餐飲操作流程說(shuō)明

1、餐飲部操作流程（一）食品原材料采購(gòu)操作規(guī)程食品采購(gòu)人員在食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組的組織領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作。到持有合法有效許可證的定點(diǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，建 立采購(gòu)臺(tái)帳，逐日明細(xì)登記。對(duì)采購(gòu)人員必須認(rèn)真學(xué)習(xí)，掌握食品安全知識(shí)，具備對(duì)偽劣食品的識(shí)別能力。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味、形正常，禁止采購(gòu)感官性異常或有毒有害物質(zhì)的食品；禁止采購(gòu)無(wú)檢疫 合格證的肉類(lèi)及其制品；禁止采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；禁止采購(gòu)不符合食品安全 標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。采購(gòu)肉類(lèi)食品，必須索取檢疫合格證和該店有效期內(nèi)工商執(zhí)照或者食品流通許可證復(fù)印件；采購(gòu)干貨、酒類(lèi)、罐 頭、飲料、乳制品、調(diào)味品食品添加劑等，應(yīng)向供貨

2、方索取本店的食品流通許可證復(fù)印件及本批次食品的檢驗(yàn)合 格證或檢驗(yàn)報(bào)告單。采購(gòu)進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。采購(gòu)定型包裝食品時(shí)應(yīng)注意看包裝上的品名、廠名、生產(chǎn)日期、配料表、保質(zhì)期、失效期等內(nèi)容，若沒(méi)有不得采 購(gòu)。食品容器應(yīng)專(zhuān)用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混放，食品入庫(kù)前應(yīng)有食品保管人員驗(yàn)收方可入庫(kù)。（二）食品驗(yàn)收操作規(guī)程驗(yàn)收人員對(duì)食品驗(yàn)收時(shí)一定要堅(jiān)持工看二聞三手感 的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。?定性包裝食物的驗(yàn)收：? 驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告內(nèi)容相符；? 驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；? 驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；? 驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；? 嗅氣味，是否

3、有異味；? 手感，是否有異樣?非定性包裝食物的驗(yàn)收：? 看：是否有腐爛、霉變的食物；? 聞：是否有異味；? 手感受有無(wú)異樣；? 蔬菜是否新鮮。驗(yàn)收人員每天對(duì)所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂；并由指定人員證明 簽字。食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨。從業(yè)人員在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)，不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，從業(yè)人員有責(zé)任提出異議，并有權(quán)拒絕采用。食品驗(yàn)收過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)達(dá)不到食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者發(fā)現(xiàn)重大問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)向負(fù)責(zé)人匯報(bào)以便及時(shí)解決問(wèn)題，杜絕食物中毒等重大事件發(fā)生。（三）食品貯存操作規(guī)程食品入庫(kù)前必須將里面清

4、理干凈，建立出入庫(kù)食品登記制度，食品及食品原料入庫(kù)時(shí)要詳細(xì)記錄入庫(kù)產(chǎn)品的名稱(chēng)、數(shù)量、產(chǎn)地、進(jìn)貨日期、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、包裝情況、索證情況，并按入庫(kù)的時(shí)間分類(lèi)存放且區(qū)（間）標(biāo)識(shí)明顯，避免混放造成污染；做到先進(jìn)先出，避免因貯存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而生蟲(chóng)、發(fā)霉或者遺忘超出保質(zhì)期。不得存放無(wú)標(biāo)簽的食品及食品原料。入庫(kù)食品應(yīng)放置在貨架上，離地離墻30cm 。食品貯存應(yīng)在陰涼干燥處，避免陽(yáng)光照射。采購(gòu)面粉和大米冬季一次購(gòu)進(jìn)量不超過(guò)一個(gè)月用量，夏季不超過(guò)半個(gè)月用量。先進(jìn)先出，加快流通，不得積壓。貯存肉類(lèi)食品要原料、半成品、成品分開(kāi)，肉類(lèi)和魚(yú)類(lèi)不得混放。冷葷間的冷藏柜只能專(zhuān)用貯存熟食品，保持柜內(nèi)清潔，不得污染。冷柜食品用

