整理（SEIRI）整理的含義整理是指區(qū)分需要與不需要的事、物，再對不需要的事、物加以處理。在現(xiàn)場工作環(huán)境中，區(qū)分需要的和不需要的工具及文件等物品對于提高工作效率是很有必要的。整理是改善現(xiàn)場的第一步。首先應(yīng)對現(xiàn)場擺放和停置的各種物品進(jìn)行分類，然后對于現(xiàn)場不需要的物品，諸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料頭、切屑、垃圾、廢品、用完的工具、報廢的設(shè)備、個人生活用品等，應(yīng)堅決清理出現(xiàn)場。整理的目的;的出空間防止諼用、談送塑造整潔的工作場所2.整理的流程Add:無褊市高薪岐木耳麥區(qū)徐坤1號Mp214000Ca-lcrhnCLUSEIAS翠山善次如圖3-1所示，整理的流程大致可分為分類、歸類、制定基準(zhǔn)

11、、判斷要與不要、處理以及現(xiàn)場的改善6個步驟。對于6S管理整理的流程中最為重要的步驟就是制定要不要"、留不留”的判斷基準(zhǔn)。如果判斷基準(zhǔn)沒有可操作性，那么整理就無從下手。困3-1整理府建養(yǎng)整理的要點整理的實施要點就是對現(xiàn)場中擺放和停置的物品進(jìn)行分類，然后按照判斷基準(zhǔn)區(qū)分出物品的使用等級。可見，整理的關(guān)鍵在于制定合理的判斷基準(zhǔn)。在整理中有三個非常重要的基準(zhǔn)：第一、要與不要”的基準(zhǔn)；第二、場所”的基準(zhǔn)；第三、廢棄處理的原則。1 .要與不要”的判斷基準(zhǔn)要與不要”的判斷基準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)非常的明確。例如，辦公桌的玻璃板下面不允許放置私人照片。表3-1中列出了實施6S管理后辦公桌上允許及不允許擺放的物品，通

12、過目視管理，進(jìn)行有效的標(biāo)識，就能找出差距，這樣才能有利于改正。表3-1辦公桌上允許及不允許放置的物品要（允許放置）不要（不允許放置）1.電話號碼本1個1.照片（如玻璃板下）2.臺歷1個2.圖片（如玻璃板下）3.三層文件架1個3.文件夾（工作時間除外）4.電話機(jī)4.工作服5.筆筒1個5.工作帽2 .場所”的基準(zhǔn)所謂場所的基準(zhǔn)，指的是到底在什么地方要與不要的判斷?？梢愿鶕?jù)物品的使用次數(shù)、使用頻率來判定物品應(yīng)該放在什么地方才合適，如表3-2所示。明確場所的標(biāo)準(zhǔn)，不應(yīng)當(dāng)按照個人的經(jīng)驗來判斷，否則無法體現(xiàn)出6S管理的科學(xué)性。表3-2明確場所的基準(zhǔn)使用次數(shù)放置場所一年不用一次的物品廢棄或特別處理平均2個月

13、到1年使用1次的物品集中場所（如工具室、倉庫）平均12個月使用1次的物品置于工作場所1cJLcrkn事CLHSEIA?f翠山善次1周使用1次的物品置于使用地點附近1周內(nèi)多次使用的物品置于工作區(qū)隨手可得的地方3 .廢棄處理”的原則工作失誤、市場變化等因素，是餐飲或個人無法控制的。因此，不要物是永遠(yuǎn)存在的。對于不要物的處理方法，通常要按照兩個原則來執(zhí)行：第一、區(qū)分申請部門與判定部門；第二，由一個統(tǒng)一的部門來處理不要物。整理”強(qiáng)調(diào)使用價值，而不是原購買價值在6S管理活動的整理過程中，需要強(qiáng)調(diào)的重要意識之一就是：我們看重的是物品的使用價值，而不是原來的購買價值。物品的原購買價格再高，如果餐飲在相當(dāng)長的

