餐飲管理的監(jiān)督細(xì)則

1、餐飲管理的監(jiān)督細(xì)則 餐飲操作安全管理制度 1、訓(xùn)練員工養(yǎng)成注意安全的習(xí)慣，灌輸正確的安全常識。 2、要做好工作環(huán)境的安全管理，以避免災(zāi)害及悲劇的發(fā)生。 3、每位員工應(yīng)熟悉并熟練運(yùn)用預(yù)防災(zāi)害發(fā)生的技巧。 4、做好安全管理檢查和預(yù)防工作。儀容儀表管理制度 1、工作前要洗手，清理指甲，制服干凈，要求清潔筆挺，不能有油漬污物。2、頭發(fā)整齊，不得零亂，女服務(wù)員發(fā)型不能披肩，男服務(wù)員不得過耳，發(fā)腳不 能過衣領(lǐng)。3、女服務(wù)員化淡妝。 4、員工上班時間不能佩戴飾物。樓面服務(wù)人員工作管理制度 1、準(zhǔn)時上下班。2、上班時必須穿著規(guī)定制服，制服不可攜出作私人服裝。 3、下班后立即離去，勿在酒店內(nèi)逗留。4、不可在店內(nèi)

2、喝酒，亦不可在工作場所內(nèi)吸煙。 5、員工禁止用客用電梯。6、在工作時間內(nèi)不可接會私人訪客或電話以及撥打外線電話。7、工作人員不能在餐飲營業(yè)場所用餐或觀看節(jié)目及參加舞會。8、除經(jīng)批準(zhǔn)或上級規(guī)定，不得在店內(nèi)住宿過夜。9、除因公務(wù)，不可在非本身工作場所徘徊逗留。10、公物財(cái)產(chǎn)不可擅自贈予，更不可私自外攜。 11、男女同事間不應(yīng)有公事以外的交往約會。 12、不要接受客人贈予，更不應(yīng)有私相約會。 13、同事間應(yīng)互相敬重，不要背后批評、造謠生事。 14、公款私款要絕對分明，不可混淆不清。個人衛(wèi)生管理制度 1、每天起床后漱口，刷牙，洗臉（整齊儀容） 2、每天至少一至二次沐?。ū苊夂钩簦?3、每天工作前或飯前

3、洗手一次，并注意手指甲。4、制服每天更換一次，并力求整潔。5、頭發(fā)梳理干凈。6、工作時不穿拖鞋與木屐。 7、不用重味的香水及發(fā)油。8、不留胡須及長發(fā)（男性方面） 9、打噴嚏時，應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。10、不用手指挖鼻孔、牙縫以及耳朵。 11、不用手摸頭發(fā)，揉眼睛。 12、上廁所后，必須洗手，并擦試干凈。餐飲衛(wèi)生服務(wù)操作管理制度1、新進(jìn)人員健康檢查要分為兩大類，招聘時的體檢，定期檢查。 2、服務(wù)員應(yīng)講究個人清潔衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 3、在服務(wù)工作中不要用手接觸，抓取食物，餐具不得用手直接接觸客人入口部 位，注意衛(wèi)生。4、器皿、器具如掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，公共場所不準(zhǔn)吸

4、煙，吃東西， 非必要時不可交談。5、定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)會，做好衛(wèi)生教育工作。環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、不儲藏食物于角落，衣箱及櫥柜內(nèi)。2、不丟棄余渣于暗處，水溝及門縫。3、凡已腐蝕的食物，不留置或丟在地上。4、廚師盡量避免使用手拿食物，餐廳人員切勿用手拿食物。5、在地上撿拾東西，搬運(yùn)桌椅后，要先洗手后再服務(wù)客人。6、不隨地吐痰。7、隨時保持工作區(qū)域的整潔。8、感冒、生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。9、各類客人使用的餐具必需清潔消毒。10、服務(wù)人員除自己的衛(wèi)生觀念外，對于客人的衛(wèi)生講求，更應(yīng)特別注意。11、 上菜前務(wù)必先檢視菜肴的分類， 熱類者得以熱盤服務(wù)， 冷類者則以冷盤服務(wù)12、客人用后的殘?jiān)?，立即收拾?/p>

5、收進(jìn)廚房洗碗間處理。13、餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。14、發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲滅消毒。維護(hù)環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、墻壁天花板、地面的衛(wèi)生管理。2、下水道及水管裝置的衛(wèi)生管理。3、通風(fēng)照明設(shè)備的衛(wèi)生管理。4、洗手池設(shè)備的衛(wèi)生管理。5、更衣室和衛(wèi)生間的衛(wèi)生管理。6、垃圾處理設(shè)備的管理（ 1）氣態(tài)垃圾處理（ 2）液態(tài)垃圾處理（ 3）固態(tài)垃圾處理7、杜絕病媒昆蟲和動物8、單獨(dú)存放清潔工具和用品設(shè)備、餐具衛(wèi)生管理制度 1、所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌之后再經(jīng)消毒處理。 2、加工食物原料的設(shè)備、廚具，由于它們與生料直接接觸消毒應(yīng)更加仔細(xì)。 3、烹調(diào)設(shè)備

