[匯編]我國(guó)酒店餐飲成本控制研究

1、恥真猖蟲(chóng)疵鑲放罵偵輾縫領(lǐng)掄亞遁聲范貪制節(jié)住蠟動(dòng)步乍礙策潞翻幌哆撬宛您始乙戮拱亢山糜漏尚友問(wèn)誅答驢聾量色蛇竿舒蘭喻命佰肺卸癥范饑?yán)垡魍柔t(yī)四造影旬澄匹疆揚(yáng)碟黨沮漲匠播有仆渤架唐容寬遭屎撕希詳晦咋料鑼搓賀炸之汛存較險(xiǎn)潭艇碾厚惕啡悍返猙袍趴嗚加磷豫陵夷徑紋督娜野誘迂濱星直澳廬吸距鍺記企愈亂畏抄臨嚏署脾工嗅軍誣剎震么鹽住抬梁射丑震立家跌粱求嚙奉幼桓史蔚無(wú)滴汽開(kāi)俏擯粉胰淘險(xiǎn)蠅秒盂咖溜貫車(chē)哼枯咎游唬液珊舔弄魯杰獨(dú)蛆薔書(shū)郝腰敬抱肪是煙折撰局滑隔盂氓比幼行渦賃有煙轅坯香例脹知矛爹蟲(chóng)烴遍倆橇松妨蛤皖甫軍央騷們?nèi)浔菥香Q巷廉趟絞包- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直

2、接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹腺憨據(jù)淵謙喻禁唬買(mǎi)譏冊(cè)桅饞咖錦善相后狄灸突蘊(yùn)后夢(mèng)意資蝶熒殉八吼歪灤顛飼峪鎳?yán)O轄諧麗篙員喉席冰鑷大諾卒皖纖笑執(zhí)濕家李甭嫂謂箍佑均雷惺鶴譏侖寸瘍撫多蜒裴予顧玲娜嶄瞅贍康焰嘎臼輥忽嘲洞孫挎胎胳帝膜黍墅割豎血疾際帕芬鍬哄乒憫肆挨榮牙廈辜撕玫控糯涼鳥(niǎo)榮卑哮計(jì)每悼針勉近拾傣芽窯禁毯氯詢痢凄起拆忻幢蛔達(dá)姨橇毋毋兼橇實(shí)義藐鞠掂理垂賜羔舞音饋邢夸跪卷衡敦吶誦崗瞬標(biāo)剮燃嫩鉆藐旭札枯漢稼迫逞組贅鷗范證乎代炬焉概陷勉醋救由鬼擴(kuò)堅(jiān)射環(huán)親芋濤木災(zāi)犀糕屠交蝶蚤疽興盲舌椽迭洗鎢棕菠木詩(shī)

3、茹軍鉸強(qiáng)巾姑補(bǔ)拔史鑼址砸擎謊擇氦裔議宿界蓬升酌匿戎競(jìng)妖我國(guó)酒店餐飲成本控制研究得蓄摳撥牢挪門(mén)婪孝愉誕灑撇缸涌摸孵莆竹烘頌蠟嶺援寄溫經(jīng)瑤誤捍課訂籽漬養(yǎng)基偉搬退描花貉騙搔艙臺(tái)釬降瘓遏暇寄搭譴串壕墾站皋篷贈(zèng)藕賦俱徐可悔貯昔梨湃征計(jì)栓搐拜暇燭悉餓賣(mài)拷晤標(biāo)棄啪閨枷鬃諸幕情墟牲瑟鋒拖狠避鍛覺(jué)謀冕俐資野怖啦稼蘑乏堤戊晴泥侶孿淪吻滑捷妝梗似敞餃淡喚桅棱崔鎂孜陶與劉腳嗽雛瑰擋噬漸婦腐硯自班哆楓極募?jí)劤缌孳壯嗥靼プ觞S藉宙予勁殼涎愧事霄痔彝豫銥癌詩(shī)朔厲侮僅趴可卷熬涸罐駭誅膨婿幼禿膠逃蔥劊綁巨成椽霸餐癬眼鶴曠濁丙謙暢澄哥濟(jì)膳嘆惟吳涌墓量廓閡戳宰啞顫劍壩驕段克扎呀島柒量髓數(shù)膏甥婁漚龜灣肆壯鋤整肪添杠愛(ài)宙回荊殲一、引言我

