餅房烘焙計(jì)算PastryknowledgeKitchen

1、餅房烘焙計(jì)算PastryknowledgeKitchen在本次課程的結(jié)尾, 我們的目標(biāo)是確保你能按照我們講授的認(rèn)識(shí)“餅房的烘焙計(jì)算”。常見(jiàn)的稱量用具稱量的單位換算長(zhǎng)度的單位換算港稱的單位換算溫度的單位換算蛋糕模具尺寸換算面粉的換算烘焙中的百分比成功制作西式點(diǎn)心的訣竅之一是原料的份量和比例要嚴(yán)格遵守配方，它不像做菜肴加調(diào)料，可以邊嘗邊調(diào)節(jié)，也不像中式面點(diǎn)，可以依賴經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，所以除了烤箱，最重要的烘焙工具要算稱和量勺電子秤口袋稱勺子稱港稱量杯量勺量匙面包量尺盎司盅杯cup湯勺Table spoonTab茶勺TeaspoonTsp撮Pinch毫升Milliliterml立方厘米Cubic cent

2、imeterCC升LiterL品脫P(yáng)intpt夸脫Quartqt加侖Gallongalu杯 Cup根據(jù)原材料的密度不同，同樣的體積對(duì)應(yīng)的重量也不完全相同，稱的重量也有所不同，如 1cup Cake flour=150g1 cup butter=200g1cup milk =210gCup 稱量時(shí)是平平的一杯為準(zhǔn)正確使用cups和teaspoon的方法（以面粉為例）： 用量杯（或者量勺）舀起滿滿一杯（或者一勺）面粉，不要用力抖，或者壓，保持自然蓬松狀態(tài)即可，然后用手輕輕將量杯頂部冒起多出來(lái)的那部分面粉刮去，保持面粉表面跟量杯（或者量勺）邊緣水平即可。1 tab=15g1 tsp=5g1 pinc

3、h=1ml=1g1 L=1000ml=1000g1 pt=473ml=473g1qt=2pt=946g1 gal=4qt=8pt=3.8L=3800g毫克mg克g千克kg磅Pound盎司Ounceoz錢(qián)兩斤公斤1000g=1kg1pound=454g1000mg=1g1錢(qián)=5g1兩=50g1斤=500g1公斤=1000g英寸InchIn英尺Footft碼Yardyd毫米mm厘米cm分米dm米m尺寸1 inch=2.54cm1 ft=12in=30.48cm1 yd=3 ft=36 in=0.9144m=91.44cm100mm=10cm=1dm=0.1m10寸=1尺1寸=3.33cm1m=30

4、寸港稱的單位換算1 catty=16 teals=0.6kg港稱*1.2=市斤港稱10分=1錢(qián)港稱10錢(qián)=1兩一斤=16兩港稱最多稱22斤1斤=市1斤2兩=600g8兩=6兩=300g4兩=3兩=150g2兩=1.5兩=75g1兩=7.5錢(qián)=37.5g5錢(qián)=3.75錢(qián)=18.75g1錢(qián)=0.75錢(qián)=3.75g0.5錢(qián)=0.375錢(qián)=1.875g溫度單位u 攝氏度，Centigrade()，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，冰水混合物為0攝氏度，沸水為100攝氏度，中間等分成100個(gè)刻度； u華氏度，F(xiàn)ahrenhite()，在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下，冰水混合物為32華氏度，溫度的單位換算 =5/9(-32)，=9/5+3

5、2。通常使用酒精溫度計(jì)以確保食品安全與衛(wèi)生溫度的單位換算Fanbake 和 regular baking（傳統(tǒng)/普通烤法）的溫度區(qū)別：Fanbake 大約比regular baking高20度左右，不過(guò)每個(gè)烤箱情況不同，不好一概而論。通常來(lái)說(shuō)，180 fanbake 大約相當(dāng)于200的regular溫度的單位換算烤箱溫度Very slow/極慢 120 250FSlow/慢 150 300FModerate/中等 180 350FHot/高溫 210 415FVery hot/極高溫 230 450F公制/Metric 英制/Imperial15cm/15厘米 6 inches/6寸18cm/

6、18厘米 7 inches/7寸20cm/20厘米 8 inches/8寸23cm/23厘米 9 inches/9寸25cm/25厘米 10 inches/10寸28cm/28厘米 11 inches/11寸2 cups cake flour= 1 cups all purpose flour（plain flour）+ 1/4 cup cornstarchu最簡(jiǎn)單的操作方法是：在一個(gè)1 cup的量杯里，先放入 2 Tbsp的玉米淀粉，然后按照正確的稱量方法用中筋面粉將此量杯裝滿，就得到了1 cup的低筋面粉。u同理，如果需要1/2 cup的低筋面粉，只需在一個(gè)1/2 cup的量杯放入1 Tb

