餐飲食堂承包經(jīng)營管理可行性研究報(bào)告

1、x餐飲食堂承包經(jīng)營管理可行性研究報(bào)告【最新資料，WOR皮檔，可編輯】目錄一、前言02二、企業(yè)基本情況簡(jiǎn)介03三、組織架構(gòu)及人員配置管理流程 05四、可行性報(bào)告07五、伙食管理經(jīng)營運(yùn)作流程 14六、食材驗(yàn)收及貯存管理 17七、食堂安全衛(wèi)生管理 19八、服務(wù)質(zhì)量承諾22九、結(jié)語23附件（資質(zhì)證明、各種檢驗(yàn)檢疫報(bào)告等）一、前言公司餐廳向社會(huì)托管經(jīng)營，是當(dāng)前許多企業(yè)提高內(nèi)部服務(wù)品質(zhì)，節(jié)支降耗的 最佳選擇，也是社會(huì)發(fā)展帶來細(xì)分工的結(jié)果。作為應(yīng)運(yùn)而生和專業(yè)性服務(wù)企業(yè)， 我公司將能夠援引現(xiàn)有的經(jīng)營及管理資源，為貴公司餐廳服務(wù)。并堅(jiān)信通過誠信、 規(guī)范的合作，一定能夠?qū)崿F(xiàn)互利、雙贏的合作成果。依據(jù)貴公司的要求和

2、限定， 我公司于此提交關(guān)于公司餐廳承管的可行性報(bào)告。二企業(yè)基本情況1、簡(jiǎn)介上海言怡餐飲管理有限公司是一家專門為企事業(yè)單位提供食堂承包、食堂外 包、餐飲管理、食堂托管承包等業(yè)務(wù)，以食堂承包為核心業(yè)務(wù)，自公司成立以來, 秉承“規(guī)范經(jīng)營，誠信為本”的經(jīng)營理念，以務(wù)實(shí)的經(jīng)營作風(fēng)，科學(xué)的管理體系, 美味實(shí)惠的烹飪技藝，深受眾多企業(yè)管理者和員工的好評(píng)，艱苦創(chuàng)業(yè)，以“衛(wèi)生 第一、品質(zhì)第一、安全第一、服務(wù)第一、禮儀第一”服務(wù)于社會(huì)，經(jīng)過六年的不 懈努力公司規(guī)模不斷拓展壯大，業(yè)務(wù)遍及京、江、浙、滬地區(qū)，我公司資源現(xiàn)已長期與無公害蔬菜基地以及衛(wèi)生部門檢查合格的屠宰市場(chǎng)合作，本著新鮮衛(wèi)生優(yōu)質(zhì)的原則，用較低的成本，提

3、高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，公司熱忱歡迎社會(huì)各界前來參觀咨詢。在互惠互利的基礎(chǔ)上，共同開拓二十一世紀(jì)市場(chǎng)合作共創(chuàng)未來，攜手美好明天！2、基本資料名稱：上海言怡餐飲管理有限公司國別：中國成立和注冊(cè)時(shí)間：2011年12月6日注冊(cè)地址：上海市松江區(qū)車墩鎮(zhèn)莘莘路32號(hào)800注冊(cè)資金：壹仟萬元人民幣業(yè)務(wù)類型：餐飲企業(yè)管理法定代表人姓名：胡小華聯(lián)系人：胡小華三組織架構(gòu)及管理流程A、公司領(lǐng)導(dǎo)的管理流程圖總經(jīng)理副總經(jīng)理 J業(yè)務(wù)知識(shí)；合 格四可行性報(bào)告1、人力資源配置及職責(zé)定電檢查 在限考核 在職培訓(xùn)職位主要職責(zé)餐廳主管1、代表我公司統(tǒng)籌食堂承包食堂全部經(jīng) 營活動(dòng)。2、與對(duì)方各相關(guān)部門的協(xié)調(diào)溝通，了解 員工需求。3、客戶投訴

