衛(wèi)生院食堂安全管理制度

1、衛(wèi)生院食堂平安治理制度一、餐廳衛(wèi)生治理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以開展的根本要求和保證.為了給就餐者提供一個(gè)清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境,本餐廳特制定以下規(guī)定：1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生：(1)空氣清新、無(wú)異味；(2)無(wú)蠅、無(wú)鼠、無(wú)污水沉積、沿水桶潔凈并加蓋；(3)污水排放暢通,地面無(wú)積水、無(wú)雜物、無(wú)殘?jiān)?4)桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無(wú)污垢、無(wú)油膩、定位放置；(5)門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無(wú)塵土及蜘蛛網(wǎng).(6)抹布、墩布洗凈,定位懸桂,無(wú)異味,2、售餐前,對(duì)售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘.3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒.如離開操作區(qū),或接觸不潔物品后,繼續(xù)進(jìn)行操作前,必須再次洗手消毒

2、.4、分發(fā)餐具時(shí),不得用手接觸餐具內(nèi)面,發(fā)現(xiàn)不潔餐具立即更換,掉落的餐具不得接著使用.5、售飯時(shí)：(1)收起食品蓋被,接觸食品面對(duì)疊放在指定位置：(2)食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)志明顯,保潔清潔,每周消毒2次：(3)不面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽,并且要帶口罩；(4)不得用手直接接觸熟食品；(5)售飯用具放在潔凈盛具內(nèi),不得隨意亂放：(6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用.以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不能認(rèn)真執(zhí)行,由經(jīng)理給予相應(yīng)負(fù)鼓勵(lì)處罰二、衛(wèi)生檢查制度為了切實(shí)使餐廳衛(wèi)生平安落實(shí)到位,醫(yī)院特做以下規(guī)定：(-)日常檢查1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對(duì)食堂重點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫(kù)驗(yàn)收肉食加工、原材料存放、烹調(diào)過(guò)程、熟食加工等進(jìn)行全程跟蹤監(jiān)

3、督檢查和指導(dǎo).2、班組長(zhǎng)每餐對(duì)本班組操作及加工過(guò)程全程參與并實(shí)施監(jiān)督檢查.3、質(zhì)檢員每天對(duì)食堂所有加工操作過(guò)程進(jìn)行全方位跟蹤監(jiān)督檢查.二周檢1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底清掃一次,檢查一次,由食堂經(jīng)理組織.2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長(zhǎng)、效勞主管、質(zhì)檢員.3、凡不合格項(xiàng)及時(shí)整改,個(gè)別嚴(yán)重的要予以處分.如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問(wèn)題,該班組長(zhǎng)暫停工作,進(jìn)行衛(wèi)生平安培訓(xùn).4、處分結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員,并在食堂看板上公布.三、餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經(jīng)常保持潔凈,真正讓員工使用放心,對(duì)餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定:1、刮去殘?jiān)?2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi)；3、刷洗；4、用1:25

4、0的84消毒液浸泡10分鐘；5、對(duì)每件餐具流水過(guò)清；6、過(guò)清后,在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具,不得檢由致病菌；7、進(jìn)入未用段,一定要逐個(gè)檢查四、食堂平安治理要求1 .食堂平安保衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)施監(jiān)督,由各崗位班組長(zhǎng)負(fù)責(zé),要定員定崗,責(zé)任落實(shí)到人.2 .使用各種炊事機(jī)械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng).工作中要精神集中,不準(zhǔn)說(shuō)話聊天,必須戴套袖和工作帽,穿圍裙,杜絕人身事故的發(fā)生.3 .注意用電平安,機(jī)器使用后必須關(guān)閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告、及時(shí)處理,預(yù)防責(zé)任事故的發(fā)生.4 .使用煤氣時(shí)要做到“火等氣,發(fā)現(xiàn)漏氣及時(shí)修理.開著火人不準(zhǔn)離開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生.每