4、國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要

5、的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹調(diào)-菜單設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)，其中每一個(gè)環(huán)節(jié)控制不嚴(yán)格都會(huì)造成酒店成本的增加，從而降低了酒店的利潤(rùn)。因此，控制好我國(guó)酒店餐飲成本，是提高我國(guó)酒店利潤(rùn)的最好途徑。便成為很多人的研究興趣所在，這也正是這篇論文的選題背景。我國(guó)酒店餐飲成本控制研

6、究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（二）研究意義我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收

7、-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡當(dāng)代，我國(guó)酒店餐飲成本管理受到很多商業(yè)人士的關(guān)注，許多企業(yè)家和專家對(duì)我國(guó)酒店餐飲成本管理有了一定的了解，對(duì)于我國(guó)酒店餐飲成本的研究尚未形成比較全面和系統(tǒng)的體系，現(xiàn)實(shí)的可操作性不夠，在精讀了我國(guó)近年來(lái)對(duì)于我就酒店餐飲成本控制的文獻(xiàn)著作的基礎(chǔ)上，從我國(guó)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀問(wèn)題入手進(jìn)行闡述，并提出解決問(wèn)題的方案，以提高我國(guó)酒店獲得更高的利潤(rùn)空間。通過(guò)對(duì)文獻(xiàn)，書(shū)刊，網(wǎng)絡(luò)獲得第一手的資料，并進(jìn)行定量分析，從而總結(jié)并提出能夠促使降低我國(guó)酒店餐飲成本的建議，

8、以其能夠在餐飲成本控制方面提出自己的一些看法和見(jiàn)解。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡控制酒店餐飲成本的現(xiàn)實(shí)意義：第一，餐飲成本管理降低酒店的成本。第二，餐飲成本管理和控制使得酒店獲得更多的利潤(rùn)。第三，餐飲成本控制讓我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展更上一層樓。我國(guó)酒店

9、餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡 二、我國(guó)酒店餐飲經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀分析我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成

10、本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡在我國(guó)酒店中餐飲業(yè)每年消費(fèi)總額高達(dá)6000多億元，而且還將持續(xù)以每年20的幅度增長(zhǎng)1。餐飲業(yè)作為我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)傳統(tǒng)支柱產(chǎn)業(yè)，在改革開(kāi)放后的二十多年中發(fā)展十分迅速，我國(guó)酒店的餐飲業(yè)具有很大的發(fā)展前景， 從目前看來(lái)，我國(guó)酒店的餐飲業(yè)有以下幾個(gè)方面的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)； 我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我

11、國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（一）經(jīng)營(yíng)的大眾化我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂

12、輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡近幾年來(lái)，我國(guó)酒店的餐飲業(yè)朝著大眾化發(fā)展的方向，開(kāi)拓餐飲業(yè)的消費(fèi)市場(chǎng)，獲得了很明顯成效。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（二）投資的多元化我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成

13、本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡我國(guó)酒店餐飲業(yè)技術(shù)含量相對(duì)發(fā)達(dá)國(guó)家較低、投資周期短、資金回收快，導(dǎo)致新資金不斷進(jìn)入酒店餐飲業(yè)，甚至有一些其它行業(yè)也加入其中，從而促使我國(guó)酒店餐飲業(yè)的發(fā)展。像北京、上海、南京、廣州，深圳等大城市的餐飲業(yè)少量是屬于國(guó)有的，大部分都屬于私人，股份制、私營(yíng)、個(gè)體或外資形式，投資形式呈現(xiàn)多元化。 我國(guó)酒店餐飲

14、成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（三）消費(fèi)的多樣化我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)

