按2012標(biāo)準(zhǔn)修改的肉品加工與檢測(cè)技術(shù)試題庫(kù)1

1、肉品加工與檢測(cè)技術(shù)題庫(kù)情境1 分割肉加工與檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目1-1 原料肉的檢驗(yàn)一、名詞解釋：1、胴體：指畜禽經(jīng)過(guò)屠宰放血，煺毛或剝皮（或不剝皮），割去頭、尾及四肢（腕及關(guān)節(jié)以下），清除內(nèi)臟后，剩下的軀體部分。2、冷卻肉：又名冷鮮肉指在低于0條件下，將熱鮮肉冷卻至深層溫度達(dá)04，而不產(chǎn)生冰結(jié)晶的肉。3、白條肉：我國(guó)將家畜屠宰后的胴體在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中稱為白條肉。4、揮發(fā)性鹽基氮：是動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨和胺類等堿性含氮物質(zhì)。此類物質(zhì)具有揮發(fā)性，在堿性溶液中易釋放，可用標(biāo)準(zhǔn)酸溶液滴定測(cè)定。5、肉的嫩度：指肉在食用時(shí)口感的老嫩程度，反映了肉的質(zhì)地。6、風(fēng)味：是指生鮮肉的

2、氣味和肉制品的香氣和滋味，是評(píng)定肉質(zhì)量的重要指標(biāo)。7、肉的持水性：指當(dāng)肌肉受到外力作用時(shí)，其保持原有水分與添加水分的能力。8、肉色：肉色是肉呈現(xiàn)的顏色，其形成主要取決于肌肉中的色素物質(zhì)如肌紅蛋白、血紅蛋白、類胡蘿卜素等。9、肉的成熟：指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟，系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。10、Aw水分活度：指食品在密閉容器內(nèi)測(cè)得的蒸氣壓力（p）與同溫下測(cè)得純水蒸汽壓力（p0）之比。11、肉的僵直：肉在宰后會(huì)出現(xiàn)連續(xù)且不可逆的收縮，收縮達(dá)到最大限度時(shí)即形成肌肉的宰后僵直。12、肉的成熟或解僵：尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌

3、肉變軟、系水力和風(fēng)味得到很大改善的過(guò)程。13、肉的自溶：肉在內(nèi)源酶的作用下出現(xiàn)肌肉松弛、色澤發(fā)暗、變褐、彈性降低、氣味和滋味變劣的過(guò)程。14、肉的腐?。褐溉庵械牡鞍踪|(zhì)和非蛋白質(zhì)物質(zhì)在腐敗微生物作用下分解，造成肌肉組織破壞、色澤變化，產(chǎn)生酸敗氣味，肉表面發(fā)黏的過(guò)程。產(chǎn)物主要有吲哚、甲基吲哚、酚、腐胺、尸胺、酪胺、組胺、色胺、各種脂肪酸、過(guò)氧化物，以及毒蕈堿、神經(jīng)堿等有害物質(zhì)。二、填空題：1、豬胴體前半部最具剖檢價(jià)值的淋巴結(jié)是（肩前淋巴結(jié)或稱頸淺背側(cè)）和（頸深后或稱頸后）淋巴結(jié)。2、從肉品加工以及營(yíng)養(yǎng)和利用的角度上，可以將構(gòu)成動(dòng)物機(jī)體的組織分為（肌肉組織）、（脂肪組織）、（結(jié)締組織）和（骨組織）四

4、大組織。3、淋巴結(jié)常見(jiàn)病變有充血、水腫、（漿液性炎），出血性炎，化膿性淋巴結(jié)炎，急性增生性炎，（特異性增生性炎）。4、新鮮肉的TVB-N用半微量（凱氏定氮）法測(cè)定，結(jié)果應(yīng)不超過(guò)（ 15 ）mg/100g。5、畜肉肉色測(cè)定時(shí)，取胸腰椎接合處 （背最長(zhǎng)肌，即通脊、扁擔(dān)肉，畜牧業(yè)又稱眼?。┑臋M斷面。若測(cè)定全胴體肉色則需加測(cè) （腰大?。⑼沃屑?、半膜肌和半腱肌。6、肉中水分存在的形態(tài)大致可分為（游離水）、（束縛水）和（結(jié)合水）三種。7、低溫貯藏就是控制（微生物）的生命活動(dòng)和抑制肉中（酶）的活性。8、原料肉的選擇原則，可根據(jù)以下幾條原則進(jìn)行。首先，所有準(zhǔn)備作為肉制品的原料肉都必須（經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格后

5、）方可。其次，應(yīng)（按制品的規(guī)格要求），選擇原料肉，以保證制品的風(fēng)味特色和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。其三，（合理利用原料肉），充分發(fā)揮其利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。9、宰后檢驗(yàn)的方法以（感官檢驗(yàn)）為主，必要時(shí)輔以（實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)）。10、豬的必檢淋巴結(jié)有頜下淋巴結(jié)、（肩前淋巴結(jié)或稱頸淺背側(cè)）淋巴結(jié)、腹股溝淺淋巴結(jié)以及（髂內(nèi)）淋巴結(jié)。11、肉類品質(zhì)變化大致可分為(僵直)、(解僵或成熟)、（自溶）和（腐?。┧膫€(gè)階段。12、宰后檢驗(yàn)時(shí)一般以 （頭部）、（內(nèi)臟） 、（胴體）三部分為基本環(huán)節(jié)，對(duì)豬還須增設(shè) （皮膚） 和（旋毛蟲(chóng)） 的檢查。13、檢驗(yàn)后肉品分別做出 （適于食用） 、 （有條件食用）、 （非食用）和 （銷毀）四種處理。1

6、4、導(dǎo)致肉類腐敗變質(zhì)的主要原因：（微生物生長(zhǎng)繁殖） 和 （酶活性）。15、蛋白質(zhì)分解后，所產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)有氨、（伯胺）、仲胺、叔胺等，都有揮發(fā)性。因此測(cè)定肉中的（ 揮發(fā)性鹽基氮含量 ），將有助于確定肉品的質(zhì)量。16、肉中脂肪含有20多種脂肪酸，最主要有（棕櫚酸）、（硬脂酸）、（油酸）和（亞油酸）四種。17、在生產(chǎn)中把肉從04降至-15，需時(shí)間（4872h）稱為慢凍，需（24h）稱為速凍。18、采用空氣凍結(jié)法凍結(jié)畜禽肉類一般用溫度為（-20-18），相對(duì)濕度為（95%100%），風(fēng)速（ 0.20.3M/S） 的空氣，凍結(jié)終溫為（-18）。 19、肉品保鮮方法有（冷卻）、（冷凍）、（真空）、（

