酒店餐飲部管理制度

1、.餐飲部管理制度版本： A0編制：餐飲部頒布時(shí)間：年月日實(shí)施時(shí)間：年月日酒店地址：電話：傳真：郵編：.前 言一、本手冊(cè)的編制是為了明確餐飲部日常的工作準(zhǔn)則和行為規(guī)范，指導(dǎo)餐飲部的日常管理工作。二、本手冊(cè)由餐飲部編制，酒店執(zhí)行總經(jīng)理審核，總經(jīng)理審批后發(fā)布執(zhí)行。三、本手冊(cè)“受控”本發(fā)放范圍：1. 酒店經(jīng)營(yíng)決策層；2. 酒店總經(jīng)理；3. 執(zhí)行總經(jīng)理；4. 行政部經(jīng)理；5. 餐飲部經(jīng)理；6. 經(jīng)執(zhí)行總經(jīng)理批準(zhǔn)使用的酒店有關(guān)人員。四、除以上人員外，本手冊(cè)不向任何其他人員發(fā)放。五、本手冊(cè)的持有者應(yīng)妥善保管文本，不得涂改、轉(zhuǎn)借、復(fù)印或外傳。若持有人因工作崗位變動(dòng)不再具備持有資格時(shí)，應(yīng)及時(shí)交回行政部并登記。六

2、、手冊(cè)損壞或丟失后，應(yīng)由持有者書面報(bào)告，經(jīng)執(zhí)行總經(jīng)理審批后補(bǔ)發(fā)，并作廢原“受控”本，補(bǔ)發(fā)新“受控本” 。七、本手冊(cè)的修改需由持有人書面提出申請(qǐng)， 餐飲部經(jīng)理同意后， 由餐飲部進(jìn)行修改。八、本手冊(cè)出現(xiàn)下列情況時(shí)應(yīng)更換版本：1. 手冊(cè)發(fā)布使用已超過(guò)三年；2. 手冊(cè)的修改已超過(guò)六次；3. 對(duì)手冊(cè)的內(nèi)容進(jìn)行重大的變更。九、本手冊(cè)的新版本頒發(fā)時(shí)，舊版本即行廢止。行政部負(fù)責(zé)換版的管理控制，負(fù)責(zé)新版本的發(fā)放并及時(shí)收回舊版本，做作廢處理。十、本手冊(cè)的主要解釋權(quán)為酒店餐飲部。.目錄1P 2P 3P 3P 11P 21P 28P 31P 36P 36P 41P 60P 60P 67P 72P 76P.第一章手冊(cè)審

3、批頁(yè)1.1 手冊(cè)版本號(hào)： A01.2 編制：餐飲部1.3 審核：1.4 審批：批準(zhǔn)時(shí)間：年月日第-2- 頁(yè)共 80頁(yè).第一章餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖餐飲部經(jīng)理廳面經(jīng)理廚師長(zhǎng)廳面主管廳傳面菜領(lǐng)領(lǐng)班班廚庫(kù)師管廚員工洗撿工廳傳面菜服員務(wù)員第-2- 頁(yè)共 80頁(yè).第二章餐飲部管理制度第一節(jié)工作崗位職責(zé)一、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)1. 在總經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)組織編制餐飲部管理制度并貫徹實(shí)施。2. 制定本部門年度、月度的營(yíng)業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)部門全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。分析和報(bào)告月度、年度的經(jīng)營(yíng)情況。3. 推廣飲食銷售，根據(jù)市場(chǎng)情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃，如時(shí)令菜式及飲品。4. 制定服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。

4、檢查管理人員的工作和餐廳服務(wù)規(guī)程、食品質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。5. 控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、 規(guī)格和要求，正確掌握毛利率， 抓好成本控制。加強(qiáng)食品原料及物品的管理、降低費(fèi)用，增加盈利。6. 抓好員工隊(duì)伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮節(jié)禮儀教育和職業(yè)道德教育，培訓(xùn)、考核和選拔人才，通過(guò)組織員工活動(dòng)，激發(fā)員工的積極性。7. 抓好設(shè)備、設(shè)施的維修保養(yǎng)，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。8. 抓好衛(wèi)生、安全工作，組織檢查個(gè)人、環(huán)境、操作等方面的衛(wèi)生評(píng)比，貫徹執(zhí)行飲食衛(wèi)生制度。 開展經(jīng)常性的安全保衛(wèi)、

5、 防火教育，確保餐廳、廚房的安全。9. 掌握處理投訴的技巧，并及時(shí)作出整改措施和方案。10. 協(xié)調(diào)好與其他部門的工作關(guān)系，完成酒店下達(dá)的工作任務(wù)。11. 完成酒店領(lǐng)導(dǎo)分配的其他工作。二、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)1. 執(zhí)行部門經(jīng)理的指令，協(xié)助部門經(jīng)理完成各項(xiàng)任務(wù)或完成部門經(jīng)理授權(quán)情況下的各方面工作。2. 參加部門例會(huì)，并召開餐廳班前會(huì)，檢查出勤情況。第-3- 頁(yè)共 80頁(yè).3. 檢查餐廳的設(shè)施設(shè)備是否正常，檢查衛(wèi)生情況是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，檢查物品是否齊備，檢查擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)并記錄。4. 與有關(guān)部門聯(lián)系，確保餐廳用具，餐具的質(zhì)量和備用量。5. 與有關(guān)部門聯(lián)系，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。6. 與廚師長(zhǎng)及其他部門聯(lián)

6、系溝通、協(xié)作，提高服務(wù)效率和質(zhì)量。7. 協(xié)作部門經(jīng)理做好員工培訓(xùn)工作，提高員工素質(zhì)，協(xié)助處理員工事務(wù)工作，解決紀(jì)律問題，調(diào)動(dòng)員工積極性，對(duì)員工進(jìn)行考核，評(píng)估，向部門經(jīng)理提出員工獎(jiǎng)懲建議。8. 不斷巡視督導(dǎo)員工的服務(wù)工作，嚴(yán)格按服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)不符合標(biāo)準(zhǔn)者及時(shí)糾正，在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，全面控制餐廳的服務(wù)工作。9. 迎接客人的到來(lái)，關(guān)注 VIP，引領(lǐng)入座，親自提供特殊服務(wù)，關(guān)注客人的宴請(qǐng)活動(dòng)，與客人建立良好的關(guān)系，銷售餐廳菜品。10. 傾聽客人的意見，有效處理客人投訴。11. 在每日停止?fàn)I業(yè)時(shí)，要全面檢查餐廳各方面情況并記錄。12. 填寫有關(guān)營(yíng)業(yè)報(bào)表。三、廳面主管崗位職責(zé)1. 做好廳面經(jīng)理的助手，對(duì)

