幼兒園食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)稿

1、兆雅鎮(zhèn)中心幼兒園食堂食品安全知識(shí)培訓(xùn)稿一、學(xué)校食堂衛(wèi)生管理的有關(guān)法律法規(guī)1 .中華人民共和國食品衛(wèi)生法。于 95年10月30日公布實(shí)施。2 .學(xué)校衛(wèi)生工作條例。90年6月4日發(fā)布實(shí)施。3 .學(xué)校集體用餐衛(wèi)生管理辦法。96年8月27日發(fā)布實(shí)施。二、食堂從業(yè)人員和分餐人員的衛(wèi)生要求1 .學(xué)校食堂從業(yè)人員及外購集體用餐的分餐人員（包括臨時(shí)工）， 必須每年進(jìn)行一次健康體檢，取得健康合格證后并經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合 格后方可上崗。2 .凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶 者）、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi) 生疾病的，不得從事食堂工作與集體用餐的分餐工作。 食堂的

2、管理人 員要經(jīng)常檢查從業(yè)人員是否有剛才說的疾病，手是否受傷，一旦發(fā)現(xiàn)應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。3 .食堂從業(yè)人員及集體用餐人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病 癥時(shí)，應(yīng)立即查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重 新上崗。4 .提供學(xué)生營養(yǎng)餐的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位（包括學(xué)校食堂）必須配備 營養(yǎng)師或培訓(xùn)合格的營養(yǎng)配餐員。5 .食堂負(fù)責(zé)人、衛(wèi)生管理員亦必須進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知 識(shí)培訓(xùn)后方可上崗。6 .食堂從業(yè)人員和集體用餐的分餐人員應(yīng)有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。必須 做到：處理原料后、便后、食品加工操作前用流水徹底洗手，接觸直 接入口的食品前雙手還應(yīng)進(jìn)行消毒；工作時(shí)應(yīng)穿戴干凈的工作衣帽； 出售食品或分餐

3、時(shí)應(yīng)戴口罩。留長(zhǎng)指甲、戴戒指、涂指甲油；不得有 面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食堂采購人員要注意的事項(xiàng)1 .食堂采購人員要嚴(yán)格把好食品采購關(guān)。在采購食品時(shí)，必須確認(rèn) 食品生產(chǎn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證， 禁止向無衛(wèi)生許可證的 經(jīng)營者購買食品。2 .采購畜禽肉類原料時(shí)，必須索取獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具的檢驗(yàn)合 格證明。3 .采購定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單。食 品衛(wèi)生法第25條規(guī)定：食品生產(chǎn)經(jīng)營者采購食品及其原料應(yīng)按照國 家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，銷售者應(yīng)當(dāng)保證提供，即食 品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品時(shí),有向銷售者索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單的權(quán)利，同時(shí)也是

4、為保證所采購的食品及其原料的衛(wèi)生應(yīng)履行的義務(wù) ， 銷售者有向購買者提供檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單的義務(wù) .四、禁止采購的食品1 .腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、污穢不潔、混有異物或其它感官性 狀異常的。腐敗變質(zhì)：一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食 品中一種成份或多種成份發(fā)生變化，感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性 的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從 而易于造成食物中毒。油脂酸?。褐赣椭秃椭氖称罚谫A存過 程中經(jīng)生物、酶、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化， ?？稍斐刹涣嫉纳矸磻?yīng)或食物中毒。霉變：指霉菌污染繁殖，有時(shí) 表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食

5、品可造成食物中 毒或死亡。2 .含有有毒、有害物質(zhì)或被有毒有害物質(zhì)污染的。有毒、有害物質(zhì) 包括：(1)食品本身含有有害物質(zhì)(如河豚魚、毒蘑菇)。(2)在一定條件下產(chǎn)生毒素(發(fā)芽土豆產(chǎn)生龍葵素，死亡的魚類產(chǎn) 生組織胺)。(3)含有致病性微生物或產(chǎn)生毒素物質(zhì)(如葡萄球菌產(chǎn)生腸毒素)(4)被“有毒、有害物質(zhì)”污染的食品，包括生物性污染、化學(xué)性 污染、放射性污染等。(5)食品中過量添加某些化學(xué)物質(zhì)或包裝容器中有毒、有害物質(zhì)的 遷移等原因造成食品污染。以上食品必須立即采取措施禁止生產(chǎn)、 經(jīng) 營。3 .未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品。4 .超過保質(zhì)期限的。5 .標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品。定型

6、包裝食品：按一定數(shù)量、一定標(biāo)志并有固定包裝時(shí)構(gòu)成的一些零 售單位的包裝食品。6 .其它不符合食品衛(wèi)生要求，可能對(duì)人體健康有害的。五、食物中毒的有關(guān)知識(shí)(一)什么是食物中毒？食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)或者把有毒有 害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞 急性疾病。一般認(rèn)為，凡是由于食用各種“有毒食物”所引起的以急 性過程為主的疾病，可以統(tǒng)稱為“食物中毒”。正常情況下，一般的食物并不具有毒性。食物產(chǎn)生了毒性并引起食物中毒往往是由于下列原因：(1)某些致病性微生物污染食品并急劇繁殖，以致食品中存在大量 活菌或產(chǎn)生大量毒素。(有些細(xì)菌是可以產(chǎn)生毒素的)。(2

