超市蔬菜水果新鮮度管理匯總

1、超市蔬菜水果新鮮度管理匯總現(xiàn)在超市競爭越來月激烈，很多超市把提高人氣的重點放在了生鮮上，尤其以蔬菜水果為重中之重，多數(shù)超市都采取了自營的方式。那么要做好生鮮的客流及銷量貨品的新鮮度就顯的尤為重要了。下面就結(jié)合實際總結(jié)一下如何保證蔬菜水果的新鮮程度，給顧客留個好的影像。一、采購進(jìn)貨。1、進(jìn)貨時間要早，很多有經(jīng)驗的采購都是5點左右去批發(fā)市場進(jìn)貨，這樣有挑選的空間更大了，自然能選上好菜或水果。2、手腳眼睛要勤，多對比幾家，擇優(yōu)采購。進(jìn)貨時很多貨都是裝箱或者大袋包裝的所以要打開多看藏在下面和里面的貨品是否新鮮。3、采購量：葉菜及不易存放貨品進(jìn)1天的量、易存放及特價跑量蔬菜水果進(jìn)2天-3天的量，個別易存

2、放特價或緊俏暢銷貨品根據(jù)價格波動趨勢可備3-5天的量。4、裝載原則，易壓損較輕貨品要放在上面，不易壓損較重貨品要盡量放在下面。裝卸時要輕取輕放，擺放要整齊穩(wěn)固防止坍塌。5、運輸原則：運輸盡量用廂貨車，敞斗車夏天要蓋塑料布冬天要蓋上棉被。運輸過程盡量選擇不易顛簸的路線，防止車輛急轉(zhuǎn)等。盡量保證運輸過程貨物的穩(wěn)定不晃動。二、庫房儲放。1、儲放地點要保證陰涼通風(fēng)，個別熱帶水果選擇常溫或溫度稍高的區(qū)域存放。2、儲放空間盡量要寬敞，要分類有序擺放便于出貨。貨品不要過多疊壓，葉菜易壓損蔬菜水果盡量攤開擺放并采取防止水分流失措施。三、儲存環(huán)境。1、呼吸作用：新鮮蔬果類商品會通過呼吸維持生長所需，呼吸會散發(fā)大

3、量熱量。環(huán)境溫度高呼吸旺盛，溫度低呼吸減緩。呼吸旺盛會使蔬果水份蒸發(fā)、重量減輕、發(fā)干萎縮，易被腐化從內(nèi)部開始變質(zhì)，外觀炭化變色、軟化蔫枯、口感味道不佳。一般溫度上升10，呼吸量加大2倍?？刂拼娣艤囟仁且种坪粑饔玫挠行мk法。通常蔬果的保鮮溫度在58，但熱帶蔬果香蕉、芒果、菠蘿、木瓜、甘蔗等的適宜溫度在10c以上（室溫下即可1823C）。同時也要適宜的濕度，通常宜有9095%的濕度，特別是葉菜類。土豆、山芋等在濕度8085%即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔類不可過濕，否則會促進(jìn)其呼吸作用，使果汁減少，鮮度降低。2、保持鮮度的現(xiàn)場處理辦法針對大部分蔬果需要低溫，適宜溫度來保鮮，一般采用以下幾種方

4、法：（1）、保鮮袋包裝：防止水份蒸發(fā)，并有孔洞使其散熱。（2）、預(yù)冷降溫： 剛進(jìn)貨蔬菜盡早降溫：要盡快入冷藏庫保鮮，如無冷庫可將蔬菜水果充分散熱后放置到室溫低地方存放，水分易揮發(fā)的果蔬散熱后要用塑料袋裝袋存放，但要注意通風(fēng)。 冰水處理：將水槽盛滿0冰水，將產(chǎn)生熱量較大的（玉米、毛豆等豆類、豆制品、淀粉類蔬菜）全部浸入，使其降溫到78C,然后瀝干水份存放或短期侵泡水中售賣。（3）、復(fù)活處理法：（適宜葉菜）將失水葉菜放入一般水溫水槽中，吸收水分，根部要浸入水中，使其復(fù)活。（4）、已陳列的蔬果經(jīng)常噴水，增加濕度：在陳列架上的蔬果特別是葉菜、花果類，在室溫下會加快變質(zhì)、枯萎，需要經(jīng)常噴冷水降溫及保持濕