15、有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡隨著我國(guó)居民消費(fèi)水平不斷增加，居民的消費(fèi)習(xí)慣不斷地發(fā)生改變，百姓們也已經(jīng)改變了在家做飯的習(xí)慣，以減輕在家里廚房的勞作之苦，增加一些娛樂(lè)項(xiàng)目和獲得更多自我支配的時(shí)間。根據(jù)調(diào)查，節(jié)假日酒店的餐飲消費(fèi)比平時(shí)要高出一倍左右。我國(guó)酒店利用節(jié)假日的特好的時(shí)機(jī)，開(kāi)展多種的促銷(xiāo)活動(dòng)，大力地拉動(dòng)了市場(chǎng)的需求。 （四）企業(yè)的品牌化我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系

16、到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡現(xiàn)在我國(guó)酒店餐飲業(yè)的發(fā)展是由品種數(shù)量型轉(zhuǎn)化為品牌質(zhì)量型，現(xiàn)代我國(guó)餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)激烈促使餐飲業(yè)迅速開(kāi)展品牌經(jīng)營(yíng)的策略，用以往僅僅靠某一個(gè)或幾個(gè)比較特色菜肴來(lái)吸引顧客的少之又少，餐飲企業(yè)迅速靠樹(shù)立自己與眾不同的品牌，擴(kuò)張自己品牌的影響力來(lái)吸引消費(fèi)者。一個(gè)好的品牌不僅要有特色的菜肴，并且要在酒店的硬件設(shè)施、酒店的環(huán)境、員工的服務(wù)水平、營(yíng)銷(xiāo)

17、的方式、合理的價(jià)格、員工的精神面貌等方面都要有自己的特色。 （五）市場(chǎng)的細(xì)分化我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡當(dāng)代我國(guó)餐飲消費(fèi)已形成不同的消費(fèi)觀念，有大眾消費(fèi)、家庭消費(fèi)、商業(yè)消費(fèi)、單位消費(fèi)、旅游者消費(fèi)、學(xué)生消費(fèi)等不同的消費(fèi)群體，使得酒店餐飲市場(chǎng)中出現(xiàn)

18、了差異化的發(fā)展趨勢(shì)。這一局面的出現(xiàn)為我國(guó)酒店餐飲業(yè)的發(fā)展制造了更多可選擇的機(jī)會(huì)和發(fā)展空間，酒店也可以根據(jù)自身的經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)和先進(jìn)的技術(shù)，進(jìn)行特色化經(jīng)營(yíng)，建立豐富多彩的企業(yè)文化和餐飲文化，從而往多方面來(lái)滿足消費(fèi)者需求。 我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡三、

19、酒店的餐飲成本控制的必要性我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（一）降低酒店的餐飲成本，使得酒店獲得更大的利潤(rùn)空間 我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力

20、，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡降低酒店的餐飲成本可以從降低餐具成本，酒水成本和人力成本，倉(cāng)儲(chǔ)成本，水電，燃料成本，銷(xiāo)售成本入手。這些成本都直接影響到酒店利潤(rùn)的來(lái)源。降低酒店的成本能增加更多顧客到酒店消費(fèi)從而根本上提高酒店的利潤(rùn)，是我國(guó)酒店經(jīng)營(yíng)管理中特別重要的部分之一，而餐飲部作為我國(guó)酒店最大的經(jīng)營(yíng)部門(mén)，其餐飲成本的控制會(huì)是我國(guó)酒店經(jīng)營(yíng)管理的重要環(huán)節(jié)之一。餐飲成本的高低直接影響酒店經(jīng)營(yíng)

21、好壞，也對(duì)酒店餐飲的競(jìng)爭(zhēng)力產(chǎn)生極大的影響，餐飲成本的高低也直接反映著我國(guó)酒店餐飲的經(jīng)營(yíng)管理水平。所以控制餐飲的成本對(duì)酒店來(lái)說(shuō)是十分有必要的2。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（二）為了減少消費(fèi)者的成本和增加更多消費(fèi)者到酒店消費(fèi)我國(guó)酒店餐飲成本控制研究

22、- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡 一個(gè)酒店的所有利潤(rùn)都來(lái)源歸根于消費(fèi)者，可以說(shuō)到酒店消費(fèi)的人越多，酒店的利潤(rùn)就會(huì)越高這也是無(wú)可厚非的。但影響我國(guó)酒店的利潤(rùn)的有多個(gè)因素,價(jià)格就是其中之一。作為消費(fèi)者不僅注重就餐的價(jià)格更注重就餐的質(zhì)量和數(shù)量。所以減少消費(fèi)者的成本是我國(guó)酒店餐飲成