5、個(gè)人都要學(xué)會(huì)滅火器的使用方法,記住火警119.5 .下班后,班組長(zhǎng)要檢查煤氣、水、電、門窗是否關(guān)閉好,做好防盜、防寒等平安工作.6 .對(duì)于外來(lái)人員一律嚴(yán)格審查登記.7 .嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測(cè)制度.8、保證48小時(shí)留樣制度.五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保證餐廳正常運(yùn)行,對(duì)食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必須做到以下要求：1、凡進(jìn)入食堂工作人員必須是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛(ài)祖國(guó)、熱衷餐效勞、飲業(yè)的健康人員2、須攜帶本人身份證、當(dāng)?shù)嘏捎伤鶓艨谧C實(shí)；3、進(jìn)入食堂的工作人員一律通過(guò)證審,確認(rèn)無(wú)任何問(wèn)4、進(jìn)入食堂后首先要進(jìn)行體檢,否那么不予錄用；5、對(duì)有傳病者肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等不予錄用；

6、6、在錄用的工作期間,如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損公司及食堂行為,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立即開除并追究其刑事責(zé)任六、配餐治理規(guī)定后勤保證理應(yīng)讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對(duì)食堂作由如下規(guī)定：1、制定合理科學(xué)的食譜,完善飲食結(jié)構(gòu)A、根據(jù)就餐人員口味,結(jié)合營(yíng)養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜；B、根據(jù)患者來(lái)源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；C、根據(jù)醫(yī)務(wù)人員工作、病員的特殊需要制定相應(yīng)的周期性食譜；2、豐富經(jīng)營(yíng)品種,提升飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早餐副食種以上；午、晚餐：每餐種以上；B、不斷對(duì)外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒,定期進(jìn)行菜品考察,對(duì)新的適宜病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行轉(zhuǎn)換,豐富菜品的品種.C、對(duì)所售產(chǎn)品進(jìn)行

7、內(nèi)部質(zhì)量評(píng)選,增加內(nèi)部質(zhì)量的提升；D、對(duì)所由售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行,沒(méi)有到達(dá)標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行由售.3、按季節(jié)適時(shí)調(diào)節(jié),充分保證病員的特殊營(yíng)養(yǎng)需求A、根據(jù)秋、冬季節(jié)多補(bǔ)充含糖量高的食品,以增加身體所需熱量：B、根據(jù)春天由冷變暖的季節(jié)多補(bǔ)充維生素A、C、D的食品：C、根據(jù)夏天比擬炎熱的季節(jié)多補(bǔ)充鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品,以保證身體的靈活運(yùn)動(dòng)和健康七、涼菜制作治理制度操作間涼菜間嚴(yán)格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準(zhǔn)非本室人員進(jìn)入,不準(zhǔn)非半成品進(jìn)入.1、對(duì)半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；2、果菜類半成品必須用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留；3、超過(guò)兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必須放

8、入冷藏冰柜中保存；4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋或香醋；5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍,隔餐食用時(shí)回鍋熱透；6、工作結(jié)束后對(duì)涼菜間及用具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行清洗,保持潔凈；7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時(shí)八、面食制作治理規(guī)定一、操作標(biāo)準(zhǔn)1、操作前做好臺(tái)板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開,有明顯標(biāo)記；3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量,發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進(jìn)先由；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥；6、廢棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi),當(dāng)天廢物當(dāng)天去除；7、每天定時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調(diào)嘗味、循環(huán)油

9、的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、無(wú)關(guān)人員不準(zhǔn)在加工區(qū)域逗留；10、掉落的原料及熟食棄之不用：11、運(yùn)送食品時(shí)工具必須清潔,有必要的保潔、防塵、防蠅設(shè)備；12、剩余原料妥善保管；13、按規(guī)定留樣,冷藏或冷凍48小時(shí)：14、正確貯存醉母、原料及輔料；15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及用具、設(shè)備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設(shè)備使用前進(jìn)行平安檢查,加工時(shí)由專人按規(guī)定操作,不得離人,使用后注意保持清潔九、烹制加工治理制度在對(duì)菜肴加工以前,應(yīng)對(duì)所有的原料、調(diào)副料必須進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn).肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為重點(diǎn)的檢查對(duì)象.1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；3、標(biāo)識(shí)不清楚的