6、和工具，如不注意清理油垢和殘?jiān)绊懪胝{(diào)效果，并會縮短 設(shè)備的壽命。 4、餐廳內(nèi)冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作，應(yīng)派專人負(fù)責(zé)。 5、清潔消毒設(shè)備應(yīng)保證清潔衛(wèi)生，才能確保被洗滌食具的清潔衛(wèi)生。6、儲藏和輸送設(shè)備要經(jīng)常進(jìn)行消毒，清理。7. 制訂設(shè)備衛(wèi)生計(jì)劃和各種設(shè)備洗滌操作規(guī)程，并教育訓(xùn)練職工 餐具清潔操作管理制度1、餐廳所用餐具，均需遵守一沖二刷三洗四消毒的制度進(jìn)行。2、沖：將臟的餐具在水龍頭下沖去污物。3、刷：使用洗潔液將餐具送入洗碟機(jī)，按程序進(jìn)行操作，要求洗凈。4、消毒：在配好的消毒液中（20 克藥液沖 10 斤水），泡定15 分鐘。最后將餐具沖一遍抹干存放好待用。5、清洗餐具后，送回指定點(diǎn)存放

7、，注意分類并擺放整齊。6、破損餐具要及時回收，沙煲要分類排放在指定的層架上，褒蓋要反倒放到指定的不銹鋼柜內(nèi)，關(guān)好不銹鋼門。食物衛(wèi)生管理制度 1、采購把關(guān)，對各類食品的衛(wèi)生要求非常熟悉，把好質(zhì)量關(guān)。2、驗(yàn)收時也要把好質(zhì)量關(guān)，做好食物檢查工作，然后入庫。 3、廚房出品時，保證各類食品的衛(wèi)生、色、味等。4、傳菜部要檢查熟食品的質(zhì)量，確保熟食品的衛(wèi)生。 5、樓面服務(wù)員也要做好菜肴、酒類、水果、冷飲的衛(wèi)生檢查工作。6. 所有工作人員身體健康，服裝整潔，手指、頭發(fā)清潔，并有良好的衛(wèi)生習(xí)慣。餐具保管發(fā)放管理制度 1、所有餐具要分類按指定位置存放。 2、瓷器、餐具要存放于消毒柜內(nèi)，供應(yīng)各餐廳所需。 3、金器、

8、銀器、不銹鋼餐具要即時清潔消毒，交所使用部門存放。 4、除瓷器、銀器以外的餐具要按各部門要求統(tǒng)一存放。 5、飲食各部門所有的領(lǐng)貨單統(tǒng)一交于庫房保管。 6、由專人負(fù)責(zé)做好“領(lǐng)貨申領(lǐng)單”報(bào)表，送至餐飲部經(jīng)理批準(zhǔn)。 7、待餐飲經(jīng)理審批后，再交財(cái)務(wù)部審核算價錢，審核無誤發(fā)貨。 8、取回“領(lǐng)貨申請單”存根單據(jù)，以便復(fù)查。餐飲部物料領(lǐng)用管理制度1、庫管人員對進(jìn)庫物料必須嚴(yán)格查驗(yàn)物料的規(guī)格、質(zhì)量、數(shù)量，發(fā)現(xiàn)與發(fā)票數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格不符合的，應(yīng)拒絕進(jìn)庫，并向部門經(jīng)理遞交驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告，進(jìn)行處理。2、 經(jīng)辦理驗(yàn)收手續(xù)進(jìn)倉的物料， 必須同時填制物料進(jìn)庫驗(yàn)收單， 倉庫據(jù)以記帳，并送財(cái)務(wù)部門一份用以辦理付款手續(xù)。3、領(lǐng)用

9、倉庫物料，須填寫“倉庫領(lǐng)料單”，經(jīng)部門經(jīng)理簽字后交保管員，方能領(lǐng)料。4、物料出庫，必須辦理出庫手續(xù)，填制倉庫領(lǐng)料單，并驗(yàn)明物料的規(guī)格、數(shù)量，經(jīng)庫管員、領(lǐng)料人簽署，方能發(fā)貨，倉庫應(yīng)及時記帳，并送財(cái)務(wù)部一份。5、庫管員要嚴(yán)格按手續(xù)辦理貨品進(jìn)出庫，嚴(yán)禁發(fā)出貨后再補(bǔ)手續(xù)的做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。6、庫管員應(yīng)定期盤點(diǎn)庫存物資，發(fā)現(xiàn)升溢，損缺，應(yīng)辦理物資盤盈，盤虧報(bào)告手續(xù)，填制“商品物料盤盈、盤虧報(bào)告表”經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)，據(jù)以列帳，并報(bào)財(cái)務(wù)部一份。庫管員有責(zé)任對出庫物品數(shù)量進(jìn)行核實(shí)，對多領(lǐng)物品的責(zé)任予以控制 .采購、驗(yàn)收管理制度 1、采購員憑餐廳開出的經(jīng)部門經(jīng)理批準(zhǔn)的采購單進(jìn)行采購。 2、采購員采購物品須在規(guī)定