7、)有毒化學(xué)物質(zhì)混入食品。(3)食品本身在一定的條件下含有有毒成分如河豚魚、毒蘑菇。(4)食品貯存過程中，由于貯存不當(dāng)而產(chǎn)生了毒素，如馬鈴薯發(fā)芽 產(chǎn)生龍葵素。(5)某些外形與食物相似，本身含有有毒成分，被誤作食物而誤食, 也可引起中毒。(二)食物中毒的特點(diǎn)1 .病人在相近的時(shí)間內(nèi)都食用過同樣的食物，發(fā)病范圍局限在食用 該種有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用這種食物，發(fā) 病很快停止；2 .潛伏期短、來勢(shì)兇猛，來勢(shì)急劇，短時(shí)間內(nèi)(幾小時(shí))可能有大 量的病人同時(shí)發(fā)??；3 .所有病人有類似臨床癥狀，即發(fā)病癥狀相同;4 .人與人之間不直接傳染。食品從生產(chǎn)加工直到銷售食用整個(gè)過程 中有很多情況和因

8、素可以使食品具有毒性， 所以我們要了解食品整個(gè) 加工過程和在加工過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，防止食物受到污染。（三）食物中毒事故的處理1 .報(bào)告：一旦發(fā)現(xiàn)食物中毒事故和腸道傳染病，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi) 生行政部門，并應(yīng)保留現(xiàn)場(chǎng)，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。 發(fā)現(xiàn)重大病情，當(dāng)?shù)匦l(wèi)生和教育行政部門應(yīng)逐級(jí)報(bào)告至省衛(wèi)生廳和省 教育廳。2 .學(xué)校食物中毒事故行政責(zé)任追究。為加強(qiáng)學(xué)校食品衛(wèi)生管理，預(yù) 防學(xué)校食物中毒事故發(fā)生，落實(shí)管理責(zé)任，保護(hù)學(xué)校師生身體健康和 生命安全，依據(jù)中華人民共和國食品衛(wèi)生法、突發(fā)公共衛(wèi)生應(yīng)急條例、國務(wù)院關(guān)于特大安全事故行政責(zé)任追究的規(guī)定、國 務(wù)院關(guān)于進(jìn)一步加強(qiáng)食品安全工作的決定、學(xué)校食

9、堂與學(xué)生集體 用餐衛(wèi)生管理規(guī)定、食物中毒事故處理辦法等規(guī)定，制定了學(xué) 校食物中毒事故行政責(zé)任追究暫行規(guī)定。規(guī)定了學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人 是學(xué)校食品衛(wèi)生管理的第一責(zé)任人。學(xué)校的食物中毒事故是指由學(xué)校 主辦或管理的校內(nèi)供餐單位以及學(xué)校負(fù)責(zé)組織提供的集體用餐導(dǎo)致 的學(xué)校師生食物中毒事故。3、食物中毒事故的劃分： 按嚴(yán)重程度劃分(1)重大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒 100人以上并出現(xiàn)死亡 病例，或者出現(xiàn)10例及以上死亡病例的食物中毒事故。(2)較大學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒 100人以上或 者出現(xiàn)死亡病例的食物中毒事故。 精品文檔，你值得期待(3) 一般學(xué)校食物中毒事故，是指一次中毒 99人以下，未

10、出現(xiàn)死亡 病例的食物中毒事故。志當(dāng)存高遠(yuǎn)”，風(fēng)物長(zhǎng)宜放眼量”這些古語古希臘哲學(xué)大師亞里士多德說：人有兩種，一種即 吃飯是為了活著”丁種是 活著是為了吃飯”一個(gè)人之所以偉大，首先是因?yàn)樗谐诔Ｈ说男摹＝怨奈枞藗円獦淞⑿坌膲阎?，要有遠(yuǎn)大的理想。你在干什么？有一位心理學(xué)家到一個(gè)建筑工地，分別問三個(gè)正在砌磚的工人:第一個(gè)工人懶洋洋地說：我在砌成。”第二個(gè)工人缺乏熱情地說：我在砌一堵墻?！钡谌齻€(gè)工人滿懷憧憬地說：我在建一座高樓！ ”聽完回答，心理學(xué)家判定：第一個(gè)人心中只有何，他一輩子能把何砌好就不錯(cuò)了；第二個(gè)人眼中只有墻，好好干或許能當(dāng)一位技術(shù)員；而第三個(gè)人心中已經(jīng)立起了一座殿堂，因?yàn)樗膽B(tài)樂觀，胸懷遠(yuǎn)大的志向！井底之蛙，只能看到巴掌大的天空；摸到大象腿的盲人，只能認(rèn)為大象長(zhǎng)得像柱子；登上五岳的人，才能感覺-覽眾山小”看到大海的人，就會(huì)頓感心胸開闊舒暢；心中沒有希望的人，是世界