4、的處理以及改善方案的執(zhí)行 落實(shí)4、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生及服務(wù)事項(xiàng)的督導(dǎo)人員管 理。廚師長1、帶領(lǐng)廚師制定每周菜譜，確保準(zhǔn)時(shí)開 餐做到足量供應(yīng)，2、督導(dǎo)廚師制作高質(zhì)量的符合廣大員工 口味的菜肴3、依就餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)及菜譜安排， 合理準(zhǔn)確的開出每日菜類用量交主管審 核4、繁忙時(shí)段頂個(gè)廚師作用廚師1、確保合理使用原料，節(jié)約能源降低成 本2、積極做好菜式的更新，注重開發(fā)菜肴 新品種幫廚1、負(fù)責(zé)菜肴上分，穿、包、卷、貼釀等 工作，負(fù)責(zé)一般菜肴的滾、煨、炸、煎、墳等準(zhǔn) 備工作2、準(zhǔn)備每天所用的醬料、湯類和汁類3、與熟食管理人員和服務(wù)員配合，控制 出菜節(jié)奏，按需要起菜，做好廚師的助手。貨檢員1、對(duì)每日購入的食材質(zhì)量、

5、數(shù)量的驗(yàn)收 把關(guān)2、代表公司管理部對(duì)成品的質(zhì)量檢查與 廚師的操作技能的考核食管員1、所有購入食材的入庫、發(fā)放記錄，協(xié) 調(diào)各組類別領(lǐng)料工作2、做好食材的申購統(tǒng)計(jì)及成本預(yù)算3、月末協(xié)助主管及廚師長做好庫存物料 的清點(diǎn)記錄廚工1、生鮮食材的清洗及初加工2、開餐時(shí)的分售服務(wù)3、廚房及餐具衛(wèi)生的清洗與維護(hù)4、餐具的回收與清洗消毒2、菜譜摘錄（計(jì)373個(gè)品種）面食干濕點(diǎn)類別（計(jì)194個(gè)品種）廳P干點(diǎn)類濕點(diǎn)、粥類面食、高湯類1什錦花卷蘿卜絲 肉包綠豆酥餅淡豆?jié){紅燒大排面豬 骨高湯2雙色花卷菌菇肉 絲包花生酥餅咸豆?jié){紅燒小排面海 鮮高湯3蔥花卷香菇肉包 蘿卜絲餅稠豆?jié){冬菇小排面全素 高湯4吉士饅頭蛋黃包 黃橋

6、燒餅雙味豆?jié){紅燒肋排面雞 骨高湯5菠菜饅頭蛋黃肉 包豆沙酥卷花生仁湯香酥大排面牛 股高湯6雙色饅頭蝦仁鮮 肉包椰絲酥餅胡辣湯紅燒大腸而下 骨高湯7香芋饅頭海鮮菌 菇包脆皮酥白粥紅燒獅子頭面 鹵水高湯8香米饅頭素菌包 桃酥小米粥紅燒豬手面咖 喔局9玉米饅頭糯米青 團(tuán)開口酥綠豆粥紅燒大肉面川 辣圖湯10高粱饅頭臺(tái)式飯 團(tuán)面包紅豆粥肉臊面吊高湯11奶黃饅頭草莓餡 包蛋糕黑豆粥滲須小排面12雜糧饅頭檸檬餡 包蜂糕黑糯米粥清燉肚絲面13南瓜饅頭蘋果餡 包棉花杯糠谷老粥紅燒雞腿面14小刀切鳳梨餡包 豆沙花卷南瓜粥香酥雞腿面15豆沙包番石榴餡 包花向且沙紅薯粥魚香肉絲面16香菇青菜包杏桃玉米粥雪菜肉絲面餡包