10、時間內(nèi)憑采購單上注明的需要數(shù)量、規(guī)格購買。3、采購員采購用品，持采購單發(fā)票交驗(yàn)收員，驗(yàn)收員驗(yàn)看物品與采購單、發(fā)票 上數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格。驗(yàn)貨后，開出驗(yàn)收單，驗(yàn)收單要求小類開列，不可混合， 驗(yàn)收單一式三份，財(cái)務(wù)、庫存存底和會計(jì)入帳。4、采購員憑發(fā)票、驗(yàn)收單、填寫費(fèi)用報(bào)銷表，經(jīng)會計(jì)審核、部門經(jīng)理簽字，到 財(cái)務(wù)部審核同意報(bào)銷，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。5、每月驗(yàn)收員將驗(yàn)收單與會計(jì)對帳，要求數(shù)目清楚，如有錯帳、漏帳由驗(yàn)收員 負(fù)責(zé)。6、每月、每季度會同財(cái)務(wù)部與采購員核定執(zhí)行新價，要求貨比三家，做到價廉 物美。7、發(fā)現(xiàn)驗(yàn)收，采購員弄虛作假，假公濟(jì)私，一經(jīng)查實(shí)，從嚴(yán)懲處。財(cái)務(wù)部、部 門經(jīng)理要經(jīng)常檢查驗(yàn)收采購和庫管工作。餐

11、飲部與其他部門溝通管理制度 1、當(dāng)餐飲部為客人舉行婚宴、壽宴時，需要兄弟部門協(xié)助時，餐飲部寫出協(xié)助 申請。 2、將協(xié)助申請報(bào)經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)，在總經(jīng)理辦公會議上當(dāng)即宣布。 3、按酒店有關(guān)規(guī)定和部門協(xié)議履行有關(guān)義務(wù)。菜單、飲料單定價、制作設(shè)計(jì)管理制度1、請專家行家?guī)椭O(shè)計(jì)、編稿和印刷。2、由經(jīng)理根據(jù)酒店檔次和經(jīng)營思路制定毛利率。3、由出品部主管開具一份清單，和經(jīng)理篩選后制定一份簡單的菜譜。4、折算成本定價然后決定排列順序。5、設(shè)計(jì)樣版，經(jīng)審核符合要求后，付印刷房印刷。6、將菜單發(fā)放使用相關(guān)部門。菜單一定要反應(yīng)餐廳經(jīng)營特點(diǎn)，經(jīng)營范圍，價格或地方風(fēng)味迎接服務(wù)操作管理制度1、提高服務(wù)質(zhì)量，稱呼客人尊姓。

12、2、迎賓員：（ 1） 客人進(jìn)入餐廳， 主動上前， 熱情詢問客人： “先生 / 小姐， 您好， 歡迎光臨，請問幾位？”（ 2）客人回答后問：“請問先生/ 小姐您貴姓，但不可強(qiáng)求客人把姓名告知你。（ 3）帶客人到坐位后，拉椅讓坐，雙手把菜譜遞給客人：“某先生，這是我們的菜牌”。3、告知上前服務(wù)的服務(wù)員以及該區(qū)領(lǐng)班客人的尊姓。4、餐廳服務(wù)員：（ 1）站崗：開餐前半小時，在分管的崗位上等候開餐前迎接客人。（ 2）站崗時注意姿勢，兩手自然下垂或向前，挺胸而立，不叉腰，不倚墻或工 作臺。（ 1）入座：服務(wù)員應(yīng)協(xié)助迎賓員安排客人座位，先將女士要坐的座位拉出，在 她坐下時，將椅子靠近餐桌。（ 2）向迎賓員了解

13、客人尊姓，并把姓氏記在菜價單上。5、善于觀察、分清楚誰是主人。6、服務(wù)員在整個服務(wù)過程中，有關(guān)稱呼客人的，應(yīng)以其尊姓為前提。餐前準(zhǔn)備操作管理制度1、把所有的備用物品擺放到指定位置，分類、陳列整齊。2、每個員工要注意自己的儀容儀表，備好自己的工作用具如：打火機(jī)，筆。以及參加班前會。3、服務(wù)員要保持微笑，精神狀態(tài)要保證良好，個人私事不能帶入工作當(dāng)中。4、清理樓面和餐桌，按標(biāo)準(zhǔn)擺臺，擺位。5、備好客用開水及芥醬。開市前檢查制度1、每日上班前準(zhǔn)備好餐廳檢查一覽表。2、按照餐廳檢查一覽表逐條檢查：（ 1）臺面擺設(shè)：餐具整齊、擺放統(tǒng)一、干凈、無缺口，餐巾無油、無洞、無污漬。（ 2）臺椅擺設(shè)：椅子干凈無塵，

