主編吳坤副主編孫秀發(fā)ChenBingqingSunXiufa主講

1、主編：吳坤主編：吳坤 副主編：孫秀發(fā)副主編：孫秀發(fā) Chen Bingqing Sun Xiufa主講：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系（主講：營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系（Tel: 83692711）Dep. of Nutrition and Food Hygiene營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)第五版第五版 （The Fifth Edition）人民衛(wèi)生出版社人民衛(wèi)生出版社 2003.08 營養(yǎng)學(xué)：掌握各營養(yǎng)素的功能、食物來源、有關(guān)營養(yǎng)性疾病防治、膳食改善的相關(guān)措施及政策等基本理論和知識。 食品衛(wèi)生學(xué)主要使學(xué)生了解各類食品中各種有害物質(zhì)污染途徑、危害性、預(yù)防措施、有關(guān)法律、管理辦法、檢測等基礎(chǔ)知識和技能。總學(xué)時

2、：總學(xué)時： 理論學(xué)時數(shù) 42 實(shí)驗(yàn)學(xué)時數(shù) 34 學(xué)分 4 總學(xué)時數(shù) 76 FOODSNUTRITION Nutrients, Functional FactorHEALTH FOOD HYGIENEHarmful Factors （It is a science involving natural and social sciences） It is a science of foods and the nutrients and other substances they contain, and of their actions within the body (including, in

3、gestion, digestion, absorption, metabolism, and excretion).營養(yǎng)學(xué)是從社會、經(jīng)濟(jì)、文化、心理和食營養(yǎng)學(xué)是從社會、經(jīng)濟(jì)、文化、心理和食物成分等多方面研究膳食、食物和人體健物成分等多方面研究膳食、食物和人體健康關(guān)系及改善措施的科學(xué)。康關(guān)系及改善措施的科學(xué)。 A broader definition includes the social,economic, cultural, and psychological implications of food and eating.（二）學(xué)習(xí)內(nèi)容（二）學(xué)習(xí)內(nèi)容 CONTENTSDeliciousD

4、EFINITION（一）定義：（一）定義：1. CHINA (1) 世界歷史上種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)最早和最發(fā)達(dá)的國家，世界歷史上種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)最早和最發(fā)達(dá)的國家， 形成了以植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)形成了以植物性為主的膳食結(jié)構(gòu) (2) 極為豐富的食品加工技術(shù)和加工食品種類極為豐富的食品加工技術(shù)和加工食品種類 (3) 極早的食物和營養(yǎng)學(xué)理論：五谷為養(yǎng)、五果為助、極早的食物和營養(yǎng)學(xué)理論：五谷為養(yǎng)、五果為助、 五畜為益、五畜為益、 五菜為充五菜為充 (4) 系統(tǒng)的食物、營養(yǎng)與健康關(guān)系的認(rèn)識和理論：系統(tǒng)的食物、營養(yǎng)與健康關(guān)系的認(rèn)識和理論： 藥食兩用、食補(bǔ)與食療藥食兩用、食補(bǔ)與食療 (5) 豐富的食品資源豐富的食品

5、資源2. Modern Nutrition (1) 19世紀(jì)：開始對各營養(yǎng)素的認(rèn)識和研究世紀(jì)：開始對各營養(yǎng)素的認(rèn)識和研究 (2) 20世紀(jì)：主要發(fā)現(xiàn)和研究了微量元素世紀(jì)：主要發(fā)現(xiàn)和研究了微量元素 (3) 近代：與其它科學(xué)相結(jié)合近代：與其它科學(xué)相結(jié)合 營養(yǎng)學(xué)分支。營養(yǎng)學(xué)分支。1. 營養(yǎng)素營養(yǎng)素 nutrients (1) 熱能與健康熱能與健康 (2) 營養(yǎng)素性質(zhì)與功能：脂肪酸、纖維素、微量營養(yǎng)素、多糖、寡營養(yǎng)素性質(zhì)與功能：脂肪酸、纖維素、微量營養(yǎng)素、多糖、寡糖、糖、 酞、氨基酸和核酸等酞、氨基酸和核酸等 2. 非營養(yǎng)素非營養(yǎng)素 functional factors 酚類酚類(polyphenol