14、時間沒有使用該物品的需要，那么這件物品的使用價值就不高，應(yīng)該處理的就要及時處理掉。餐飲部認(rèn)為有些物品幾年以后可能還會用到，舍不得處理掉，結(jié)果導(dǎo)致無用品過多的堆積，既不利于現(xiàn)場的規(guī)范、整潔和高效率，又需要付出不菲的存儲費用，最為重要的是妨礙了管理人員科學(xué)管理意識的樹立。因此，現(xiàn)場管理者一定要認(rèn)識到，規(guī)范的現(xiàn)場管理帶來的效益遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于物品的殘值處理可能造成的損失。整頓（SEITON）整頓的含義整頓是把需要的事、物加以定量和定位。通過上一步整理后，對生產(chǎn)現(xiàn)場需要留下的物品進(jìn)行科學(xué)合理的布置和擺放，以便最快速地取得所要之物，在最簡捷、有效的規(guī)章、制度、流程下完成工作。餐飲部現(xiàn)場物品的合理擺放使得工作場所

15、一目了然，整齊的工作環(huán)境有利于提高工作效率，提高產(chǎn)品質(zhì)量，保障安全。整頓的三要素所謂整頓的三要素，指的是場所、方法和標(biāo)識。判斷整頓三要素是否合理的依據(jù)在于是否能夠形成物品容易放回原地的狀態(tài)，如圖3-2。當(dāng)尋找某一件物品時，能夠通過定位、標(biāo)識迅速找到，并且很方便將物品歸位。taJLnrk呻CLUSHAS翠山善次物品的放置場所原則上要100%設(shè)定，物品的保管要做到定點、定容、定量場所的區(qū)分，通常是通過不同顏色的油漆和膠帶來加以明確：黃色往往代表通道，白色代表半成品，綠色代表合格品，紅色代表不合格品。3-3,使用膠帶和隔板將物料6S管理強(qiáng)調(diào)盡量細(xì)化，對物品的放置場所要求有明確的區(qū)分方法。如圖架劃分為

16、若干區(qū)域，這樣使得每種物品放置都有明確的區(qū)域，從而避免物品之間的混亂堆放。用隔板區(qū)分用膠帶區(qū)分圖3-3物料架的劃分3-4給出了兩種將錘子掛在4 .方法整頓的第二個要素是方法。最佳方法必須符合容易拿取的原則。例如，圖墻上的方法：顯然第一種方法要好得多；第二種方法要使釘子對準(zhǔn)小孔后才能掛上，取的時候并不方便。因此，現(xiàn)場管理人員應(yīng)在物品的放置方法上多下功夫，用最好的放置方法保證物品的拿取既快又方便。Add：無鋸市高新技水不曜區(qū)錦坤宜11號Mp2114000Igl:冀"I。甌5烈隊11F劍0510圉了5日目口與wwwd1tl博人電力廣由力yin8由翠山饕然集團(tuán)<LB.t«rh

17、njKLLHSEIA7Cq翠山善次5 .標(biāo)識整頓的第三個要素是標(biāo)識。很多管理人員認(rèn)為標(biāo)識非常簡單，但實施起來效果卻不佳，其根本原因就在于沒有掌握標(biāo)識的要點。一般說來，要使標(biāo)識清楚明了，就必須注意以下幾點：要考慮標(biāo)識位置及方向的合理性，物品應(yīng)統(tǒng)一（定點、定量）標(biāo)識，并在表示方法上多下功夫，如充分利用顏色來表示等。整頓的三定原則6 頓的三定原則分別是定點、定容和定量。1 .定點定點也稱為定位，是根據(jù)物品的使用頻率和使用便利性，決定物品所應(yīng)放置的場所。一般說來，使用頻率越低的物品，應(yīng)該放置在距離工作場地越遠(yuǎn)的地方。通過對物品的定點，能夠維持現(xiàn)場的整齊，提高工作效率。2 .定容定容是為了解決用什么容器

18、與顏色的問題。在現(xiàn)場中，容器的變化往往能使現(xiàn)場發(fā)生較大的變化。通過采用合適的容器，并在容器上加上相應(yīng)的標(biāo)識，不但能使雜亂的現(xiàn)場變得有條不紊，還有助于管理人員樹立科學(xué)的管理意識。3 .定量定量就是確定保留在工作場所或其附近的物品的數(shù)量。按照市場經(jīng)營的觀點，在必要的時候提供必要的數(shù)量，這才是正確的。因此，物品數(shù)量的確定應(yīng)該以不影響工作為前提，數(shù)量越少越好。通過定量控制,能夠使生產(chǎn)有序，明顯降低浪費。Add：天錦市高崎技術(shù)界警區(qū)徐坤路11號Up2t4000Till:Q510EB75fl501口51。腎T53日口*皿*3撲*finE#瞿山鬟比集團(tuán),Ca.I-nrhaLLUSEIAS翠山善次4 .定點定