10、調(diào)料不加工；4、沒(méi)有徹底解凍的肉類不加工；5、不熟悉的魚類和菌類不加工：6、上崗前必須嚴(yán)格洗手；7、身體有切口或其他化膿性病灶的,一律不許上崗；8、拿放干凈餐具、烹飪用具時(shí),手不許與其內(nèi)緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時(shí),只可接觸其柄、底部、邊緣；10、試嘗菜肴口味時(shí),應(yīng)用小湯匙取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉,不準(zhǔn)倒回鍋中；11、預(yù)防老化,盛裝合理.烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地放置；12、加工第二道菜時(shí)一定要將鍋清洗干凈；13、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗清掃干凈,按規(guī)定放置十、初加工治理制度一初加工的分類初加工分為：蔬菜類、

11、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類.二初加工的治理1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標(biāo)識(shí)明顯；2、加工前,對(duì)加工用具進(jìn)行檢查,保證清潔并根據(jù)標(biāo)識(shí)使用；3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺(tái)上加工；4、根據(jù)烹制需要,利用各種刀工方法,去除不可食局部；5、對(duì)下腳料及時(shí)收集清掃,放入專用的容器內(nèi)：6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中,不允許落地：7、剩余肉類,放入平盤中及時(shí)冷凍存放；8、加工完畢后,及時(shí)對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行清掃,切配間不許有隔餐垃圾存放；9、加工結(jié)束后對(duì)操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔十一、食品添加劑使用治理制度食品添加劑的使用有其必要性,但必須注意其使用

12、標(biāo)準(zhǔn),為有效的限制使特對(duì)食品添加劑的使用治理做以下規(guī)定：1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門批準(zhǔn)、總經(jīng)理審核、采購(gòu)中心不得采購(gòu)；2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購(gòu)置：3、各項(xiàng)添加劑的使用單位必須嚴(yán)格限制治理使用,不可超量領(lǐng)?。?、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存,供衛(wèi)生機(jī)關(guān)檢查驗(yàn)用十二、庫(kù)房治理制度為增強(qiáng)庫(kù)房物資治理、提升庫(kù)管員業(yè)務(wù)水平,制定本規(guī)定：主食庫(kù):1、原料入庫(kù)前必須抽樣驗(yàn)收,檢查質(zhì)量、數(shù)量、重要是否與票單一致,是否到達(dá)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),不符合標(biāo)準(zhǔn)的不許入庫(kù).2、原料入庫(kù)后存放于防鼠臺(tái)上,做到隔墻離地.3、各種原料必須分類存放,整碼齊放,配桂標(biāo)志牌,標(biāo)明品名及進(jìn)貨日期.4、

13、經(jīng)常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬.5、做好平安防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器平安.6、遵守先進(jìn)先生原那么,所有原料必須在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用.7、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng)枯燥、無(wú)污物、無(wú)異味、無(wú)易燃易爆及有毒物品.8、由入庫(kù)完畢后對(duì)庫(kù)房進(jìn)行徹底清掃并保潔.9、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房,不得存放個(gè)人物品.10、離開庫(kù)房時(shí),關(guān)閉所有電源及門窗.副食庫(kù)：1、入庫(kù)前必須進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫(kù).2、驗(yàn)收入庫(kù)后的原料,按類別存放,并配桂標(biāo)志牌,標(biāo)明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期,遵守先進(jìn)先生原那么.3、調(diào)味品包裝干凈、擺放整潔、無(wú)破損遺漏,干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防

14、污染.4、庫(kù)房?jī)?nèi)保持通風(fēng),防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善,保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔,無(wú)異味.散裝原料要裝桶,桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時(shí)晾曬.5、每次由入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)行和徹底清掃并保潔.6、閑雜人員不準(zhǔn)進(jìn)入庫(kù)房,庫(kù)房不能準(zhǔn)存放個(gè)人物品.7、離開庫(kù)房時(shí),關(guān)閉所有的電源及門窗十三、食堂規(guī)章制度一應(yīng)具有高尚的職業(yè)道德,為人民健康負(fù)責(zé),做社會(huì)主義兩個(gè)文明的建設(shè)者.二遵守中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法,學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識(shí),嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生治理制度,保護(hù)食品不受污染.三講究個(gè)人衛(wèi)生,做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā),勤洗衣服、被褥,勤換工作服.在工作崗位上,戴好工作帽,穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈.四一切行動(dòng)根據(jù)醫(yī)

