鹵豬下水配方和制作技術關鍵附秘制香辛藥料包

1、技術盡在 365 小吃技術網:鹵豬下水配方和制作技術關鍵特點：本項技術包括原料豬下水的選擇處理、鹵制、成品等工藝，制作特點 是多品種綜合鹵制。由于品種多，物美價廉，備受歡迎，久銷不衰。醬鹵肉類總述：醬鹵肉類是肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類制品，是醬鹵肉制品中品種最多的一類，其風味各異， 但主要制作工藝大同小異，只是在具體操作方法和配料的數量上有所不同。 根據這些特點，醬鹵肉類可劃分為以下五種。有的醬鹵肉類的窟料肉在時，先用清水預煮，一般預煮 20 分鐘左右，然后再用醬汁或鹵汁煮制成熟，某些艷、味在醬制或鹵制后，需再煙熏等工序。醬鹵肉類的主要特點是色澤鮮嫩，具有獨特

2、的風味。的色澤和風味主要取決于調味料和香辛料。醬鹵肉類主要有醬汁肉、鹵肉、燒雞、糖醋排骨、蹄膀等。鹵制品則是先調制好鹵制汁或加入陳鹵，然后將原料放入鹵汁中。開始用大火，待鹵汁煮沸后改用小火慢慢鹵制、使鹵汁逐漸浸入原料，直至酥爛即成。 鹵制品一般多使用老鹵。每次鹵制后，都需對鹵汁進行清鹵（撇油、過濾、加熱、晾涼），然后保存。陳鹵使用時間越長，香味和鮮味越濃，是酥爛，香味濃郁。鹵豬下水配方和制作技術關鍵原料：包括豬頭、尾、蹄、舌、肚、大腸、心、肝等在內的豬下水克。特點100 千配方（按原料 100 千克計）：食鹽 2500 克（如無老湯，新鹵為 4000 克），醬油 2000 克，白糖 2000

3、克，糖色 600 克，白酒 2000 克，香辛藥料 1300克。香辛藥料配比：山奈 100 克，丁香 300 克，桂子 50 克，小茴香 50 克，八1技術盡在 365 小吃技術網:角 200 克，200 克，肉豆蔻 100 克，桂皮 200 克，陳皮 100 克。原料肉的選擇與初步處理：豬頭、豬尾、豬蹄：去毛去血污，先放在水溫 75-80的熱水中燙毛，把毛刮去。刮不掉的用鑷子拔一兩次，剩下的絨毛用噴燈噴火燎毛，再用刀修凈。豬頭劈半去骨；豬蹄從蹄叉分切段，每半塊再切成兩面段；尾巴不切。放入開水鍋煮分鐘，撈出放到清水中浸泡洗滌。豬舌：從舌根部切斷，洗去血污，放到 70-80溫開水中浸燙分鐘,燙至

4、舌頭上表皮能用手指甲扒掉時，撈出刮去白色舌苔，洗凈后在舌根下緣切一刀口，利于煮時料味進去，瀝干水分待鹵制。豬肚：將肚翻開洗凈，撒上食鹽或明礬揉搓，洗后在 80-90溫開水中浸泡 15 分鐘，燙至豬肚轉硬，內部一層白色的膜能刮去時為止。撈出放在冷水中 10 分鐘，邊刮邊洗，直至無臭味、不滑手時為止，瀝干水分。從肚底部將肚切成彎形的兩大片，去掉油筋，瀝去水分。豬大腸：將豬大腸切成 40cm 長的腸段，翻腸后用鹽或明礬揉擦腸壁，將污2技術盡在 365 小吃技術網:物除盡。然后用水洗凈，放入沸水鍋內泡 15 分鐘撈起，浸入冷水中冷卻后，再撈起瀝干水分。豬心：將豬心切開，洗去血污后，在豬心外表劃幾條樹葉

5、狀刀口，把心攤平呈蝴蝶形。洗凈后放入開水鍋內浸泡分鐘，撈出用清水洗凈，瀝干水分 待鹵制。豬肝：將豬肝切分為三葉，在大塊肝表面上劃幾條樹枝狀刀口，用冷水洗凈 淤血。其他兩塊肝葉因較小，可橫切成塊或片。洗凈的肝放水沸水中煮 10 分鐘，至肝表面變硬，內部呈鮮橘色時，撈出放在冷水中，沖洗去刀口上的 血漬。豬腰（腎）：整理方法與豬肝相同，值得注意的是，必須把輸尿管及油筋去凈，否則會有尿臊氣。沙肝（脾）：整理方法同豬肝。豬喉頭骨（）：是一種軟脆骨，切開喉管一邊，洗去污物，砍數刀，但不要砍斷，放人 80-90溫開水里燙 5 分鐘，然后洗凈。鹵制方法：（1） 先將各種香辛藥料盛入布袋（可連續(xù)用 3-4 次）