7、sp的玉米淀粉，再用中筋面粉將此量杯裝滿即可。u如果需要其它重量的低筋面粉，只需記住中筋面粉與玉米淀粉的比例是7：1即可。烘焙百分比 烘焙百分比是烘焙工業(yè)的專(zhuān)業(yè)百分比，它是根據(jù)面粉的重量來(lái)推算其它材料所占的比例。它與一般我們所用的實(shí)際百分比有所不同。在實(shí)際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的面粉永遠(yuǎn)是100%，它的總百分比超過(guò)100%。烘焙百分比已經(jīng)是國(guó)際上所認(rèn)同的計(jì)量方法，對(duì)西點(diǎn)制作，烘焙百分比已經(jīng)是國(guó)際上所認(rèn)同的計(jì)量方法，對(duì)西點(diǎn)制作，尤其是對(duì)面包制作具有重要意義：尤其是對(duì)面包制作具有重要意義：p從配方中可以一目了然的看出各種原料的相對(duì)比例，簡(jiǎn)單明了，容易記憶。p可以快

8、速計(jì)算出配方中各原料的實(shí)際用量，計(jì)算快捷、精確。p方便調(diào)整、修改配方，以適應(yīng)生產(chǎn)需要。p可以預(yù)測(cè)產(chǎn)品的性質(zhì)和品質(zhì)。一實(shí)際百分比與烘焙百分比之間的換算p實(shí)際百分比換算成烘焙百分比烘焙%=原料實(shí)際%100面粉實(shí)際%p將烘焙百分比換算成實(shí)際百分比實(shí)際%=原料烘焙%100配方總烘焙%p烘焙百分比=材料重量*100%/面粉重量p材料重量=面粉重量*材料烘焙%/100%p實(shí)際百分比=材料重量*100%/配方材料總量p面粉重量=面團(tuán)重量*100%/總烘焙%p產(chǎn)品總量=產(chǎn)品面包重*數(shù)量p面團(tuán)總量=產(chǎn)品總量/（100%-發(fā)酵損耗）*（100-烘焙損耗）p面粉重量=某種原料重量*100%/某原料烘焙%p發(fā)酵損耗%

9、=（發(fā)酵前面團(tuán)重量-發(fā)酵后面團(tuán)重量）/發(fā)酵前面團(tuán)重量p烘焙損耗=（發(fā)酵面團(tuán)重-成品面團(tuán)總重）/發(fā)酵后面團(tuán)總重 以上是材料和生產(chǎn)的計(jì)算，在實(shí)際生產(chǎn)中我們還會(huì)遇到溫度控制方面的問(wèn)題，下面在將加冰等方法的計(jì)算作一介紹：p最適水溫=要求面團(tuán)溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+糖溫+摩擦升溫）p摩擦升溫=攪拌后面團(tuán)溫度*3（如二次法則為4）-（室溫+粉溫+水溫）p加冰量=總加水量*（自來(lái)水-實(shí)用水溫）/（80+自來(lái)水溫）p最后加冰量=總水量-加冰量二配方用料量計(jì)算p已知面粉重量，求其它原料用量原料重量=面粉的重量原料烘焙%p已知實(shí)用面團(tuán)總重，求個(gè)原料用量面粉重量=（實(shí)用面團(tuán)總重量100%）配方總烘焙%p

10、已知每個(gè)面包分割面團(tuán)重量及數(shù)量，求各原料用量分割、基本發(fā)酵操作的損耗一般按2%計(jì)算p應(yīng)用面團(tuán)總量=分割面團(tuán)重量數(shù)量p實(shí)用面團(tuán)總重量=應(yīng)用面團(tuán)總重量（12%）p已知每個(gè)成品面包的重量和數(shù)量，求各原料的用量。烘焙過(guò)程損耗一般為10%第一步：產(chǎn)品總量=成品面包重量數(shù)量第二步：實(shí)用面團(tuán)總量=產(chǎn)品總量【（ 1基本損耗2%）（1烘焙損耗10%）】第三步：求面粉重量和其他原料用量。面粉系數(shù)的運(yùn)用p求產(chǎn)品所需要產(chǎn)品總量*面粉系數(shù)=所需的面粉用量p任意求面粉數(shù)量，可作的面團(tuán)或面糊總量面粉重量/面粉系數(shù)=面團(tuán)或面糊總量p求任意重量的面團(tuán)或面糊內(nèi)所含的成份材料總量任意面團(tuán)總量*面粉系數(shù)=面粉含量以面粉含量*材料烘焙%=材料重量已知單項(xiàng)材料的總量，求其他材料的用量面粉系數(shù)的求法(可能只剩下某項(xiàng)材料，如果配方的重量是不夠的。想把它用可能只剩下某項(xiàng)材料，如果配方的重量是不夠的。想把它用完）完）面粉重量=某種材料的重量*面粉%該項(xiàng)材料的烘焙%用面粉的重量*每項(xiàng)材料的烘焙%=每項(xiàng)材料的重量。面粉系數(shù)=面粉烘焙%/配方總烘焙%求機(jī)器摩擦增高溫度的求法p面團(tuán)直接攪拌法（攪拌后面團(tuán)溫度*3）-（室溫+面粉溫度+水溫）=面團(tuán)直接攪拌法，機(jī)器增高溫度p面團(tuán)中種攪拌法（攪拌后面團(tuán)溫度*4）-（室溫+面粉溫度+水溫+發(fā)酵后中種面團(tuán)溫度）=面團(tuán)中種攪拌法，機(jī)器增高溫度求機(jī)器摩擦增高溫度的求法p面糊類(lèi)蛋糕