7、方腿漢堡17韭菜干絲包水晶 燒麥雞肉漢堡小米粥榨菜肉絲面18咸菜素包全素?zé)?麥牛肉漢堡八寶粥三鮮肉絲面19香干白菜包筍肉 餡燒麥素菜煎餅五仁粥海鮮面20香干青菜包葛后 榴餡包花間且沙海鮮粥皮蛋粥貝丸菌菇面21秋葉素包鮮肉燒 麥雞蛋餅黑紅二豆粥燕餃三鮮面22素三包核飯包 雙色小籠玉米大棗粥辣肉面23圖麗菜包八寶飯 灌湯包赤豆惹仁米粥紅燒牛肉面24香菇白菜包五仁 飯雙色燒麥冬瓜鴨粥紅燒牛脯面25白菜粉絲包芝麻 酥雙色水餃楊梅瘦肉粥五香牛肉面26木耳白菜包油條 胡蘿卜水餃生滾牛肉粥咖喔牛肉面27香干白菜包麻餅 香茵水餃桂圓黑芝麻粥沙茶牛肉面28咸菜肉絲包雪菜 餅菠菜水餃黑椒牛肉面29菌菇肉絲包芝麻

8、球土豆水餃當(dāng)歸牛肉面30蘿卜絲肉包雙色 麻球牛肉水餃老鴨湯面31筍絲肉包南瓜餅 韭菜雞蛋水餃香鹵鴨盹面32海鮮肉絲包南瓜 球茶葉肉水餃黨參水鴨面33筍肉包草卷餡酥 餅姜汁水餃34鍋貼鳳梨餡酥餅 銀耳水餃35生煎包番石榴餡 餅蝦仁冬瓜水餃36菌菇包檸檬餡酥 餅驢肉水餃37海鮮肉包南瓜球 羊肉水餃38筍干肉絲包葛石 榴餡餅黃瓜花素 水餃39香菇肉絲包杏桃 餡酥餅鮮蝦水餃40韭菜肉絲包芝麻 酥餅韭黃香菇水 餃合計(jì)120廳p大葷小葷素菜1紅燒大肉紅燒小排 香酥雞排熏魚塊青椒豆芽肉絲木 耳白菜肉絲素炒青菜韭黃干 絲2紅燒小肉蒜香小排 香酥牛排剁椒魚頭韭菜豆芽肉絲茵 筍肉片香姑青菜青椒干 絲3走油肉糖醋小

9、排香 酥豬排剁椒魚塊榨菜豆芽肉絲咸 肉冬瓜素炒白菜海帶干 絲4株香肉明枝小排油 炸漢堡剁椒鯽魚咸菜豆芽肉絲大 蒜咸肉面筋白菜大蒜干 絲5稻草肉茄汁小排辣 子雞塊紅燒鯽魚毛豆雪菜肉絲鮮 肉冬瓜片粉絲白菜麻辣豆 腐6扎燒肉醬汁小排胡 椒雞塊蔥烤鯽魚青椒芟白肉絲開 洋冬瓜丁木耳白菜五5 腐除豆7東坡肉蘿卜燉小排 紅燒雞塊清蒸鯨魚青椒芟白肉片方 腿冬瓜丁香干白菜紅燒豆 腐8芋片扣肉香菇燒小排 香菇燒雞茄汁鯨魚芹菜芟白肉絲蒜 臺(tái)辣肉油力白菜花色且 腐9土豆扣肉紅燒肋排 咖喔雞塊紅燒鯨魚木耳芟白肉絲魚 香茄子素炒刀豆紅燒素 雞10香芋扣肉醬汁肋排 鹽水雞紅燒黃魚青椒干絲肉絲百 葉包肉素炒豆工豆毛血旺11筍

10、干炳肉蒜香肋排 香酥雞腿干煎黃魚毛豆香干肉丁 三 色豆腐蒜泥刀豆紅燒烤12腐乳燒肉木須肉片香酥雞翅雪菜烝黃魚黃豆芽炒肉絲麻 辣豆腐蒜泥刀豆苜筍芟 白13蘿卜燒肉尖椒豬心 紅燒雞腿茄汁黃魚韭菜干絲肉絲家 常豆腐青椒干絲青椒豆 芽14香菇燒肉刺毛肉圓 孜然清香雞腿糖醋黃 魚韭黃干絲肉絲素 腸肉片毛旦香干咸菜豆牙15海帶燒肉紅燒蹄鶻 紅燒鳳爪清蒸帶魚芹菜干絲肉絲油 方案肉韋旦絲瓜韭菜豆 芽16腐竹燒肉紅燒豬爪 紅燒翅尖茄汁帶魚海帶干絲肉絲烤 萩燒肉毛豆冬瓜海帶豆 芽17木耳燒肉椒鹽豬爪 蔥油翅尖干燒帶魚榨菜干絲肉絲韭 菜肉絲蝦皮冬瓜素炒綠 豆芽18荔枝肉啤酒炳豬爪 咖喔翅尖紅燒帶魚韭菜干絲肉絲韭 黃