6、內，并與醬油、蔥、姜、醬油、白糖、酒、食鹽等一起放入鍋內，再放入下水，加清水淹沒原料。如用老鹵代替清水，食鹽只需加 1250 克。（2） 將不同品種分批下到鹵湯鍋中，用旺火煮燒至沸后改用小火使其保持微沸狀態(tài)。先下豬蹄，煮 30 分鐘后下豬頭，再煮 20 分鐘后下豬舌，豬尾，煮 40 分鐘后下豬心、豬肚、肝、腰、大腸、沙肝、喉骨等。煮至豬肝全部熟透，豬頭肉能筷子，豬腳骨突出外透，吃起來骨肉易分離時，在出鍋前 15 分鐘加入味精，出鍋即為成品。3技術盡在 365 小吃技術網:（3）出鍋后，按品種平放在熟肉案上，不能堆垛。下水出鍋后即涂上麻油 使之色添光亮。醬鹵類制作要點分述：1、醬汁和鹵湯的調制：

7、醬鹵肉制品中所用的醬汁和鹵湯的調制是影響質量的關鍵環(huán)節(jié)，要求應用科學配方，選用優(yōu)質配料，形成獨特風味和色澤。生產醬、鹵的風味越好。第一次醬、鹵時，老湯十分重要，老湯時間越長，醬、鹵時，如果沒有老湯，則要對配料進行相應的調整。老湯反復使用后會有大量沉淀物而影響的一致性，必須經常過濾以保持老湯清潔。在工業(yè)化生產中，可以借助過濾或凈化機械完成凈化過程。此外，每次使用時應撇凈浮沫，使用完畢應清潔并燒開。通常老湯每天都要使用，長時間不用的老湯應冷凍貯藏或定期煮開，以防止變質。2、老湯處理與保存問題：老湯是醬鹵肉制品的重要原料，良好的老湯是使醬鹵肉制品產生獨特風味的重要條件。老湯中的蛋白質和脂肪的降解產物

8、，并積累了豐富的風味物質，它們是使醬鹵肉制品形成獨特風味的重要。然而，在老湯存放過程中，這些物質易被微生物利用而使老湯變質；反復使用的老湯中的料渣和肉屑，也易使老湯變質，風味發(fā)生劣變。用含有雜質的老湯鹵肉時，雜質會粘附在肉的表面而影響的質量和一致性。因此，老湯使用前須進行煮制，如果較長時間不用，須定期煮制并低溫貯藏。一般煮制需要貯藏的老湯，用 50 目絲網過濾，并撇凈浮沫和殘余的料渣入庫。0-4保存、備用。在工業(yè)化生產中，為保持質量的一致性，通常用機械過濾等措施統一過濾老湯，確保所有原料使用的老湯為統一標準。4技術盡在 365 小吃技術網:3、醬鹵肉制品生產中的鹵湯問題：鹵湯是醬鹵肉制品生產的

9、關鍵環(huán)節(jié)。鹵湯是由老湯加水和調味料進行煮制而成。鹵湯的質量受老湯與水的比例、食鹽和調味料的用量、煮制方法及煮制過程中水分蒸發(fā)量等因素的影 響。特別是老湯與水的比例及煮制過程中水分蒸發(fā)量，直接影響鹵湯的濃度和咸度，對質量影響很大，必須進行嚴格和調整。醬鹵肉制品制鹵時如果水分蒸發(fā)太多，可以適量補充一些水，并可適當添加一些姜片、色素等香辛料，同時兼顧老湯的用量，補充用鹽量。4、醬鹵肉制品過程中的火候技術問題：火候是醬鹵肉制品的重要環(huán)節(jié)。旺火煮制使外層肌肉快速強烈收縮，難以使配料逐步滲入產品內部，不能使肉酥潤，干硬無味，內外咸淡不均，湯清淡而無肉味；文火煮制則肌肉內外物質和能量交換容易，香味厚重，但往