7、上級(jí)分配的任務(wù)要按質(zhì)、按量、按時(shí)完成。2. 發(fā)揮帶頭人作用，對(duì)自己嚴(yán)格要求，對(duì)屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行接待。3. 檢查服務(wù)員的出勤情況，合理安排工作，檢查服務(wù)員儀容儀表，發(fā)現(xiàn)問題立即糾正。4. 熟悉菜單、點(diǎn)菜程序、擺臺(tái)、撤臺(tái)、配菜、餐具擺放等工作 , 熟悉廚房做菜情況掌握當(dāng)日菜肴，熟記每天供應(yīng)的品種，和廚房聯(lián)系做好每日菜品估清并及時(shí)轉(zhuǎn)告員工。5. 抓好員工勞動(dòng)紀(jì)律，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和工作態(tài)度，向餐飲部經(jīng)理提出獎(jiǎng)懲建議；檢查和考評(píng)服務(wù)員受賓客表?yè)P(yáng)、投訴或違紀(jì)第-4- 頁(yè)共 80頁(yè).情況。6. 落實(shí)每天衛(wèi)生工作計(jì)劃，保持餐廳整潔。7. 檢

8、查餐前工作是否到位，開餐前檢查餐臺(tái)擺設(shè)、臺(tái)椅定位情況，收餐后檢查餐柜內(nèi)餐具備放情況。在經(jīng)營(yíng)時(shí)間內(nèi)巡視餐廳，全面了解和掌握餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況、客源情況、菜品質(zhì)量等綜合性營(yíng)業(yè)信息，征詢客人意見和要求，及時(shí)將信息反饋給廚師長(zhǎng)及廳面經(jīng)理，以便進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，及時(shí)解決客人遺留問題。8. 負(fù)責(zé)管轄區(qū)內(nèi)的設(shè)施設(shè)備，檢查各種設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況，做好維護(hù)保養(yǎng)工作，以確保設(shè)施、設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。9. 負(fù)責(zé)盤點(diǎn)餐廳器具物品的報(bào)損工作，對(duì)餐廳服務(wù)用品，消耗用品，及固定資產(chǎn)設(shè)立專人管理，落實(shí)責(zé)任，并監(jiān)督、檢查、實(shí)行事務(wù)負(fù)責(zé)制。10. 認(rèn)真學(xué)習(xí)業(yè)務(wù)，做好廳面服務(wù)員的培訓(xùn)工作；編排員工排班表，做好員工考勤工作。11. 做好與廚房的協(xié)

9、調(diào)工作，及時(shí)反饋客人信息給廚師長(zhǎng)及餐飲部經(jīng)理。12. 處理客人投訴以及突發(fā)事件并向上級(jí)匯報(bào)。四、廳面領(lǐng)班崗位職責(zé)1. 執(zhí)行餐廳主管的指令，向客人提供一流的服務(wù)。2. 檢查本班組員工出勤情況，檢查員工儀容儀表，不符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求者，不允許上崗。3. 帶領(lǐng)并檢查員工做好服務(wù)區(qū)域內(nèi)的開餐準(zhǔn)備工作，包括服務(wù)設(shè)施工作是否正常，衛(wèi)生是否達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，擺臺(tái)是否符合標(biāo)準(zhǔn)，保證銀器、玻璃器皿干凈，無(wú)破損，保證桌椅板凳及轉(zhuǎn)盤干凈，按預(yù)訂要求擺宴會(huì)臺(tái)，按量補(bǔ)充服務(wù)臺(tái)內(nèi)餐具和用具。4. 迎接客人，為客人點(diǎn)菜、點(diǎn)酒水，向客人介紹菜品、酒水，回答客人有關(guān)菜單、酒單的問題。5. 依客人所定菜單，檢查餐具準(zhǔn)備是否正確。6. 安

10、排服務(wù)員的工作， 保證每一次具體服務(wù)工作的落實(shí)， 傳菜出來(lái)上菜時(shí)，第-5- 頁(yè)共 80頁(yè).核實(shí)是否是客人點(diǎn)的菜，確保無(wú)誤，營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)，督導(dǎo)本班組員工，為客人提供高效率、高質(zhì)量的服務(wù)。7. 全面控制本服務(wù)區(qū)域內(nèi)客人用餐情況，隨時(shí)幫助客人解決問題，提供服務(wù)，發(fā)現(xiàn)需為客人添加酒水，或撤換煙缸、撤換骨碟時(shí)，立即安排服務(wù)員或親自為客人服務(wù)。8. 了解當(dāng)天廚房供應(yīng)情況及特薦菜品，主動(dòng)向客人推薦，與傳菜員協(xié)調(diào)工作，保證按時(shí)上菜。9. 同客人建立良好關(guān)系，掌握客人姓名及特殊需求等資料。10. 傾聽客人意見，耐心聽取客人投訴，盡快報(bào)告上級(jí)并安撫客人。11. 組織本班組培訓(xùn)的實(shí)施，定期評(píng)估本組的員工并向上級(jí)提出獎(jiǎng)