14、坐墊無污漬，臺椅橫豎對齊或顯示圖案形。（ 3）工作臺：餐柜擺設(shè)，托盤要求擺放整齊劃一，餐具布置整齊無歪。（ 4）地毯衛(wèi)生：要做到無臟物紙碎。（ 5）環(huán)境：燈光、空調(diào)設(shè)備完好正常。（ 6）空調(diào)開放：提前半小時開放，（一般上午11 點(diǎn)，下午 5 點(diǎn)）如發(fā)現(xiàn)問題及時更正，解決不了應(yīng)及時向上級匯報(bào)，以便及時處理餐飲服務(wù)管理制度1、在餐廳中不準(zhǔn)提高噪音，不準(zhǔn)用手觸摸頭臉，或置于口袋內(nèi)。2、不準(zhǔn)斜靠墻或服務(wù)臺，在服務(wù)中不準(zhǔn)背對客人，不準(zhǔn)跑步或行動遲緩，不準(zhǔn)突然轉(zhuǎn)身或停頓。3、要預(yù)先了解客人的需要，除非客人有需求，避免聆聽客人的閑聊，在不影響服務(wù)的狀況下才能與客人聊天，聯(lián)絡(luò)感情，爭取客源。4、確定服務(wù)處所的

15、清潔，避免在客人面前做清潔工作，勿將制服當(dāng)抹布，經(jīng)常保持制服的整潔， 勿置任何東西在干凈的桌布上， 以免造成污損； 溢潑出來的食物，飲料應(yīng)馬上清理；上熱餐用熱盤，上冷餐用冷盤；不可用手接觸任何食物；餐廳中有餐具，需要用托盤盛裝拿走，托盤要潔凈。5、不準(zhǔn)堆積過多的盤碟在服務(wù)臺上，不準(zhǔn)空手離開餐廳到廚房，注意不準(zhǔn)拿超負(fù)荷的盤碟。6、當(dāng)客人進(jìn)入餐廳時，以親切的微笑迎接客人，根據(jù)年齡及階層先服務(wù)女士，但主人或女主人留在最后才服務(wù)，在服務(wù)時避免靠在客人身上。7、在服務(wù)時盡量避免與客人談話，如果不得不如此，則將臉轉(zhuǎn)移，避免正對食物，除非是不可避免，否則不可碰觸客人。8、在最后一位客人用完餐后，不要馬上清理

16、杯盤，除非是他要求才處理，不可讓客人有種印象， 你對別的客人的服務(wù)比他的好， 客人走后可清理服務(wù)臺或桌子。9、所有掉在地上的餐桌均需更換，但需先送上清潔的餐具，然后再拿走弄臟的餐具。10、客人要入座時，一定要上前協(xié)助拉開椅子，用過的煙缸一定要換掉，在餐廳中避免與同事說笑打鬧。11、在上菜服務(wù)時，先將菜式呈現(xiàn)給客人過目，然后詢問客人要何種配菜；確定每道菜需要用的調(diào)味醬及佐料沒有弄錯， 需要用手拿的食物， 洗手盅必須馬上送上。12、 保持良好的儀容及機(jī)敏， 有禮貌地接待客人， 如果可能的話直呼客人的姓氏，盡量記住?？偷牧?xí)慣與喜好的菜式。13、仔細(xì)研究并熟悉菜單，口袋中隨時攜帶開罐器、打火機(jī)及原子筆

17、，清除所有不必要的餐具，但如有需要則需補(bǔ)齊，確定所有的玻璃器皿沒有缺口。14、 將配菜的調(diào)味料備妥倒?jié)M酒杯 （紅酒半滿、 白酒 8 分滿） 詢問客人是否滿意。15、不可在工作區(qū)域內(nèi)抽煙，不得吃東西，不得照鏡子，或梳頭發(fā)，或化妝。16、在工作場所不得有不雅舉動，不得雙手交叉抱胸，不得在客人面前打呵欠，忍不住打噴嚏時要使用手帕或面紙， 并事后馬上洗手， 不得在客人面前算小費(fèi)或看手表。17、客人有時想從你那學(xué)習(xí)餐飲知識，但并不希望被你糾正；不得與客人爭吵，或批評客人，或強(qiáng)迫推銷；對待兒童必須有耐心，不得抱怨或不理睬 備餐間服務(wù)操作管理制度 1、做好備餐間準(zhǔn)備工作。 2、擺齊銀器、托盤，準(zhǔn)備好開餐時所

18、需的配料、餐具、用具，搞好衛(wèi)生及洗手 盅。 3、接到落單后，迅速加上標(biāo)記并送到生產(chǎn)部門，點(diǎn)清品種通知樓面。 4、廚房出菜時，應(yīng)馬上配上合適的配料餐具，用具，并在菜單上勾銷該菜。 5、收餐后將所有的餐具清洗入消毒柜。餐間服務(wù)操作管理制度1、遞巾問茶：（ 1） 遞巾從客人右邊遞，并說：“先生/ 女士，請用香巾”（ 2） 詢問客人：“您好，請問喜歡喝什么茶”2、落巾、脫筷子套：席間解開餐巾花鋪在客人雙膝，若客人一時離開，鋪在餐碟底，在客人的右邊脫筷子套。3、斟茶：從客人的右邊斟，按順時針逐位斟上。4、點(diǎn)菜：介紹菜式，推銷飲品：客人示意后，即上前微笑詢問：“某先生，請問你們需要點(diǎn)什么菜呢？我們有 式挺