5、度。四、陳列商品鮮度檢查及處理生鮮商品鮮度不佳會招致顧客的購買欲望、影響銷售進(jìn)而影響顧客二次進(jìn)店消費，因此做好鮮度檢查是蔬果部員工的重要工作。1、進(jìn)貨時原則要一一快速檢查新鮮度，時間不允許的情況下也要做抽查，上貨補貨時要全數(shù)檢查質(zhì)量，上架時要再次全數(shù)檢查新鮮度，將不良品挑撿出來。2、營業(yè)前要檢查前一天剩余的蔬果的品質(zhì)狀況，檢查當(dāng)日上貨架蔬果質(zhì)量。3、顧客對商品進(jìn)行挑撿捏壓都會影響鮮度，商品也會因陳列的時間加長而使品質(zhì)劣化，所以各崗位員工應(yīng)隨時進(jìn)行陳列整理和挑選若濕度不夠，則要及時噴水。4、被撿出的不良品及時處理（ 1）在檢查過程中一旦發(fā)現(xiàn)水果蔬菜有發(fā)腐變質(zhì)的趨勢要及早挑選出來和新鮮果蔬分開，腐

6、敗菌繁衍擴(kuò)散很容易導(dǎo)致新鮮果蔬發(fā)腐潰爛。（ 2）可以進(jìn)行加工再售的果蔬可通過去皮去葉、制作果盤的辦法處理后銷售，可復(fù)活果蔬可在水中復(fù)活后銷售。（ 3）也可以特價售賣；（ 4）無法售賣的商品再做報損丟棄。5、蔬果產(chǎn)品要推陳出新，更加季節(jié)變化和市場貨源情況及時引進(jìn)新品，下架季末水果蔬菜。五、其他注意事項及實例。香蕉、菠蘿、木瓜、芒果等屬于熱帶水果，溫度過低會導(dǎo)致果皮凹陷或產(chǎn)生黑斑，千萬不能放置冷藏柜或溫度較低的地方存放保鮮。蘋果、梨等水果一旦發(fā)現(xiàn)果皮開始腐爛，可以低價盡快清倉。但是桃子、李子、荔枝、櫻桃等核果類水果是從果核開始腐爛，輻射到果肉和果皮的，發(fā)現(xiàn)腐爛，就要盡快停止出售了，以避免影響超市信

7、譽。精選范本,供參考！保鮮實例1、大蒜、生姜等調(diào)料品不適宜放置保鮮柜存儲。大蒜、生姜等保存時最好能保持常溫?？梢詫⒋笏?、老姜放入布袋,擱置在賣場陰涼通風(fēng)處，而嫩姜應(yīng)用保鮮膜包裝放在冷藏柜冷藏保存，忌沾水。2、胡蘿卜的保鮮方法：將胡蘿卜表面的泥土清洗干凈，然后晾曬干，再將葉子切去，放入保鮮袋中，最后放至低溫保鮮。3、菠菜的的保鮮方法：先在菠菜葉澆一點點的水，然后放入保鮮袋中，直接讓它站立的放入冰箱儲存保鮮即可。4、青辣椒的保鮮方法：青辣椒是絕對不能碰水的，一碰就壞掉，因此直接將水或者泥土擦拭干，再放入冰箱保鮮即可。5、韭菜的保鮮方法：韭菜不喜歡干燥，因此可以直接用繩捆好，注意不要太緊，然后用濕布包好，再放入保鮮袋中，最后放入冰箱保鮮即可，但是韭菜建議吃新鮮的，以免增強亞硝酸鹽，導(dǎo)致癌癥。6、西紅柿的保鮮方法：首先在挑選的時候一定要仔細(xì)，將表面磕碰有瑕疵的挑由，然后直接