11、懲建議。12. 餐廳營(yíng)業(yè)結(jié)束后，檢查擺臺(tái)工作及服務(wù)臺(tái)的清潔工作，做好收尾工作并作交接班。13. 完成上級(jí)交辦的其他工作。五、傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1. 負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)食品從廚房送到餐廳的時(shí)間，協(xié)助餐廳主管監(jiān)督傳菜工作。2. 與廚師合作監(jiān)督菜肴及點(diǎn)心，準(zhǔn)備送至餐桌。3. 精通食品知識(shí)及其準(zhǔn)備工作， 其中包括托盤、 卡式爐、銀器等一切物品。4. 確保備菜區(qū)域干凈整潔。5. 確保開餐前有充足的調(diào)味品與醬料。6. 正確掌握零點(diǎn)散餐和宴會(huì)的上菜程序，協(xié)助廳面搞好接待工作。7. 定期對(duì)員工進(jìn)行業(yè)務(wù)上的培訓(xùn)，加強(qiáng)食品知識(shí)。8. 檢查本班組員工出勤情況，檢查員工儀容儀表，不符合標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求者，不允許上崗。9. 遵守酒店

12、制度和程序，按需要履行其他服務(wù)。六、廳面服務(wù)員崗位職責(zé)1. 遵循“服務(wù)至誠(chéng)，賓客至親”的服務(wù)宗旨。2. 貫徹各項(xiàng)管理制度和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照服務(wù)程序進(jìn)行服務(wù)。第-6- 頁(yè)共 80頁(yè).3. 按照管理人員的指示，負(fù)責(zé)家具及桌椅的擺設(shè)。4. 如有需要特殊照顧的客人應(yīng)根據(jù)客人的情況做到相應(yīng)服務(wù)，對(duì)客人不強(qiáng)制安排，服務(wù)中需多一份照顧。5. 熟悉菜單和酒水情況，積極向客人推銷，準(zhǔn)確無(wú)誤記錄客人所點(diǎn)項(xiàng)目。6. 熟悉各式器皿的正確使用方法， 做好餐廳餐具、布草等物品的補(bǔ)充替換。7. 積極參加培訓(xùn)，不斷提高服務(wù)技能技巧，提升服務(wù)質(zhì)量。8. 保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生，保持區(qū)域衛(wèi)生清潔，發(fā)現(xiàn)不干凈的地方應(yīng)馬上妥善處理，愛護(hù)

13、公物。9. 盡可能記住常客姓名、習(xí)慣、忌諱、喜好，做好個(gè)性化服務(wù)使客人有賓至如歸感。10. 值臺(tái)期間應(yīng)常在客人臺(tái)邊，適時(shí)詢問客人是否還需要什么，及時(shí)供應(yīng)，熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項(xiàng)目，以便解答客人詢問。12. 客人對(duì)菜品的特殊要求應(yīng)及時(shí)向主管和廚師反映，認(rèn)真記錄客人要求不錯(cuò)報(bào)，不漏報(bào)。11. 拾到客人遺留物品應(yīng)迅速上交上級(jí)。七、傳菜員崗位職責(zé)1. 做好開餐前毛巾、托盤等物品的準(zhǔn)備工作。2. 協(xié)助服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺(tái)及補(bǔ)充各種物品。3. 將服務(wù)員開出的點(diǎn)菜單送到廚房（除自動(dòng)信息管理系統(tǒng)） 。4. 傳菜過(guò)程中注意跟配醬料，并檢查菜品質(zhì)量，控制好傳菜速度。5. 聽從劃菜員吩咐，準(zhǔn)確無(wú)誤的將廚師做好

14、的菜品傳到服務(wù)員手里并報(bào)出菜名，做好上菜記錄。6. 檢查菜品、食品質(zhì)量及衛(wèi)生，達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)的應(yīng)及時(shí)返回廚房；及時(shí)將客人所反饋信息上報(bào)給相關(guān)工作人員，以保證服務(wù)質(zhì)量。7. 客人用餐結(jié)束后，關(guān)閉熱水器、毛巾箱電源，將剩余的食品送回廚房，收回托盤。8. 協(xié)助服務(wù)員做好撤臺(tái)、餐臺(tái)清潔、餐具整理等工作。第-7- 頁(yè)共 80頁(yè).9. 講究個(gè)人衛(wèi)生，儀容儀表整潔，負(fù)責(zé)搞好所屬區(qū)域衛(wèi)生并做好交接班工作。八、廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1. 認(rèn)真執(zhí)行上級(jí)下達(dá)的任務(wù)，協(xié)助餐飲部經(jīng)理搞好中廚各崗點(diǎn)的管理工作。2. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法 的相關(guān)規(guī)定以及廚房衛(wèi)生制度， 保證食品安全，防止食物交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故。3. 制定廚房

15、各崗位的操作規(guī)程及崗位職責(zé)。4. 熟悉和掌握貨源，制定餐料的訂購(gòu)計(jì)劃，控制餐料的進(jìn)貨、領(lǐng)取。經(jīng)常檢查餐料的庫(kù)存情況，防止變質(zhì)和短缺。5. 掌握每天餐飲部接待情況，合理安排人力及技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個(gè)環(huán)節(jié)的工作，到現(xiàn)場(chǎng)指揮、督促檢查落實(shí)崗位責(zé)任制。6. 合理使用原材料，控制菜式的出品、規(guī)格和數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)，減少損耗，降低成本。7. 根據(jù)不同的季節(jié)和重大節(jié)日，推出時(shí)令新菜式，增加花式品種，努力鉆研推陳出新增強(qiáng)菜式的變化，以促進(jìn)銷售。8. 聽取客人意見，了解銷售情況，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量。根據(jù)餐廳的特點(diǎn)和大多數(shù)客人的飲食習(xí)慣，制訂菜單和菜譜。9. 定期培訓(xùn)廚師的業(yè)務(wù)技術(shù)，組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)

16、。10. 掌握廚房設(shè)備、設(shè)施、用具的使用情況，使之經(jīng)常處于完好的狀態(tài)并得到合理的使用，加強(qiáng)日常管理，防止事故發(fā)生。11. 服從酒店管理，并嚴(yán)格執(zhí)行酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度。12. 配合廳面服務(wù)做到每日菜品估清，不漏點(diǎn)、不積壓。九、廚師崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2. 按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。第-8- 頁(yè)共 80頁(yè).3. 根據(jù)上級(jí)的指示，按工作程序和標(biāo)準(zhǔn)做好本崗位原料洗切、加工或烹飪等工作，把好食品質(zhì)量關(guān)，工作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品的質(zhì)量出現(xiàn)問題，應(yīng)及時(shí)向上級(jí)報(bào)告。4. 積極配合廚師長(zhǎng)完成各項(xiàng)任務(wù)，并把客人

