進食品實結(jié)范文VIP

1、進食品實結(jié)范文、目的:通過對農(nóng)大三康食品廠的實地實習(xí)認識，對工廠的設(shè)計以及牛奶豆?jié){等生產(chǎn)過程要有一定的感性認識，掌握牛奶的加工過程。通過生產(chǎn)實習(xí)，拓寬我們的知識面，增加感性認識，把所學(xué)知識條理化系統(tǒng)化，熟悉生產(chǎn)車間的規(guī)章制度，了解和應(yīng)用生產(chǎn)裝備，以便加深我們對所學(xué)課程知識的理解，使學(xué)習(xí)和實踐相結(jié)合。學(xué)到從書本學(xué)不到的知識，并獲得本專業(yè)國內(nèi)、外科技發(fā)展現(xiàn)狀的最新信息，激發(fā)我們向?qū)嵺`學(xué)習(xí)和探索的積極性，為今后的學(xué)習(xí)和將從事的技術(shù)工作打下堅實的基礎(chǔ)。二、實習(xí)地點：江西農(nóng)業(yè)大學(xué)三康食品廠于1992年由江西農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院出資組建。本廠現(xiàn)有固定資產(chǎn)200多萬元人民幣，廠房座落在風(fēng)景秀麗的江西農(nóng)

2、業(yè)大學(xué)東區(qū)，占地面積4000平方米，現(xiàn)有在職員工150人，其中具有中級職稱的有15人，具有大專及以上學(xué)歷的有30人。三康食品廠實現(xiàn)年生產(chǎn)能力一千萬瓶，是江西省生產(chǎn)酸奶的專業(yè)廠家。三康食品廠是江西農(nóng)業(yè)大學(xué)校辦企業(yè)，由食品科學(xué)與工程學(xué)院提供智力支持和技術(shù)保障，同時三康食品廠也為食品科學(xué)與工程學(xué)院在校學(xué)生實習(xí)提供了一個很好的平臺。三康食品廠為加快發(fā)展，xx年進行了技術(shù)改造，加大投資力度，引進了優(yōu)秀的經(jīng)營管理人才;xx年按學(xué)校要求，食品廠投資500萬元建設(shè)一個新的標準化廠房，滿足了日益增長的市場要求。三康食品廠秉承“以人為本，堅持質(zhì)量管理和市場營銷為中心”的理念，以發(fā)展一個市場必須鞏固一個市場的已任，

3、不斷進行新產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)做創(chuàng)新，以管理求效益、以市場求發(fā)展。三康食品廠主要產(chǎn)品有凝固型雙岐酸牛奶、低脂酸牛奶、無糖酸牛奶、果味酸牛奶、袋裝草莓酸牛奶、甜奶、可可奶等。其中雙岐酸牛奶為江西省市場首創(chuàng)產(chǎn)品。三、實習(xí)內(nèi)容：(一)操作車間衛(wèi)生管理細則1、原料的衛(wèi)生(1) 投產(chǎn)前的原料必須經(jīng)過檢驗，不合格的原料不得投入生產(chǎn)(2) 各工序必須連續(xù)生產(chǎn)，防止原料和半成品積壓變質(zhì)而導(dǎo)致病菌、腐-敗菌的繁殖;(3) 、操作過程的衛(wèi)生(1) 生產(chǎn)前必須對工器具、管道和設(shè)備進行清洗、消毒，沸水消毒要確保消毒時間、溫度，經(jīng)過檢驗合格方可進行生產(chǎn);(2) 因設(shè)備或原因中斷生產(chǎn)時，必須嚴格檢查該批產(chǎn)品，如不符合標準，不得

4、作為食用或間接食用產(chǎn)品;(3) 乳制品殺菌應(yīng)有法度記錄，注明產(chǎn)品的生產(chǎn)日期和班次，本廠采用的是超高溫瞬時滅菌方式;(4) 對操作過程中外溢或飛濺的原料和半成品應(yīng)及時清洗干凈，以免滋生污染源;(5) 工作人員如調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致原料、半成品受污染時必須更換工作服、洗手、消毒;(6) 、操作車間衛(wèi)生的管理(1) 操作車間必須燈光明亮、通風(fēng)良好、有防蠅、防鼠設(shè)施、設(shè)備、墻面、地面便于清洗、消毒;(2) 工作完成后必須對工器具設(shè)備進行_的清洗消毒，車間墻壁、地面、排水溝也必須清洗，消毒。(3) 設(shè)置廢棄物存放桶，廢棄物應(yīng)隨時清理，并及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒;(4) 、個人衛(wèi)生和

