學(xué)校食堂管理制度全集

1、學(xué)校食堂管理制度全集XX學(xué)校食物中毒或其他食源性疾患突發(fā)事件的報(bào)告 制度加強(qiáng)宣傳和教育，使全體師生了解食物中毒及其他食源 性疾患的癥狀表現(xiàn)。課任教師和班主任每天主動(dòng)關(guān)心學(xué)生的健康狀況。一旦發(fā)生食物中毒及其他食源性疾患時(shí)，必須逐級(jí)上 報(bào)，不得瞞報(bào)。發(fā)生食物中毒事故后應(yīng)立即停止供應(yīng)一切食品，保護(hù)現(xiàn) 象，并將中毒師生及時(shí)送往醫(yī)院救治。發(fā)生食物中毒或其他食源性疾患后，應(yīng)立即將有關(guān)情況 上報(bào)縣教委、縣政府及衛(wèi)生行政部門(mén)， 必要時(shí)向保險(xiǎn)、公安、 工商部門(mén)報(bào)告。積極配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行事故的調(diào)查和處理。XX學(xué)校食品衛(wèi)生安全管理制度學(xué)習(xí)并執(zhí)行食品衛(wèi)生法和學(xué)校衛(wèi)生工作條例的 各項(xiàng)規(guī)定。健全學(xué)校食品衛(wèi)生管理機(jī)制，明確

2、各級(jí)管理人員和從業(yè) 人員的工作責(zé)職。加強(qiáng)對(duì)師生的飲食衛(wèi)生教育，進(jìn)行科學(xué)引導(dǎo)，不買(mǎi)、不食用來(lái)歷不明的可疑食物食品衛(wèi)生管理人員應(yīng)主動(dòng)參加各類(lèi)業(yè)務(wù)學(xué)習(xí)，并定期對(duì) 食品從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德和法規(guī)常識(shí)的培訓(xùn)和 教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。力口強(qiáng)對(duì)食品的采購(gòu)、 貯藏、 加工、 銷(xiāo)售過(guò)程的監(jiān)督和檢 查，由主管領(lǐng)導(dǎo)或衛(wèi)生管理員每天進(jìn)行過(guò)程的抽查并做好記 錄。做好對(duì)食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的健康檢 查，檢查合格方可上崗。從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理 發(fā)、勤洗衣服被褥、勤換工作衣帽。食品供應(yīng)場(chǎng)所及時(shí)清掃，定期大掃除，確保每天整潔、 干凈。XX學(xué)校食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)

3、存、加工制度食品采購(gòu)員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食 品，并按有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證。嚴(yán)禁采購(gòu)腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格、 超過(guò)保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。嚴(yán)格食品驗(yàn)收過(guò)程，對(duì)采購(gòu)食品的品名、數(shù)量、價(jià)格、 有關(guān)證件、感官性狀逐一檢驗(yàn)，并每日做好驗(yàn)收記錄。食品儲(chǔ)存庫(kù)房由專(zhuān)人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超 保質(zhì)期食品。食品保存應(yīng)分類(lèi)、分架、離地隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期， 先進(jìn)先出。食品加工按規(guī)范進(jìn)行：葷素食品清洗切配分開(kāi)；生熟容 器有明顯標(biāo)記；烹飪時(shí)燒熟煮透；不準(zhǔn)制售冷葷、涼菜。食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。XX學(xué)校食品供應(yīng)制度烹調(diào)好的食品應(yīng)及時(shí)存放到備餐間。烹調(diào)后至

4、食用超過(guò)2 2 小時(shí)的，應(yīng)當(dāng)在高于 6565 攝氏度或低于 1010 攝氏度的條件下 存放。分餐必須在備餐間進(jìn)行，禁止在其他場(chǎng)所分餐。食品供應(yīng)人員進(jìn)入備餐間前必須進(jìn)行二次更衣，戴上口 罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作時(shí)間戴工作衣帽有檢 查，一次不戴罰2 2 元，閑雜人員不許進(jìn)入備餐間。供應(yīng)人員服務(wù)期間應(yīng)面帶微笑，舉止文明，熱心周到。有健康證，到期及時(shí)補(bǔ)辦，延時(shí)一日不更換，罰款5 5 元。并戴好健康證，一次不戴罰 1 1 元。銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，不得用手直接抓取食品，必須使 用清潔的銷(xiāo)售工具。操作時(shí)不對(duì)著食品打噴嚏、咳嗽、吸煙和其他污染食品的不衛(wèi)生動(dòng)作。禁止向師生出售腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食

5、品。供應(yīng)后剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)2424 小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，須經(jīng)高溫徹底加熱后再出售XX學(xué)校食品留樣制度食品留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。每天供應(yīng)的各種菜肴應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣2424 小時(shí)。每種菜肴留樣量為 5050 克以上。留樣負(fù)責(zé)人員做好每天的留樣記錄，一次檢查不留樣罰 5 5 元。XX學(xué)校餐具、工用具清洗、消毒、保潔制度食堂管理員每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的 分工安排。餐具、工用具使用前必須洗凈、消毒，嚴(yán)格執(zhí)行一洗、 二清、三消毒、四保潔制度。清洗餐具、工用具必須在專(zhuān)用水池內(nèi)進(jìn)行。蒸汽消毒時(shí)，保持溫度 100100 攝氏度，作用 1010 分鐘以上。采用含氯制劑消毒