17、的有關(guān)意見及要求及時(shí)向廚師長(zhǎng)反映。5. 按質(zhì)按量快速做出菜肴，保證上菜速度。做好餐前準(zhǔn)備工作，注意菜肴烹制過(guò)程中的安全與衛(wèi)生，防止意外發(fā)生。6. 認(rèn)真學(xué)習(xí)有關(guān)菜單的食品制作方法，保持高檔次的菜肴質(zhì)量。努力提高技術(shù)水平，積極參與制作，并提供飲食方面的信息。7. 管理好本崗位廚具、用具和設(shè)備，下班前要檢查是否關(guān)好煤氣、水電等開關(guān)，以免發(fā)生事故。8. 控制食品成本，合理使用各種原材料，嚴(yán)格把關(guān)原材料質(zhì)量。十、燒臘、冷盤間崗位職責(zé)1. 根據(jù)原料銷售情況及當(dāng)天訂餐情況，做好出品工作。2. 嚴(yán)格按照食品衛(wèi)生法的有關(guān)規(guī)定進(jìn)行食品加工操作。3. 不得過(guò)多加工食品，做好計(jì)劃，隨時(shí)保證出品新鮮，隔夜成品必須再次加

18、工，確保食品質(zhì)量。4. 認(rèn)真做好各種盤飾點(diǎn)綴工作，出品必須刀工整齊精細(xì)，菜肴色彩鮮艷，口感良好，形象美觀，一切符合實(shí)際。5. 生熟分開，分箱冷藏，分盒保鮮，冷藏生貨的冰箱必須每星期整理清洗一次，熟食冰箱必須每天清理一次，熟食品工具、器皿必須消毒后方可使用。6. 保證工作間衛(wèi)生死角清潔干爽，設(shè)備、柜架物品擺放整齊，無(wú)灰塵、無(wú)油漬，專用毛巾潔凈、清爽、無(wú)異味。7. 正確使用設(shè)備，保證安全。十一、蒸灶廚師崗位職責(zé)1. 服從上級(jí)的工作安排，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，按時(shí)、按量完成工作任務(wù)。第-9- 頁(yè)共 80頁(yè).2. 負(fù)責(zé)魚、蝦、蟹等蒸制品的蒸制工作。3. 熟悉制作方法和制作技巧，努力鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高業(yè)務(wù)水平

19、。4. 了解掌握每天的工作任務(wù)和要求，做好所需原料、調(diào)料和各種用具的準(zhǔn)備，嚴(yán)格按照蒸灶工作規(guī)程進(jìn)行加工操作，確保制作質(zhì)量。5. 嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。6. 愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。7. 每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置，并保持清潔。十二、面點(diǎn)師崗位職責(zé)1. 服從分配，對(duì)工作認(rèn)真負(fù)責(zé)，有計(jì)劃地安排好當(dāng)時(shí)、當(dāng)餐加工數(shù)量，按時(shí)完成生產(chǎn)任務(wù)。2. 努力鉆研業(yè)務(wù)，掌握餐廳各類面點(diǎn)制作技術(shù)，所制作的食品質(zhì)量好，并嚴(yán)格控制好成本。3. 加強(qiáng)責(zé)任心和計(jì)劃性，不斷提高業(yè)務(wù)水平，經(jīng)常翻新花色品種。4. 每餐工作完畢，將所有的工具和用具洗刷干凈，放在指定位置

20、，并保持清潔。5. 嚴(yán)格按操作規(guī)程操作機(jī)械設(shè)備，避免發(fā)生事故。6. 愛護(hù)機(jī)械設(shè)備，經(jīng)常擦洗，定期維護(hù)和保養(yǎng)。十三、打荷臺(tái)崗位職責(zé)1. 根據(jù)廚房各點(diǎn)所列領(lǐng)料清單如數(shù)領(lǐng)料并分到各點(diǎn)。2. 開餐前準(zhǔn)備好常用菜肴盛裝器皿，了解當(dāng)天訂餐情況，及所需器皿做好相應(yīng)準(zhǔn)備。3. 確保入堂菜單依次序出菜，提示灶臺(tái)廚師漏菜或催菜情況。4. 協(xié)助灶臺(tái)廚師做好盤飾點(diǎn)綴，上粉加料工作。5. 協(xié)助廚師做好菜品質(zhì)量把關(guān)，未炒熟及有異物的菜品要及時(shí)提出返工和重做。嚴(yán)格把關(guān)食物質(zhì)量問題避免發(fā)生食物中毒。6. 每天下班后必須清理打荷臺(tái)和雙向調(diào)理臺(tái)，未使用的器皿應(yīng)及時(shí)放回餐第-10- 頁(yè)共 80頁(yè).具保潔柜內(nèi)，盤飾點(diǎn)綴材料應(yīng)處理保存

21、好， 調(diào)味盒應(yīng)收蓋放到指定位置。7. 嚴(yán)格按要求擺放調(diào)料和味盒做好防鼠、防蟲工作。十四、廚工崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的相關(guān)規(guī)定，保證食品安全。按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排，遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度。2. 按要求做好廚房環(huán)境、用具和個(gè)人衛(wèi)生。3. 根據(jù)菜式要求，做好各類食品的粗加工及切配工作。4. 掌握各種設(shè)備的使用方法。5. 熟悉各種菜式的盛裝器皿并能熟練使用。6. 能制作一些簡(jiǎn)單菜式。7. 合理使用各種原材料，杜絕浪費(fèi)。十五、洗撿工崗位職責(zé)1. 嚴(yán)格遵守酒店和部門的各項(xiàng)規(guī)章制度，按時(shí)上下班，服從上級(jí)的工作安排。2. 負(fù)責(zé)蔬菜的清洗，以及餐具、各種容器的洗滌工作。3. 嚴(yán)格按照操