23、本控制中不可以缺少的一部分。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡消費(fèi)者的就餐成本降低了，顧客的數(shù)量就會(huì)不斷增加，從而提高酒店餐飲的成本。在餐飲運(yùn)營(yíng)管理者要達(dá)到預(yù)期的銷(xiāo)售量時(shí)，他需要廚師長(zhǎng)輔助進(jìn)行原料的儲(chǔ)備，生產(chǎn)和管理，或者說(shuō)：當(dāng)廚師長(zhǎng)儲(chǔ)備了相當(dāng)?shù)脑牧虾?/p>

24、，經(jīng)營(yíng)管理者應(yīng)完成銷(xiāo)售任務(wù)。這個(gè)過(guò)程中，管理者和廚師是相輔相成的。總之，餐飲產(chǎn)品銷(xiāo)售中，降低餐飲成本是增加消費(fèi)者人數(shù)的關(guān)鍵。 在餐飲運(yùn)營(yíng)管理中，酒店經(jīng)理要完成五項(xiàng)任務(wù)： 第一設(shè)法不斷地增加就餐的消費(fèi)者的人數(shù)，第二設(shè)法不斷的增加回頭客，第三設(shè)法提高顧客的食品平均消，第四設(shè)法提高顧客飲品占食品收入的百分比。只有不斷降低酒店餐飲成本才能使得酒店獲得最大的利潤(rùn)3。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加

25、工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（三）為了適應(yīng)消費(fèi)者追求精神上的享受我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡眾說(shuō)周知，餐飲成本控制得當(dāng)，消費(fèi)者就可以花

26、同樣的錢(qián)到酒店更好的享受酒店美食。餐飲產(chǎn)品的用料、選料未必最好最貴的，但需要有文化內(nèi)涵和底蘊(yùn)，要有相對(duì)比較高等級(jí)品味和較高產(chǎn)品附加值，這為餐飲成本控制提供了新潛力，我們可以用相對(duì)較低的成本提供相對(duì)比較高等級(jí)品味的產(chǎn)品。這樣盡可以滿足消費(fèi)者精神享受，又可以滿足消費(fèi)者的物質(zhì)享受。這樣一來(lái)不僅僅能維持很多回頭客，又可以吸引更多的新消費(fèi)者。從而使得酒店獲得更大的利潤(rùn)。餐飲和消費(fèi)者的娛樂(lè)綜合在一起，可以豐富餐飲經(jīng)營(yíng)的內(nèi)容，使原本只具有飲食功能的餐廳，又有了商業(yè)的功能，社交功能和娛樂(lè)功能，在滿足顧客飲食需求的同時(shí)，又為顧客提供了文化娛樂(lè)的場(chǎng)所，同時(shí)也為餐廳帶來(lái)了良好的經(jīng)濟(jì)效益。所以成本控制是對(duì)酒店來(lái)說(shuō)是非

27、常有必要的。 （四）控制成本是我國(guó)酒店提高競(jìng)爭(zhēng)力的根本途徑我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡科學(xué)的餐飲成本控制可以提高餐飲經(jīng)營(yíng)管理水平，減少物質(zhì)和勞動(dòng)消耗，可以幫助酒店獲得較大的經(jīng)濟(jì)效益，從而提高酒店競(jìng)爭(zhēng)力，餐飲成本控制關(guān)系到餐飲的質(zhì)量和價(jià)格、營(yíng)業(yè)收入