5、完后要進(jìn)行清理消毒，打開(kāi)柜門(mén)涼 干。貯存食品溫度應(yīng)保持在 0c5C。煮熟的食品要冷藏時(shí)必須待食品自然涼透后才準(zhǔn)放入冷柜內(nèi)。所有貯存冰箱（柜）、冷藏柜內(nèi)的食品容量不得大于設(shè)備容量的 期進(jìn)行清潔、清理。70%,肉食類(lèi)溫度不高于 5C,蔬菜10c左右。定冷庫(kù)、冰箱（柜）定期對(duì)霜進(jìn)行清理，入冷庫(kù)、冰箱（柜）內(nèi)的食物必須使用食品級(jí)容器、包裝袋存放，不得使 用有毒害的和彩色（條）容器、包裝袋。冷庫(kù)、冰箱（柜）無(wú)數(shù)顯溫度的配置溫濕度計(jì)，并放置在明顯易見(jiàn)位置方便自查和監(jiān)管部門(mén)檢查。（四）食品加工操作規(guī)程為保證食品加工的衛(wèi)生安全，保障就餐人員的飲食安全。食堂在食品加工時(shí)必須嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生的要求進(jìn)行。保持場(chǎng)地整

6、潔，食品加工人員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的食品及 其原料，不得加工或使用。廚師每天要對(duì)蔬菜類(lèi)原料進(jìn)行細(xì)致的清洗后方能加工使用。食品加工人員在對(duì)原料粗加工時(shí)，要嚴(yán)格按照食品加工區(qū)域分類(lèi)進(jìn)行，生熟食品不得交叉加工，防止污染。蔬菜 切配前應(yīng)先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經(jīng)充分沖洗。禽蛋類(lèi)在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。肉類(lèi)、水產(chǎn)品類(lèi)與蔬菜類(lèi)食品原料的清洗必須分別在專(zhuān)用清洗池內(nèi)進(jìn)行o切配加工必須在專(zhuān)用操作臺(tái)上進(jìn)行。切配加工后的食品原料應(yīng)當(dāng)保持整潔，放在清潔的容器內(nèi)，并置放于貨架或墊倉(cāng)板上。廚師在加工食品時(shí)，必須做到燒熟煮透，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原

7、料或未成品分開(kāi)存放，未成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開(kāi)存放，防止交叉污染。食品在烹飪后至就餐人員食用前一般不超過(guò)1個(gè)小時(shí)。剩余食品必須冷藏，冷藏時(shí)間不得超過(guò)變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)食用，員工不用隔夜食品。24小時(shí)，在確認(rèn)沒(méi)有接觸和盛裝原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分 開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。當(dāng)天切配的食品原料應(yīng)當(dāng)天烹調(diào)加工；葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應(yīng)嚴(yán)格進(jìn)行區(qū)分并有明顯標(biāo)志。使用后應(yīng)洗凈，定位存放及時(shí)清理加工后的廢物，并做好合而福而的清洗;（五）食品添加劑貯存和使用操作規(guī)程? 采購(gòu)食品添加劑時(shí)應(yīng)認(rèn)明包裝標(biāo)簽上 食品添加劑”字樣，并索取檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單，入庫(kù)前嚴(yán)格 驗(yàn)收；? 使用添加劑目的在于保持和改進(jìn)食品營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量，不得破壞和降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；? 不得用于掩蓋食品的缺陷（變質(zhì)、腐敗）或粗制濫造欺騙消費(fèi)者；? 使用添加劑在于減少食品消耗，改進(jìn)存儲(chǔ)條件，簡(jiǎn)化工藝等目的，不能因使用了添加劑而降低良好 的加