19、量的重要工具：形跡管理為了對工具等物品進(jìn)行管理，很多餐飲部采用工具清單管理表來確認(rèn)時間、序號、名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。但是，使用工具清單管理表較為繁瑣，而且無法做到一目了然。因此，有必要引入一種更為科學(xué)、直觀的管理方法一形跡管理。形跡管理是將物品的形狀勾勒出來，將物品放置在對應(yīng)的圖案上。如圖3-6所示，畫出每件工具的輪廓圖形以顯示工具擱放的位置。這樣有助于保持存放有序，某件工具丟失便立即能夠顯示出來清掃(SEISO)清掃的含義清掃是將工作場所內(nèi)看得見和看不見的地方打掃干凈，當(dāng)設(shè)備出現(xiàn)異常時馬上及時進(jìn)行修理，使之恢復(fù)正常運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。清掃過程是根據(jù)整理、整頓的結(jié)果，將不需要的部分清除出去，或者標(biāo)示出

20、來放在倉庫之中?，F(xiàn)場在工作過程中會產(chǎn)生灰塵、油污、鐵屑、垃圾等，從而使現(xiàn)場變臟。臟的設(shè)備會使設(shè)備精度下降,故障多發(fā)，影響產(chǎn)品質(zhì)量，使安全事故防不勝防；臟的現(xiàn)場更會影響人們的工作情緒。因此，必須通過清掃活動來清除那些雜物，創(chuàng)建一個明快、舒暢的工作環(huán)境，以保證安全、優(yōu)質(zhì)、高效率地工作。Add：無鋁市高新枝術(shù)JF發(fā)區(qū)銀坤踣11號Mp2114000Tgl：旺"I。BB75明口1F由翼0510需丁58目口3www.yincdrn翠山饕譙集團(tuán)11清掃的目的；培養(yǎng)全員講衛(wèi)生的習(xí)慣創(chuàng)造干凈、清藤的工作環(huán)境使人心1情舒暢清掃的注意點清掃的注意點包括責(zé)任化、標(biāo)準(zhǔn)化和污染源改善處理：1 .任化所謂責(zé)任化，

21、就是要明確責(zé)任和要求。在6s管理中，經(jīng)常采用如表4-1所示的6s區(qū)域清掃責(zé)任表來確保責(zé)任化。在責(zé)任表中，對清掃區(qū)域、清掃部位、清掃周期、責(zé)任人、完成目標(biāo)情況都應(yīng)有明確的要求，提醒現(xiàn)場操作人員和責(zé)任人員需要做哪些事情，有些什么要求，明確用什么方法和工具去清掃。表4-16S區(qū)域清掃責(zé)任表1日2日3日4日5日6日目標(biāo)要求實際評估情況確認(rèn)2 .標(biāo)準(zhǔn)化當(dāng)不小心把一杯鮮奶灑在桌子上時，有人會先用干毛巾擦后再用濕毛巾擦，而有人會先用濕毛巾擦后用干毛巾擦。對于如此簡單的一個問題，竟然有兩種完全不同的答案。而現(xiàn)場管理遇到的問題則要復(fù)雜得多，如果不能夠?qū)崿F(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，同樣的錯誤可能不同的人會重復(fù)犯。因此，清掃一定要標(biāo)

22、準(zhǔn)化，共同采用不容易造成安全隱患的、效率高的方法。3 .污染發(fā)生源改處理善推行6s管理一定不能讓員工們覺得只是不停地擦洗設(shè)備、搞衛(wèi)生，每天都在付出。需要清掃的根本原因是存在污染源。如果不對污染發(fā)生源進(jìn)行改善處理，僅僅是不斷的掃地，那員工一定會對6s管理產(chǎn)生抵觸情緒。因此，必須引導(dǎo)員工對在污染源發(fā)生方面做出一些有效的處理改善措施，很多污染源只需要采取一些簡單的措施和較少的投入，就能予以有效杜絕。清掃的主要對象Md：無俅市高新技術(shù)用E因腳窗1號Mp2UDD0wffi-IOBBTSflaai而如麗小”.5肇山要忸帆1i.ta.lcrbnj;CLHSEIA?f基山善次清掃主要是為了指將工作場所徹底清掃