6、)、黃酮、黃酮(flavone)、甙類、甙類(glucoside)等等 3. RDA-DRIs 4. 公共營養(yǎng)公共營養(yǎng) Community Nutrition 膳食結(jié)構(gòu)（膳食結(jié)構(gòu)（Dietary Pattern）、膳食指南）、膳食指南( - Guide)、膳食心理、膳食心理( - Psychology)、營養(yǎng)政策、營養(yǎng)政策(Nutritional Policy)等等5. 營養(yǎng)與慢性病的發(fā)生、發(fā)展和預(yù)防營養(yǎng)與慢性病的發(fā)生、發(fā)展和預(yù)防 (Nutrition and Chronic Disease)6. 學(xué)科分類增多學(xué)科分類增多 （Branches of Learning） 膳食、營養(yǎng)平衡膳食、營養(yǎng)

7、平衡 (Dietary and Nutritional Balance)（四）進(jìn)展 PROGRESS （五）核心 CORE 是研究食品中可能存在的有害人體健康的各類因素、危害性及危害機(jī)理和預(yù)防措施、管理辦法及相關(guān)法律、法規(guī)的科學(xué)。 It is a science about the harmful factories in the foods , and their harmfulness, mechanisms the preventive measures, management and the laws and regulations.（一）（一） DEFINITION（二）（二） CO

8、NTENTS二、食品衛(wèi)生學(xué)二、食品衛(wèi)生學(xué) Food Hygiene1. CHINA (1) 周朝：設(shè)周朝：設(shè)“凌人凌人”管理食品冷藏、防腐管理食品冷藏、防腐 (2)唐律唐律：“ 脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者訴焚之，違者杖脯肉有毒曾經(jīng)病人，有余者訴焚之，違者杖 九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致九十；若故與人食，并出賣令人病者徒一年；以故致 死者，絞。死者，絞?！?(3)千金翼方千金翼方： “食魚面腫煩亂，蘆根水解食魚面腫煩亂，蘆根水解” (4) 科學(xué)而系統(tǒng)的食品加工與保藏工藝科學(xué)而系統(tǒng)的食品加工與保藏工藝2. Modern Food Hygiene (1) 細(xì)菌的發(fā)現(xiàn)與消毒方法的應(yīng)用細(xì)

9、菌的發(fā)現(xiàn)與消毒方法的應(yīng)用 (2) 有害微生物和相關(guān)毒素的發(fā)現(xiàn)有害微生物和相關(guān)毒素的發(fā)現(xiàn) (3) 致癌污染物的發(fā)現(xiàn)致癌污染物的發(fā)現(xiàn) (4) 相關(guān)檢測技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用相關(guān)檢測技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用 (5) 法制化：技術(shù)、管理與法律法制化：技術(shù)、管理與法律 (1) 老問題不斷出現(xiàn)：口蹄疫，瘋牛病等老問題不斷出現(xiàn)：口蹄疫，瘋牛病等 (2) 新的問題不斷發(fā)現(xiàn)：二惡英、雜環(huán)胺、新的問題不斷發(fā)現(xiàn)：二惡英、雜環(huán)胺、O157、保健食品和、保健食品和 轉(zhuǎn)基因食品的安全性等轉(zhuǎn)基因食品的安全性等 (3) 假冒偽劣食品的鑒別與打擊假冒偽劣食品的鑒別與打擊 (4) 環(huán)境污染物和非法使用飼料、食品添加劑等環(huán)境污染物和非法使用飼料、食品添加劑等 (5) 法律的不斷完善法律的不斷完善 (6) 危險性分析、危險性分析、GMP、HACCP等等