22、作規(guī)程進(jìn)行操作，在此基礎(chǔ)上提高工作效率。4. 嚴(yán)格遵守食品衛(wèi)生法，確保清洗后的蔬菜、餐具及器皿符合衛(wèi)生要求，保證經(jīng)營(yíng)使用。5. 做好所負(fù)責(zé)區(qū)域環(huán)境和用具衛(wèi)生以及個(gè)人衛(wèi)生工作。6. 嚴(yán)格按照要求對(duì)菜品進(jìn)行清洗加工，杜絕浪費(fèi)。十六、庫(kù)管員崗位職責(zé)1、嚴(yán)格遵守各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真負(fù)責(zé)做好本職工作。2、在部門經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)進(jìn)貨食品、物品的數(shù)量、質(zhì)量驗(yàn)收、保管，發(fā)現(xiàn)短缺及時(shí)追回。3、負(fù)責(zé)制定并及時(shí)向采購(gòu)員提供食品、酒水、調(diào)料等的采購(gòu)計(jì)劃。4、嚴(yán)格進(jìn)出貨手續(xù)，進(jìn)出貨物必須核對(duì)品種，審核進(jìn)、領(lǐng)料單，過(guò)秤記賬，拒收不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的物品、食品。第-11- 頁(yè) 共80 頁(yè).5、妥善保管食品、 物品，杜絕漏洞，食品

23、按進(jìn)貨先后存放，堆放整齊有序，做好各類標(biāo)簽，寫明進(jìn)貨日期。出庫(kù)做到先進(jìn)先出，保證庫(kù)存物品不過(guò)期、不變質(zhì)。6、負(fù)責(zé)領(lǐng)料單的填寫，做到日清月結(jié)，每月末做好實(shí)物盤點(diǎn)，與倉(cāng)庫(kù)記賬核對(duì)，做到賬實(shí)相符。7、定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行大掃除，保持庫(kù)房?jī)?nèi)外干凈、整潔。8、保管好庫(kù)內(nèi)存放的物品， 預(yù)防盜竊、火災(zāi)、食物變質(zhì)等事故，做好通風(fēng)、防潮、滅鼠等工作。進(jìn)出隨手關(guān)門，嚴(yán)禁閑雜人員入庫(kù)，庫(kù)房?jī)?nèi)禁止吸煙和存放易燃、易爆和有毒有害物品。9、積極完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。第-12- 頁(yè) 共80 頁(yè).第二節(jié)工作說(shuō)明書、關(guān)系表、項(xiàng)目核驗(yàn)表一、工作說(shuō)明書1. 餐飲部經(jīng)理崗位工作說(shuō)明書崗位名稱：餐飲部經(jīng)理崗位級(jí)別：直接上級(jí)：執(zhí)行總

24、經(jīng)理直接下屬：廳面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)崗位要求：具有豐富的餐飲管理知識(shí)，良好的組織協(xié)調(diào)能力和應(yīng)變能力。熟悉酒店餐飲文化常識(shí)及相應(yīng)法律、法規(guī)。工作目標(biāo)：組織制定餐飲部各項(xiàng)管理規(guī)章制度和操作流程并監(jiān)督實(shí)施，組織制定部門工作計(jì)劃并監(jiān)督執(zhí)行，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)，領(lǐng)導(dǎo)員工提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，提升業(yè)績(jī)。任務(wù)與職責(zé)：完善各項(xiàng)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程，積極落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)和營(yíng)業(yè)指標(biāo)；督導(dǎo)、管理、下屬工作人員，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；控制好成本；妥善處理賓客投訴，員工糾紛；巡查部門安全隱患，確保酒店安全經(jīng)營(yíng)。任職條件：男女不限，年齡2545 歲之間，身體健康，五官端正，口齒清楚，男170 厘

25、米以上，女 160 厘米以上，大專以上或同等學(xué)歷；流利、較標(biāo)準(zhǔn)的普通話；有 3 年以上賓館酒店餐飲管理經(jīng)驗(yàn)。班次：正常班第-13- 頁(yè) 共80 頁(yè).2. 廳面經(jīng)理崗位工作說(shuō)明書崗位名稱：餐飲部廳面經(jīng)理崗位級(jí)別：直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：廳面主管崗位要求：嚴(yán)格遵守酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，熟悉本餐廳的菜單、酒水單；掌握飲食服務(wù)的程序及標(biāo)準(zhǔn)，包括迎客、領(lǐng)位、點(diǎn)菜服務(wù)、席間服務(wù)、飲料服務(wù)及上菜服務(wù)、結(jié)賬、送客等服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，具有較強(qiáng)的組織、溝通協(xié)調(diào)和實(shí)際操作能力。工作目標(biāo)： 組織制定餐飲部廳面各項(xiàng)管理規(guī)章制度和操作流程并監(jiān)督實(shí)施，組織制定廳面工作計(jì)劃并監(jiān)督執(zhí)行，帶領(lǐng)員工積極完成各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)，領(lǐng)導(dǎo)員工提供優(yōu)質(zhì)

26、服務(wù)，積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷提高管理藝術(shù)，提升業(yè)績(jī)。任務(wù)與職責(zé)：完善廳面各項(xiàng)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程，積極落實(shí)各項(xiàng)工作任務(wù)和營(yíng)業(yè)指標(biāo)；督導(dǎo)、管理、下屬工作人員，不斷提高服務(wù)質(zhì)量；控制好成本；妥善處理賓客投訴，員工糾紛；巡查部門安全隱患，確保酒店安全經(jīng)營(yíng)。任職條件：男女不限，年齡2545 歲之間，身體健康，五官端正，口齒清楚，男170 厘米以上，女 160 厘米以上，大專以上或同等學(xué)歷；流利、較標(biāo)準(zhǔn)的普通話；具有一定的培訓(xùn)工作能力，有 2 年以上賓館酒店餐飲廳面服務(wù)、管理經(jīng)驗(yàn)。班次：正常班第-14- 頁(yè) 共80 頁(yè).3. 廳面主管崗位工作說(shuō)明書崗位名稱：廳面主管崗位級(jí)別：直接上級(jí)：廳面經(jīng)理直接下屬：廳