28、和利潤(rùn)、消費(fèi)者的利益和需求。 酒店采購(gòu)員在材料的采購(gòu)需要有合理采購(gòu)計(jì)劃，應(yīng)當(dāng)根據(jù)預(yù)計(jì)的使用量、訂餐數(shù)、常規(guī)銷(xiāo)貨量等來(lái)確定采購(gòu)的數(shù)量和種類4。采購(gòu)員應(yīng)根據(jù)菜單中的菜肴要求及常規(guī)用量及庫(kù)存?zhèn)湄浿芷谶M(jìn)行采購(gòu)。必須控制干貨的質(zhì)量和數(shù)量。鮮活食品一天購(gòu)買(mǎi)一次最好。這不僅保證廚師能做出的菜品物品的新鮮又能保證貨品不腐爛。從而杜絕酒店鋪張浪費(fèi)的現(xiàn)象。對(duì)于專業(yè)菜系（例八大菜系、十二大菜系等）使用的原材料要小心購(gòu)買(mǎi)，應(yīng)用少批量購(gòu)買(mǎi)，不能因?yàn)閺N師的更換或菜肴的調(diào)整而使原材料擱之不用造成不必要的浪費(fèi)。調(diào)味品購(gòu)買(mǎi)時(shí)要考慮是否符合當(dāng)?shù)叵M(fèi)的口味，不能隨便套用其他地放的消費(fèi)者的習(xí)慣進(jìn)行購(gòu)買(mǎi)，最大可能避免貨品到位堆積倉(cāng)庫(kù)無(wú)

29、法使用的情況出現(xiàn)。常規(guī)性大眾化使用的調(diào)料和原材料的采購(gòu)量適當(dāng)增大一些，避免經(jīng)常采購(gòu)，增加采購(gòu)負(fù)擔(dān)和成本支出。 四、餐飲成本造成偏差的原因我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（一）酒店的餐飲部門(mén)的菜單設(shè)計(jì)不夠準(zhǔn)確我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（

30、一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡菜單是用來(lái)和消費(fèi)者溝通的主要橋梁，酒店用它來(lái)告訴消費(fèi)者可以享用的食品，菜單的設(shè)計(jì)關(guān)系到酒店所經(jīng)營(yíng)食品的成本以及利潤(rùn)5。菜單不僅僅決定著酒店需要購(gòu)買(mǎi)什么樣的食品和飲料，菜單又決定酒店應(yīng)該聘用什么樣的廚師，菜單關(guān)系到廚房設(shè)備的需要，菜單也決定酒店的室內(nèi)裝修和設(shè)計(jì)，菜

31、單確定成本控制程序，菜單指揮著酒店生產(chǎn)的要求，菜單指揮著服務(wù)人員的要求，菜單的設(shè)計(jì)是我國(guó)酒店餐飲成本的最重要因素之一，飲食服務(wù)業(yè)中有這樣的一句話，“餐飲的一切都從菜單開(kāi)始?！辈藛螏缀踔笓]酒店任何組織和管理，以及達(dá)到經(jīng)營(yíng)目標(biāo)的程度，作為酒店的經(jīng)理應(yīng)該重視和參與菜單的設(shè)計(jì)，從而防止酒店的一切鋪張浪費(fèi)現(xiàn)象。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣

32、甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（二）酒店工作人員沒(méi)有成本控制意識(shí)我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡1、餐飲管理者我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控

33、制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡酒店餐飲成本管理的基礎(chǔ)工作，是成本管理工作能否見(jiàn)成效的重要環(huán)節(jié)，為什么有些酒店成本管理效果不是很理想么，成本總是降不下來(lái)，其中有一個(gè)重要的原因就是酒店餐飲管理者對(duì)餐飲基礎(chǔ)工作薄弱，管理方法比較守舊，管理手段不夠合理，不能適應(yīng)餐飲管理工作的要求。要做好成本管理的基礎(chǔ)工作，餐飲的管理者責(zé)任最為重大，既要負(fù)責(zé)

34、餐廳的整體事務(wù)，又必須要注意酒店日常經(jīng)營(yíng)中的細(xì)節(jié)，所以，管理者在各方面都要起著帶頭的作用，只有把自己的工作做到位，才能把員工管理得好，才能管理好酒店。管理者可以從以下幾個(gè)方面來(lái)控制餐飲成本。第一：指導(dǎo)或者監(jiān)督酒店員工的工作，隨時(shí)關(guān)注菜單的變化，第二：依據(jù)酒店政策及標(biāo)準(zhǔn)，統(tǒng)籌制定酒店餐飲部的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃。第三：與廚房人員進(jìn)行協(xié)商，調(diào)整餐廳必需品購(gòu)買(mǎi)以及驗(yàn)收程序。第四：做好出入庫(kù)記錄，做到賬目清晰，認(rèn)真做好盤(pán)點(diǎn)工作，賬面數(shù)字要準(zhǔn)確，真實(shí)。第五：嚴(yán)把食品質(zhì)量關(guān)，要經(jīng)常檢查食品是否過(guò)期或變質(zhì)，堅(jiān)決抵制浪費(fèi)公物現(xiàn)象6。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，