7、充氣）、（輻射）、和（化學(xué)）保鮮等。20、以色度儀測(cè)肉色，參數(shù)的表示方式主要為：（亮度或L值）、（紅度或a值)、（黃度或b值）等。21、原料肉的品質(zhì)評(píng)定的內(nèi)容包括（顏色）、（風(fēng)味）、（持水性）、（pH）、（嫩度）。22、肉的顏色主要是由肌肉中的（肌紅蛋白）和（血紅蛋白）產(chǎn)生的。23、肉的嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，生產(chǎn)上經(jīng)常采用提高肉品的嫩度的措施有（堿漬）、（酸漬） 、（電刺激）和 （酶處理） 。三、判斷題（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“×”）1、肌肉的基本構(gòu)造單位是肌原纖維。（ ×）2、肉中不易流動(dòng)水無(wú)溶解特性，冰點(diǎn)很低。（× ）3、肉的顏色主要取決于其自身含有的血紅蛋白。

8、（× ）4、經(jīng)低溫凍結(jié)的肉稱冷卻肉。（× ）5、膠原纖維在肌腱、皮膚、軟骨等白色結(jié)締組織中含量較高。（ ）6、結(jié)締組織含量多的肉，其硬度隨加熱時(shí)間的增加而增大。（ × ）7、pH對(duì)肌肉系水力的影響實(shí)質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電荷效應(yīng)。（）8、肌肉組織的腐敗就是蛋白質(zhì)受微生物作用的分解過(guò)程。（ ）9、研究認(rèn)為，任何種類動(dòng)物的肉，組成風(fēng)味物質(zhì)的水溶性成分是基本相同的。（×）10、造成肉類風(fēng)味各異的根本原因是由于不同種類動(dòng)物肉的脂肪和脂溶性物質(zhì)存在差異。（×）11、肉的顏色本質(zhì)上由血紅蛋白產(chǎn)生。（×）12、影響肌肉嫩度的實(shí)質(zhì)主要是肌原纖維蛋白的化

9、學(xué)結(jié)構(gòu)狀態(tài)。（× ）13、肉的腐敗變質(zhì)與肉的含水量有關(guān)，但與肉中水分活度（Aw）無(wú)關(guān)。（× ）14、動(dòng)物種類、性別、飼料等對(duì)肉的氣味有很大影響。（ ）15、電刺激可改善肉品的嫩度，防止冷收縮。（）16、畜禽愈肥，水分含量愈少；老年動(dòng)物比幼年動(dòng)物含量少。 （）17、在肉品加工中，要控制尸僵、促進(jìn)成熟、防止腐敗。 （×）18、健康動(dòng)物的血液和肌肉通常是無(wú)菌的，造成肉品腐敗變質(zhì)的微生物主要來(lái)自外部壞境。 （）19、原料肉選擇時(shí)，肌紅蛋白含量越豐富的肉越適宜做肉制品原料。（×）四、選擇題：1、（D）是肉的最主要的組成部分，它構(gòu)成肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。 A、脂肪組織B、

10、結(jié)締組織C、前組織D、肌肉組織2、（A）是結(jié)締組織的主要構(gòu)成部分。 A、膠原纖維B、彈性纖維C、網(wǎng)狀纖維D、肌纖維3、脂肪的生物學(xué)價(jià)值取決于所含有的（C）數(shù)量。 A、不飽和脂肪酸B、飽和脂肪酸C、高級(jí)不飽和脂肪酸D、低級(jí)飽和脂肪酸4、骨組織的食用價(jià)值在于其中含有的（ D ）。 A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、無(wú)機(jī)物D、脂肪和骨膠5、僵直的肉品繼續(xù)處在常溫環(huán)境中，由于乳酸的增多，將肉中的部分蛋白質(zhì)溶解，同時(shí)，結(jié)締組織也因之而被軟化變化此過(guò)程叫（B）。 A、自溶B、成熟C、腐敗D、尸僵6、（ B）存在于肌原纖維及膜之間的一部分水，肉中的水大部分為這種存在形式。 A、結(jié)合水B、準(zhǔn)結(jié)合水C、自由水D、純水7、（

11、 D）約占0.1%1%,它決定肌肉組織的PH值。A、糖原B、脂類 C、磷脂 D、乳酸8、（C）存在于肌原纖維內(nèi)，能溶解鹽類及其它物質(zhì)。A、自由水 B、結(jié)合水 C、準(zhǔn)結(jié)合水D、純水9、（ B）是構(gòu)成膠原纖維的主要成分，約占動(dòng)物肌體總蛋白的30%。A、彈性蛋白 B、膠原蛋白 C、類粘蛋白 D、脂蛋白10、（A）含在肌肉組織和細(xì)胞的間隙中，能夠自由在液相區(qū)域內(nèi)擴(kuò)散移動(dòng)。A、自由水B、結(jié)合水C、亞結(jié)合水 D、純水11、（B），被蛋白質(zhì)分子吸附著，在其周圍形成一個(gè)薄層，不能自由流動(dòng)，不能溶解鹽類及其他物質(zhì)。A、自由水B、結(jié)合水C、準(zhǔn)結(jié)合水D、純水12、肉的香氣和滋味是與游離（B）的含量有關(guān)。A、脂類與游

12、離磷脂B、谷氨酸和游離嘌呤C、糖原和游離乳酸D、浸出物13、（ C）不屬于全價(jià)蛋白質(zhì)，不溶于水，與稀酸、稀堿和蛋白酶的作用很弱，在水中有很大的膨脹性，可使重量增加0.51倍。A、彈性蛋白B、類粘蛋白C、膠原蛋白D、網(wǎng)硬蛋白14、飲食中肉是（ D）的良好來(lái)源。A、磷和鈣B、鉀和硫C、鈉和鎂D、磷和鐵15、（D ）是肉的最主要組成部分，它構(gòu)成肉的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。A、結(jié)締組織B、骨組織C、脂肪組織D、肌肉組織16、高溫處理可殺滅一切病原體，適用于所有（ B）的肉的處理。A、適于食用B、有條件食用C、化制D、銷毀17、構(gòu)成肌肉的基本單位是（ B）。A、肌節(jié)B、肌纖維C、肌粒D、肌核18、（C）是肌原纖維的

13、重復(fù)構(gòu)造單位，也是肌肉收縮的基本機(jī)能單位。A、肌細(xì)胞B、肌纖維C、肌節(jié)D、肌原纖維19、（D）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)。A、肌球蛋白B、肌溶蛋白C、肌動(dòng)蛋白D、肌原蛋白20、（D ）等含氮浸出物為非蛋白質(zhì)的含氧物質(zhì)，這些物質(zhì)左右肉的風(fēng)味，為香氣的主要來(lái)源。A、糖原B、有機(jī)酸C、乳酸D、核苷酸21、哺乳動(dòng)物肌肉的極限pH為（A）之間。A、5.45.6B、6.46.5C、7.07.2D、7.47.622、肉類中各種酶最適合的溫度是（B），溫度的升高或降低，都會(huì)影響酶的活性。A、3436B、3740C、4144D、454823、經(jīng)過(guò)冷卻的肉類，一般存放在（ B）的冷藏間（或排酸庫(kù)），一方面

