食譜編制技能考試題(含答案)

1、食譜編制技能考試題（含答案）六、食譜編制（一）某幼兒園小班（23歲）共30人，其中男孩18人，女孩12人，請您完成下列操作：1、運用計算法編制小班的午餐食譜，要求脂肪供能比30%;2、計算午餐食譜的肉、菜市場采購量。（二）請你提出幼兒一日食譜的能量餐次分配比例，并按膳食計算法為小班（3歲）12名男孩和18名女孩制訂午餐食譜，要求脂肪供能比30%。（三）請按計算法食譜編寫程序，為體重正常的孕早期語文教師制定午餐營養(yǎng)食譜，要求蛋白質(zhì)供給能量比例15%,脂肪供能比例25%。并簡述孕早期的補充膳食指南（四）請按計算法的食譜編寫程序為某65歲輕體力活動男性制訂午餐的營養(yǎng)食譜，要求三大營養(yǎng)素供能比例為蛋白

2、質(zhì)15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并簡述老年人的膳食補充指南。六、食譜編制（一）參考答案編制食譜幼兒三餐兩點能量餐次分配比例：早餐20% 早點10% 午餐30%午點10% 晚餐30%確定人均每日能量供給量查表：Chinese DRIs，該年齡男孩 1200Kcal,女孩1150kcal計算：人均能量供給量目標：（1200X18+ 1150X12） -430=1180 （Kcal）確定午餐人均能量供給量1180 >30%= 354 （Kcal）計算午餐三大營養(yǎng)素供給量查表：23歲幼兒每日蛋白質(zhì)需要量 40g,計算：午餐蛋白質(zhì)占 30%, 40X30%= 12 （克） 脂肪：354X3

3、0% 9= 11.8 （克）碳水化合物：（354 12X411.8 ）9） F= 50 （克）確定午餐主食和副食品種主食：米飯或麴食 副食：瘦豬肉 通菜烹調(diào)用油 鹽適量（也可用其他含有蛋白K的材料，例如角/之的）（6）確定主食和副食量根據(jù)碳水化合物需要量計算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?26%計算米飯量：50妥6% = 192 （克）根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)=餐次蛋白質(zhì)量一主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量 2.6% 192X2.6%= 5 （克）計算：副食蛋白質(zhì)需要量：12-5 = 7 （克）查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量 20.3% 計算瘦豬肉量：7及0.3%= 35（克）午餐蔬

4、菜100克根據(jù)脂肪需要量計算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-（主食脂肪量+副食脂肪量）計算：11.8 克-（192 x 0.3%+35 x 6.2% ） = 9 （克）7初定午餐食譜餐次飯菜名稱食品名稱食品（原料）重量（g）午餐米飯叔192炒肉瘦豬肉35蒜茸炒菜心通菜100烹調(diào)用油458復核和調(diào)整食譜（2分）該午餐食譜提供的能量占30%,三大營養(yǎng)素比例占 RNI 90 %100%,優(yōu)質(zhì)蛋白達50%以上,符合幼兒膳食營養(yǎng)特點。2、午餐食譜蔬菜和肉采購量（2分）瘦豬肉：（35克/人 引0人）勺00%= 1050克通菜：（100克/人00人）+ 87%= 3448克（二）參考答案1、幼兒三

5、餐兩點能量餐次分配比例:早餐20% 早點10% 午餐30%午點10% 晚餐30%2、按膳食計算法編寫午餐食譜(1)確定人均每日能量供給量查表：該年齡兒童能量推薦量：男孩1350Kcal ,女孩1300Kcal。計算人均能量需要量：(1350X 12+ 1300X 18) + 30= 1320 (Kcal )(2)確定午餐能量需要量：1320X 30%= 396 (Kcal)(3)確定午餐三大營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)：45X 30 %= 13.5 (g)脂 肪：396X 30%+9=13.2 (g)碳水化合物：(39613.5 X413.2 X 9) + 4=55.8 (g)(4)確定主食和副食品種主