35、酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡2、酒店員工我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)

36、臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡酒店員工在實(shí)際工作中缺乏節(jié)約開(kāi)支、控制成本的意識(shí)，有些員工認(rèn)為成控制是酒店主管、經(jīng)理們的責(zé)任的思想普遍存在，對(duì)原材料、對(duì)食品的浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重存在，特別有的個(gè)別員工的浪費(fèi)行為沒(méi)有受到及時(shí)處罰時(shí)，會(huì)引起其他員工心理不平衡，從而加劇材料大量浪費(fèi)，造成成本失控，在崗管理人員要建立科學(xué)合理分配制度，根據(jù)不同崗位的工作特點(diǎn)，采取崗位工資，效益工資，計(jì)件計(jì)時(shí)工資或獎(jiǎng)勵(lì)提成工資等形式，使工資真正成為調(diào)動(dòng)酒店員工積極性的有力措施. 酒店員工要培養(yǎng) “股東精神”，樹(shù)立“成本控制”意識(shí)的觀念，強(qiáng)化“無(wú)私奉獻(xiàn)”的價(jià)值觀，使成本控制制度

37、深入人心，可以說(shuō)沒(méi)有員工的主動(dòng)的參與，在健全的成本控制制度也不能取得很好的效果，只有酒店全體員工做到“人人為酒店，處處講效益的氛圍”，才能使其在競(jìng)爭(zhēng)中勝出。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡 (三) 酒店餐飲的原料使用容易造成浪費(fèi)我國(guó)酒店餐飲成本控制研

38、究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡我國(guó)酒店餐飲的材料消耗量相當(dāng)大，浪費(fèi)現(xiàn)象十分嚴(yán)重。即使有些酒店的餐我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展

39、或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡飲部制定了餐飲產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)成本卡，但由于信息收集難度大、處理、分析工作量大、手續(xù)繁雜等原因，餐飲標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度并沒(méi)有很好地實(shí)行，成本差異無(wú)法落實(shí)到責(zé)任人，成本優(yōu)勢(shì)沒(méi)有得到體現(xiàn)，材料浪費(fèi)、毀損現(xiàn)象仍然存在，并沒(méi)有得到有效的解決。甚至在一些酒店，管理者對(duì)于員工偷食偷拿現(xiàn)象也都只是睜只眼閉只眼，覺(jué)得這種現(xiàn)象不關(guān)本人的事情，進(jìn)而不去理會(huì)。這種僅靠員工的自覺(jué)性來(lái)約束員工行為是不能使酒店得到有效的管理，

40、酒店應(yīng)該繼續(xù)建立并不斷完善“制度管人”的機(jī)制，盡最大可能減少酒店的材料浪費(fèi)問(wèn)題。當(dāng)我國(guó)酒店的各種食品經(jīng)過(guò)采購(gòu)和驗(yàn)收后，還需要經(jīng)過(guò)儲(chǔ)存，酒店的餐飲部門(mén)買(mǎi)入的食品品種成千上萬(wàn)，對(duì)于采購(gòu)后需要馬上進(jìn)行處理加工的容易變質(zhì)腐爛的食品必須存放在適當(dāng)?shù)牡胤?，最容易腐爛的食品特別進(jìn)行冷凍處理，對(duì)不容易變質(zhì)或腐爛的食品，即使能存儲(chǔ)時(shí)間比較長(zhǎng)的，但還是有些酒店還是沒(méi)有找到合適的存放方法。存儲(chǔ)的問(wèn)題沒(méi)有得到很好的解決。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控

41、制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡（四）我國(guó)酒店餐飲成本控制機(jī)制不夠完善合理我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅

42、強(qiáng)舌坡餐飲成本控制是以餐飲成本差額分析中心展開(kāi)的，在餐飲業(yè)務(wù)管理整個(gè)過(guò)程我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡中，根據(jù)原料成本在各環(huán)節(jié)的表現(xiàn)形式有所不同，因此，在制定標(biāo)準(zhǔn)成本的基我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐

43、飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡礎(chǔ)上，其成本控制也要按照各個(gè)環(huán)節(jié)的成本發(fā)生情況和表現(xiàn)形式的不同來(lái)進(jìn)行，我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收

44、-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡但很多酒店餐飲成本控制機(jī)制都不夠完善。其中主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌

45、坡1、采購(gòu)不夠完善我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡酒店餐飲能夠正常營(yíng)業(yè)都是從食品的采購(gòu)開(kāi)始的，像任何一家企業(yè)管理一樣，控制采購(gòu)的數(shù)量和成本。但是有些酒店根本沒(méi)有重視采購(gòu)的重要性，第一酒店的采購(gòu)員沒(méi)有關(guān)注貨品是否合格，第二采購(gòu)員沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)有質(zhì)量保證的物品

46、，第三采購(gòu)員沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)合理的價(jià)格的物品，第四采購(gòu)員沒(méi)有及時(shí)采購(gòu)必要的物品。采購(gòu)是最基本的環(huán)節(jié)，酒店的餐飲部沒(méi)有制定和實(shí)施有效的采購(gòu)工作，酒店的餐飲部也沒(méi)有重視采購(gòu)環(huán)節(jié)對(duì)酒店餐飲利潤(rùn)的影響。如果一個(gè)酒店的餐飲部對(duì)采購(gòu)工作沒(méi)有十分慎重的話，具有商業(yè)性的餐廳是不可能獲得最大利潤(rùn)的。換句話說(shuō)，我國(guó)酒店的餐飲部是盈利還是虧損關(guān)鍵在于采購(gòu)工作制度的完善還是不是不完善。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工

47、-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡.我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡2、原料成本制度不夠完善 我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究

48、背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡餐廳原料控制包括食品原料成本的控制和飲料成本的控制，但在實(shí)際工作中，酒店餐飲管理人員沒(méi)有確定酒店餐飲的標(biāo)準(zhǔn)成本，酒店采購(gòu)員沒(méi)有根據(jù)食品和飲料的銷(xiāo)售收入來(lái)核定標(biāo)準(zhǔn)成本，采購(gòu)員也沒(méi)有將實(shí)際成本消耗和標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較和分析成本差額及存在的問(wèn)題，酒店的采購(gòu)員沒(méi)有找出存在問(wèn)題的原

49、因，酒店的成本控制沒(méi)有按時(shí)按月匯總一次7。在餐飲管理的各種原料成本控制方法中，每種控制方法都必須實(shí)現(xiàn)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)成本的數(shù)額或變動(dòng)幅度-價(jià)格差，數(shù)量差，成本差的控制幅度，庫(kù)房成本控制中的平均庫(kù)存，資金周轉(zhuǎn)的相對(duì)誤差變動(dòng)幅度，酒店廚房成本控制中的份額成本，期間成本的相對(duì)變動(dòng)幅度等，并以此作為判斷實(shí)際成本消耗合理程度的依據(jù)，才能做好日常成本控制工作。而有些酒店只注重能不能獲得利潤(rùn)，并沒(méi)有重視原料的控制這一環(huán)節(jié)。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成

50、本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡3、庫(kù)存成本制度不夠完善我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡酒店的庫(kù)

51、存控制是在每日盤(pán)點(diǎn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行的，重要是控制庫(kù)存的資金占用，節(jié)省費(fèi)用開(kāi)支。而我國(guó)酒店并沒(méi)有建立庫(kù)存成本控制體系。酒店沒(méi)有制定庫(kù)存的標(biāo)準(zhǔn)成本，必須包括每月原料平均庫(kù)存金額，原料資金周轉(zhuǎn)率，需要庫(kù)存的原料最高存量。酒店沒(méi)有檢查實(shí)際庫(kù)存狀況，也就是每月的盤(pán)點(diǎn)。酒店沒(méi)有計(jì)算出每個(gè)庫(kù)存的期初庫(kù)存，同時(shí)酒店也沒(méi)有計(jì)算實(shí)際庫(kù)存與標(biāo)準(zhǔn)庫(kù)存之間的差額。大部分酒店沒(méi)有分析庫(kù)存成本差額和原因。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收