23、，杜絕污染源，及時維修異常的設(shè)備，以最快的速度使其恢復(fù)到正常的工作狀態(tài)。通過整理和整頓兩個步驟，將物品區(qū)分開來，把沒有使用價值的物品清除掉。一般說來，清掃的對象主要集中在以下幾個方面：1 .清掃從地面到墻板到天花板的所有物品需要清掃的地方不僅僅是人們能看到的地方，在機(jī)器背后通?？床坏降牡胤揭残枰M(jìn)行認(rèn)真徹底的清掃，從而使整個工作場所保持整潔。2 .徹底修理機(jī)器工具各類機(jī)器和工具在使用過程中難免會受到不同程度的損傷。因此，在清掃的過程這一環(huán)節(jié)中還包括徹底修理有缺陷的機(jī)器和工具，盡可能地降低減少突發(fā)的故障。3 .發(fā)現(xiàn)臟污問題發(fā)現(xiàn)臟污問題也是為了更好地完成清掃工作。機(jī)器設(shè)備上經(jīng)常會是污跡斑斑，因此需

24、要工作人員定時清洗、上油，、擰緊螺絲，這樣在一定程度上可以穩(wěn)定機(jī)器設(shè)備的品質(zhì)，減少工業(yè)傷害。4.杜絕污染源污染源是造成清掃無法徹底的主要原因。粉塵、刺激性氣體、噪音、管道泄漏等污染都存在是污染源頭。，只有解決了污染源，才能夠徹底解決污染問題。清潔（SEIKETSU清潔的定義將整理、整頓、清掃進(jìn)行到底，并且標(biāo)準(zhǔn)化、制度化。1）、清潔的作用： 維持作用，將整理、整頓、清掃取得的良好作用維持下去，成為餐飲制度；改善作用； 對已取得的良好成績，不斷進(jìn)行持續(xù)改善，使之達(dá)到更高的境界。2）、清潔的推行思路：實施了就不能半途而廢，否則又回到原來的混亂狀態(tài)； 領(lǐng)導(dǎo)的言傳身教、制度監(jiān)督非常重要；一時養(yǎng)成的壞習(xí)慣

25、，要花十倍的時間去改正。Add：無鋁市高新技術(shù)開發(fā)區(qū)錢坤宜11號Mp214000www.WifH事由與町yiri81sh翠山饕憂集團(tuán)137翠山矍次清潔是安全的第一步注意點：制度化，定期檢查5、清潔推行要領(lǐng)落實前3s工作。制訂目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。制訂稽核方法。制訂獎懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行。維持6s意識。高階主管經(jīng)常帶頭巡查，帶動重視。6、具體實例： 徹底貫徹3S。6S一旦開始了實施就不能半途而廢，否則餐飲又很快回到原來的情形； 為了打破以上舊觀念，必須“一就是一、二就是二”。對長時間養(yǎng)成的壞習(xí)慣，只有花長時間來改正深刻領(lǐng)會理解3s的含義(整理、整頓、清掃)，徹底貫徹3S,力圖進(jìn)一步提高。 制訂基

26、準(zhǔn)，制度化、標(biāo)準(zhǔn)化管理 制訂目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)； 建立清潔稽核表；作業(yè)人員或責(zé)任者應(yīng)認(rèn)真執(zhí)行，逐一點檢工作；主管人員做不定期的復(fù)查。有人丟垃圾、無人撿垃圾的餐飲是三流餐飲有人丟垃圾、有人撿垃圾的餐飲是二流餐飲無人丟垃圾、有人撿垃圾的餐飲是一流餐飲素養(yǎng)(SHITSUKE)素養(yǎng)的含義所謂素養(yǎng)，是指通過晨會等手段，提高全員文明禮貌水準(zhǔn)，促使每位成員養(yǎng)成良好的習(xí)慣，并遵守規(guī)則。6s管理始于素質(zhì)，也終于素質(zhì)，6s管理的核心是提高參與者的品質(zhì)。如果人的素養(yǎng)沒有提高，6s管理將無法長期堅持下去。因此，提高素養(yǎng)的目的是為了培養(yǎng)擁有良好習(xí)慣、遵守規(guī)則的員工，培養(yǎng)文明的人，營造團(tuán)隊精神。素養(yǎng)的注意點抓職工素