11、肉絲毛豆雪菜素炒黃 豆芽19板栗燒肉花生燉豬爪 麻辣翅尖熏什魚雪菜小筍肉絲土 豆肉絲雪菜粉皮油方豆 芽20梅干菜燒肉黃豆燉豬 爪宮保雞丁清蒸蝙魚青椒洋蔥肉絲西 芹肉片黃瓜粉皮佛手瓜21山藥香菇肉丁 香辣豬 爪香酥雞柳剁椒蝙魚香菜梗炒順風(fēng)西 芹貢丸毛豆黃瓜西的產(chǎn)22香菇烤萩燒肉 粟米肉 丁茄汁雞柳紅燒始 魚油方銀芽肉絲水 芹肉絲蒜泥黃瓜芟白青 椒23蛭油肉片五彩肉丁 茄汁雞絲油爆蝦木耳花菜肉片毛 血旺茵筍粉皮芹菜芟 白24粉蒸肉紅燒大腸咖 喔雞絲椒鹽蝦毛豆香干肉丁平 菇炒蛋蔥油葛筍炒素25雙菇肉片精肉米燉蛋 粟米雞丁鹽水蝦毛豆黃瓜肉丁番 茄炒蛋葛筍香干夜開花26回鍋肉紅燒羊肉青 椒雞盹三色蝦仁夜

12、開花肉片黃瓜 炒蛋蒜泥杭白木耳花 菜27醬爆肉丁孜然羊肉 醬鴨蔥油蛤蝌木耳花菜肉丁雪 菜肉絲青椒土豆絲素炒 卷心菜28紅燒肉圓蛭油牛肉片 鹽水鴨蔥油竹蛭卷心菜肉絲絲瓜 炒蛋青椒土豆片蔥油 蘿卜絲29魚香肉絲四片牛肉片 香酥鴨塊豉蒸鰻魚佛手瓜肉片苦瓜 炒肉刀豆土豆條毛豆 黃瓜30粟米肉丁苦瓜牛肉片 紅燒鴨塊紅燒海鰻黃瓜雞絲青椒香 干咖喔土豆塊蔥油 扁豆31蠶豆肉丁洋蔥牛肉絲 紅燒鴨腿三鮮蹄筋黃瓜雞丁茵筍炒 蛋醋溜土豆絲葫蘆 香干32蝦仁肉絲炒飯?zhí)}卜燉 牛脯青椒鴨盹揚(yáng)州 皤片黃瓜肉片青椒炒 蛋刀豆香干蔥油佛 手瓜33肉糜蒸蛋五彩牛肉粒 芟白鴨胸青椒肉片平菇茵 筍炒蛋茵筍香干蔥油塔 菜34紅燒大批五

13、彩牛百葉青椒肉絲水芹肉毛豆素雞冬筍塔毛豆鴨胸絲菜35椒鹽人排咖喔牛脯 蠶豆鴨胸葫產(chǎn)肉片刀且肉 絲黃瓜香干毛豆加 子36面拖人排紅燒牛肉 青椒鴨盹葫產(chǎn)肉丁扁豆肉 絲芹菜干絲蒜泥菠 菜37椒鹽大排五彩牛百葉 蠶豆鴨胸洋蔥肉絲咖喔燉 蛋韭菜干絲炒米棲38椒鹽排條冬歸牛肉 土豆鴨塊葫蘆雞片葫蘆炒 蛋油炯芟白蓬蒿菜39糖醋肉條黑椒牛對(duì)F 芋刃鴨塊葫蘆雞丁洋蔥炒 蛋全素什錦紫角葉40茄汁排條杭椒牛柳 青椒鴨胸菜梗肉片芹菜炒 蛋毛豆素雞大蒜剪 卜41醬汁小肉清蒸咸雞 毛豆鴨胸雙筍肉片木耳炒 蛋茄汁老豆腐水芹 干絲42青椒肚片清蒸咸鴨 毛豆鴨胸蒜臺(tái)辣肉韭菜炒 蛋無色素絲什錦陶 筋43酸菜肚片清蒸咸鴨 毛豆雞胸

