南京旅游職業(yè)學(xué)院2018年級烹調(diào)工藝設(shè)計(jì)和營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案（精).docx

1、南京旌游庶業(yè)學(xué)院人才培養(yǎng)方案640202：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)）所屬院系：烹飪與營養(yǎng)學(xué)院二。一七年五月烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)人才培養(yǎng)方案專業(yè)名稱：烹調(diào)工藝與營養(yǎng)專業(yè)代碼：640202、學(xué)制根本學(xué)制3年，彈性學(xué)制35年二、專業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)面向中式烹調(diào)工作崗位，培養(yǎng)與社會(huì)開展和區(qū)域經(jīng)濟(jì)建立要求相適應(yīng),在德、智、體等方面協(xié)調(diào)開展，掌握必需的文化知識(shí)和專業(yè)根本技能，具有良好的身心素質(zhì)，德業(yè)兼?zhèn)洌幸欢ǖ慕M織、協(xié)調(diào)、控制能力，符合國內(nèi)外高星級賓館、飯店等餐飲業(yè)從事中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)、經(jīng)營和廚房管理的一線崗位需要，并具有本專業(yè)職業(yè)生涯開展能力，具有創(chuàng)新精神和實(shí)踐能力，適應(yīng)未來餐飲行業(yè)開展需要的高素質(zhì)、技能型專門人才。三、專業(yè)

2、培養(yǎng)要求全面貫徹國家的教育方針，堅(jiān)持育人為木，德育為先，把立德樹人作為根本任務(wù)。以“高素質(zhì)技能型人才為培養(yǎng)目標(biāo)，高度重視學(xué)生的職業(yè)道德教育、學(xué)生的誠信品質(zhì)、敬業(yè)精神和責(zé)任意識(shí)和遵紀(jì)守法意識(shí)、實(shí)踐能力、就業(yè)能力和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)能力等方面的培養(yǎng)。(一) 素質(zhì)構(gòu)造在工程課程教學(xué)、文化教育、職業(yè)環(huán)境中展開教育教學(xué)活動(dòng)，到達(dá)培養(yǎng)職業(yè)素養(yǎng)之FI標(biāo)，使學(xué)生具備良好的思想政治素養(yǎng)。(1) 具有高尚的旅游職業(yè)道德和敬業(yè)精神；(2) 具有優(yōu)秀的人文與科學(xué)素養(yǎng)；(3) 具有開闊的國際視野；具有強(qiáng)烈的社會(huì)責(zé)任感；(4) 具有較完備的食品營養(yǎng)與衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī))意識(shí)；(5) 具備吃苦耐勞、積極進(jìn)取、敬崗愛業(yè)的工作態(tài)度；(6

3、) 具有良好的人際交往能力和團(tuán)隊(duì)合作精神；(7) 具備良好的職業(yè)態(tài)度和職業(yè)習(xí)慣；(8) 具備良好的效勞意識(shí)和創(chuàng)新意識(shí)；(9) 能夠嚴(yán)格遵守食品生產(chǎn)加工平安操作標(biāo)準(zhǔn)；(10) 具有正確的就業(yè)觀和一定的創(chuàng)業(yè)意識(shí)。(二) 知識(shí)構(gòu)造(1) 掌握政治根底理論知識(shí)；(2) 掌握中國飲食文化的根本知識(shí)與根本理念；(3) 掌握烹飪原料的性能、特點(diǎn)及食用價(jià)值；(4) 掌握烹飪原料加工、切配、烹調(diào)等的根本原理；(5) 掌握食品營養(yǎng)與衛(wèi)生平安的根底知識(shí)；掌握廚房設(shè)施、設(shè)備、工具的使用、保養(yǎng)方法及平安常識(shí)；(6) 掌握有關(guān)食品平安和衛(wèi)生等法律、法規(guī)知識(shí)；掌握烹調(diào)工藝領(lǐng)域里比擬前沿的新技術(shù)與新思想；(7) 熟悉中式烹調(diào)

4、工藝制作中的菜品生產(chǎn)流程及制作工藝；熟悉中式烹飪菜品生產(chǎn)過程中與前臺(tái)和顧客的溝通技巧；(8) 了解餐飲企業(yè)廚房的組織管理、崗位設(shè)置、工作流程等相關(guān)知識(shí)。(三) 能力構(gòu)造具備與廚房中式烹飪各崗位相應(yīng)的專業(yè)根本技能；(1) 具備良好的中、外文專業(yè)語言表達(dá)能力；具備普通宴席菜單制作和設(shè)計(jì)能力；(2) 具有烹飪與營養(yǎng)配餐的操作能力；(3) 掌握烹飪原料加工處理方法和成型；能夠?qū)ε腼冊线M(jìn)展鑒別、加工處理和保管；能夠平安熟練地使用廚房設(shè)備和工具；(4) 能夠正確運(yùn)用烹飪技法制作熱菜、冷菜；能用常見果蔬原料進(jìn)展食品雕刻；能制作一般的中式點(diǎn)心；能夠合理搭配色彩、制作常用飾品美化菜肴；(5) 具有將知識(shí)、技能