27、面領(lǐng)班、傳菜領(lǐng)班崗位要求：熟悉餐飲服務(wù)知識(shí)和餐廳管理經(jīng)驗(yàn)，有一定組織協(xié)調(diào)和溝通能力。工作目標(biāo)：協(xié)助廳面經(jīng)理制定并執(zhí)行各項(xiàng)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程，積極鉆研業(yè)務(wù)，努力提高管理業(yè)務(wù)技巧，督導(dǎo)、培訓(xùn)服務(wù)員提高業(yè)務(wù)技能和綜合素質(zhì)。任務(wù)與職責(zé)：協(xié)助餐飲部廳面經(jīng)理處理日常事務(wù)；編排員工排班表，做好員工考勤工作；督導(dǎo)員工做好廳面設(shè)施設(shè)備的檢查、維護(hù)、保養(yǎng)工作；處理客人投訴并向上級(jí)匯報(bào)。任職條件：男女不限，年齡2545 歲之間，身體健康，五官端正，口齒清楚，男身高170 厘米以上，女 160 厘米以上；高中以上學(xué)歷；能說(shuō)標(biāo)準(zhǔn)流利的普通話。有1 年以上賓館酒店餐飲服務(wù)和管理經(jīng)驗(yàn)。班次：正常班第-15- 頁(yè) 共80

28、 頁(yè).4. 廚師長(zhǎng)崗位工作說(shuō)明書崗位名稱：廚師長(zhǎng)崗位級(jí)別：直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理直接下屬：廚師、廚工、洗撿工崗位要求：熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)；受過(guò)廚師專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)，具有豐富的菜肴烹飪知識(shí)；有一定的管理、組織、溝通協(xié)調(diào)能力。工作目標(biāo)：負(fù)責(zé)各加工程序的質(zhì)量管理及成本控制，積極鉆研業(yè)務(wù)，不斷推陳出新，提高菜肴質(zhì)量。任務(wù)與職責(zé)：制定廚房管理制度及操作規(guī)程，負(fù)責(zé)廚房的組織管理工作；督導(dǎo)并帶領(lǐng)廚房工作人員按照工作程序及標(biāo)準(zhǔn)做好各項(xiàng)工作；控制好食品成本；管理、維護(hù)好廚房設(shè)施設(shè)備；組織對(duì)廚師進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)考核，督導(dǎo)廚師不斷提高自身業(yè)務(wù)素質(zhì)。任職條件：男，年齡 2545 歲之間，身體健康，精力充沛，身高160

29、 厘米以上，高中以上學(xué)歷；能說(shuō)流利、較標(biāo)準(zhǔn)的普通話；有3 年以上廚房管理經(jīng)驗(yàn)，同檔星級(jí)以上賓館酒店2 年以上主廚工作經(jīng)歷。班次：正常班第-16- 頁(yè) 共80 頁(yè).二、工作關(guān)系表1. 餐飲部經(jīng)理工作關(guān)系表基本職位名稱：餐飲部經(jīng)理隸屬部門：餐飲部信息職級(jí)：工作地點(diǎn)：餐飲部督導(dǎo)直接上級(jí)：執(zhí)行總經(jīng)理關(guān)系直接下屬：廳面經(jīng)理、廚師長(zhǎng)分類聯(lián)系對(duì)象聯(lián)系頻率行政部按需后勤部按需主客戶服務(wù)部按需酒店要內(nèi)部客房部按需工財(cái)務(wù)部按需作（執(zhí)行）總經(jīng)理按需內(nèi)供貨商按需容衛(wèi)生監(jiān)督支隊(duì)按需酒店協(xié)議單位按需外部公司總部按需其它需聯(lián)系對(duì)象按需第-17- 頁(yè) 共80 頁(yè).2. 餐飲部廳面經(jīng)理工作關(guān)系表基本職位名稱：廳面經(jīng)理隸屬部門：

30、餐飲部信息職級(jí)：工作地點(diǎn)：餐飲部督導(dǎo)直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理關(guān)系直接下屬：廳面主管分類聯(lián)系對(duì)象聯(lián)系頻率行政部按需主后勤部按需要酒店客戶服務(wù)部按需工內(nèi)部客房部按需作財(cái)務(wù)部按需內(nèi)（執(zhí)行）總經(jīng)理按需容供貨商按需酒店衛(wèi)生監(jiān)督支隊(duì)按需外部協(xié)議單位按需其它需聯(lián)系對(duì)象按需第-18- 頁(yè) 共80 頁(yè).3. 廳面主管工作關(guān)系表基本職位名稱：廳面主管隸屬部門：餐飲部信息職級(jí)：工作地點(diǎn)：餐飲部督導(dǎo)直接上級(jí)：廳面經(jīng)理關(guān)系直接下屬：廳面領(lǐng)班、傳菜領(lǐng)班分類聯(lián)系對(duì)象聯(lián)系頻率行政部按需主后勤部按需要酒店客戶服務(wù)部按需工內(nèi)部客房部按需作財(cái)務(wù)部按需內(nèi)（執(zhí)行）總經(jīng)理按需容供貨商按需酒店衛(wèi)生監(jiān)督支隊(duì)按需外部協(xié)議單位按需其它需聯(lián)系對(duì)象按需

31、第-19- 頁(yè) 共80 頁(yè).4. 廚師長(zhǎng)工作關(guān)系表基本職位名稱：廚師長(zhǎng)隸屬部門：餐飲部信息職級(jí)：工作地點(diǎn)：餐飲部督導(dǎo)直接上級(jí)：餐飲部經(jīng)理關(guān)系直接下級(jí)：廚師、廚工、洗撿工分類聯(lián)系對(duì)象聯(lián)系頻率主行政部按需酒店后勤部按需要內(nèi)部餐飲部按需工作供貨商按需酒店衛(wèi)生監(jiān)督支隊(duì)按需內(nèi)外部容其它需聯(lián)系對(duì)象按需第-20- 頁(yè) 共80 頁(yè).三、項(xiàng)目核驗(yàn)表1. 餐飲部經(jīng)理工作項(xiàng)目核驗(yàn)表崗位名稱：餐飲部經(jīng)理工作周期時(shí)間8：30至13： 30每天16： 00至20： 00周一、周四8：00每周周二 13：0014：00周三：14:00月每月末每季季末每年年末工作內(nèi)容1. 檢查環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量和檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況2. 檢