14、茵筍肉絲韭黃炒 蛋雪菜竹筍銀杏西 芹44宮廷腰花1青蒸咸肉 蛭油鴨胸蒜臺(tái)肉片木耳炒 蛋45冬荷肉片 清烝咸大排 山藥香菇鴨胸蒜臺(tái)辣肉醬蛋46雙冬肉片紅燒貢丸 木耳殳白鴨胸百葉包肉虎皮雞 蛋47產(chǎn)筍肉片香酥魚排 木耳黃筍鴨胸油方案肉荷包蛋48蛋黃獅子頭香酥漢堡 醬爆鶴鶉油面筋塞肉一蛋 兩吃49油菇燒肉三色香腸 響油皤絲三絲卷三鮮烤芙50紅燒兔腿香菜梗炒順 風(fēng)五香爆魚銀杏滑雞球什錦 肉絲合計(jì)15010090主要營養(yǎng)素供給量參考性別熱量蛋脂碳水鐵鋅膽固VB1(毫VB2VC（千白肪化合（毫（毫醇含克）（毫(卡）質(zhì)(物克）克）量克）毫(克（克（微克）克）)克）男900-1 180283825-3 615

15、02306.06.02803200.60.640女900-1 180283825 -361502308.05.02803200.50.540菜譜營養(yǎng)量標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格熱量 （千 卡）蛋白 質(zhì)（克）脂肪 （克）碳水 化合 物（克）鈣（毫 克）鐵（毫 克）鋅（毫 克）膽固 醇含 量（微 克）VB1 （毫 克）VB2（毫 克）VC（毫 克）五元104337311541576.25.32940.750.557八元109 040341561857.26.33540.790.5863110 843361531888.96.66200.640.6065十五 元119 645401641759.67.05650.76

16、0.6872我公司常規(guī)出品種類超出500多個(gè)，我公司采用“每周菜譜”進(jìn)行每日菜式 控制和各日各周的菜式跟新。并不斷進(jìn)行研發(fā)及儲(chǔ)備，完全能夠滿足消費(fèi)者對(duì)菜 式的要求。我公司對(duì)員工的意見的采集和快速處理也能最大程度滿足員工的滿意 率。加工及清洗流程的設(shè)計(jì)和消毒方法及檢測(cè)（使用藥劑試紙）、設(shè)備的清潔保養(yǎng)、 用具、砧板的分類存放、垃圾回收和轉(zhuǎn)運(yùn)、成品保鮮及樣品封存等具體落實(shí)事項(xiàng)。 并嚴(yán)格執(zhí)行廚房衛(wèi)生制度、食品加工人員衛(wèi)生制度、預(yù)防食物中毒的 有關(guān)規(guī)定等相關(guān)規(guī)定。3、消防安全管理：在其他條件（設(shè)計(jì)、場(chǎng)地、設(shè)備）給定的情況下，日常的消防安全管理主要為：設(shè)備容量控制，設(shè)備替換或增加必須申報(bào)主管部門核準(zhǔn)，拉線