14、可以完成肉的成熟（或排酸），另一方面達(dá)到短期貯藏的目的。A、104B、-11C、-1-4D、-20-1824、（D）為肉品宰后檢驗(yàn)的基本方法。A、實(shí)驗(yàn)室化驗(yàn)B、感官檢查C、剖檢D、感官檢查和剖檢25、（C）是胴體中最有食用價(jià)值的部分，也是肉品加工的主要對(duì)象。A、心肌B、平滑機(jī)C、骨骼肌D、非隨意肌26、肉的保水性能主要取決于肌肉對(duì)（B）的保持能力。A、結(jié)合水B、不易流動(dòng)水C、自由水D、水化水27、近年來(lái)被稱為“中間水分食品”的一類制品，其Aw在（C）之間，在這一領(lǐng)域內(nèi)，細(xì)菌相對(duì)來(lái)說(shuō)不易繁殖，但霉菌仍能生長(zhǎng)且脂肪易發(fā)生自動(dòng)氧化。A、0.970.98B、0.98 0.99C、0.650.85D、0

15、.96左右28、作為能量貯藏的來(lái)源肌肉中含有（B ）。A、碳水化合物B、糖原C、脂肪D、糖原和脂肪29、肉的成熟的變化主要是（C ）過(guò)程。A、糖酵解B、核蛋白分解C、蛋白質(zhì)分解D、脂肪分解30、肉類解僵所需要的時(shí)間因動(dòng)物、肌肉、溫度以及其他條件不同而異。在04的環(huán)境溫度下禽類需要（C）。A、23dB、710dC、34hD、58h31、（B ）是借助檢驗(yàn)器械，觀察肉尸、組織、器官的隱蔽部分或深層組織的變化。A、視檢B、剖檢C、觸檢D、嗅檢32、檢測(cè)肉中的硫化氫，用堿性醋酸鉛浸泡過(guò)的濾紙懸于次鮮肉肉樣上方12cm，室溫下靜止15min后觀察，濾紙（ B ）。A、不變色 B、下部邊緣變淺褐 C、變黑

16、 D、變黃33、原料肉的品質(zhì)主要包括（ A ）、嫩度、風(fēng)味、系水力、多汁性。 A、肉色 B、脂肪含量34、有效氯含量在（ A ）濃度的溶液用于手的消毒。 A、250ppm B、600ppm C、1000ppm35、有效氯含量在（ B ）濃度的溶液用于膠靴的消毒。 A、250ppm B、600ppm C、1000ppm36、一般情況下，新鮮肉應(yīng)具備一定彈性，指壓后凹陷立即（ A ） A、恢復(fù)平坦 B、不恢復(fù)平坦 C、仍處于凹陷狀態(tài)五、問(wèn)答題：1、肉腐敗變質(zhì)的原因及預(yù)防措施是什么？ 答：肉內(nèi)的組織酶造成的自溶和微生物的作用。 防止方法主要有三條途徑：溫度控制、濕度控制和化學(xué)方法。2、簡(jiǎn)述肉的成熟的

17、定義、作用以及影響因素？答：成熟是指尸僵完全的肉在冰點(diǎn)以上溫度條件下放置一定時(shí)間，使其僵直解除、肌肉變軟、系水力和風(fēng)味得到改善的過(guò)程。作用：嫩度改善、肉的保水性提高、蛋白質(zhì)分解、風(fēng)味改善。影響成熟的因素：溫度、電刺激、機(jī)械作用。3、簡(jiǎn)述原料肉的品質(zhì)評(píng)價(jià)內(nèi)容以及評(píng)價(jià)方法？答：評(píng)價(jià)內(nèi)容包括：原料肉的顏色、酸度、保水性、嫩度及熟肉率等六、操作題：1、按要求對(duì)原料肉進(jìn)行品質(zhì)評(píng)定。（評(píng)定時(shí)要求學(xué)生選擇一定的方法，對(duì)肉樣的肉色、嫩度、風(fēng)味、系水力、pH進(jìn)行評(píng)價(jià)）項(xiàng)目1-2 分割肉的加工及保鮮一、名詞解釋：1、分割肉：將肉按不同部位分割包裝稱為分割肉。2、肉的解凍：是指凍結(jié)肉中的冰晶融成水，并使已脫水的肌肉

18、蛋白質(zhì)重新吸收水分，恢復(fù)肉的原來(lái)狀態(tài)。3、肉的冷凍：指肉中的水分部分或全部變成冰的過(guò)程。4、HACCP體系：指危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證食品安全和產(chǎn)品質(zhì)量的一種預(yù)防控制體系。5、最大冰晶生成帶：指肉類冷凍過(guò)程中溫度在-1-5范圍。肉中水分80%以上形成冰晶區(qū)域。6、SSOP：是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡(jiǎn)稱。是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實(shí)施的具體程序。7、豬頸背肌肉：豬肉分割時(shí)，前腿部分的頸背部位去骨、去肥膘后的肌肉為頸背肌肉 (簡(jiǎn)稱號(hào)肉)。8、豬前腿肌肉：豬肉分割時(shí)，前腿部分的前腿部位去骨、去肥膘后的肌肉為前腿肌肉(簡(jiǎn)稱號(hào)肉)。9、豬大排肌肉：豬肉分割時(shí)，中段部

19、分脊背部位去骨、去肥膘后的肌肉為大排肌肉(簡(jiǎn)稱號(hào)肉)。10、豬后腿肌肉：豬肉分割時(shí)，后腿部分去骨、去肥膘后的肌肉為后腿肌肉(簡(jiǎn)稱號(hào)肉)。11、肩頸肉：俗稱前槽、夾心、前臂肩。前端從第1頸椎，后端從第45胸椎或第56肋骨間，與背線成直角切斷。下端如做火腿則從腕關(guān)節(jié)截?cái)啵缱銎渌破穭t從肘關(guān)節(jié)切斷，并剔除椎骨、肩胛骨、臂骨、胸骨和肋骨。12、臀腿肉：俗稱后腿。從最后腰椎與薦椎結(jié)合部和背線成直線垂直切斷，下端則根據(jù)不同用途進(jìn)行分割。如作為分割肉、鮮肉出售，從膝關(guān)節(jié)切斷，剔除腰椎、薦椎骨、股骨、去尾；如做火腿則保留小腿后蹄。13、背腰肉：俗稱外脊、大排、硬肋、橫排。前面去掉肩頸部，后面去掉臀腿部，余下