5、健康要求(1)操作員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生;(2)每年定期接受食品衛(wèi)生法，乳品廠衛(wèi)生規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育;(3)取得健康合格證方可上崗工作，每年進行一次健康檢查。(二)CIP清洗消毒操作規(guī)程1 、清洗前必須檢測液罐中酸堿液的濃度是否達到規(guī)定要求，酸液濃度11.5%，堿液濃度1.52%，濃度不夠必須加酸加堿，開啟三個罐的蒸氣閘閥，加熱至7080度，備用。2 、清洗程序為清水清洗堿液清洗清水清洗酸液清洗清水清洗，堿液，酸液的溫度必須達到目的85度，清洗時間1530分鐘，視清洗效果而定。3、生產(chǎn)結(jié)束，應(yīng)馬上對使用后的設(shè)備進行清洗，CIP操作員應(yīng)根據(jù)所清洗的設(shè)備和管道線

6、路，開戶進入清洗階段。(1)首先打開熱水罐閘閥，開下水口閘閥，啟動CIP進程泵，清洗設(shè)備的回水(奶水)會從下水口流出，至下水口水清潔，開回流閘閥使水流回?zé)崴拗?，關(guān)閉下水口閥。(2)開堿水罐閘閥，關(guān)熱水罐閘閥，CIP進入堿洗程序，堿液溫度不夠，開啟板式換熱片的蒸氣閘閥，使清洗液的溫度達到要求，用PH試紙測下水口。(3)堿液清洗完畢，再用清水沖洗堿液，程序同上。(4)酸液清洗同上，最后用清水把酸液清洗干凈。(5)設(shè)備和管道的消毒在上班次CIP清洗水堿水酸水的清洗的基礎(chǔ)上，以85100度的熱水為消毒手段，時間在20分鐘以上。(3)CIP清洗消毒過程中，應(yīng)時刻注意液罐中有無清洗液，嚴禁CIP泵空轉(zhuǎn)，

7、清洗消毒罐時還要檢查罐中CIP清洗頭是否工作正常，所清洗的消毒罐子和管道是否達到要求，發(fā)現(xiàn)問題及時處理解決。(4) 清洗消毒完畢，應(yīng)檢查清洗消毒的效果如何，并認真核對設(shè)備和管道是否全部清洗到位，不能有漏洗漏消毒的現(xiàn)象出現(xiàn)。(5) 關(guān)鍵控制點：(1) 酸液濃度11.5%，堿液濃度1.52%，加熱至7080度。(2) 清洗時間1530分鐘。(3) 設(shè)備和管道的消毒用85100度的熱水，時間在20分鐘以上(三)菌種制備間衛(wèi)生管理細則(發(fā)酵操作間)1、菌種的衛(wèi)生(1) 菌種必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標準或規(guī)定(2) 翻代的菌種應(yīng)由制種員專人管理，標明代數(shù)和制備時間;2、菌種生產(chǎn)過程的衛(wèi)生(1) 菌種投

8、入生產(chǎn)前必須經(jīng)過檢驗，不合格的菌種不能用于生產(chǎn);(2) 制備菌種的工具、容器和設(shè)備必備必須清洗消毒，使用前用沸水消毒，使用后及時清洗干凈;(3) 菌種制備間定時用紫外線進行了滅菌，操作員工服、工作帽必須經(jīng)過紫外線照射;3、菌種制備間衛(wèi)生的管理(1)應(yīng)有充足的燈光照明，保持制作間空氣空氣清新，地面清潔衛(wèi)生;(2)工作完成后對制作志氣進行_的清掃、消毒;3 3)設(shè)置廢棄物存放桶，廢棄物應(yīng)隨時清理，并及時清除出廠，每天及時對廢棄物存放桶清洗、消毒;4 、個人衛(wèi)生和健康要求(1) 操作員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，工作服應(yīng)保持清潔衛(wèi)生;(2)每年定期接受食品衛(wèi)生法，乳品廠衛(wèi)生規(guī)范及基他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育

