蔬菜保鮮方法（課堂PPT）

1、蔬菜在冷庫儲存方法蔬菜在冷庫儲存方法1 1 1、高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜、高檔花果類、根莖類和葉類蔬菜 必須先用諾福殺菌保鮮劑按1：100-1：600的比例先處理，然后盡快進入冷藏庫進行保鮮貯存。如：西蘭花、西芹、紫甘蘭、苦瓜、山藥等等。2 2 2、產(chǎn)生熱量較大的蔬菜、產(chǎn)生熱量較大的蔬菜 必須先把諾福殺菌保鮮劑按1：400的比例進行冰水處理，先將水槽盛0諾福殺菌保鮮的冰水后，再將蔬菜全部浸入該冰水中，使其蔬菜降溫到78，然后取出瀝干水份，再進入蔬菜冷庫保存。如：玉米、毛豆、四季豆、無莖豆等。 對來貨箱有冰瓶的，為了防止冰瓶溫度過低（過低也會導致商品凍傷），應收貨后及時將箱內(nèi)商品取出，在箱底

2、部內(nèi)平鋪一層7-8CM冰塊，用紙板與冰層隔離后，在上面逐一放入商品，再在商品上用紙板或放一層報紙，最后再放一層冰塊。如：豇豆、苦瓜、云南無莖豆、云南四季豆等。 3 3 3、葉類菜收貨后葉類菜收貨后 必須及時噴灑諾福殺菌保鮮劑的冰水后再進入蔬菜冷庫保存。4 4、經(jīng)處理后的蔬菜，進入蔬菜冷庫必須保鮮袋包裝防止水份蒸發(fā)。5 5 5、其它蔬菜其它蔬菜 將臺面收拾干凈后，把來貨倒出散放，進行敞開通風存放，并進行噴灑諾福殺菌保鮮劑的冰水或加蓋已經(jīng)降溫處理的蓋布進行降溫處理，并在過夜時段每一小時噴灑一次冰水降溫保鮮。如：青椒、茄子、蔥蒜苗、西紅柿（未熟）、土豆、竽頭、南瓜、冬瓜等。 6 6 6、鮮度管理應注

3、意事項：、鮮度管理應注意事項： （1）葉菜類要直立保藏。 （2）有切口的蔬菜，切口應朝下。 （3）避免冷風直吹蔬菜，否則蔬菜容易失去水分而枯萎。 （4）在商品上覆蓋吸水性好的麻制厚布，亦可使用溫報紙進行遮蓋。7 蔬菜銷售前、中、后的處理流程蔬菜銷售前、中、后的處理流程 1、葉類菜在上柜銷售前，必須進行蘇醒處理，將打理好的葉類蔬菜浸入0保鮮劑冰水中進行浸泡2-3分鐘，再撈起瀝干水后即可上柜銷售。 8 2、營業(yè)時間內(nèi)對柜臺上銷售的蔬菜按時進入補水、翻臺處理（補水：用冰水噴灑在蔬菜上）。 （1）補水處理： 夏季（6月10月份），每1小時必須補水一次； 冬季（11月5月份），每2小時必須補水一次。9

4、（2）翻臺處理： 每天至少翻臺不得少于2次（12點開始一次，16點開始一次），如排面蔬菜品質(zhì)差，則需增加翻臺次數(shù)。10 翻臺要求翻臺要求： 、分檢出品質(zhì)差，賣相差的商品。如：壞爛、萎蔫、變質(zhì)、變相等分檢出來進行二級蔬菜處理。 11 、補充排面、堆頭的貨量，隨時保證排面陳列豐滿、整齊、規(guī)范，對已缺貨的排面、堆頭（無貨陳列豐滿）必須用其它有貨商品進行填補足，必須保證所有排面及堆頭商品陳列豐滿、整齊、規(guī)范。 禁止為了只保證排面及堆頭豐滿，而對已變相、變質(zhì)商品不作處理和下臺下柜處理等。 12 、保持排面、堆頭和商品清潔衛(wèi)生，排面、堆頭和商品上不得有殘渣爛葉、不得有過多積水、不得有泥土等。13 水果入庫

5、及儲存方法水果入庫及儲存方法14 為了提高果蔬的價值，增加農(nóng)民收入，很多果農(nóng)都把水果放在水果冷庫的高溫冷藏間進行儲藏，以在較長時間內(nèi)保持水果的新鮮狀態(tài)。在反季節(jié)的時候能賣一個好的價錢，提供收入。但是為了提高儲藏效果，在儲藏過程中應注意以下幾個問題。15 一、水果在入庫前一、水果在入庫前 水果在入庫前一定要挑選細節(jié)，要把帶有機械傷、蟲傷或成熟度不同的果蔬分別剔除。因為水果中含有大量的水分和營養(yǎng)物質(zhì)，是微生物生活的良好培養(yǎng)基。被微生物污染的果蔬很快就會全部腐爛變質(zhì)16 不同成熟度的水果也不宜混在一起保藏。因為較成熟的果蔬，再經(jīng)過一段時間保藏后會形成過熟現(xiàn)象，其特點是果體變軟，并即將開始腐爛。 有些