20、的中段肉體從脊椎骨下46cm處平行切開(kāi)，上部即為背腰部。14、肋腹肉：俗稱軟肋、五花。與背腰部分離，切去奶脯即是。15、前臂和小腿肉： 俗稱肘子、蹄膀。前臂上從肘關(guān)節(jié)、下從腕關(guān)節(jié)切斷，小腿上從膝關(guān)節(jié)、下從跗關(guān)節(jié)切斷。16、前頸肉： 白條肉從第12頸椎處或34頸椎處切斷。17、里脊： 豬、牛、羊脊椎骨內(nèi)側(cè)的條狀嫩肉，做肉食時(shí)稱里脊肉。通常提到里脊有大里脊和小里脊之分，大里脊就是大排骨相連的瘦肉，外側(cè)有筋覆蓋，大排去骨后就是里脊肉，適合炒菜用；小里脊是脊椎骨內(nèi)側(cè)一條肌肉，比較少，很嫩，適合做湯。豬里脊又分外脊和里脊。外脊處在脊背位置，脊背上面的是外脊，貫穿整個(gè)脊背，所以又稱為通脊、扁擔(dān)肉、硬脊，是

21、較嫩的瘦肉（肉店里叫3#肉，有的人也把它叫里脊）；里脊位于外脊下側(cè)，從腰子到分水骨之間的一條肉，呈長(zhǎng)條圓形，一頭稍細(xì)，是最嫩的肉（也有叫腰柳肉的）。由于里脊分量太少（一扇肉只有一條里脊和外脊），做菜時(shí)往往用外脊替代里脊。18、梅肉： 就是第四第五肋條部位頸背脊肉，又叫一號(hào)肉。豬梅肉肥瘦相連，肉質(zhì)細(xì)嫩，顏色白，肌纖維長(zhǎng)。二、填空題1、我國(guó)商業(yè)上把豬肉半片胴體分割為四大塊，分別是（前腿）、（后腿）、（大排）、（方肉）。2、經(jīng)宰后檢驗(yàn)合格并分級(jí)好的原料肉應(yīng)立即進(jìn)行（預(yù)冷）、（速凍）和（冷藏）。3、原料肉分割的基本特點(diǎn)是根據(jù)畜禽的（組織結(jié)構(gòu)），并考慮到（肌肉的分布）情況來(lái)進(jìn)行。4、牛柳（tenderl

22、oin），又名里脊，實(shí)為腰大肌。剝?nèi)ツI脂肪后，沿（恥骨）前下方將里脊剔出，由里脊頭向里脊尾逐個(gè)剝離（腰橫突），取下完整的里脊。三、判斷題1、白條肉三段鋸分后，將中段在脊椎骨下約46cm的肋骨處平行斬下，帶脊背部位略修割脂肪層為大排。 （）2、白條肉三段鋸分后，中段去大排后，帶肋骨的部位，割去奶脯，為帶骨方肉。 （）3、白條肉三段鋸分后，前腿部分剔骨，并略修割脂肪層，為去骨前腿肉。 （）4、白條肉三段鋸分后，后腿部位剔骨，略修割脂肪層，得去骨后腿肉。 （）四、選擇題1、大排肌肉在豬的背腰部，是脊椎骨下面附有的二條長(zhǎng)方形里脊肉，分割肉操作工藝中稱為（C）。 A、一號(hào)肉B、二號(hào)肉C、三號(hào)肉D、四號(hào)肉

23、2、供內(nèi)、外銷分割肉的規(guī)格中頸背肌肉又稱（ A ）。A、一號(hào)肉B、二號(hào)肉C、三號(hào)肉D、四號(hào)肉3、將豬的半片胴體、以最后腰椎間垂直切下并除去后肘的部位肉俗稱為（D）。A、1號(hào)肉B、2號(hào)肉C、3號(hào)肉D、4號(hào)肉4、供內(nèi)、外銷分割部位肉的規(guī)格中臀腿肌肉又稱（ D）。A、一號(hào)肉B、二號(hào)肉C、三號(hào)肉D、四號(hào)肉五、問(wèn)答題1、什么叫做三段鋸分？片豬肉可采用臥式或立式分段，并分別使用臥式分段鋸和立式分段鋸。一般將預(yù)冷后的白條肉（即半胴體）傳送至電鋸處，胴體前部從第5、第6肋骨中間直線鋸下，胴體后部從腰薦椎聯(lián)接處直線鋸下，從而將胴體鋸分為前腿、中段和后腿三部分。2、分割車間一般有什么環(huán)境衛(wèi)生要求？分割車間應(yīng)裝設(shè)空

24、調(diào)，保證車間的溫度不超過(guò)15，空氣流速0.25m/s，相對(duì)濕度60%。注意保持地面清潔衛(wèi)生，及時(shí)用刮水板將積水、血水刮干；周轉(zhuǎn)盤(pán)擺放整齊，分割挑選好的原料肉應(yīng)分別放入專用的周轉(zhuǎn)盤(pán)中，原料肉之間不得污染，周轉(zhuǎn)盤(pán)不得盛裝過(guò)滿，肉溫應(yīng)低于8。3、分割的一般操作要求是什么？在分割修整時(shí)都應(yīng)刀法平直整齊，保證產(chǎn)品美觀。盡量修凈傷斑、淋巴結(jié)、碎骨、出血點(diǎn)、膿包和血污等。要求剔骨和去脂肪的，應(yīng)把骨和皮下脂肪盡量除盡， 但應(yīng)同時(shí)注意保持肌膜完整。情境2 調(diào)理制品加工與檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目2-1常用輔料的識(shí)別一、名詞解釋：1、調(diào)味料：是指為了改善食品的風(fēng)味，賦予食品的特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等），使食品鮮美

25、可口，增進(jìn)食欲，添加入食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。2、香辛料：某些植物的果實(shí)、花、皮、蕾、葉、莖、根、地下莖等。3、食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的天然或化學(xué)合成的物質(zhì)。4、主料：主料指肉制品中的主體成分，一般為某些種類動(dòng)物的肉（包括可食用內(nèi)臟）。5、輔料：在肉制品加工生產(chǎn)過(guò)程中使用的輔料，是為了改善和提高肉制品的感官特性和品質(zhì)，延長(zhǎng)肉制品的保存期和便于加工生產(chǎn)，常需添加的一些可食性物料。肉制品加工的輔料種類繁多，分類方法也不相同，但大體上可分為調(diào)味料、香辛料和添加劑（護(hù)色劑、著色劑、品質(zhì)改良劑、抗氧化劑、防腐劑等）三大類。二、填空題：1、

26、在肉制品加工中酸味調(diào)料主要包括（食醋）、（檸檬酸）。2、復(fù)合磷酸鹽在腌制中的作用有（提高肉的保水性能）、（改善成品的嫩度）、（改善成品的粘結(jié)性）、（提高成品的產(chǎn)出率）等。3、肉制品加工的輔料主要有（調(diào)味料）、（香辛料）、（食品添加劑）。三、判斷題（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“×”）1、我國(guó)在肉類制品中規(guī)定亞硝酸鹽最大使用量為0.05g/kg。 （×）2、目前各國(guó)生產(chǎn)肉制品中對(duì)抗壞血酸的最大使用量為0.1%，一般為0.025%0.05%。（）3、變性淀粉是由天然淀粉經(jīng)化學(xué)處理使其物理性質(zhì)發(fā)生改變，以適應(yīng)特定需要而制成的淀粉。 （）4、卡拉膠是天然膠質(zhì)中唯一具有蛋白質(zhì)反應(yīng)性的膠質(zhì)。 （