5、、態(tài)度轉(zhuǎn)化為職業(yè)所需的能力；具有一定的組織、協(xié)調(diào)和控制能力；具備較強(qiáng)的職業(yè)承受能力；(6) 具有一定的創(chuàng)新和創(chuàng)業(yè)能力；具有較強(qiáng)的自學(xué)能力和持續(xù)開展能力。(四) 職業(yè)證書在校完成該專業(yè)各課程的學(xué)習(xí)后，畢業(yè)時(shí)必須獲得“計(jì)算機(jī)信息高新技術(shù)辦公自動(dòng)化考試ATA)證書和“全國高等學(xué)校英語應(yīng)用能力等級(PRETC0)(A/B)證書，以及必須參加國家職業(yè)技能鑒定考核，并獲得相應(yīng)的職業(yè)資格等級證書，同時(shí)必須取得系部頒發(fā)的專業(yè)達(dá)標(biāo)證書方可畢業(yè)。職業(yè)資格證書一覽專業(yè)達(dá)標(biāo)證書一覽序號職業(yè)崗位職業(yè)資格備注1中式烹調(diào)畢業(yè)時(shí)獲得高級技能三級)證書必須2中式面點(diǎn)畢業(yè)時(shí)獲得高級技能三級)證書可選序號職業(yè)崗位備注1中餐根本功達(dá)

6、標(biāo)證書必須2烹飪英語達(dá)標(biāo)證書必須3職業(yè)素養(yǎng)達(dá)標(biāo)證書必須五)畢業(yè)條件：思想政治合格，在規(guī)定的年限內(nèi)修完規(guī)定的課程，修滿141學(xué)分，且所得學(xué)分的構(gòu)造符合要求。四、主要就業(yè)方向本專業(yè)主要就業(yè)方向?yàn)榫频陿I(yè)、餐飲業(yè)中式烹調(diào)專業(yè)等廚房一線崗位需要的高素質(zhì)、高技能型專門人才。就業(yè)方向就業(yè)崗位1.星級酒店中廚房中餐菜品生產(chǎn)、廚房根底管理2.品牌餐飲連鎖企業(yè)中餐廳中餐菜品生產(chǎn)、廚房根底管理、效勞與銷售、餐廳經(jīng)營管理、營養(yǎng)配餐中央廚房食品原料的分割加工、菜品組配、營養(yǎng)配餐、生產(chǎn)與管理4、自主創(chuàng)業(yè)自主經(jīng)營與管理合作經(jīng)營與管理五、學(xué)時(shí)分配表（一）各類課程學(xué)時(shí)比例表各類課程學(xué)時(shí)比例表課程類別學(xué)時(shí)數(shù)占總學(xué)時(shí)比例學(xué)分?jǐn)?shù)占總

7、學(xué)分比例通識(shí)教育課程公共根底課程55621%3121%旅游職業(yè)素養(yǎng)課程1806.5%106.5%創(chuàng)新與博雅課程1626.5%96.5%小計(jì)89834%5034%專業(yè)教育課程專業(yè)根底課程50419.5%2719.5%專業(yè)核心課程73630.5%4230.5%專業(yè)選修1443%83%小計(jì)138453%7753%實(shí)踐課程實(shí)踐與畢業(yè)設(shè)計(jì)36013%1813%小計(jì)36013%1813%合計(jì)2642100%141100%（二）理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)比例表理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)學(xué)時(shí)比例表六、課程設(shè)置及教學(xué)方案進(jìn)度表學(xué)時(shí)分配學(xué)時(shí)數(shù)占總學(xué)時(shí)比例學(xué)分?jǐn)?shù)占總學(xué)分比例理論教學(xué)時(shí)數(shù)125048%6848%實(shí)踐教學(xué)時(shí)數(shù)139