10、往需要較長的煮制時間，并且里外酥爛透味，肉湯而難以成形，率也低。因此，火候的應根據品種和體積大小確定加熱的時間、火力，并根據情況隨時進行調整?；鸷虻陌ɑ鹆图訜釙r間的。除個別品種外，各種加熱時的火力，一般都是先旺火后文火。通常旺火煮的時間比較短，文火煮的時間比較長。使用旺火的目的是使肌肉表層適當收縮，以保持的形狀以免后期長時間一文火煮制造成不成形或無法出鍋；文火煮制則是為了使配料逐步滲人內部，達到內外咸淡均勻的目的，并使肉酥爛、入味。加熱的時間和方法隨品種而異。體積大，塊頭大，其加熱時間一般都比較長。反之，就可以短一些，但必須以煮熟為前提。5、醬鹵肉制品中醬油的選用問題：在醬鹵肉制品中多用老

11、抽，用于上5技術盡在 365 小吃技術網:色。生抽和老抽都是經過釀造發(fā)酵而成的醬油。生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味；老抽顏色較深，呈棕褐色，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等著色，比如做紅燒制品等。，一般用來給食品6、醬煮時醬鹵肉制品粘鍋或浮出水面問題：醬鹵肉制品醬煮過程中，由于鹵湯的沸騰作用，一些會浮出水面而煮不到，導致這些肉不入味或煮不熟，因此在開始煮制時通常用不銹鋼網或箅子將壓住，上面壓以重品質的一致性。此物使其保持在水面以下，從而使外，醬鹵過程中，長時間接觸鍋的都能入味，保證可能會發(fā)生粘鍋現象，因此有時也在肉的下面墊上箅子或不銹鋼網，將肉與鍋隔

12、開，從而避免粘鍋。7、醬鹵制肉品生產的鹵湯澄清問題：鹵汁中除了大部分的水分外，還含有許多種的香料浸出物，芳香物質，以及大部分的色素，這些物質在有熱的環(huán)境中會發(fā)生更為復雜的物理化學變化，從而形成特有的鹵制風味。但同時，這些物質也會使鹵湯產生混濁現象，影響的品質。使用專用的澄清劑和吸附劑可以將鹵汁中的部分雜質和色素清除，但會對鹵湯的口味造成一定的減弱。生產過程中可以通過火力和調整配料進行，如使用小火及加大料中的白芷可以減輕混濁現象。鹵湯使用后立即進行過濾，可以保持澄清狀態(tài)。8、糖色熬制與溫度問題：糖色在醬鹵肉制品生產中經常用到，糖色的熬制質量對外觀影響較大。糖色是在適應溫度條件下熬制使糖液發(fā)生焦糖

13、化而形成的，關鍵是溫度。溫度過低則不能發(fā)生焦糖化反應或焦糖化不足，熬制的糖色顏色淺；而溫度過高則使焦糖炭化，熬制的糖色顏色深，6技術盡在 365 小吃技術網:發(fā)黑并有苦味。因此，溫度過高或過低都不能熬制出好的糖色。在溫度不足時：可以先在鍋內添加少量的食用油，油加熱后溫度較高，可以確保糖液發(fā)生焦糖化，并避免粘鍋現象。在熬制過程中要嚴格導致糖色發(fā)苦。高溫。避免火力過大醬豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版（附秘制香辛藥料包及醬鹵類制作技術關鍵）原料：新鮮豬頭 100 千克。配方（按原料 100 千克計）：鹽粒 3000 克，醬油 4000 克，黃酒 500 克，生姜 200 克，大蔥 200 克，大蒜 100

14、 克，香辛藥料 550 克。香辛藥料配比：白芷 50 克，山奈 50 克，丁香 50 克，花椒 100 克，八角100 克，桂皮 100 克，小茴香 100 克。工藝：（1）原料整理：醬豬頭肉選用鮮豬頭，去凈毛，然后將豬頭下頜的肉皮挑開，打開牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過，以去除多余的血污，待豬頭刮洗干凈后，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。（2）煮制：先將選好洗凈的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫 骨，清掉煮湯中的沫子。再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，加入 調料和裝有新藥料的紗布袋，添足水，用旺火煮制 1.5 小時左右，然后用慢火煮制 1 小時左右，最后進行燜煮 0.5 小時（3）醬制：把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮，即為成品。7技術盡在 365 小吃技術網:鹵豬頭肉配方制作工藝專業(yè)版（附秘制香辛藥料包及醬鹵類制作技術關鍵）原料：新鮮豬頭 100 千克。配方（按原料 100 千克計）：食鹽 3000 克，醬油 4000 克，生姜 1500 克，鮮姜 200 克，料酒 200 克，香辛藥料 1580 克。香辛藥料配比：花椒 200 克，蓽撥 160 克，山奈 160 克，丁香 60 克，白芷 60 克，肉桂 300 克，草果 240 克，八角 400 克。制作方法：（1