廚政管理培訓(xùn)心得體會

1、廚政管理培訓(xùn)心得體會我于8月9日至8月14日有幸參加了為期一周的全國餐飲業(yè)廚政管理黃埔第一期培訓(xùn)管理，作為一名資力尚淺的廚房基層管理人員，我非常感謝飯店和餐飲部給我這次外出學習的時機，因此，在整個過程，我當成一種工作使命，如饑似渴的吸收專業(yè)知識和管理理念，通過培訓(xùn)讓我對自己的工作有了一個全新的認識，能站到更高的角度去看待工作的價值，此次培訓(xùn)聚集了來自全國各地的餐飲管理人員，共176人，分為22個班，采用了軍事化封閉式管理，生活作息時間完全按照軍人的標準來要求我們，讓我深刻體會了一切行動聽指揮，服從命令的嚴明紀律，尤其是內(nèi)務(wù)整理中的疊軍被讓我費盡全力和時間，不過也因此得到全班第一的成績，并在課前

2、大會上得到了表揚，讓全體學員聽到了河北世紀大飯店這響亮的名字，接下來的時間里我們分別學習了“廚德教育“營養(yǎng)配餐“有效溝通技巧，“領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力“廚政管理本錢控制與菜品創(chuàng)新“五常知識管理等板塊內(nèi)容，現(xiàn)分別總結(jié)如下：一、廚德教育。我認為作一個優(yōu)秀德廚房管理者，首先具備德是廚德，大家都要懷著一顆感恩的心去工作，再就是以身作那么，嚴己待人，不以權(quán)壓人，不以錢壓人，自己的背影最是職工學習德典范，與同行交流要大方大度，只有真心付出，才能得到真誠回報；名菜名店的實例說明了廚師行業(yè)向東西合壁，南北交融方向開展，這是一個大趨勢，八大菜系將譜慢慢的淡化逐步交融成為了一個范圍具有中國特色的菜系。二、禮儀。吳春鳳老師

3、給我們講了禮儀的重要性，不只是效勞人員我們廚師也要具備良好的行為標準和禮儀禮節(jié)，人無禮無以立，事無禮無以成，國無禮無以寧，禮儀將成為廚師必修課程之一，我們要內(nèi)強素質(zhì)、技術(shù)、外強、形象禮儀，這樣才能成為21世紀合格的優(yōu)秀廚師。三、營養(yǎng)搭配。營養(yǎng)搭配的課程讓我知道了如何合理搭配膳食，以前餐飲講究吃飽吃好，吃闊氣，現(xiàn)在講究吃學問、吃營養(yǎng)，我們要作到膳食的合理搭配，作到五谷為養(yǎng)、五畜為益、五菜為充、五果為助，維持人體的三大平衡，了解食物相生相克的原理，注意食物的量化標準，把人類健康飲食放在第一位就會作出具有營養(yǎng)價值的菜品，營養(yǎng)學是一門非常深厚的課題，我們只是學到了一些皮毛，一些最根本的知識，我們還要多

4、學習，常常實踐力能作出含金量較高的菜品。四、有效溝通技巧和領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力。羅旭平博士利用兩天的時間對?有效溝通技巧?和?領(lǐng)導(dǎo)力與執(zhí)行力?給我們作了全面的剖析和全面講解，人生活就要溝通，語言是溝通的手段，表情是溝通的根底，溝通是情感和思想的交流，我們溝通的目的就是相互學習、互相交流、展示自我的過程，溝通就說話，閉著嘴永遠不能創(chuàng)造任何價值。溝通一定要講究語言藝術(shù)和面部表情，對待職工不要以挑剔完美來要求，而是要以包容的完美來要求他們，給職工一個自由開展的空間和良好和諧的工作環(huán)境，職工會回報以真誠，盡心負責，快樂的心情投入到工作中去，不管和誰交往溝通一定要語言恰如其分尊敬他人，要知道送別人一束玫瑰，你

5、留下的將是我手中的芳香。領(lǐng)導(dǎo)力就是領(lǐng)導(dǎo)者的影響力+統(tǒng)馭力，作為一個有卓越領(lǐng)導(dǎo)力的管理者，應(yīng)具備胸懷坦蕩，重視他人感受，開闊的國際視野和戰(zhàn)地，指揮家的能力，并且還要具有幽默感，求知的欲望和自覺學習的行為，再就是打造自己的核心團隊，以他們?yōu)橹行南蛲鈹U張，逐步打造整個團隊凝聚力，只有大家一起團結(jié)奮進，企業(yè)才會有開展，對企業(yè)而言，職工就是我們最大的財富，我們要以“顧客至上、職工為本為原那么，逐級效勞、層層負責，多關(guān)心愛戴我們的職工，及時給予他們表揚并在職工有困難時及時給予幫助，不是把工作壓給他們，而是引導(dǎo)大家和大家一起工作，解決困難，完成任務(wù)。如果想成為一個高執(zhí)行力的基層管理者，必須要做到七件事：1、

6、了解企業(yè)，了解職工；2、面對現(xiàn)實；3、設(shè)定目標及其優(yōu)先順序；4、跟蹤目標，解決問題；5、論功行賞，獎優(yōu)罰劣；6、讓職工成長；7、了解自我。還要作到團隊協(xié)作，步調(diào)一致，上司一定是對的，上司永遠是對的，我們要做服從，一定服從，絕對服從。這樣執(zhí)行才會有力度，工作效率才會加快，才能高質(zhì)量的完成任務(wù)。五、廚政管理，本錢控制與菜品創(chuàng)新。1、 現(xiàn)代廚房管理：管理就是管好自己理順別人，把復(fù)雜的問題變的簡單明了。作好廚政管理首先要強調(diào)健康衛(wèi)生，任何一個酒店只要表達衛(wèi)是前提，風味是手段，營養(yǎng)是目的，保證顧客的健康飲食，在市場上就會占據(jù)一席之地。2、 建立透明式廚房：以前廚房加工間臟，亂差的情況，已不、再存在，取代