6、食：米飯或其它主食 副食：瘦肉、油菜烹飪用油、鹽適量；(5)確定主食和副食量根據(jù)碳水化合物需要量計算主食量查表：米飯?zhí)妓衔锪?6%計算米飯量：55.8 -26%= 215 (克)根據(jù)蛋白質(zhì)需要量計算副食供給量公式：副食蛋白質(zhì)=餐次蛋白質(zhì)量一主食蛋白質(zhì)量查表：米飯蛋白質(zhì)含量 2.6% 215X2.6%=5.6 (克)計算：副食蛋白質(zhì)需要量：13.2-5.6=7.6 (克)查表：瘦豬肉蛋白質(zhì)量 20.3%計算瘦豬肉量：7.6丑0.3%= 37 (克)菜心(油菜)需要量 100g根據(jù)脂肪需要量計算烹調(diào)用油量公式：烹調(diào)用油=午餐脂肪需要量-(主食脂肪量+副食脂肪量)計算：13.2 克-(215x

7、0.3%+37 x 6.2%) = 4 (克)(6)初定午餐營養(yǎng)食譜餐次飯菜名食物名食物量(g)午餐米飯215蒸肉餅瘦肉37炒菜心菜心100(7)復核、評價和調(diào)整食譜該午餐食譜提供的能量占30%,三大營養(yǎng)素比例占 RNI 90 %100%,優(yōu)質(zhì)蛋白達50%以上,符合幼兒膳食營養(yǎng)特點。三、參考答案：1、食譜計算：（1）根據(jù)Chinese DRIs ,輕體力勞動的年輕女性推薦總能量2100kcal。孕早期不需增加能量供給，即該孕婦的一日能量供給為2100kcal。（2）確定該婦女午餐應供給的能量（1分）2100kcal x 40 % = 840 kcal（3）、確定午餐三大營養(yǎng)素供給量蛋白質(zhì)：84

8、0X 15%+4= 32 （克）脂肪：840 X 25%+9=23 （克）碳水化合物：840X60%+4=126 （克）（4）確定主食和副食的品種主食：米飯副食：瘦豬肉，油菜。（5）確定主食和副食的數(shù)量根據(jù)碳水化合物需要量計算主食供給量米飯的需要量：126+25.9 %= 486 （克）根據(jù)需要由副食提供的蛋白質(zhì)量計算副食供給量：米飯的蛋白質(zhì)供給量為：486X2.6 %= 13 （克）需要由瘦肉提供的蛋白質(zhì)為：32-13=19 （克）查表：瘦豬肉的蛋白質(zhì)含量20.3 %,由瘦豬肉提供的蛋白質(zhì)為19g瘦豬肉的需要量為：19 + 20.3 % = 94 （克）計算烹調(diào)用油量或根據(jù)中國居民平衡膳食寶

9、塔推薦量確定烹調(diào)用油量烹調(diào)用油=餐次脂肪需要量 -午餐食物中脂肪的含量=23-94*6.2%-486*0.2%=16g根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔確定蔬菜和（或）水果供給量油菜：200g根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔確定食鹽供給量全天食鹽供給6g,午餐食鹽食鹽供給為 3g。（6）初定食譜餐次飯菜名稱食品原料名稱食品（原料）重量（g）午餐米飯486瘦豬肉瘦豬肉94炒油菜油菜200烹調(diào)用油16食鹽3(7)復核和調(diào)整食譜根據(jù)復核計算結(jié)果和個人飲食習慣、市場供應等情況適當調(diào)整食譜，要求一天的食譜提供的能量占RNI的80%100% ,三大營養(yǎng)素的實際供給量與計算值相比較，應在 80%100%。(四)請按計算法的食

10、譜編寫程序為某65歲輕體力活動男性制訂午餐的營養(yǎng)食譜，要求三大營養(yǎng)素供能比例為蛋白質(zhì)15%,脂肪25%,碳水化合物60%,并簡述老年人的膳食補充指南。1、編制中餐食譜確定該老年男性全天所需總能量查表(Chinese DRIs )：該老年男性每日所需總能量1900Kcal。確定午餐所需能量供應量：1900 x 40%=760 Kcal確定午餐三大營養(yǎng)素需要量蛋白質(zhì)：760X 15%+ 4= 28(g) 脂肪：760X 25%+ 9=21 (g)碳水化合物：760X 60%+ 4= 114(g)確定主食和副食的食物品種主食：米飯 副食：魚，油菜。確定主食和副食的量米飯需要量：114+26%= 438 (g)米飯蛋白質(zhì)供給量：438X2.6 %= 11.4 (g)魚肉的蛋白質(zhì)供應量：2811.4 =16.6 (g)魚肉需要量：16.6 + 16%= 104 (g)油