27、養(yǎng)有三項注意點：1 .形似且神似所謂“形似且神似”，指的是做任何事情都必須做到位。但大多數(shù)是以失敗告終，根本原因在于沒有做到神似。2 .領(lǐng)導(dǎo)表率Md：無俅而«砒術(shù)用E礴腳期1號Mp2HDD0的：忖口的5期10510758BD3而此所6”州即肇山要性雌14i.ta.lcrbnj;CLHSEIA?f基山善次榜樣的力量是無窮的，餐飲在推行任何政策的過程中都需要領(lǐng)導(dǎo)層的表率作用。在6s管理的推行過程中，如果總經(jīng)理主動撿起地上的垃圾，對周圍下屬的影響是“此時無聲勝有聲”的效果，促使其它員工效仿。3 .長期堅持6s管理需要長期的堅持實施。6s管理通過整理、整頓、清掃、清潔等一系列活動來培養(yǎng)員工良

28、好的工作習(xí)慣，最終內(nèi)化為優(yōu)良的素質(zhì)。如果連6s管理都做不好、不能堅持下去的話，其它的先進(jìn)管理都是空話。目前，日本企業(yè)已經(jīng)推行了幾十年的6s管理，依舊在堅持，因而為企業(yè)帶來了巨大的利益。安全(SECURITY)安全的含義所謂安全，就是通過制度和具體措施來提升安全管理水平，防止災(zāi)害的發(fā)生。安全管理的目的是為了加強(qiáng)員工的安全觀念，使其具有良好的安全工作意識，更加注重安全細(xì)節(jié)管理。這樣不但能夠降低事故發(fā)生率，而且能提升員工的工作品質(zhì)。安全僅僅靠口號和理念是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，它必須有具體措施來保證實施。安全的六個方面4 .徹底推行5s管理現(xiàn)場管理中有一句管理名言：安全自始至終取決于整理、整頓和清掃等（5s）。

29、如果工作現(xiàn)場油污遍地，到處、都零亂不堪，不但影響現(xiàn)場員工的工作情緒，最重要的是會造成重大的安全隱患。因此，推行6s管理一定要重視安全工作的重要性，認(rèn)真做好整理、整頓、清掃這三項要求。5 .安全隱患識別安全隱患識別是一種安全預(yù)測。首先把工作現(xiàn)場所要做的工作的每一步全部列出來，然后分析每一步工作是否可能造成安全隱患。應(yīng)該詳細(xì)分析針對作業(yè)是用安全或者其他一些輔助措施，分別列出使用各種工具或措施可能產(chǎn)生的情況問題，針對可能產(chǎn)生的問題采取一系列預(yù)防措施來防止問題的發(fā)生。6 .標(biāo)識（警告、指示、禁止、提示）在安全管理中，能夠用標(biāo)識處理好的事情就盡量用標(biāo)識來處理。這是因為標(biāo)志既簡單又低成本低，例如醒目位置處

30、的“嚴(yán)禁水火”、“小心來車”等標(biāo)識能夠清楚地提醒現(xiàn)場的工作人員注意避免危險情況的發(fā)生。如果現(xiàn)場沒有相應(yīng)的警告、指示、禁止、提示等標(biāo)識，一些不了解現(xiàn)場的人員可能因為忙中出錯而導(dǎo)致發(fā)生安全事故。7 .定期制定消除隱患的改善計劃在安全管理中，警告、提示和禁止等標(biāo)識并不能解決所有的安全隱患，餐飲管理層還必須定期制定出15Add：無錫市高新精木畀發(fā)區(qū)錢坤司11號Mp214000Tgl:0510Bfi75巡105WW75朋口37翠山矍次消除隱患的改善計劃。因此，優(yōu)秀的餐飲十分強(qiáng)調(diào)安全問題，每年都會根據(jù)隱患改善計劃撥出相應(yīng)的經(jīng)費，專門用以解決安全隱患問題，如加強(qiáng)防護(hù)措施，防止物品搬運(yùn)中撞壞現(xiàn)場等。8 .建立