27、）5、明膠易被酶水解，也易消化。 （）6、肉制品生產(chǎn)中常使用混合磷酸鹽，一般添加量為0.10.3%范圍。 （×）7、葡萄糖除作為調(diào)味劑外，還有調(diào)節(jié)pH和氧化還原的作用。 （）8、大豆分離蛋白具有很好的乳化力，能夠改善肉的質(zhì)量，具有保水性、保油性和肉粒感。 （）四、選擇題：1、天然的油溶性抗氧化劑有（B ）等。A、BHAB、VEC、NisinD、PG2、人工合成的油溶性抗氧化劑有（C）等。A、VEB、VCC、BHAD、Nisin3、在肉品加工中添加（B）可以給人爽快的刺激，增進(jìn)食欲，通過(guò)調(diào)節(jié)pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等作用。A、咸味劑B、酸味劑C、甜味劑D、鮮味劑4、肉制品加

28、工中使用復(fù)合磷酸鹽的用量一般為（A）A、0.4%0.5%B、1%4%C、0.5%0.8%D、5%5%5、天然的水溶性抗氧化劑有（D）等A、PGB、BHTC、茶多酚D、VC及其鈉鹽6、在肉制品加工中（B）具有調(diào)味、防腐、保鮮、提高保水性和粘著性等作用。A、蔗糖B、磷酸鹽C、味精D、食鹽7、在肉制品的加工中添加少量（B ）可以改善產(chǎn)品的滋味，并能促進(jìn)膠源蛋白的膨脹和松弛，使肉質(zhì)松軟、良調(diào)良好。A、醬油B、食醋C、蔗糖D、料酒8、天然的油溶性抗氧化劑有（C）等A、VCB、茶多酚C、VED、BHA五、問(wèn)答題：1、簡(jiǎn)述復(fù)合磷酸鹽的保水機(jī)理？答：磷酸鹽能與金屬離子結(jié)合，使肌肉蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)被破壞，包含在

29、結(jié)構(gòu)中的可與水結(jié)合的極性基團(tuán)被釋放出來(lái)，因而使肉保水性能提高。2、輔料保存過(guò)程中應(yīng)注意什么問(wèn)題？輔料種類很多，性質(zhì)各異，各自均有一定的貯存要求。總的來(lái)說(shuō)應(yīng)盡量保存于較低的溫度和濕度下，防止受潮和變質(zhì)等，要求密閉的一定要密閉，防止吸收雜味或污染。3、輔料在使用過(guò)程中應(yīng)特別注意什么問(wèn)題？輔料在使用時(shí)應(yīng)特別注意選擇種類、用量、以及添加的方式。（1）輔料必須通過(guò)恰當(dāng)?shù)呐浜鲜褂貌拍墚a(chǎn)生宜人的感官特征并保存營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)按照中醫(yī)的理論，許多輔料是藥食同源的，其存在配伍的禁忌，不恰當(dāng)?shù)呐浜鲜褂糜锌赡墚a(chǎn)生有害人體健康的作用，特別是特殊人群，更應(yīng)該選用恰當(dāng)?shù)妮o料，使用不常添加的輔料或添加量變化較大時(shí)要執(zhí)行相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并

30、參照中草藥相關(guān)典籍中標(biāo)明的使用注意事項(xiàng)。（2）輔料必須嚴(yán)格控制用量，不當(dāng)添加造成感官品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生較強(qiáng)的毒性。例如硝酸鹽、亞硝酸鹽、防腐劑、抗氧化劑、合成色素、礦物質(zhì)等。（3）添加的方式要注意添加時(shí)的溫度，狀態(tài)（何種溶液或是粉末等），添加次序（何種輔料先加入，何種后加入。例如抗壞血酸等還原劑不能和亞硝酸鈉同時(shí)加入或直接接觸。）等。六、操作題：1、識(shí)別各種常用的香辛料。（將香辛料根據(jù)外形和氣味進(jìn)行識(shí)別，寫(xiě)出其名稱。）情境2 調(diào)理制品加工與檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目2-2 調(diào)理肉制品的加工一、名詞解釋：1、調(diào)理（肉）制品：是指肉類或肉類與面食、蔬菜等經(jīng)調(diào)味加工，打開(kāi)包裝后直接食用或加熱即食的一類肉制品。2、

31、冷藏調(diào)制食品（chilled prepared foods）：以糧食、畜禽肉、水產(chǎn)品、果蔬等為原料，并配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)調(diào)制加工后，用快速冷卻工藝，使產(chǎn)品中心溫度降到凍結(jié)點(diǎn)以上，7以下，并在04條件下貯存、運(yùn)輸和銷售的生制或熟制預(yù)包裝食品。3、速凍調(diào)制食品（quick-freezing prepared foods）：指以農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等為主要原料，并配以輔料、食品添加劑等，經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝，在低溫狀態(tài)下（產(chǎn)品中心溫度在-18以下）貯存、運(yùn)輸和銷售的包裝食品。二、填空題：1、SB/T 10379-2004速凍調(diào)制食品按屬性與加工方式分，常可分為八大類，花色米面制品、裹面

32、制品、（魚(yú)糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、燒烤或煙熏制品、火鍋湯料制品、湯羹制品。2、SB/T 10648-2012 冷藏調(diào)制食品按產(chǎn)品成熟度一般分為（生制品）和熟制品，按生產(chǎn)工藝?？煞譃槊婷字破?、裹面制品、蛋醬制品、菜肴制品、（燒烤或煙熏制品）、湯羹制品。三、判斷題1、包裝完好的速凍無(wú)骨雞柳是一種調(diào)理肉制品。 （ ）2、速凍涮羊肉片、速凍雞肉圓、速凍小籠包等均為速凍調(diào)理肉制品。 （ ）四、選擇題1、速凍調(diào)理肉制品在貯存等過(guò)程中的產(chǎn)品中心溫度必須保持在（ ）。 BA、-15 B、-18 C、-25 D、-402、速凍調(diào)理肉制品常分為三種類型，未經(jīng)加熱熟制的調(diào)理肉制品，部分加熱熟制的調(diào)理肉制

33、品，以及（ ） AA、完全加熱熟制的速凍調(diào)理肉制品 B、不完全加熱熟制的速凍調(diào)理肉制品3、調(diào)理肉制品的加熱方式常見(jiàn)的有蒸煮、烘烤、油炸等操作，但是溫度的控制常需兼顧衛(wèi)生和品質(zhì)，一般要求產(chǎn)品中心溫度（ ）。 AA、7080 B、8090 C、901004、調(diào)理肉制品的常用包裝形式主要有真空袋、紙盒包裝、微波爐用包裝以及（ ）。AA、鋁箔包裝 B、利樂(lè)包 C、90100五、問(wèn)答題1、速凍調(diào)制食品按屬性與加工方式分有哪些種類？答：SB/T 10379-2004速凍調(diào)制食品按屬性與加工方式分，?？煞譃榘舜箢悾ㄉ酌嬷破?、裹面制品、（魚(yú)糜）制品、（乳化）肉制品、菜肴制品、燒烤或煙熏制品、火鍋湯料制品、