6、水果經(jīng)過挑選后，質(zhì)量好的、可以長期冷藏的應逐個用紙包裹，并裝箱或裝筐。包裹果蔬用的紙，不要過硬或過薄，最好是用經(jīng)過對果蔬無任何不良作用的化學藥品處理過的紙。 有柄的水果在裝箱（筐）時，要特別注意勿將果柄壓在周圍的果體上，以免把別的水果果皮碰破。在整個挑選整理過程中，都要特別注意輕拿輕放，以防止因工作不慎而使果體受傷。17 二、果蔬入庫后二、果蔬入庫后 果蔬在采收后，最好在原料產(chǎn)地及時進行冷卻把果蔬內(nèi)部的熱量散出。冷卻后的水果用冷藏車運到冷藏庫可直接進行冷藏。如果原料產(chǎn)地未經(jīng)冷卻的果蔬，進入水果冷庫間后，要采取逐步降溫的辦法，防止某些生理病害的發(fā)生。 例如紅玉蘋果先在22儲藏，然后再降到0儲藏，

7、可減少紅玉斑點和虎皮病的發(fā)生。又如運輸途中溫度較高的鴨梨，直接進入0庫房儲藏，很容易發(fā)生黑心病。如果采用逐步降溫的辦法，可大大減少黑心病的發(fā)生，并延長了鴨梨的儲藏期限。18 三、不同種類的水果應控制在各自的三、不同種類的水果應控制在各自的最適溫度下進行儲藏最適溫度下進行儲藏 因為不同種類的水果，它能忍受低溫的能力是各不相同的，不適宜的低溫和冷凍，會影響果實正常的生理功能，引起風味品質(zhì)的變化或生理病害的產(chǎn)生，這對儲藏是不利的。以水果來講，一般產(chǎn)于南方或夏季成熟的水果冷庫，適宜的儲藏溫度較高。因此高溫冷藏儲藏水果，應根據(jù)不同種類，控制不同的儲藏溫度。19 蔬菜保鮮方法大揭秘20 1、 保存葉菜類最

8、重要的 就是保留水分，同時又要避免葉片腐爛。最簡單的方法是利用舊報 紙，在葉片上 噴點水，然后用報紙包起來，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延長保存時間.21 2、冬季購買的韭菜、蒜黃等青菜，如果一時吃不完，可用新鮮的大白菜葉子包好，放在陰涼的地方，可保鮮數(shù)天。 22 3、生菜只要放一段時間就會逐漸變軟并變色，可將菜心摘除，然后將濕潤的紙巾塞入菜心處讓生菜吸收水分，等到紙巾較干時將其取出，再將生菜放入保鮮袋中冷藏。23 4、大蒜、蔥、姜、辣椒大多為調(diào)味品，保存時最好能保持原貌。大蒜的保存方式與洋蔥類似，可將其放入網(wǎng)袋中，然后懸掛在室內(nèi)陰涼通風處，或是放在有透氣孔的專用陶瓷罐中。而姜分為老姜和嫩姜

9、，老姜不適合冷藏保存，可放在通風處和沙土里，嫩姜應用保鮮膜包起來放在冰箱內(nèi)保存。24 5、水果去皮后，如不馬上吃完，過一段時間空氣會對水果起氧化作用，使其表面變成淺棕色，非常難看。如果將削皮的水果浸泡在涼開水中，既可防止氧化而保持原有色澤，還可使水果清脆香甜 。25 幾種日常食用蔬菜的保鮮方法幾種日常食用蔬菜的保鮮方法26 1、香菜保鮮。挑選棵大、顏色鮮綠、帶根的香菜，捆成500克左右的小捆，外包層紙(不見綠葉為好)，裝入塑料袋中，松散地扎上袋口，讓香菜根朝上將袋置于陰涼處，隨吃隨取。用此法貯藏香菜，可使香菜在710天內(nèi)菜葉鮮嫩如初。長期貯藏香菜，可將香菜根部切除，摘去老葉、黃葉，攤開晾曬12天，然后編成辮兒，掛在陰涼處風干。食用時用溫開水浸泡即可，香菜色綠不黃，香味猶存。27 2、茄子保鮮。茄子的表皮覆蓋著一層蠟質(zhì)，它不僅使茄子發(fā)出光澤，而且具有保護茄子的作用，一旦蠟質(zhì)層被沖刷掉或受機械損害，就容易受微生物侵害而腐爛變質(zhì)。因此，要保存的茄子一般不能用水沖洗，還要防雨淋，防磕碰，防受熱，并存放在陰涼通風處。 28 3、韭菜保鮮。新買回來的鮮韭菜用小繩捆起來，根朝下放在水盆里。就會長時間