8、252%7352%合計(jì)2642100%141100%見附件說明：（一）選修課程選修課程包括公共選修（9學(xué)分）、專業(yè)選修課（8學(xué)分）二類課程，共17個(gè)學(xué)分，占總學(xué)分比例為12%。（1）公共選修課程為學(xué)校統(tǒng)一安排，要求選擇9個(gè)學(xué)分；（2）專業(yè)選修課包括限選課4學(xué)分和選修課4學(xué)分，選修課指該專業(yè)學(xué)生在所有專業(yè)選修課程中必須選擇24門課程，共計(jì)4個(gè)學(xué)分。二）綜合實(shí)踐周第三學(xué)期11月份第一周為創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)訓(xùn)周，第四學(xué)期五月下旬為工程課程實(shí)踐成果展示周，經(jīng)過考核合格者各可取得1個(gè)學(xué)分。七、主要課程及說明一）主要課程：本專業(yè)的主要課程有：？中式烹飪根底與實(shí)訓(xùn)？、？菜品加工工藝與實(shí)訓(xùn)？、？菜品生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)？、

9、？菜品造型工藝與實(shí)訓(xùn)？、？現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理?食品雕刻?、？烹飪原料學(xué)？、？中國烹飪概論？、？創(chuàng)新菜點(diǎn)與宴席設(shè)計(jì)?等。二）主要課程說明中式烹飪根底與實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的：通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生在掌握專業(yè)根底理論知識(shí)的根底上進(jìn)展技能操作。培養(yǎng)運(yùn)用烹調(diào)根底知識(shí)，解決烹調(diào)過程中實(shí)際問題的能力，為學(xué)生繼續(xù)深造和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的知識(shí)和能力根底，掌握的最根本的烹飪知識(shí)與烹飪技能。內(nèi)容提要：本課程主要內(nèi)容包括烹調(diào)根本功訓(xùn)練、面點(diǎn)根本功訓(xùn)練兩局部。烹調(diào)根本功訓(xùn)練包括刀工技能訓(xùn)練、翻鍋技能訓(xùn)練、烹調(diào)原料初加工訓(xùn)練、調(diào)味技能訓(xùn)練、火候技能訓(xùn)練等；面點(diǎn)根本功訓(xùn)練包括水調(diào)面團(tuán)技能訓(xùn)練、彭松面團(tuán)技能訓(xùn)練、油酥面團(tuán)技能訓(xùn)

10、練、米團(tuán)面團(tuán)技能訓(xùn)練、雜糧蔬果面團(tuán)技能訓(xùn)練等。1. 菜品加工工藝與實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的：通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生了解常見烹飪原料的初步加工方法，禽類、肉類、水產(chǎn)品類、山珍、野味類的初加工以及如何保持原料的營養(yǎng)價(jià)值，提高原料的色澤、去掉原料的異味，保持原料的原有味道。了解出肉、取料的意義，能夠熟練地對豬、牛、羊、雞、鴨、魚等進(jìn)展整料出骨，并能正確分檔，熟悉各部位的名稱、用途、性能及出品率，確保合理使用。全面了解原料初步熱處理的目的、原那么要求及初步熱處理的方法，并能熟練地掌握熱處理為每一個(gè)加工環(huán)節(jié)以及加工技巧。使學(xué)生了解配菜在整個(gè)烹調(diào)中的意義及重要性，掌握配菜的原那么、要求和技巧、科學(xué)合理地配制各種菜肴

11、，會(huì)熟練的編排中高級宴會(huì)席菜肴的配菜。內(nèi)容提要：本課程主要內(nèi)容有工程一烹調(diào)加工工藝與實(shí)訓(xùn)包含模塊一原料初加工工藝、模塊二原料切割工藝、模塊三原料初步熟處理工藝、模塊四組配工藝等四個(gè)模塊。2. 菜品生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的：通過本課程的教學(xué)，學(xué)生必須了解糊、漿、英的作用、化學(xué)機(jī)理、漿湖、英的種類及適用范圍，掌握上漿掛糊的方法及關(guān)鍵，烹飪掌握勾英的方法及操作關(guān)鍵。了解調(diào)味的種類，常用調(diào)味的性質(zhì)及保管方法，掌握常用復(fù)合味的制作方法、調(diào)味的原那么，味比度和調(diào)味的三個(gè)階段。通過理論與實(shí)踐的教學(xué)，使學(xué)生比擬熟練地掌握各種烹調(diào)方法和操作技能，菜肴特點(diǎn)技術(shù)要領(lǐng)以及操作技巧。全面地掌握冷菜的各種制作方法及拼擺技巧