9、;(3)取得健康合格證方可上崗工作，每年進行一次健康檢查。(四)制備菌種操作規(guī)程1 、對制種用的不銹鋼奶桶和大三角玻璃瓶用開水進行消毒，100度開水，保持20分鐘以上。2 、制種開始前，從冷庫中拿出小三角瓶種和大三角瓶種(母發(fā)酵劑)，放在已消毒的灌裝間指定的地方備用。3 、母發(fā)酵劑的制作：從滅菌奶中接出3L，43度的牛奶放入大三瓶中，打開小三角瓶蓋，把菌種倒入大瓶奶液中，搖勻，加蓋，用消毒了的塑料模扎口，瓶外有奶垢應(yīng)用清水沖洗干凈，然后放入發(fā)酵室發(fā)酵。4 、工作發(fā)酵劑的制作：從滅菌奶中接出30公斤43度的牛奶放入不銹鋼桶中，打開大三角瓶(母發(fā)酵劑)蓋，把菌種倒入不銹鋼桶奶液中，搖勻，加蓋，桶外

10、有奶垢應(yīng)用清水沖洗干凈，然后放入發(fā)酵室發(fā)酵。5 、發(fā)酵操作員應(yīng)時刻注意母發(fā)酵劑和工作發(fā)酵劑的發(fā)酵程度，達到發(fā)酵終點，PHi到3.8即可停止發(fā)酵，放放冷庫冷藏備用。6 、對使用了的菌種窗口應(yīng)及時清洗干凈，并及時清洗制種現(xiàn)場。7 、認真填寫操作記錄表。關(guān)鍵控制點：(1)對制種用的窗口用開水消毒，100度開水，保持20分鐘以上。(2) 滅菌奶溫度為43度(3) 發(fā)酵劑的發(fā)酵終點為PH3.8(五)均質(zhì)和滅菌操作規(guī)程1 、管中殘留水應(yīng)放盡。2 、開啟冷熱罐到均質(zhì)機的物料管閘閥，打開均質(zhì)機活塞柱冷卻水，開動物料泵，見有奶液從物料管中流出，開動均質(zhì)機，奶液從均質(zhì)機料管中正常流出后，調(diào)節(jié)第一級均質(zhì)桿，使壓力達

11、到100MPA接著調(diào)節(jié)第二級均質(zhì)桿，使壓力達到200MPA均質(zhì)過程中應(yīng)時刻注意均質(zhì)壓力是否達到穩(wěn)定，出現(xiàn)問題及時解決。3 、均質(zhì)完畢前必須松開第二、第一級均質(zhì)桿，使壓力為0MPA，再關(guān)閉物料泵、均質(zhì)機和冷卻水，關(guān)閉物料管閘閥。4 、在平衡罐中牛奶達到一定量后（200公斤）即可進行滅菌，先檢查滅菌機的閥。壓力表是否正常，開啟平衡罐到滅菌機的物料閘閥，開動滅菌機物料泵，使牛奶在滅菌機中循環(huán)，開戶蒸氣閘閥檢查所用設(shè)備是否正常，均質(zhì)機、超高溫滅菌機及板式熱交換器，物料管是否消毒完畢，。冷卻水，使蒸氣壓力達到3MPAA上，牛奶滅菌溫度達到130度，達到滅菌溫度的牛奶開通閘閥送入板式熱交換器進行冷卻。5、

12、發(fā)酵酸牛奶冷卻到43度，非發(fā)酵牛奶冷卻到28度，做瓶裝酸牛奶的滅菌奶和其他非發(fā)酵奶直接打到高位罐，以待灌裝;在發(fā)酵罐中進行發(fā)酵的滅菌奶打到發(fā)酵罐中，進行發(fā)酵，以備后用。6 、生產(chǎn)發(fā)酵酸牛奶前，把工作發(fā)酵劑倒入高位罐內(nèi)，攪拌5分鐘后方可灌裝。生產(chǎn)雙歧酸牛奶時還必須放入雙歧桿菌。7 、滅菌過程中應(yīng)時刻注意滅菌溫度是否達到，穩(wěn)定，滅菌溫度低于要求的，滅菌應(yīng)該立即達到循環(huán)狀態(tài)，奶溫達到要求后才進入板交冷卻。8 、滅菌完畢，關(guān)閉蒸氣閘閥，打開泄氣閥，通入冷卻水，讓滅菌機迅速冷卻，關(guān)閉物料泵。9 、認真填寫操作記錄表。關(guān)鍵控制點：(1)均質(zhì)壓力應(yīng)達到200MPA且穩(wěn)定。(2) 關(guān)閉均質(zhì)機前必須把均質(zhì)壓力放