6、時(shí)，使用有效氯濃度為 250g/L250g/L ,作用 5 5 分鐘以上，消毒時(shí)被消毒餐具、工用具必須全部浸沒(méi)在消 毒液中。餐具、工用具消毒使用的消毒劑必須是取得衛(wèi)生許可的 產(chǎn)品。消毒后的餐具、工用具應(yīng)儲(chǔ)存在專(zhuān)用的密閉保潔柜中備 用。保潔柜應(yīng)定期清洗，保持潔凈。保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。XX學(xué)校食堂從業(yè)人員晨檢制度加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的健康教育，形成良好的防病意識(shí) 和自覺(jué)的晨檢習(xí)慣。由專(zhuān)人嚴(yán)格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的每日晨檢工作，密切觀 察和詳細(xì)詢(xún)問(wèn)從業(yè)人員健康狀況，并做好記錄。晨檢中發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、化膿性或 滲出性皮膚病、各類(lèi)消化道傳染病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾 病的，不得參

7、加有關(guān)食品工作，并督促其及時(shí)接受治療，恢 復(fù)健康后方可上崗。發(fā)現(xiàn)傳染性疾病發(fā)生時(shí)，必須及時(shí)控制傳染源，切斷傳 播途徑，保護(hù)易感人群，并立即上報(bào)有關(guān)部門(mén)。XX學(xué)校食堂環(huán)境衛(wèi)生保潔、檢查制度食堂及廚房應(yīng)有良好的衛(wèi)生環(huán)境，保持清潔衛(wèi)生。倉(cāng)庫(kù)要有防蠅、防鼠設(shè)施，保證通風(fēng)，通氣良好。墻面、地面易于清洗，并有流動(dòng)水洗手和二次更衣設(shè)備廚房?jī)?nèi)部布局合理，生熟不交叉，設(shè)有紗窗、紗門(mén)、密 封備餐間，防止食品受污染。食具實(shí)行一洗、二過(guò)、三消毒、四保潔操作程序，切菜 刀板、盛具、洗菜池嚴(yán)格分類(lèi)，并有明顯標(biāo)志。每餐加工和供應(yīng)后，及時(shí)清掃和整理。專(zhuān)人分塊包干， 每周進(jìn)行一次大掃除，并作檢查記錄。每次長(zhǎng)假結(jié)束前作好食堂環(huán)境

8、的大掃除和餐具、工用具的消毒，保障開(kāi)學(xué)后食堂供應(yīng)的正常、安全XX學(xué)校師生用餐制度自覺(jué)維護(hù)餐廳秩序，買(mǎi)飯買(mǎi)菜按次序排隊(duì)，做到不插隊(duì)， 不擁擠，不爭(zhēng)先恐后。尊重職工勞動(dòng)，有意見(jiàn)或發(fā)生矛盾應(yīng)通過(guò)組織或值班老 師和學(xué)生干部解決，不得與食堂工作人員及值班人員無(wú)理爭(zhēng) 吵。按時(shí)用膳，無(wú)特殊情況不得提前或推遲。如要提前或推 遲的，必須由有關(guān)部門(mén)事先通知食堂。注意餐廳清潔衛(wèi)生，剩飯、剩菜必須倒入泔水桶，不隨 便亂丟，不隨便搬移飯桌。愛(ài)護(hù)餐廳設(shè)備，禁止踩踏座椅或把腳放在座椅上。不隨 便玩弄賣(mài)飯卡機(jī)，飯卡丟失應(yīng)及時(shí)向總務(wù)處掛失，拾到別人 的飯卡及時(shí)交到總務(wù)處。餐廳內(nèi)禁止穿拖鞋、汗背心。XX學(xué)校食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)制度食

9、堂由專(zhuān)人負(fù)責(zé)管理，廚房及其他加工、銷(xiāo)售場(chǎng)所，閑 人不得入內(nèi)。倉(cāng)庫(kù)重地指派專(zhuān)人保管和檢查，未經(jīng)倉(cāng)庫(kù)保管員同意， 他人不得隨意出入，出、入庫(kù)物品必須登記簽字。每天檢查食堂內(nèi)水、電、燃油的使用情況，及時(shí)維護(hù)相 關(guān)設(shè)備，下班前切斷所有水、電、燃油的供應(yīng)。廚房、餐廳、庫(kù)房每天下班前必須關(guān)好門(mén)窗，并按規(guī)定上鎖，嚴(yán)防他人進(jìn)入上班后要首先檢查安全防范設(shè)施，發(fā)現(xiàn)異常及時(shí)向校長(zhǎng) 室匯報(bào)。同時(shí)，仔細(xì)檢查食品原料、餐具、工用具是否受到 污染。長(zhǎng)假期間做到有人值班、巡視。XX學(xué)校食品衛(wèi)生責(zé)任追究制度建立主管校長(zhǎng)負(fù)責(zé)的各級(jí)崗位責(zé)任明確的崗位責(zé)任網(wǎng) 絡(luò)圖。各級(jí)管理人員重視職業(yè)道德，積極鉆研業(yè)務(wù)，提高管理 水平。貫徹“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的責(zé)任承包制度，各級(jí)管理人 員嚴(yán)把責(zé)任關(guān)。對(duì)因玩忽職守，疏于管理，違反食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定，造 成