32、查員工的工作情況（包括儀容儀表、勞動(dòng)紀(jì)律等）3. 現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)對(duì)客服務(wù)，保證服務(wù)質(zhì)量4. 處理客人投訴及其他問題5. 協(xié)調(diào)與其他部門工作的關(guān)系6. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作7. 審批部門物品申購(gòu)單8. “一日三巡”，及時(shí)了解食品衛(wèi)生管理的情況，督促其認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，操作規(guī)范。1. 參加酒店例會(huì)2. 組織召開部門例會(huì)3. 組織檢查部門衛(wèi)生4. 部門培訓(xùn)1. 召開食品衛(wèi)生管理工作會(huì)議，及時(shí)溝通，共商對(duì)策2. 審核部門員工考勤表3. 組織檢查部門安全和組織部門月度盤點(diǎn)并進(jìn)行報(bào)損4. 撰寫部門月工作總結(jié)5. 總結(jié)分析部門當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況6. 通報(bào)當(dāng)月部門員工違紀(jì)考核情況1. 審核部門員工勞保等費(fèi)用發(fā)放

33、表2. 對(duì)員工進(jìn)行季度考評(píng)、總結(jié)分析部門季度經(jīng)營(yíng)情況3. 開展各類評(píng)比活動(dòng)及員工業(yè)務(wù)技能大比武活動(dòng)1. 撰寫部門年度工作總結(jié)2. 制定下一年度工作計(jì)劃3. 組織進(jìn)行部門物資年度盤點(diǎn)工作4. 總結(jié)分析部門年度營(yíng)業(yè)情況5. 編寫下一年度預(yù)算6. 對(duì)部門員工進(jìn)行年度考評(píng)第-21- 頁(yè) 共80 頁(yè).2. 廳面經(jīng)理工作項(xiàng)目核驗(yàn)表崗位名稱：廳面經(jīng)理工作周期時(shí) 間工作內(nèi)容1.檢查環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)質(zhì)量和檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況8：302.檢查員工的工作情況（包括儀容儀表、勞動(dòng)紀(jì)律等）3.至現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)對(duì)客服務(wù)，保證服務(wù)質(zhì)量13： 304.處理客人投訴及其他問題每天5.16： 00協(xié)調(diào)與其他部門工作的關(guān)系6.至完成上級(jí)領(lǐng)

34、導(dǎo)交辦的其他工作20： 007.審核部門物品申購(gòu)單8.“一日三巡”，及時(shí)了解食品衛(wèi)生管理的情況，督促員工認(rèn)真執(zhí)行各項(xiàng)規(guī)章制度，操作規(guī)范周一、周四1.參加酒店例會(huì)8：002.組織召開部門例會(huì)每周周二 13：003.組織檢查部門衛(wèi)生14：004.部門培訓(xùn)周三：14:001.召開食品衛(wèi)生管理工作會(huì)議，及時(shí)溝通，共商對(duì)策2.審核部門員工考勤表每月月末3.組織檢查部門安全和組織部門月度盤點(diǎn)并進(jìn)行報(bào)損4.撰寫部門月工作總結(jié)5.總結(jié)分析部門當(dāng)月經(jīng)營(yíng)情況6.通報(bào)當(dāng)月部門員工違紀(jì)考核情況1.審核部門員工勞保等費(fèi)用發(fā)放表每季季末2.對(duì)員工進(jìn)行季度考評(píng)、總結(jié)分析部門季度經(jīng)營(yíng)情況3.開展各類評(píng)比活動(dòng)及員工業(yè)務(wù)技能大比

35、武活動(dòng)1.撰寫部門年度工作總結(jié)2.制定下一年度工作計(jì)劃每年年末3.進(jìn)行部門物資年度盤點(diǎn)工作4.編寫下一年度預(yù)算5.對(duì)部門員工進(jìn)行年度考評(píng)第-22- 頁(yè) 共 80 頁(yè).3. 廳面主管工作項(xiàng)目核驗(yàn)表崗位名稱：廳面主管工作周期時(shí) 間工作內(nèi)容1.檢查員工儀容、儀表；召開班前會(huì)、布置當(dāng)天工作3.檢查環(huán)境、食品等衛(wèi)生每天8：30 至 13 ：304. 完成日常工作16： 00 至 20：005. 現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)培訓(xùn)服務(wù)技能、技巧、保證服務(wù)質(zhì)量6.完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作7.組織完成部門衛(wèi)生清潔工作和設(shè)施設(shè)備檢查周二 13：001. 參加部門例會(huì)每周14 ：002. 參與檢查部門衛(wèi)生周三 14：003. 參加部

36、門培訓(xùn)1.檢查部門安全情況每月月末2. 綜合分析部門營(yíng)業(yè)狀況3.撰寫月工作總結(jié)，做出下月工作計(jì)劃每季季末1.廳面服務(wù)員進(jìn)行季度考評(píng)2.總結(jié)分析部門季度工作績(jī)效1.對(duì)廳面服務(wù)員進(jìn)行年度考評(píng)每年年末2.進(jìn)行部門物資年度盤點(diǎn)工作3.撰寫年度工作總結(jié)4.制定下一年度工作計(jì)劃第-23- 頁(yè) 共 80 頁(yè).4. 廚師長(zhǎng)工作項(xiàng)目核驗(yàn)表崗位名稱：廚師長(zhǎng)工作周期時(shí)間工作內(nèi)容1. 召開班前會(huì)、布置當(dāng)天工作任務(wù)2. 檢查環(huán)境、食品衛(wèi)生情況3. 檢查設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況4. 檢查員工的工作情況（包括儀容儀表、勞動(dòng)紀(jì)律）8：00 至 13 ：30每天5. 制作沽清單16：00 至 20 ：006. 完成日常工作7. 現(xiàn)場(chǎng)督