7、它的是干凈寬敞、明亮、井井有條透明式廚房，這將成為世界餐飲的流行趨勢。3、 建立廚房加工中心：集中加工原料，統(tǒng)一生產(chǎn)規(guī)格，制定質(zhì)量標準，充分整合原料，利用機械設(shè)備，減少差異，研究粗糧廢料，整理開發(fā)新品，對廚房各種資料，科學有效的全面控制合管理，以到達人盡其才，物盡其用，全力保證菜品的質(zhì)量，合理有效地控制合降低本錢，最大限度地提高營業(yè)收入，完成企業(yè)的利潤預(yù)算。4、 廚房生產(chǎn)與標準化管理：我們要制定標準化的食譜與世界餐飲業(yè)接軌，保證產(chǎn)品質(zhì)量的標準化，制作菜品標準標準化，確定主、配料及數(shù)量，選定盛器，落實盤飾，用料及式樣，按標準食譜培訓(xùn)職工，統(tǒng)一生產(chǎn)出品標準。5、 現(xiàn)代餐飲本錢控制和菜品創(chuàng)新。（1）

8、 本錢控制要做到開源節(jié)流，從原料進貨開始，采購原料要尋價，三人采購、驗收、廚師長，精心收集市場信息，及時了解菜價，精心選擇供貨商，好中選優(yōu)，精心建立監(jiān)督與制約機制，作到?jīng)Q策透明，加強溝通，使原料保質(zhì)保量的進入到廚房。（2） 從我做起，控制生產(chǎn)本錢，制定并完善各生產(chǎn)標準，明確各部責任，建立完善監(jiān)督與控制機制，努力提高職工能力和素質(zhì)，加強職工控制本錢意識，建議有效的本錢考核和獎懲制度，優(yōu)化菜單結(jié)構(gòu)，提高各種原材料的綜合利用率，就會有效的控制好本錢，為企業(yè)創(chuàng)造更多的效益。菜品創(chuàng)新要多走，多看、多問、多嘗，提煉升華鄉(xiāng)土菜肴，古代宴菜的挖掘與整理，再加上菜點合一，中西技藝的結(jié)合，制作新風格，開發(fā)具有地方

9、、民族特色菜品、宴席、常溝通、勤交流，了解市場意識，讀懂市場變化，突破傳統(tǒng)的束縛，建立良好的營銷意識，實行拿來主義，走出去，請進來，博采眾家之長合自己當?shù)氐目谖都右愿淖儯瑒?chuàng)新，就成為具有自己特色的名菜品。六、五常卓越管理。在最后一天課程里由五常創(chuàng)始人印友海先生為我們講解何為五常法，五常法在工作中應(yīng)當如何運用，能為企業(yè)解決的實際問題。五常即：常組織、常整頓、常清理、常標準、常自律，推行五常法能有效的控制本錢，建立環(huán)保體系合完成節(jié)省能源，能有效提高全職工作效率，提升全員素質(zhì)及提升企業(yè)品質(zhì)及市場競爭力。五常法能實現(xiàn)企業(yè)管理的五大目標：1、 平安“零事故；2、 衛(wèi)生“無死角，一塵不染；3、 品質(zhì)：客戶

10、平滿意；4、 效率：30秒內(nèi)取放物品；5、 形象：營造超五星級企業(yè)。所以說五常法可以引導(dǎo)標準我們的企業(yè)，讓我們企業(yè)以優(yōu)質(zhì)的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的效勞、優(yōu)質(zhì)的出品成飯店的三大支柱，以一個嶄新的面貌去迎接新的挑戰(zhàn)。經(jīng)過七天的培訓(xùn)和到天津集賢酒店的實地考察，加上和全國廚房管理人員的溝通交流，我學到的不僅僅是單純的知識理論，這對我來說是一筆珍貴的財富，同時更加感覺到飯店的興衰與我有責，自己的力量很渺小，需要不斷地用知識、技術(shù)來充實自己，爭取作一個合格的廚房管理人員。通過和學員的交流溝通加上實地考察，有以下幾點建議，不妥之處請領(lǐng)導(dǎo)批評指正：1、 豐富飯店的文化底蘊，增加店歌和企業(yè)口號。2、 將二樓包間擴大使用面積

11、，全部改建為落地窗，對包間進行裝修與裝飾，盡量突出，二樓風味廳的風格。3、 對二樓海鮮池進行搬遷至越秀漁村正門處，增加海鮮品種，增設(shè)欣賞魚缸，與前廳聯(lián)手加大海鮮推銷力度。4、 完善供給商送貨制度，加強菜品*力度，讓供給商根據(jù)時令定期提供新品種。5、 越秀魚村在餐飲部在餐飲市場應(yīng)改變定位，多宣傳多促銷，改變消費者眼中的身份，讓消費者重新認識越秀魚村。6、 適時組織廚師與前廳點菜員參加營養(yǎng)師的培訓(xùn)，超前培訓(xùn)出越秀魚村自己的營養(yǎng)配餐師。7、 盡快成立廚房初加工中心，降低原料本錢，統(tǒng)一原料規(guī)格。8、 組織骨干人員走出去，將名店的廚師精英請進來，多交流、多學習，以提升自己的技術(shù)水平。9、 加快對五常法的學習步伐，讓五常法和貫標相互結(jié)合，互相完善，形成一個完善的管理制度，讓每個人都具有優(yōu)質(zhì)的操作程度，優(yōu)質(zhì)的管理能力和