31、安全巡視制度在很多優(yōu)秀餐飲中都建立了安全巡視制度，即設(shè)立帶著SP(SafetyProfessional)袖章的安全巡視員。這些安全巡視員都經(jīng)過專門的培訓(xùn)，能夠敏銳地發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場的安全問題，以實現(xiàn)“無不安全的設(shè)備、無不安全的操作、無不安全的場所”的目標(biāo)。安全巡視員給予安全指導(dǎo)：對餐飲財產(chǎn)可能造成人民幣2萬元以上損失或?qū)θ松戆踩珮?gòu)成重大隱患的，使用紅卡；對餐飲財產(chǎn)可能造成人民幣50002萬元損失，或可能對人身造成一般損害的，使用黃卡；對餐飲財產(chǎn)可能造成人民幣5000以下?lián)p失的，則使用綠卡。9 .細(xì)化班組管理安全管理還需要細(xì)化班組管理。人命關(guān)天，班組是安全事故最可能發(fā)生的地方，因此，餐飲管理人員要對員工

32、進(jìn)行安全教育，公布一些緊急事故的處理方法。例如，在適當(dāng)?shù)臅r機(jī)應(yīng)多加強(qiáng)演練火災(zāi)發(fā)生時的應(yīng)急措施的使用一旦發(fā)生火災(zāi)，應(yīng)該如怎樣何選擇逃生線路，、由誰負(fù)責(zé)救護(hù)，誰負(fù)責(zé)救活，以及確定集合疏散地點等。第四部分、張貼要求每家餐飲可以根據(jù)各自不同的情況規(guī)定張貼管理的細(xì)節(jié)。如果財力允許，餐飲可以購買白板專門用于各類文件的張貼；如果餐飲認(rèn)為沒有必要花錢購買，也可以直接貼在墻上。但是，一定要明確允許張貼的區(qū)域,標(biāo)明相關(guān)責(zé)任人。否則，墻上將會很快變得雜亂無章，不但影響視覺感受，而且容易造成重要文件的丟失,影響辦事效率。第五部分、餐飲6s管理6s管理強(qiáng)調(diào)每一個細(xì)節(jié)，要求每件事情都按照規(guī)章做到位，亂貼亂放本身就是違反6

33、s管理要求的。如圖4-4所示，公告板應(yīng)當(dāng)分區(qū)管理，如分成“6S專欄”、“公告欄”、“學(xué)習(xí)園地”等，在每個分區(qū)的正上方寫上標(biāo)題，并且要有責(zé)任人。責(zé)任人有義務(wù)監(jiān)督其他員工是否張貼整齊，有義務(wù)維持版面的干凈整齊。,1cJterkn好LUISflAS口翠山餐次翱鼬-地方都詼還旦力看不見的-無論是堅持研究.CalcrhninCL：ISEIA?EI翠山餐次不斷提高-創(chuàng)造篇工住效率檢作場所實i；施以恒二關(guān),、Ca.l«rhnjKCU1SHAH口翠山餐次頓必需品分區(qū)放置整明確標(biāo)識，方便取用理區(qū)分物品的用途整清除不要用的東西Ca.I-erbnLLHSEIA?f翠山善次持之永恒是關(guān)養(yǎng)成良好習(xí)提高整體6維

34、持前3S的成果6S效果很全葆few制度化，規(guī)范化掃清除垃圾和臟污Yy滯井防止污染的發(fā)生整頓用心做處處整齊清掃清潔堅亮麗環(huán)境整理整頓做工作效率徹好持真6S不只是全員參與更需要全員實力|曰"創(chuàng)造清爽的工作環(huán)境提升工作士氣和效率CO跳口催J藉a6s6S提司形象公司信.Ca.l-nrbnLLHSEIAS翠山善次6sWKflva工高品質(zhì)的產(chǎn)高標(biāo)準(zhǔn)的L現(xiàn)場差b市場用Il.?!*減少浪費，提升品質(zhì)整齊舒適，安全規(guī)范.CaJUsrh呻LLHSEIAS孽山督次6S6S素養(yǎng)做了養(yǎng)了8t包6S只有不斷地檢討修正才能持續(xù)地改善提升6S6S6S化是血是管是的理的標(biāo)做理企第的基準(zhǔn)一好基業(yè)Ca-l-crinfRC