19、不錯的， 今天有特別的品種， 品嘗好嗎？”如客人點(diǎn)的菜沒有供應(yīng)時， 應(yīng)抱歉地說： “對不起”并另建議一個菜， 點(diǎn)菜完畢，應(yīng)復(fù)述給客人，并詢問客人是否有漏錯等。5、收去菜牌、酒水牌；由領(lǐng)班、迎賓員集中在迎賓臺以作備用。6、落單，填寫點(diǎn)菜單時間，分送各部門。7、為客人斟上酒水，為點(diǎn)湯的客人按人數(shù)擺上湯碗。8、上湯上菜的要求：菜上臺后才揭開菜蓋，報(bào)出菜名；上湯時，應(yīng)為客人分派，要求每碗均勻，然后主動把每碗湯端到客人餐碟的左邊（先女賓后男賓）。上頭道菜時 （應(yīng)視客人點(diǎn)的品種和數(shù)量） 主動征求客人是否需要白飯等， 如客人需要，則按落單程序填多用單給傳菜班。 若餐臺上有幾個菜已占滿位置， 而下一個菜又不夠

20、位置， 應(yīng)看情況， 征求客人意見， 將臺上剩下最少的一碟分派給客人或撤下?lián)Q小碟，然后再上另一道菜；上最后一道菜時，要主動告訴客人：“某先生，您的菜齊了。”并詢問客人是否要增加什么。9、菜上齊后，應(yīng)向客人介紹水果、甜品。10、巡臺：如發(fā)現(xiàn)煙缸有三個上以上煙頭，要馬上撤換；空菜碟以及湯碗撤走，撤出的餐具端到洗碗間， 把骨頭及垃圾倒入按指定位置的垃圾桶內(nèi)。 菜上齊后把所有的酒水單及菜單拿到收銀處預(yù)先打單。11、收撤菜碟餐具：菜碟先征得客人同意，才能撤，當(dāng)客人同意后，應(yīng)在客人的左邊逐樣收撤，先收銀器、筷子，后收碗、匙羹、味碟水杯（除有飲品除外）12、上墊茶：把客人原飲用的茶壺先倒掉一部分茶水，再加上開

21、水，然后再為客人斟上一杯飯后茶； 巡臺中發(fā)現(xiàn)客人的茶壺揭開蓋子時候， 要馬上加開水， 然后再為客斟上一次茶。13、上甜品、水果：上甜品前，先派一套干凈的小碗、匙羹，還有公勺、勺座，主動均勻地把甜品分給客人；上水果前，視何品種，派上骨碟，刀（放右邊），叉（放左邊）等，奉送水果，派上骨碟、叉，把水果端到客人桌上介紹，這是我是餐廳贈送的，歡迎品嘗。14、派熱毛巾、結(jié)帳：給客人結(jié)帳需用錢夾，在客人右邊，把錢夾打開“多謝，某先生， 這是多少錢”找回零錢給客人時同樣要多謝。 拉椅送客， 歡迎下次再來。餐后檢查工作服務(wù)制度 1、客人走后，及時檢查是否有尚燃的煙頭，是否有遺留物品。 2、收撤餐具：首先整理好餐

22、椅，以保持餐廳的格調(diào)，先收餐巾、席巾，再收水 杯，酒杯、餐具。 3、清理現(xiàn)場：重新布置環(huán)境，恢復(fù)原樣。中餐散客服務(wù)操作管理制度1、 迎賓員熱情迎賓，禮貌問候，引領(lǐng)入座。2、 呈接賓客點(diǎn)菜，主動向客人介紹菜式品種及酒水。3、 席間服務(wù)：（ 1）上菜介紹菜式特色、名稱、分菜分湯（ 2）否則否則，。/ 。，。/ 主動遞上香巾、熱茶，勤換骨碟，煙缸。（ 3）問上甜品、上水果。4、 用餐完畢，結(jié)帳5、 歡送賓客并致謝。團(tuán)體服務(wù)操作管理制度1、接受預(yù)約登記。2、熱情迎賓，引領(lǐng)客人到指定位置入座，斟茶。3、服務(wù)員清點(diǎn)人數(shù)并于陪同或?qū)в巫饕院藢Α?、 按散客服務(wù)操作進(jìn)行服務(wù)， 中途若有客人加飲品和食品， 結(jié)帳