34、湯羹制品。2、冷藏調(diào)制食品按生產(chǎn)工藝可分為哪些種類？答：SB/T 10648-2012 冷藏調(diào)制食品按產(chǎn)品成熟度一般分為（生制品）和熟制品，按生產(chǎn)工藝?？煞譃槊婷字破?、裹面制品、蛋醬制品、菜肴制品、（燒烤或煙熏制品）、湯羹制品。情境3 腌臘制品加工與檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目3-1板鴨的加工一、名詞解釋：1、干腌法：是利用干鹽或混合鹽，先在肉品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，而后層堆在腌制容器內(nèi)，各層間還應(yīng)均勻撒上鹽，依次壓實(shí)，在外加壓或不加壓的條件下，依靠外滲汁液形成的鹽液進(jìn)行腌制的方法。2、濕腌法：即鹽水腌制法。就是將肉品浸沒(méi)在預(yù)先配置好的食鹽溶液內(nèi)，并通過(guò)擴(kuò)散和水分轉(zhuǎn)移，讓腌制液滲入肉品內(nèi)部，并獲得比較均

35、勻的分布，直至肉品與鹽液濃度相同的腌制方法。 3、臘板鴨：大雪后加工的板鴨一般稱為“臘板鴨”，可保存3個(gè)月。4、春板鴨：立春后、清明節(jié)前加工的板鴨稱為“春板鴨”，一般只能保存1個(gè)月。二、填空題：1、肉類腌制的方法有：（干腌）、（濕腌）、（混合腌）和（鹽水注射腌）四種。2、腌臘制品的關(guān)鍵加工工序是（腌制）和（干燥），它們直接關(guān)系著產(chǎn)品特性和品質(zhì)。3、中式肉制品?？煞譃椋缗D）、（醬鹵）、（燒烤）、（灌腸）、（煙熏）、（發(fā)酵）、（干肉）、（油炸）和（罐頭）九大類。 4、南京板鴨加工腌制包括（初腌）、（摳鹵）、（復(fù)鹵）三個(gè)過(guò)程。 5、南京板鴨加工炒鹽工序中，炒鹽量一般為鴨胚重的（1/16）。6、南京

36、板鴨復(fù)鹵時(shí)，新鹵配制的濃度一般為（22）波美度。 7、腌臘肉制品的常見(jiàn)類型有（咸肉）類、（臘肉）類、醬肉類、風(fēng)干肉類、臘腸類。三、判斷題（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“×”）1、腌臘制品制作中的關(guān)鍵工序是腌制和干燥。（ ）2、食鹽分子可以和酶蛋白分子中的肽腱結(jié)合，減少微生物酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用。 （× ）3、干腌法腌制時(shí)間較長(zhǎng)，食鹽進(jìn)入肌肉深層的速度緩慢，很容易造成肉的內(nèi)部變質(zhì)。 （）四、選擇題：1、肉類常用腌制溫度為（C ）。A、01B、-1-2C、24D、462、板鴨制作中的腌制工序采用（D ）。A、干腌法B、濕腌法C、鹽水注射法D、混合腌制法3、腌臘制品是一種典型的半干水分食品，其

37、水分活度（Aw）為（A），具有良好的耐貯性。A、0.600.90B、0.900.92C、0.95左右 D、0.98左右4、南京板鴨復(fù)鹵時(shí)，新鹵配制的濃度一般為（C）。A、3.5%B、5% C、7.5% D、10%五、問(wèn)答題：1、腌制過(guò)程中食鹽有哪些防腐作用？答：脫水作用；降低水分活度；對(duì)微生物的毒性作用；影響微生物分泌的酶的活性；去氧作用。2、板鴨產(chǎn)品有什么感官要求？答：合格的板鴨其體表應(yīng)光潔，白色或乳白色，腹腔內(nèi)壁干燥有鹽霜，無(wú)粘液、無(wú)霉點(diǎn)、無(wú)異味。肌肉的切面呈玫瑰紅色，切面緊密，有光澤。將板鴨洗凈，在鍋內(nèi)煮沸后評(píng)定湯和鴨肉的滋、氣味。合格的板鴨煮沸后鴨肉鮮嫩，肉和湯具有板鴨固有的芳香氣味，

38、無(wú)異味、無(wú)酸敗味。另稱取20g絞碎的板鴨試樣，置于200mL燒杯中，加100mL水，用表面皿蓋上加熱至5060，開(kāi)蓋檢查氣味，繼續(xù)加熱煮沸20min至30min，檢查肉湯的氣味、滋味和透明度，以及脂肪的氣味和滋味，合格板鴨湯汁液面有大片團(tuán)聚的脂肪，具有板鴨固有的芳香氣味，無(wú)異味、無(wú)酸敗味。3、腌制的主要作用是防止腐敗變質(zhì)，同時(shí)也為消費(fèi)者提供了具有特別風(fēng)味的肉制品。為完成這些任務(wù)就應(yīng)如何控制腌制過(guò)程？答：肉塊腌透、腌好，斷面呈玫瑰紅色，操作時(shí)需要控制好腌制液鹽的濃度和腌制環(huán)境的溫度，防止腌制液酸敗變質(zhì)，控制好腌制的時(shí)間。六、操作題：1、按工藝流程及質(zhì)量控制要點(diǎn)加工出合格的板鴨產(chǎn)品；按操作要求進(jìn)行

39、：選鴨屠宰整理配料、腌制出缸、疊坯排坯晾掛成品貯藏情境3 腌臘制品加工與檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目3-2 鹽水火腿的加工一、名詞解釋：1、低溫肉制品：指采用較低溫度進(jìn)行巴氏殺菌，在低溫車間制造并在低溫條件下進(jìn)行貯存的肉制品。2、熏煮火腿：GB/T 20711定義為以畜、禽肉為主要原料，經(jīng)精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻、包裝等工藝制作的火腿類熟肉制品。3、滾揉：GB/T 19480 肉與肉制品術(shù)語(yǔ)定義為利用滾揉機(jī)將肉胚進(jìn)行翻滾和揉搓，使加入的腌制劑、調(diào)味料等輔料迅速均勻地?cái)U(kuò)散到肌肉纖維組織的過(guò)程。二、填空題：1、鹽水火腿中可用磷酸鹽

40、有三種(焦磷酸鈉)、(三聚磷酸鈉) 和(六偏磷酸鈉)，主要目的是提高制品的(保水性)和（出品率）。2、西式肉制品?？煞譃椋ɑ鹜龋?、（灌腸）和（培根）三大類。3、西式火腿包括（去骨火腿）、（帶骨火腿）、（里脊火腿）等。三、判斷題（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“×”）1、肉餡加4.6%5.8%的食鹽時(shí)保水性最好。 （）2、磷酸鹽有增強(qiáng)肉的保水性和粘結(jié)性作用，故能降低肉制品在加工中的減量。 （）3、pH值越低，亞硝酸生成得越多，肉發(fā)色效果越良好。 （）4、肉制品生產(chǎn)中常使用混合磷酸鹽，一般添加量為0.10.3%范圍。 （ ）5、鉀和鈉與細(xì)胞膜通透性有關(guān)，可提高肉的保水性；鋅和鈣也能提高肉的保水性。