35、LHStlA?f墓山善次是高效率的前是交貨期的保是節(jié)約能是品質(zhì)零缺陷的護(hù)航3lr定；場所、物品存放位置、物品的標(biāo)識定置管理是實現(xiàn)人與物的最佳結(jié)合的管理方法6S創(chuàng)造出快樂的工作崗位6S是標(biāo)準(zhǔn)化的推動6S推進(jìn)的三個階段：秩序化、活力化、透明化*算S6算S6,<Ca.1-iBrhnjK'CIJIEIATi口翠山餐次堅持可視化激勵化的6S工作不能脫離實際68離不開現(xiàn)三定原則點'定容6S目標(biāo)：明確、量化一改善措施是基礎(chǔ)達(dá)成、實際、時間不轆努力是關(guān)改善的種類.事后改善、事前改廠改善就是尋找更好的方法并作為新的標(biāo)準(zhǔn)來實施為L標(biāo)準(zhǔn)化的步驟：制定標(biāo)6S準(zhǔn)"執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)”完善標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)化

36、：將最好的實施方法作為標(biāo)準(zhǔn)并道照執(zhí)行五觀手法：現(xiàn)場、現(xiàn)物、現(xiàn)實、原理、原則,Ca.tcrhnCU1SHAM1翠山餐次布局原則：時間和距離最短、物流暢通、適變性糾正和預(yù)防措施：消除不合格原因所采取的措施25餐飲6S評分標(biāo)準(zhǔn)Add:無鐳市高新植水畀曜區(qū)錢坤培11號Mp214D00Igl:冀"I。BS75明01Fa051gW75能口3yib81rl翠山饕饃集團(tuán)整理和整頓效果檢查表序號檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查方法檢查結(jié)果糾正跟蹤1辦公室 物品未分類雜亂放置（1分） 尚有較多物品雜亂放置（2分） 物品已分類，且已基本整理（3分） 物品已分類，整理較好（4分） 物品已分類，整理好（5分）現(xiàn)場觀察抽查

37、2辦公臺有較多不使用的物品在桌上或抽屜內(nèi)雜亂存放（1分）有15天以上才使用一次的物品（2分） 有較多7天以上才使用的物品（3分） 基本為7天內(nèi)使用的物品，且較整齊（4分） 基本為7天內(nèi)使用的物品，且整齊（5分）現(xiàn)場觀察抽查3工作現(xiàn)場產(chǎn)品堆放雜亂、設(shè)備、工具零亂、尚未標(biāo)識（1分）僅用部分產(chǎn)品、設(shè)備、工具標(biāo)識，現(xiàn)場仍很亂，有較多不用物品（2分）產(chǎn)品、設(shè)備、工具已標(biāo)識、產(chǎn)品堆放、設(shè)備和工具放置基本整齊，尚有少量不用物品在現(xiàn)場（3分）產(chǎn)品已標(biāo)識、產(chǎn)品堆放、設(shè)備和工具放置較整齊，基本尢/、用物品在現(xiàn)場（4分）符合要求（5分）現(xiàn)場觀察抽查,Ca.1.-iBrhn1RCUISHAN翠山善次整理和整頓活動檢查

38、表序號檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查方法檢查結(jié)果糾正跟蹤1物品分類及存棄規(guī)則未建立物品分類及存棄規(guī)則（1分）物品分類及存棄規(guī)則不太完善（2分）物品分類及存棄規(guī)則基本完善（3分）物品分類及存棄規(guī)則較完善（4分）物品分類及存棄規(guī)則完善（5分）審閱文件核對現(xiàn)場2整理尚未對身邊物品進(jìn)行整理（1分） 已整理、但不太徹底（2分） 整理基本徹底（3分） 整理較徹底（4分） 整理徹底（5分）查有現(xiàn)場詢問3整頓物品尚未分類放置和標(biāo)識（1分）部分物品尚未分類放置和標(biāo)識（2分）物品已基本分類放置并標(biāo)識，但取用不便（3分）物品已分類放置和標(biāo)識，取用較方便（4分）物品已分類放置和標(biāo)識，取用方便（5分）查有現(xiàn)場觀察取用方法和時間,

39、1caJLierk呻LIJISEIATii7翠山矍次清掃、清潔效果檢查表序號檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查方法檢查結(jié)果糾正跟蹤1公共場所垃圾多、無人管（1分）有人管、但不整潔（2分） 基本整潔，有少量臟物（3分） 比較整潔（4分） 整潔、無臟物（5分）現(xiàn)場觀察2辦公臺（作業(yè)臺）物品、文件、工具、臺面臟亂（1分）物品、文件、工具、臺面比較臟亂（2分） 基本整潔（3分） 比較整潔（4分） 整潔（5分）觀察現(xiàn)場3設(shè)備工具 臟亂（1分） 較臟亂（2分） 基本整潔（3分） 較整潔（4分） 整潔（5分）觀察現(xiàn)場4窗、大花板、墻面長久失修、也未打掃、清潔（1分）修理/、及時、不常打掃、清潔（2分） 基本整潔（3分）

