課件1：8.2.2 安全使用食品添加劑 【人教版高中化學(xué) 必修第二冊(cè) 】

1、第八章化學(xué)與可持續(xù)發(fā)展第二節(jié)化學(xué)品的合理使用第2課時(shí)安全使用食品添加劑為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或天然物質(zhì)。食品添加劑食品添加劑1定義定義：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑增強(qiáng)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增味劑增添食品味道著色劑改善食品外觀防腐劑、抗氧化劑防止食物腐爛變質(zhì)膨松劑、凝固劑改善食品形態(tài)2種類種類：食品添加劑食品添加劑是指能增強(qiáng)或改進(jìn)食品風(fēng)味的物質(zhì)常用的增味常用的增味劑：劑：谷氨酸鈉、鳥苷酸二鈉、 天門冬氨酸鈉、琥珀酸二鈉、肌苷酸二鈉1定義定義：2特性特性：對(duì)食品原有的味道沒有影響本身具有鮮味能夠補(bǔ)充和增強(qiáng)食品原有的風(fēng)味增味劑增味劑在調(diào)制面團(tuán)時(shí)加入膨松劑，當(dāng)對(duì)面團(tuán)

2、進(jìn)行烘烤、蒸制或油炸時(shí)，膨松劑產(chǎn)生的二氧化碳或氨氣等氣體受熱膨脹，使面團(tuán)或菜點(diǎn)起發(fā)，在內(nèi)部形成均勻的致密的多孔性組織，從而使食品具有酥脆或松軟的特性。復(fù)合膨松劑一般由三種成分組成：碳酸鹽類、酸性鹽類、淀粉和脂肪酸等堿性膨松劑：碳酸氨鈉、碳酸氫銨、碳酸鈉等(小蘇打)(蘇打，面堿)膨松劑膨松劑是使食品中膠體(果膠、蛋白質(zhì)等)凝固為不溶性凝膠狀態(tài)的食品添加劑，又被稱為組織硬化劑。常用的還有:葡萄糖酸-內(nèi)酯、瓊脂鹽鹵(MgCl2，CaSO4)凝固劑凝固劑危害：是一種潛在的致癌物質(zhì)，過量或長(zhǎng)期食用對(duì)人的身體會(huì)造成危害，所以國(guó)家對(duì)食品中亞硝酸鹽的含量有嚴(yán)格的限制。亞硝酸鈉NaNO2：亞硝酸鈉是一種防腐劑和

3、護(hù)色劑。為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水，外觀及滋味都與食鹽相似(俗稱工業(yè)鹽)亞硝酸鹽作為肉制品護(hù)色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應(yīng)生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進(jìn)肉的色澤，還可增進(jìn)肉的風(fēng)味和防腐劑的作用?？蓺缥⑸锘蛘呖刂破渥躺鷹l件的物質(zhì)。常見的防腐劑有苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽等。防腐劑防腐劑SO2作為防腐劑、漂白劑和抗氧化劑，廣泛適用于食品行業(yè)，葡萄酒釀制中適當(dāng)添加SO2，可防止葡萄酒在陳釀和貯藏過程中被氧化，抑制葡萄汁中微生物的活動(dòng)。食糖加工過程中可使用SO2進(jìn)行脫色。防腐劑防腐劑常見抗氧化劑：維生素E、茶多酚、BHA(丁基羥基茴香醚)、BHT(二丁基羥基甲苯)、沒食子酸酯

4、、維生素C(抗壞血酸)是阻止氧氣不良影響的物質(zhì)，也是防腐劑的一種?？寡趸瘎┛寡趸瘎┭a(bǔ)鐵藥物“速力菲”說明書部分內(nèi)容摘錄：【規(guī)格】每片含琥珀酸亞鐵0.1 g 【組成與性狀】?jī)?nèi)含F(xiàn)e 2+ 34.0%36.0%的無水堿式鹽，為薄膜糖衣片【適應(yīng)癥】用于缺鐵性貧血癥預(yù)防及治療【用量用法】成人預(yù)防量0.1 g日，治療量0.2 g0.4 g日；小兒預(yù)防量3060 mg日， 治療量0.1 g0.3 g日【儲(chǔ)藏】在避光、密封、陰涼處保存【藥物相互作用】與維生素C同服，可增加本品吸收；該藥片在水和乙醇中溶解度不大。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成份而加入食品中的天然的或者人工合成的屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑。如：

5、含碘鹽，加鈣奶，補(bǔ)鐵醬油等(KIO3)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1在在下列情況下可使用食品添加劑下列情況下可使用食品添加劑(3)提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性(2)作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分(1)保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(4)便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者儲(chǔ)藏食品添加劑的使用食品添加劑的使用2食品添加劑食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求食品添加劑的使用食品添加劑的使用(2)不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)(3)不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷，或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑(1)不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害(4

6、)不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(5)在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食物中的使用量。隨著食品工業(yè)的發(fā)展,食品添加劑已成為人類生活中不可缺少的物質(zhì)，其安全使用問題越來越受到人們的關(guān)注。什么物質(zhì)可以用作食品添加劑，以及食品添加劑的使用量和殘留量，相關(guān)管理部門都有嚴(yán)格的規(guī)定。在規(guī)定范圍內(nèi)合理使用食品添加劑，對(duì)人體健康不會(huì)產(chǎn)生不良影響。但是違反規(guī)定,將一些不能作為食品添加劑的物質(zhì)當(dāng)作食品添加劑，或者超量使用食品添加劑，都會(huì)損害人體健康。1請(qǐng)將下列常見食品添加劑按照其主要功能進(jìn)行分類（填序號(hào)）谷氨酸鈉 碳酸氫鈉 硫酸鈣 碘酸鉀 苯甲酸鈉 鐵強(qiáng)化醬油中的乙二胺四乙酸鐵鈉 焦糖色 硫酸鋅（1）著色劑 ；（2

7、）增味劑 ；（3）膨松劑 ；（4）凝固劑 ；（4）防腐劑 ；（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 。鞏固練習(xí)鞏固練習(xí) C2為了改善食品的色、香、味，我們經(jīng)常在食物中加入某些食品添加劑。下列食品添加劑的使用不合理的是()A在烹飪食物時(shí)，加入適量食鹽B在飲料制作中，常加入適量的天然色素C在火腿制作中，加入大量亞硝酸鈉作為防腐劑D在烹飪魚類食物時(shí)，加入適量食醋3下列說法正確的是 ()A不用防腐劑處理的食品比用防腐劑處理的食品安全B天然添加劑比人工合成添加劑安全C少用添加劑 比多用添加劑安全D應(yīng)合理使用食品添加劑D4正確看待和安全使用食品添加劑非常重要（1）下圖是某超市售賣的2種不同品牌橙汁的標(biāo)簽。2種橙汁均屬于 （填“純凈物”或“混合物”）你更傾向于選擇的品牌是 （填“A”或“B”）（2）為防范添加劑危害，選購包裝食品時(shí)應(yīng)注意（至少一條） 。A品名：橙汁飲品配料：純凈水、白砂糖、濃縮橙汁、山梨酸、增稠劑、食用香精果汁含量：10%保質(zhì)期：12個(gè)月生產(chǎn)日