15、院指示執(zhí)行,服從餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo).五餐廳員工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必須整潔,佩戴胸牌、健康證.六任何員工不得以任何理由收取現(xiàn)金,上班帶包不準(zhǔn)進(jìn)入餐廳,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準(zhǔn)帶由餐廳,假設(shè)發(fā)現(xiàn),按偷盜論處.七組與組之間搞好團(tuán)結(jié),但不經(jīng)他人允許,不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物.八嚴(yán)防污染,冰箱、冰柜生熟分開擺放,菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺(tái)、墻壁經(jīng)常保持清潔、干凈,無(wú)雜物.九注意自身平安,不準(zhǔn)穿拖鞋、背心、短褲.經(jīng)常檢修所用的電器設(shè)備,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)修,平安操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷.十餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使十一做好環(huán)境衛(wèi)生及防塵、防蠅、

16、防鼠、防腐等四防工作,預(yù)防食品污染.十二食品存放要做到“四隔離,預(yù)防交叉污染.十三各組下班后,關(guān)掉一切水、電源,碳火蓋好,以防漏火、漏電、漏水.十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生?五四制?一由原料到成品實(shí)行“四不制度：1采購(gòu)員不買腐爛變質(zhì)的原料；2保持驗(yàn)收員不收腐爛變質(zhì)的原料；3加工人員廚師不用腐爛變質(zhì)的原料；4效勞員不賣腐爛變質(zhì)的食品；餐廳,不收進(jìn)腐爛變質(zhì)的食品,不由售腐爛變質(zhì)的食品,不用手拿食品,不用廢紙、污物包裝食品.二成品食物存放實(shí)行“四隔離：1生與熟隔離；2成品與半成品隔離；3食品與雜物、藥物隔離；(4)食品與天然冰隔離.(三)用(食)具實(shí)行“四過(guò)關(guān)：一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電

17、子消毒).(四)環(huán)境衛(wèi)生采取“四定方法：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量,劃片分工,包干負(fù)責(zé).(五)人人衛(wèi)生做到“四勤：(1)勤洗手剪指甲；(2)勤洗澡理發(fā)；(3)勤洗衣服、被褥；(4)勤換工作服十五、食品平安承諾一、根據(jù)?中華人民共和國(guó)食品法?等食品衛(wèi)生法律法規(guī)要求,積極實(shí)施食品衛(wèi)生量化分級(jí)治理制度.建立健全本單位衛(wèi)生治理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級(jí)治理制度,增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生平安第一責(zé)任人的意識(shí),對(duì)本單位的食品衛(wèi)生平安負(fù)全面責(zé)任.二、嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求,做好員工個(gè)人衛(wèi)生,每日實(shí)行衛(wèi)生檢查制度；保證根底衛(wèi)生設(shè)施齊全,保證食品衛(wèi)生,杜絕食物中毒事件發(fā)生；三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度,不采購(gòu)?食品衛(wèi)生法?第九條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和食品原料,建好食品購(gòu)銷臺(tái)賬.四、增強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生治理,不使用劣質(zhì)食用油,不濫用食品添加劑,不用非食品原料加工食品.五、倉(cāng)庫(kù)治理嚴(yán)格根據(jù)先進(jìn)先生的用料標(biāo)準(zhǔn),保證食品的平安衛(wèi)生.六、嚴(yán)格執(zhí)行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn),保證食品加工程序的科學(xué)、平安和衛(wèi)生.七、自覺(jué)接受社會(huì)和輿論的監(jiān)督,積極接受衛(wèi)生行政部門對(duì)本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)督檢查,配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生平安工作.熱情接待消費(fèi)者的咨詢和投訴,保證給消費(fèi)者滿意的答復(fù)和處理十六、衛(wèi)生治理制度、餐廳內(nèi)外必須保持每天三小掃,