41、（×）6、低溫肉制品可在常溫下進(jìn)行流通，一般保質(zhì)期在25以下可達(dá)6個(gè)月。（×）四、選擇題：1、下面的產(chǎn)品不屬于火腿制品的是 （ C ）A、金華火腿 B、鹽水火腿 C、水晶豬蹄 2、鹽水火腿中菌落總數(shù)測(cè)定的濃度應(yīng)低于 （ A ）A、30000cfu/g B、30000 C、50000cfu/g3、鹽水火腿中大腸菌群計(jì)數(shù)以最近似數(shù)表示應(yīng)低于 （ A ）A、0.9MPN/g B、0.9 C、90MPN/g D、90五、問(wèn)答題：1、在鹽水火腿加工中，亞硝酸鹽有何作用？發(fā)色作用：亞硝酸鹽首先與肉中乳酸、磷酸作用生成亞硝酸,生成的HNO2性質(zhì)不穩(wěn)定,在常溫下分解為亞硝基,亞硝基很快與肌

42、紅蛋白反應(yīng)生成一氧化氮肌紅蛋白,這是一種含F(xiàn)e2+的鮮亮紅色的化合物。抑菌作用：亞硝酸鹽是良好的抑菌劑,它在pH4.56.0的范圍內(nèi)對(duì)金黃色葡萄球菌和肉毒梭菌的生長(zhǎng)起到抑制作用?？寡趸饔茫簛喯跛猁}能通過(guò)與碳-碳雙鍵反應(yīng)使肉中的脂肪部分穩(wěn)定。腌制作用：亞硝酸鹽與食鹽作用改變了肌紅細(xì)胞的滲透壓,增加鹽分的滲透作用,促進(jìn)肉制品成熟風(fēng)味的形成。螯合和穩(wěn)定作用：亞硝酸鹽能使泡脹的膠原蛋白的數(shù)量增多,從而增加肉的黏度和彈性,是良好的螯合劑。2、簡(jiǎn)述滾揉的作用原理以及滾揉的方式？滾揉的工作原理：一是使肉質(zhì)松軟，加速鹽水滲透擴(kuò)散，使肉發(fā)色均勻；二是使蛋白質(zhì)外滲，形成黏糊狀物質(zhì)，增強(qiáng)肉塊間的粘著能力，使制品不

43、松碎，增強(qiáng)保水性；三是加速肉的成熟，改善制品的風(fēng)味。滾揉的方式：翻動(dòng)、撞擊、摔打等。六、操作題：1、按工藝流程及質(zhì)量控制要點(diǎn)加工出合格的鹽水火腿產(chǎn)品。按工藝流程進(jìn)行加工：選料修整配料腌制肉的嫩化（或不嫩化）滾揉灌裝（或成型）熏烤（或不熏烤）蒸煮冷卻包裝。情境3 腌臘制品加工與檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目3-3鹽水火腿中大腸菌群計(jì)數(shù)一、名詞解釋：1、大腸菌群：在一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。二、填空題：1、鹽水火腿的大腸菌群檢測(cè)需準(zhǔn)備的培養(yǎng)基主要有（LST）液體培養(yǎng)基和（BGLB）液體培養(yǎng)基。 2、鹽水火腿出廠檢驗(yàn)每批必檢項(xiàng)目主要有感官、包裝、凈含量、（菌落總數(shù)）、（大

44、腸菌群）。三、判斷題（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“×”）1、鹽水火腿出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中有一項(xiàng)（菌落總數(shù)和大腸菌群除外）不符合GB/T 20711的，可以加倍隨機(jī)抽樣進(jìn)行該項(xiàng)目的復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后仍不符合GB/T 20711的，判為不合格產(chǎn)品。 （） 2、鹽水火腿出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中，菌落總數(shù)和大腸菌群中有一項(xiàng)不符合GB/T 20711的，判為不合格產(chǎn)品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。 （） 3、鹽水火腿型式檢驗(yàn)時(shí)不超過(guò)3個(gè)項(xiàng)目（菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌除外）不符合GB/T 20711，可以加倍抽樣復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)后有一項(xiàng)不符合GB/T 20711的，判為不合格品，超過(guò)3項(xiàng)不符合GB/T 20711，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)，判為不合格。 （）4、

45、鹽水火腿型式檢驗(yàn)時(shí)菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌中的一項(xiàng)不符合GB/T 20711的，判為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗(yàn)。 （）四、選擇題：1、鹽水火腿每次取樣時(shí)按照GB/T 9695.19的要求，應(yīng)隨機(jī)從3塊至5塊大于500g的火腿上取若干小塊，取足 （ D ）A、500g B、1000g C、1500g D、500 1500g2、鹽水火腿在做QS審查項(xiàng)目檢測(cè)時(shí)，所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不少于20kg，每批次抽樣樣品數(shù)量為 （ B ）A、1kg B、4kg C、1500g D、5kg3、鹽水火腿微生物檢測(cè)一般立即檢測(cè)，若冷藏應(yīng)不超過(guò)（ A ）小時(shí)。A、3 B、4 C、15 D、5五、問(wèn)答

46、題：1、檢測(cè)微生物指標(biāo)時(shí)，鹽水火腿樣品如何制備勻漿？答：按GB 4789.17的要求，鹽水火腿（各類熟肉制品均同樣操作）直接切取25g，放入滅菌乳缽內(nèi)用滅菌剪子剪碎后，加滅菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入滅菌水225mL，混勻，即為10-1稀釋液。2、鹽水火腿大腸菌群計(jì)數(shù)的稀釋度如何確定？ 答：一般根據(jù)經(jīng)驗(yàn)。如果經(jīng)驗(yàn)不足，也可以根據(jù)鹽水火腿的大腸菌群指標(biāo)的數(shù)值來(lái)推測(cè)產(chǎn)品中大腸菌群可能的濃度范圍，再根據(jù)MPN表推算選擇的稀釋度。 3、研缽如何滅菌？ 答：研缽較厚，不能加熱。所以一般在洗凈后用醫(yī)用酒精浸泡，然后至紫外燈下輻照、晾干備用。通過(guò)化學(xué)消毒和輻射消毒的方式來(lái)消除微生物的污染。若采用漂白粉溶液