12、，同時(shí)要求掌握冷菜的特點(diǎn)，制作要領(lǐng)，拼擺技能。內(nèi)容提要：本課程主要內(nèi)容工程二烹調(diào)生產(chǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)包含模塊一調(diào)味工藝、模塊二調(diào)質(zhì)工藝、模塊三水傳熱烹調(diào)法、模塊四油導(dǎo)熱烹調(diào)法、模塊五特殊傳熱烹調(diào)法、模塊六冷菜烹調(diào)方法3. 菜品造型工藝與實(shí)訓(xùn)教學(xué)目的：通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握各種冷菜制作方法及各種拼擺的要求和方法，學(xué)會(huì)拼擺藝術(shù)冷盤。學(xué)會(huì)熱菜的造型根本手法和不同形狀熱菜的裝盤。內(nèi)容提要：本課程主要內(nèi)容工程三菜品造型工藝與實(shí)訓(xùn)包含模塊一冷菜造型工藝模塊二熱菜造型工藝。4. 現(xiàn)代廚房生產(chǎn)與管理教學(xué)目標(biāo)：熟悉現(xiàn)代廚房生產(chǎn)管理的內(nèi)容與根本要求，掌握廚房生產(chǎn)的根本流程和管理方法。內(nèi)容提要：廚房組織機(jī)構(gòu)、廚房生

13、產(chǎn)管理、廚房產(chǎn)品質(zhì)量管理、廚房衛(wèi)生管理、廚房平安管理。5. 食品雕刻教學(xué)目的：通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生了解并初步掌握食品雕刻的切、亥叭造型等根本方法和技能。學(xué)會(huì)做簡單、易成型、美觀的范例作品，并能通過小組討論實(shí)踐的方法親自設(shè)計(jì)出雕刻作品。內(nèi)容提要：本課程主要內(nèi)容包括：食品雕刻根底知識(shí)、花卉雕刻、魚類雕刻、鳥類雕刻、獸類雕刻、建筑雕刻、龍的雕刻、瓜盅與瓜燈、水果拼盤、盤飾等內(nèi)容。6. 烹飪原料學(xué)教學(xué)目的：通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生掌握烹飪原料根底知識(shí)，了解常用烹飪原料的品種、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪原料的組織構(gòu)造、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保

14、管方法;重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)打下根底。內(nèi)容提要：本課程主要內(nèi)容包括：烹飪原料的分類、烹飪原料生物學(xué)根底、烹飪原料的色香味形根底和烹飪特性、烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和保藏原理、糧食類烹飪原料、蔬菜類烹飪原料、果品類烹飪原料、花卉藥草類原料、畜禽類烹飪原料、蛋品和乳品烹飪原料、魚類烹飪原料、其他水產(chǎn)品烹飪原料、干貨制品類烹飪原料、半成品烹飪原料、調(diào)料和食品添加劑、輔助烹飪原料以及烹飪原料的平安性等。&中國烹飪概論教學(xué)目的：通過本課程的教學(xué)，使學(xué)生從理論上對中國烹飪體系之各個(gè)組成局部給予提綱挈領(lǐng)之展示，使學(xué)生對在理論上對中國烹飪有一整體宏觀的把握，為學(xué)習(xí)其他專業(yè)

15、課打好根底。從文化角度展現(xiàn)了中國烹飪所創(chuàng)造之高度文明與精神文明，學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中應(yīng)能從中深刻感悟中華民族烹飪文化之博大與深厚。內(nèi)容提要：本課程主要內(nèi)容包括：中國傳統(tǒng)美食文化、中國烹飪歷史開展?fàn)顩r、中國烹飪技術(shù)原理、中國菜品審美、中國烹飪風(fēng)味流派、中國烹飪菜品及風(fēng)味特色、中國筵宴菜品和中國烹飪未來開展。9.菜點(diǎn)創(chuàng)新與宴會(huì)設(shè)計(jì)教學(xué)目的：通過本課程理論知識(shí)的學(xué)習(xí)及主題宴會(huì)的實(shí)踐制作使學(xué)生做到理實(shí)一體，培養(yǎng)同學(xué)團(tuán)隊(duì)協(xié)助。掌握市場調(diào)研根本方法，使學(xué)生能根據(jù)市場餐飲行情選擇所做主題，開闊同學(xué)視野，增加相關(guān)專業(yè)知識(shí)。熟練主題宴會(huì)的設(shè)計(jì)制作，能有效地把菜單設(shè)計(jì)和菜點(diǎn)創(chuàng)新相關(guān)知識(shí)內(nèi)容融入到宴會(huì)設(shè)計(jì)制作的過程中。了解工作方案書的制定內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生合理分工，提高學(xué)生組織能力以及綜合運(yùn)用的能力