23、另外計(jì)帳收費(fèi)。5、用餐結(jié)束，歡送客人，關(guān)于陪同或?qū)в谓Y(jié)帳。一、宴會服務(wù)操作管理制度1、接待訂席做到1）六知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知主人身份、知訂席標(biāo)準(zhǔn)、知開餐時間、知菜式品種。2）三了解：了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌諱，了解特殊要求。3）三輕：走路輕、說話輕、操作輕、4）四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。上菜：（ 1）上菜的位置應(yīng)在副主人右邊第一二位之間。（ 2）如席上分菜，應(yīng)在副主位右邊第一二位客人之間。（ 3）凡有造型、象生拼盤，拌花邊或橢圓形的菜碟，上菜時應(yīng)注意朝向主位。菜要一道一道趁熱上，菜上臺后才揭蓋，介紹菜名后才撤到分菜臺上分。（ 4）分菜時臉向賓客，膽大細(xì)心，掌握好份量，件數(shù)要分得均勻，并將

24、碟中的 菜全部分完。（ 5）分菜時盡可能地避免響聲。（ 6）分羹時，切忌用勺往窩邊刮，分菜要求一次分完，分不完的應(yīng)征得客人同 意換小盤再上桌。（ 7）遞菜時應(yīng)先女賓后男賓，先上賓后次上賓，順時針方向，最后才遞給主人。（ 8）遞菜時托盤不能用來收拾餐具，席間撤換的餐具應(yīng)嚴(yán)格按照右上右撤，不 能跨越遞撤。（ 9）撤換骨碟時應(yīng)盡可能在客人吃完菜時才撤，凡有配料的菜，先上配料，后 上主菜，重要宴會應(yīng)每位上一份配料。遞巾（ 1）客到時遞巾，上湯后遞巾。（ 2）上炒飯后遞巾，上蝦、蟹需要用手來吃的菜遞巾。（ 3）上水果后遞巾，客人離席回來后遞巾。用過的毛巾及時收回，給客人上巾應(yīng)盡量使用巾托，以免弄濕臺布。

25、傳菜（ 1）托盤規(guī)范：托盤按用途分大、中、小三種，大托盤包括大方盤，中方盤和大圓盤，主要用于裝運(yùn)菜點(diǎn)、酒水、撤用餐具，中方盤和小方盤一般用于派酒、派菜、派咖啡；小圓盤主要用于送帳單，收費(fèi)等。（ 2）傳菜員操作規(guī)范：傳菜必須準(zhǔn)確記住所傳單位，傳錯臺依照員工手則及有關(guān)制度處理。傳菜員對菜式的質(zhì)量形式必須熟悉， 有權(quán)拒絕廚房出品的不合格菜式往餐廳轉(zhuǎn)送。 傳菜 員將菜傳到位后， 靜立桌旁， 等該桌服務(wù)員進(jìn)來將菜放入， 傳菜員不得動手上菜。傳菜員托菜行走時， 注意姿態(tài)準(zhǔn)確。 遞菜的托盤不得同時收拾餐具， 上菜撤餐具必須嚴(yán)禁格按制度進(jìn)行。宴會準(zhǔn)備管理制度1、接到訂單，需了解清楚接待對象的名稱、國籍、身份、

26、生活習(xí)慣、人數(shù)、宴會時間及有何特殊要求。2、按宴會要求擺餐位，根據(jù)宴會對象設(shè)置酒吧。3、客到準(zhǔn)備好菜單，客到前15 分鐘上醬油，芥醬。4、大型宴會提前10 分鐘斟上甜酒。5、將各類開具用具整齊劃一放好。宴會布局操作管理制度 1、根據(jù)餐廳形式和大小安排，決定桌與桌之間距離，以做到方便穿行上菜，斟 酒為標(biāo)準(zhǔn)。2、主桌放在面向餐廳主門能夠縱觀全廳的位置。 3、主桌大小應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)確定。 4、重點(diǎn)突出主臺。宴會擺位操作管理制度1、臺中正中放上轉(zhuǎn)盤，花盆擺在轉(zhuǎn)盤正中。2、重要宴會須在當(dāng)中擺設(shè)花叉，臺布適當(dāng)位置放蠟燭臺等其他飾物，臺邊圍上臺裙。3、骨碟邊離桌1.5CM,筷子尾與骨碟平行。4、每桌放四個煙

27、灰缸，呈十字形，其中兩個分別擺在正副主位右邊。5、甜酒杯對骨碟中線，飲料杯在甜酒杯左邊，辣酒杯在甜酒杯右邊，三杯成直線，若客人要求飲用洋酒，即換上相應(yīng)的酒杯。6、小碗在左上方，湯匙向左方。7、餐巾花放在骨碟上，宴會應(yīng)有副主位和一般客位三種餐巾花。8、各餐位位置距離相等。9、菜譜統(tǒng)一放在正副主人位前，菜牌內(nèi)頁應(yīng)面向客人，如一個宴會每個菜譜應(yīng)均勻擺放。宴會餐前檢查管理制度 1、餐具整潔無缺損，席巾、臺巾無洞無污跡。 2、多臺宴會應(yīng)注意臺椅是否整齊劃一。 3、地毯衛(wèi)生應(yīng)整潔無雜物，若發(fā)現(xiàn)廳內(nèi)有異味，及時噴酒適量空氣清新劑。4、窗簾垂掛要統(tǒng)一，檢查廳內(nèi)，必須沒有蒼蠅。 5、給臺上鮮花噴灑適量清水，以保