37、導(dǎo)制作菜肴、保證菜品質(zhì)量8. 完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作9. 審批原材料申購(gòu)單周一、周四1. 參加酒店例會(huì)8:002. 參加部門例會(huì)每周周二 13 ：003. 參與檢查部門衛(wèi)生14：001. 參與檢查部門安全工作2. 推出新菜品每月月末3. 總結(jié)分析當(dāng)月食品成本4. 撰寫月工作總結(jié)1. 對(duì)廚房員工進(jìn)行季度考評(píng)每季季末2. 總結(jié)分析季度食品成本3. 開展從業(yè)人員基本功評(píng)比活動(dòng)1. 對(duì)廚房員工進(jìn)行年度考評(píng)2. 總結(jié)分析年度食品成本每年年末3. 撰寫年度工作總結(jié)4. 制定下一年度工作計(jì)劃5. 組織對(duì)廚房物資進(jìn)行全面盤點(diǎn)第-24- 頁(yè) 共 80 頁(yè).第二節(jié)食品衛(wèi)生安全管理制度一、桂華花園酒店餐飲部食品

38、衛(wèi)生安全工作領(lǐng)導(dǎo)小組組 長(zhǎng)：部門經(jīng)理副組長(zhǎng)：廚師長(zhǎng)、廳面經(jīng)理組員：廚師、廳面主管、倉(cāng)管員、領(lǐng)班工作職責(zé)：部門經(jīng)理為食品衛(wèi)生安全工作第一責(zé)任人，全面負(fù)責(zé)餐飲部食品衛(wèi)生安全管理工作。廳面經(jīng)理為廳面各環(huán)節(jié)食品衛(wèi)生安全管理工作的直接責(zé)任人，廚師長(zhǎng)為廚房食品衛(wèi)生安全管理工作的直接責(zé)任人。各組員具體負(fù)責(zé)各管轄區(qū)域食品衛(wèi)生安全工作。二、食品衛(wèi)生安全管理1. 必須把食品衛(wèi)生安全工作放在首位。2. 必須取得衛(wèi)生行政部門發(fā)放的衛(wèi)生許可證；要積極配合、主動(dòng)接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門的衛(wèi)生監(jiān)督。3. 制定各項(xiàng)衛(wèi)生管理規(guī)章制度及崗位責(zé)任制。4. 值班人員不得擅離工作崗位。5. 加強(qiáng)值班人員的責(zé)任心， 嚴(yán)禁非工作人員隨意進(jìn)入食

39、品加工間及食品原料存放間，防止投毒事件的發(fā)生。6. 重視崗位繼續(xù)教育，完善學(xué)習(xí)制度，在自學(xué)、集體學(xué)習(xí)、專家講座中不斷提高相關(guān)人員的崗位技能。7. 落實(shí)“食品衛(wèi)生安全管理制度” ，定期開展各類檢查評(píng)比活動(dòng)及從業(yè)人員基本功大比武活動(dòng)。三、食品衛(wèi)生安全保衛(wèi)管理1. 認(rèn)真執(zhí)行食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度。蔬菜和食品按當(dāng)天的需要量采購(gòu)和烹調(diào)。2. 認(rèn)真執(zhí)行從業(yè)人員晨檢制度和食品衛(wèi)生安全制度。3. 從業(yè)人員必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。第-25- 頁(yè) 共 80 頁(yè).4. 從業(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，必須做到：4.1 工作前、處

40、理食品原料后、便后用肥皂流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。4.2 穿戴整潔的工作制服、口罩、帽子，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。4.3 不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4.4 不得在食品加工和銷售場(chǎng)所吸煙。5. 食品加工間的飯、菜、湯必須加蓋。6. 廚師必須每天清洗污水溝內(nèi)的污垢，保持污水溝通暢清潔。7. 每天下班之前，檢查灶具、液化器是否關(guān)閉。8. 應(yīng)當(dāng)建立食物中毒或者其他食物源性疾患等突發(fā)事件的應(yīng)急處理機(jī)制，發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒事故后，應(yīng)采取下列措施：8.1 加工食物做到 48 小時(shí)留樣。8.2 協(xié)助衛(wèi)生機(jī)構(gòu)救治病人。8.3 保留造成食物中毒或可能導(dǎo)致食物中毒的食品及原料、

41、工具、設(shè)備和現(xiàn)場(chǎng)。8.4 落實(shí)衛(wèi)生行政部門、要求采取其他的措施，把事態(tài)控制在最小范圍。四、食品采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、加工制度1. 設(shè)立專職食品采購(gòu)員、驗(yàn)收員。2. 必須向持有衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采購(gòu)食品，采購(gòu)的食品有專人驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品不得入庫(kù)，驗(yàn)收后認(rèn)真做好記錄。登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感官性狀和標(biāo)簽檢查情況；食品出庫(kù)前必須查驗(yàn)感官性狀和保質(zhì)期；日常性查驗(yàn)應(yīng)重點(diǎn)檢查食品變質(zhì)、腐敗等，包裝損壞及保質(zhì)期到期的情況，發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的食品及時(shí)進(jìn)行處理。3. 禁止采購(gòu)以下不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品：3.1 有害、有毒、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、

42、混有物或其他感官性狀異常的食品。第-26- 頁(yè) 共 80 頁(yè).3.2 無(wú)檢疫、檢驗(yàn)合格證明的肉類食品。3.3 超過(guò)保質(zhì)期及其他不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品。3.4 無(wú)衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者供應(yīng)的食品。4. 采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定索證驗(yàn)證，嚴(yán)格查驗(yàn)食品質(zhì)量和定型包裝食品標(biāo)簽，并建立臺(tái)帳制度。5. 糧食存放離地面高 15 厘米及隔墻，并標(biāo)明進(jìn)貨日期，貯存食品場(chǎng)所不能有雜物存在。輔料缸必須加蓋。6. 不濫用食品添加劑。7. 對(duì)剩余的飯要及時(shí)放入冰箱，第二天高溫加熱后方可食用。8. 各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)與肉類、水產(chǎn)品分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。9. 用于食品原料、半成品、成品加工的刀、砧、板、桶、盒、框、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后及時(shí)清洗，保持整潔。10. 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟、煮透，中心溫度不低于 7O 度，加工后的熟制品、食品原料及半成品應(yīng)當(dāng)分開存放。五、留樣制度1. 當(dāng)日供應(yīng)的