47、或其它強(qiáng)殺菌劑溶液，應(yīng)該將溶液用無(wú)菌水徹底沖洗干凈。 六、操作題1、對(duì)鹽水火腿樣品進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)。按操作規(guī)程操作：取樣樣品封存試劑與儀器準(zhǔn)備樣品處理初發(fā)酵復(fù)發(fā)酵結(jié)果判定情境4 腸類制品加工與檢測(cè)技術(shù)項(xiàng)目4-1 臘腸的加工一、名詞解釋：1、臘腸：以鮮豬瘦肉和豬背膘為原料，添加食鹽、亞硝酸鹽或硝酸鹽、酒、糖等輔料，經(jīng)過(guò)攪拌腌制、灌腸、干燥，再經(jīng)過(guò)晾曬而成的產(chǎn)品。二、填空題：1、為提高發(fā)色效果，降低硝酸鹽的使用量，往往加入發(fā)色助劑，如（異Vc鈉）、（紅曲色素）、（葡萄糖）等。2、臘腸加工的一般工藝流程：原料肉的選擇切塊（配料）（拌餡、腌制）填充/結(jié)扎（漂洗、排氣）干燥。3、人造腸衣主要包括（纖維素

48、腸衣）、（膠原腸衣）、（塑料腸衣）、（玻璃紙腸衣）四大類。4、三、判斷題（對(duì)的打“”，錯(cuò)的打“×”）1、硝酸鹽能抑制肉毒梭菌毒素的生長(zhǎng)。（ ）2、天然腸衣彈性好，保水性強(qiáng)，可食用，但規(guī)格形狀不整齊，數(shù)量有限。（ ）3、在日曬過(guò)程中，如陽(yáng)光強(qiáng)烈，則每隔23h須翻轉(zhuǎn)一次；陽(yáng)光不強(qiáng)，則45h翻轉(zhuǎn)一次。翻轉(zhuǎn)是指將串在掛架上的臘腸內(nèi)外翻轉(zhuǎn)，以便曬得均勻，防止形成陰陽(yáng)腸。 （）4、日曬或烘烤后的臘腸，放到通風(fēng)良好的場(chǎng)所晾掛成熟。一般一根麻繩2節(jié)香腸(一對(duì))進(jìn)行剪腸，穿掛好后晾掛30d左右，此時(shí)為最佳食用時(shí)期。（）四、選擇題：1、（C）在腌制時(shí)對(duì)肉起呈色和防腐作用。 A、抗壞血酸B、磷酸鹽C、硝酸

49、鹽D、發(fā)色劑2、臘腸烘曬過(guò)程，在晚間可以送入香腸干燥機(jī)內(nèi)烘烤，但是溫度要保持在（ A ）A、4060 B、5070 C、6080 D、無(wú)規(guī)定3、（D ）是指肉經(jīng)食鹽、硝、糖和調(diào)味料等腌制后，再經(jīng)充填、晾曬或烘烤等工序加工而成的生肉類制品。A、咸肉類B、臘肉類C、醬肉類D、灌腸類4、臘腸的晾曬或烘烤必須注意溫度的控制，且一般經(jīng)過(guò)（ A ）晝夜的烘曬即完成。A、23d B、56d C、89d D、半個(gè)月5、成熟的臘腸應(yīng)修剪整齊，長(zhǎng)短一致，并剪去棉線，然后真空包裝，在（ A ）下可保藏4個(gè)月。A、10 B、20 C、306、按品種、規(guī)格要求每隔（ A ）cm 用細(xì)線結(jié)扎一道。具體長(zhǎng)度依品種規(guī)格不同而

50、異。A、1020 B、2030 C、30407、生產(chǎn)棗腸時(shí)，每隔（ A ）cm用細(xì)棉繩捆扎分節(jié)，擠出多余的肉餡，使成棗形。A、22.5 B、55.5 C、1010.58、臘腸灌制完成后，將濕腸用（ B ）左右的清水漂洗一次，除去表面污物，然后依次分別掛在掛架上，以便晾曬、烘烤。A、25 B、35 C、45 D、559、日曬或烘烤后的臘腸，放到通風(fēng)良好的場(chǎng)所晾掛成熟。一般一根麻繩2節(jié)香腸(一對(duì))進(jìn)行剪腸，穿掛好后晾掛（ C ）天左右，此時(shí)為最佳食用時(shí)期。A、20 B、60 C、30 D、90五、問(wèn)答題：1、腌制時(shí)常使用發(fā)色劑硝酸鹽和亞硝酸鹽，其發(fā)色機(jī)理是什么？答：首先，硝酸鹽被還原性細(xì)菌在酸性條

51、件下作用形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在微酸性條件下形成亞硝酸。亞硝酸是一個(gè)非常不穩(wěn)定的化合物，在腌制過(guò)程中被還原性物質(zhì)作用形成一氧化氮（NO）。最后，NO與還原狀態(tài)的肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)結(jié)合生成NO-Mb。亞硝基肌紅蛋白使肉呈現(xiàn)鮮艷的肉紅色。2、臘腸產(chǎn)品的感官指標(biāo)是什么？答：瘦肉呈紅色、棗紅色，脂肪呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；臘香味純正濃郁，具有中式香腸（臘腸）固有的風(fēng)味；滋味鮮美，咸甜適中；外形完整，長(zhǎng)短、粗細(xì)均勻，表面干爽呈現(xiàn)收縮后的自然皺紋。3、臘腸加工容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問(wèn)題有哪些？答：臘腸表面不潔，附有雜質(zhì)或污垢；腸體粗細(xì)不均，長(zhǎng)短不一，腸衣與內(nèi)容物分離；臘腸有脂肪氧化味或酸臭味；臘腸亞

52、硝酸鹽殘留量超標(biāo)等。4、臘腸加工中避免出現(xiàn)上述質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)采取哪些措施？答：（1）腸衣使用前要用溫水（35）充分浸泡、漂洗干凈；灌制完成后，腸體表面要再次用溫水充分漂洗干凈；晾曬時(shí)要放置在室外環(huán)境較好及風(fēng)力較弱的地方，避免空氣中的浮塵、沙粒隨風(fēng)吸附到腸體表面。（2）盡量選擇同一孔徑的腸衣；灌制時(shí)調(diào)整好灌腸機(jī)的灌制速度，保持出肉餡的速度與用手推進(jìn)腸衣的速度相吻合；灌制完后按照規(guī)定的長(zhǎng)度打結(jié)，并及時(shí)用針板在腸體表面均勻放氣。（3）選擇新鮮的原料肉；在低溫（10）下進(jìn)行腌制；烘烤時(shí)溫度不宜過(guò)高（60）；烘烤時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)（36h）；保持加工過(guò)程中設(shè)備、工具及環(huán)境的衛(wèi)生、整潔。（4）按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的添加量添加硝鹽；添加硝鹽時(shí)必須先溶解，然后均勻地灑到肉餡上，并攪拌均勻；臘腸盡量經(jīng)后期成熟（30d左右）后再食用，以確保硝鹽充分轉(zhuǎn)化完全。 六、操作題 1、加工臘腸按工藝要求進(jìn)行：原料肉選擇及處理配料拌料腌制灌制排氣及打結(jié)漂洗晾曬或烘烤成熟包