13、松0MPA。(3)滅菌時蒸氣壓力必須達到3MPAA上，牛奶滅菌溫度達到位130度。(4)做發(fā)酵酸牛奶的牛奶冷卻到43度，做非發(fā)酵牛奶的牛奶冷卻到28度。(六)液態(tài)奶生產(chǎn)的工藝流程和要求1. 牛乳的前處理前處理包括鮮乳的驗收、過濾、凈化、乳粉的還原，和產(chǎn)品的質(zhì)量標準化等。2. 均質(zhì)：一般采用170220kg/cm2的壓力，均質(zhì)溫度為5060oC。3. 殺菌或超高溫殺菌：殺菌條件：115120oC的條件下保溫570s或130150oC的條件下保溫14s。4. 冷卻：高溫殺菌后，采用鹽水冷卻至10oC以下。5. 罐裝：冷卻后的牛乳必須及時灌裝，并保證灌裝時不受到污染。（七）酸奶生產(chǎn)的工藝流程及要點1

14、. 牛乳的預(yù)處理：前處理包括鮮如的驗收、過濾、凈化、乳粉的還原、產(chǎn)品質(zhì)量的標準化合殺菌等2. 均質(zhì)：一般均質(zhì)壓力為160180kg/cm3,溫度為5060c3.殺菌或超高溫殺菌：殺菌條件是115120條件下保溫510秒，或130130條件下保溫14秒4. 發(fā)酵培養(yǎng):按一定比例加入混合發(fā)酵劑（巴加利亞桿菌合嗜熱鏈球菌等）在一定條件下培養(yǎng)5. 包裝：添加發(fā)酵劑混合均質(zhì)后，應(yīng)立即灌裝6. 冷藏保存：成品應(yīng)貯藏在28冷庫中，且低溫下銷售（八）玻璃瓶灌裝的操作規(guī)程1. 做好灌裝機生產(chǎn)前的檢查和維護和保養(yǎng)工作，消毒好的灌裝頭按編號依次上機，按需要的高度調(diào)節(jié)好奶瓶口離橡皮頭子的距離，保證在灌奶過程中能定量灌

15、滿奶瓶。2. 用85度以上熱水浸泡奶缸并保持20分鐘，排盡奶缸中消毒熱水，給各傳動部件加足油，把沖蓋模日期調(diào)到要求的數(shù)字，并檢查鋁箔蓋字印是否清晰，等待裝。3. 灌裝開始，先開動空氣壓縮機，使氣壓達到0.4MPA打開物料閘閥，奶液放人奶缸中液位不超過視察的二分之一。4. 啟動輸送帶控制按鈕，讓奶瓶依次排滿輸送帶，開啟抽氣機按鈕，灌奶機控制按鈕，沖?？刂瓢粹o，奶瓶順利進入灌裝工序。5. 灌裝過程中應(yīng)時刻注意灌裝撥輪是否位正，灌裝是否滿瓶，沖模及壓蓋是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。6. 灌裝完畢，必須把灌裝頭卸下清洗干凈，放于消毒液中浸泡過夜，奶缸，設(shè)備，輸送帶清洗干凈，流動軸和運動部分加油進行養(yǎng)護。

16、7. 認真填寫操作記錄表。關(guān)鍵控制點：(1) 奶缸和灌裝頭用85度以上熱水消毒并保持20分鐘。(2) 鋁箔蓋字印必須清晰。(3) 生產(chǎn)前、后必須對灌裝機的流動軸和運動部分進行加油四、實結(jié)：通過這次短暫的一個星期的實習(xí)，讓我對食品廠里的一些設(shè)施操作，注意事項等都有了一些了解，還對廠房里的管道設(shè)計以及一體化的設(shè)備有了初步的了解。通過這樣的社會實踐加強了我們對課本知識的鞏固，完成了一個從理論到實踐，從實踐到理論的一個相互滲透相互升華的過程，實踐與平時的學(xué)習(xí)相得益彰!在這次實習(xí)期間達到了預(yù)定的目的，大量的食品專業(yè)知識與社會知識相結(jié)合，既鞏固了專業(yè)知識，又學(xué)會了社會知識，對我們不久的就業(yè)很有幫助。通過這次實