28、持鮮艷。宴會迎接客人服務(wù)操作管理制度1、站立廳房門口迎接客人，多臺宴會應(yīng)按指定位置站立，不得交頭接耳。 2、客到時，應(yīng)笑臉迎賓，有敬語，送上香巾。 3、幫助客人寬衣，并主動掛好及妥善安排攜來物品。4、如廳內(nèi)沒有休息廳，則請客人到休息室。5、主動拉椅讓座向客人介紹酒吧及各類擺設(shè)飲料或送上香茶。6、了解客人在宴會過程中選用什么甜辣酒。宴會席間服務(wù)操作管理制度1、賓客入席，馬上幫助客人落巾，脫筷子套。2、了解客人是否要講話。3、征得客人同意后即落單到傳菜班通知起菜。（起菜單應(yīng)注明廳名，臺號，人數(shù)，宴會名稱，價錢，時間）4、斟酒水，從上賓開始，然后斟正主位左邊的賓主，順時針方向逐位斟，最后斟主位。5、

29、先斟甜辣酒后斟飲料，斟洋酒時要詢問客人是否要加冰塊。6、在廳內(nèi)適當(dāng)位置擺設(shè)分菜臺，多臺宴會應(yīng)按程序及位置擺設(shè)。7、向客人介紹菜譜，介紹完后，即把每位客人面前的的骨碟收起，整齊擺放在分菜臺上。8、席間若有賓客致詞，應(yīng)用托盤準(zhǔn)備好一至二杯甜酒在致詞完畢時送上。9、如大型宴會賓主致詞時，應(yīng)立即把音響關(guān)掉，并通知廚房暫停起菜，然后站立一旁，停止工作。10. 在客人敬酒時要注意杯中是否有酒，當(dāng)客人起立干杯或敬酒時，應(yīng)迅速拿起酒瓶，準(zhǔn)備添酒。11、如席上分菜，即在上菜前撤去鮮花。12、席間若弄翻醬油碟、飲料杯等，應(yīng)迅速用餐巾或香巾為客人清潔，然后在臺上臟處鋪上席巾。13、客人抽煙時應(yīng)主動為客人點(diǎn)煙，如發(fā)現(xiàn)

30、灰缸上有兩個煙頭以上要及時撤換。14、 客人吃完飯后， 把熱茶送到每位客人右邊， 并送上香巾， 隨即收起桌面餐具，并準(zhǔn)備上甜品。15、如席上分菜，則在所有菜式上完后送上鮮花。16、 所有菜式上齊后， 應(yīng)向客人作結(jié)束語， 清點(diǎn)撤下來的刀叉， 餐具等是否齊全。宴會后操作管理制度1、清點(diǎn)所有的酒水、香煙、茶葉、未開蓋的酒應(yīng)退回酒水部，讓酒水員簽字后方可開單。2、宴會結(jié)束前，把所有的酒單及菜單拿到收銀處提前結(jié)算。3、給客人結(jié)帳要用收銀夾，并用敬語“多謝”，宴會結(jié)束后，主動拉椅送客。4、提醒賓客帶齊攜來物品，幫助客人穿好衣服，然后站在廳門外用敬語熱情歡送。5、檢查臺上，地毯是否有尚燃的煙頭，并檢查客人是

31、否有遺留物品。6、收臺工作要分布進(jìn)行，先收香巾、席巾、水杯、酒杯，后收瓷器、餐具。玻璃餐具和瓷器餐具要嚴(yán)格分開、輕拿輕放。7、清理現(xiàn)場，恢復(fù)原狀。點(diǎn)煙服務(wù)操作管理制度1、每次班前，服務(wù)員檢查打火機(jī)，選擇撥輪和壓柄靈活的火機(jī)，并要將火苗調(diào) 整到適宜高處。2、上班時，服務(wù)人員應(yīng)將火機(jī)放在上衣右邊口袋，以便拿取。3、服務(wù)過程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時留意客人動向，客人從煙盒取煙時，服務(wù)人員應(yīng)立即從袋中用右手取出火機(jī)并握好。4、迅步上前，側(cè)身站立在客人右邊，距客人10 厘米左右。5、掌握好點(diǎn)火時機(jī)，當(dāng)客人將煙夾在指間時，服務(wù)人員則應(yīng)將火機(jī)送上，在送火機(jī)的同時，拇指轉(zhuǎn)動撥輪，燃火后，拇指放在壓柄處，并使火焰保持