40、比較十凈（4分） 干凈、明亮（5分）觀察現(xiàn)場5洗手間嚴(yán)重失修、臟亂、臭味薰大（1分） 失修、較臟亂、有臭味（2分） 基本干凈（3分） 比較十凈（4分） 干凈、明亮無異味（5分）觀察現(xiàn)場6倉庫 垃圾長久未清臟亂（1分） 較臟亂（2分） 基本干凈（3分） 比較十凈（4分） 干凈、整潔（5分）觀察現(xiàn)場清掃、清潔檢查表序號檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)檢查方法檢查結(jié)果糾正跟蹤1計劃和職責(zé)無計劃、也未落實職責(zé)（1分）計劃和職責(zé)規(guī)定不明確、不完善（2分） 計劃和職責(zé)規(guī)定基本完善（3分） 計劃和職責(zé)規(guī)定較完善（4分） 計劃和職責(zé)規(guī)定完善（5分）查閱文件2清掃未按計劃和職責(zé)規(guī)定實施清掃（1分）未嚴(yán)格按計劃和職責(zé)規(guī)定實施清掃

41、（2分）基本按計劃和職責(zé)規(guī)定實施了清掃（3分）偶爾未按計劃和職責(zé)規(guī)定實施清掃（4分）已按計劃和職責(zé)規(guī)定實施了清掃（5分）查閱記錄觀察跟蹤詢問3清潔未養(yǎng)成清潔習(xí)慣、環(huán)境臟亂（1分）清潔堅持不好，效果差（2分）基本養(yǎng)成了清潔習(xí)慣，環(huán)境尚整潔（3分）已養(yǎng)成清潔習(xí)慣，環(huán)境比較整潔（4分）已養(yǎng)成清潔習(xí)慣（5分）觀察現(xiàn)場檢查記錄詢問,1cUrkn事LLUSIIAS7翠山矍次翠山餐飲集團(tuán)6s管理標(biāo)準(zhǔn)點檢標(biāo)準(zhǔn)序號項目內(nèi)容一級標(biāo)準(zhǔn)二級標(biāo)準(zhǔn)三級標(biāo)準(zhǔn)四級標(biāo)準(zhǔn)五級標(biāo)準(zhǔn)1定置區(qū)劃線及通道線1）物品放置區(qū)劃線2）通道線區(qū)劃線不全或缺少，通道不明顯。區(qū)劃線、通但不解標(biāo)準(zhǔn)。有標(biāo)準(zhǔn)區(qū)劃線，但已臟污或殘損。劃線不被占壓，通道保持

42、通暢、整潔。保持劃線完整、整齊劃一、色澤鮮明。2物品擺放1）物品定置2）清潔度現(xiàn)場進(jìn)行整理，無不必要物品。物品進(jìn)行了整頓，有三定規(guī)戈卜物品已按三定要求放置。物品已制定了清掃規(guī)范且得到實施。物品三定及清掃保持較好。3®、墻面、門窗玻璃1）清潔度2）垃圾存放情況打掃但不徹底，仍留有污物。有明顯的垃圾放置標(biāo)識，清掃徹底。查無衛(wèi)生死角，垃圾按規(guī)定投放。有清掃規(guī)范且得到實施，無超標(biāo)垃圾存放。得到保持、干凈整潔。4設(shè)備1）設(shè)備及管線衛(wèi)生狀況2）標(biāo)識情況設(shè)備、管道及線路得到清掃。有清掃規(guī)范并得到實施。清掃符合規(guī)范，漏油、安全隱患等被發(fā)現(xiàn)并采取措施。管道、線路進(jìn)行標(biāo)識，設(shè)備有狀態(tài)標(biāo)識。設(shè)備、管道及線路的衛(wèi)生和標(biāo)識得到保持。5工作臺1）物品擺放2）清潔度工作臺面物品得到整理和清掃。臺面物品得到整頓，有序擺放。臺面責(zé)任到人，得到保持。