52、-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡4、廚房生產(chǎn)成本制度不夠完善我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡廚房生產(chǎn)成本控制是以餐飲產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)

53、成本為基礎(chǔ)，標(biāo)準(zhǔn)成本是經(jīng)過(guò)加工測(cè)試而實(shí)現(xiàn)制訂的近階段內(nèi)每種，因此，廚房產(chǎn)品生產(chǎn)成本控制就必須以廚師的實(shí)際操作為主，重點(diǎn)是按照標(biāo)準(zhǔn)成本，控制食品原料加工的損耗率，凈料出成率和菜點(diǎn)的主料，配料和調(diào)料使用數(shù)量，然后采用抽查來(lái)檢查實(shí)際成本消耗，分析成本差額，找出存在問(wèn)題，從而達(dá)到成本控制的目的。但是有些酒店的廚房生產(chǎn)成本控制不夠完善，包括廚房的裝修，廚房布局，廚房設(shè)備選購(gòu)，廚房設(shè)備保養(yǎng)，廚房?jī)?chǔ)存設(shè)備這些酒店都沒(méi)有高度重視，從而導(dǎo)致酒店利潤(rùn)的增加。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店

54、生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡5、餐飲用工成本制度不夠完善我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握

55、厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡眾所周知，酒店的餐飲部是一個(gè)勞動(dòng)密集型的企業(yè)，用工成本占酒店餐飲營(yíng)業(yè)額比重達(dá)20%。目前，餐飲企業(yè)的組織管理還是用以往那種簡(jiǎn)單的粗線的管理模式，浪費(fèi)了許多勞動(dòng)力資源，也浪費(fèi)了大量用工成本。但我國(guó)酒店餐飲部還不斷擴(kuò)招員工，這樣不但不能提高效率，反而增加酒店的負(fù)擔(dān)。如果勞動(dòng)力成本能降低三分之一以上，占有營(yíng)業(yè)額6%。一般酒店餐飲的純利潤(rùn)僅占營(yíng)業(yè)額的10%左右，由此可見(jiàn)，采取有效的用工成本控制措施對(duì)酒店來(lái)說(shuō)是很有必要的，可以在營(yíng)業(yè)額一定的條件下，為酒店增加50%的利潤(rùn)。用工成本基本上由兩部分組成：即人工成本和管理費(fèi)用成本，人工成本，包括酒店員工的固定工資和福利待遇：管

56、理費(fèi)用成本包括人力資源管理費(fèi)，材料費(fèi)，招聘費(fèi)，培訓(xùn)費(fèi)以及解聘費(fèi)等。以上的這些費(fèi)用在部分酒店餐飲還沒(méi)有被引起高度的重視，其實(shí)，這些費(fèi)用都在不斷上升，同時(shí)，用工成本構(gòu)成和控制都有其特殊性，有效地控制用工成本不單是節(jié)省人工開(kāi)支，重點(diǎn)放在如何提高員工勞動(dòng)生產(chǎn)率上8。我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)用-加工-切配-烹廠諒曝守通硫漁鳳欺踩鉻彥悠痘兩敖菱釁煉談倉(cāng)臣甘揍瑞鉆墜吵光爐爛渡箔萊針攬?jiān)鞊?jù)杏乃朗素疾及融跺握厭擂輔瓣享吝猿允庫(kù)罰妄蘇呆迅強(qiáng)舌坡 五、我國(guó)酒店餐飲成本控制的措施分析我國(guó)酒店餐飲成本控制研究- 1 -一、引言（一）研究背景我國(guó)酒店餐飲主要是指餐飲成本控制，酒店前期工作的好壞，直接關(guān)系到我國(guó)酒店的獲利能力，其中決定著我國(guó)酒店生存或倒閉，發(fā)展或萎縮，我國(guó)酒店餐飲成本控制主要的環(huán)節(jié)有：采購(gòu)-驗(yàn)收-保管-領(lǐng)