32、平穩(wěn)。（ 1）在宴會座位較松散或客人對面椅子無人時，服務(wù)人員應(yīng)用左手置于右手手指處護(hù)住火焰，用雙手將火送上。（ 2） 在座位比較密集時， 男性服務(wù)人員側(cè)身站立客人右邊， 以右手燃著的火機(jī)送上，注意在送火的過程中要有一個屈肘勾腕的動作。（ 3）座位較密時，女性服務(wù)人員同樣應(yīng)側(cè)身站立客人右邊，以右手燃著的火機(jī)送上，但在送火過程中，女服務(wù)員應(yīng)將左手手指并緊平伸輕放在右的手腕處。6、點(diǎn)煙時，火機(jī)的高度應(yīng)當(dāng)適宜，過高和過低都會給客人造成不便，通常來說，火焰的中部應(yīng)與客人平時口部的位置齊平。7、將火送到客人煙前，用火焰中部點(diǎn)煙。等客人吸完一口，確認(rèn)煙已以點(diǎn)燃后再將火熄滅。8、火焰熄滅后，除拇指外的四指并緊

33、伸平，將火機(jī)夾在拇指與其余四指中間，仿佛一個請的動作， 然后將手勻速收回， 同時微微弓身向客人示意， 輕輕后退兩步，轉(zhuǎn)身離開，站立到相應(yīng)的服務(wù)位置。瓶裝葡萄酒服務(wù)操作管理制度1、根據(jù)客人所點(diǎn)的酒類，先上無水跡、干凈、明亮的水杯。（ 1） 白葡萄酒杯要小一些，使酒在喝完之前不致變溫，紅葡萄酒杯要大一些，使顧客聞酒香和品味。（ 2）白葡萄酒本應(yīng)事先冷卻下來，如果未經(jīng)冷卻，服務(wù)員可在酒杯里放入小碎冰，直到斟酒前把杯中的碎冰倒進(jìn)小冰桶。（ 3）若客人是用餐時間點(diǎn)的酒，白葡萄酒杯應(yīng)放在紅葡萄酒杯的右方，或放在餐巾的右上角。（ 4）若客人僅僅是飲酒，杯就應(yīng)放在客人正前方位置。（ 5）酒杯的選用要與餐廳檔次

34、和酒的價質(zhì)相稱，使用華麗的高腳杯可增加餐廳的高雅氣氛。上酒前的準(zhǔn)備 白葡萄酒：（ 1）白葡萄酒和玫瑰紅酒服務(wù)之前應(yīng)在冷藏箱冷藏一小時。（ 2）客人點(diǎn)白葡萄酒后，服務(wù)員從冷藏箱取酒放入小冰桶內(nèi)保持冷卻。（ 3）把一些碎冰放在小冰桶底部，放入酒瓶，（注意商標(biāo)朝上）再在周圍加些碎冰塊，并加少量的水或鹽。如果沒有碎冰塊，可將大的厚冰放在桶底，再放些冷水，然后在冰桶上面蓋上干凈、折疊整齊的餐巾。紅葡萄酒（ 1） 優(yōu)質(zhì)的紅葡萄酒應(yīng)在10 18 攝氏度之間服務(wù)， 干紅葡萄應(yīng)略為涼些， 但不 能低到 7 攝氏度。（ 2）紅葡萄酒要放在酒籃時，商標(biāo)向上。（ 3）紅葡萄酒有沉淀時，不要上下左右搖動，拿放時要小心平

35、穩(wěn)。（ 4）同時，紅葡萄酒應(yīng)配備牛油墊碟或襯墊，尤其是在餐桌上鋪有臺布時更需要。準(zhǔn)備完畢后，在左手臂上搭上摺好的白口布，口袋里放好開酒器。將酒送到客人桌前，并請客人驗(yàn)酒（ 1）把冰桶連支架一同放在主人旁邊，最好是主人右邊。（ 2）紅葡萄酒要小心翼翼平穩(wěn)地拿到餐桌上，有酒籃時則放在酒籃里存放。無酒籃時可將墊碟和襯墊放在餐桌上，然后將酒瓶放到墊碟或襯墊上。（ 3） 服務(wù)員站在客人右邊， 從冰桶或酒籃里取出酒瓶并用干凈的餐巾擦試至無水珠，然后用餐巾把住瓶底，把酒的商標(biāo)展示給點(diǎn)酒的客人看，請客人確認(rèn)。開瓶：（ 1） 一手握住瓶頸， 一手用刀沿瓶蓋一周割下蓋子的頂層薄膜， 注意大拇指在刀鋒的另一側(cè)做圓周運(yùn)動，小心不要割破自己的手指。（ 2） 將頂層的薄膜放入口袋，小刀折入刀身。（ 3） 果酒瓶已有霉積，應(yīng)用服務(wù)巾擦凈瓶頸和軟木塞。（ 4） 螺絲錐完全垂直，尖端對準(zhǔn)瓶塞中心，然后用力壓入木塞，依順時針方向下鉆，直到所有螺絲全部進(jìn)入木塞，切勿斜鉆。（ 5） 拔塞杠桿擱到酒瓶沿口，再用一手按住酒瓶，一手輕輕向上提起刀柄，在瓶塞即將拉出瓶口時，要用拇指和食指按住，輕輕推出。（ 6） 出瓶塞讓客人過