17、及插座、接線板控制，禁止私自拉接電線，必須拉接臨時(shí)電線的，使用指定的電線、插座、接線板、場(chǎng)地備置充足的移動(dòng)滅火器和滅火毯，操作崗位的紀(jì)律要求，如必須在指定地點(diǎn)吸煙、油鍋操作手禁止中途離開崗位（包括接電話），油鍋的油量及溫度控制, 設(shè)備的日常維護(hù)和檢查，物品存放標(biāo)準(zhǔn)及消防通道的通暢，員工的消防安全提示, 能夠杜絕消防事故的發(fā)生。4、服務(wù)質(zhì)量管理能否實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，現(xiàn)場(chǎng)人員的業(yè)務(wù)素質(zhì)和工作態(tài)度起決定作用。我公司招聘渠 道主要面向全國各對(duì)口專業(yè)職業(yè)學(xué)校，并與多家職業(yè)總結(jié)機(jī)構(gòu)建立長期合作關(guān) 系，服務(wù)隊(duì)伍組建和補(bǔ)充穩(wěn)定可靠，輔助以必要的崗前系統(tǒng)培訓(xùn)，結(jié)合貴公司對(duì) 現(xiàn)場(chǎng)管理規(guī)范和要求，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)員工行為規(guī)范

18、的有效控制，從而保證了服務(wù)隊(duì) 伍的整齊和水準(zhǔn)。5、團(tuán)隊(duì)管理我公司以個(gè)人價(jià)值和公司目標(biāo)雙重實(shí)現(xiàn)為著眼點(diǎn)，努力于團(tuán)隊(duì)建設(shè)。通過有計(jì)劃的培訓(xùn)、每日知識(shí)點(diǎn)、富競(jìng)爭(zhēng)力和吸引力的薪酬政策和發(fā)展空間，專注的文化建 設(shè)等途徑來建設(shè)員工隊(duì)伍，培養(yǎng)“技能、形象、素質(zhì)”均能達(dá)到一定水準(zhǔn)的服務(wù) 隊(duì)伍?；I備及經(jīng)營前期我公司將抽派管理人員和部門業(yè)務(wù)骨干，組成經(jīng)營團(tuán)隊(duì)。以上為我公司關(guān)于“人員承包模式”的運(yùn)營管理計(jì)劃。在項(xiàng)目開展前和日常運(yùn)營中，我公司亦將不斷與貴公司溝通和探討，借鑒和吸收貴公司在這方面的經(jīng)驗(yàn)和 改革思路，努力實(shí)現(xiàn)雙方共同預(yù)期的目標(biāo)。五、公司伙食承包經(jīng)營運(yùn)作流程蛋糕）、豆?jié){、綠豆湯等，讓員工有多種口味可以選擇;

19、2.中晚餐實(shí)行自由點(diǎn)餐制，餐標(biāo)為大葷素菜伙食費(fèi).同室,米飯?jiān)瑴问?.設(shè)置面點(diǎn)窗口，如大排面、炸醬面、水餃、餛飩等元，小葷戶意見收集14.為了懣嗣1司員工不同口味的需求，我司林5.為了讓員工的口味多樣化，我司安排每三料臺(tái)。鐮一次廚師6.夏季高溫期，我司可免費(fèi)崩處!看的綠豆湯、涼茶等，每逢傳承節(jié)或日 喉品端午節(jié)、中秋節(jié)、除夕等）我司將免費(fèi)為貴公司員工加餐或提供節(jié)日主公司bb!逗方式貴公司提供場(chǎng)地、原材料初加工全具、廚具，我司負(fù)責(zé)燃料、員工工資、住宿及廚房清潔用品，食堂水電由合作雙方各綱C、結(jié)算方式IJ貴公司預(yù)期支付我司一個(gè)月伙食費(fèi)，每個(gè)月依每日開餐人數(shù)和用餐價(jià)格同貴公類別合格之外觀防融費(fèi)用統(tǒng)計(jì)

20、不合格之外觀特征豬肉類1鮮豬肉應(yīng)具有衛(wèi)生防疫許 可證1無衛(wèi)生防疫及工商部印章2瘦肉部分為粉紅色，肥肉部 分應(yīng)啟適當(dāng)?shù)挠捕?肉色紫紅或有斑點(diǎn)3肉質(zhì)有彈性、粘膩感，無腐3有腐臭味及特殊異味司進(jìn)行核對(duì)清算、總結(jié)。并在一周內(nèi)一次性支付給我司六、食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)u工一敗變質(zhì)4含水量適中，靜置無太多水 分滲出4靜置有太多水分滲出5月防肉應(yīng)具有特有的氣味，無 腐臭，異味5潮濕粘膩，有異味雞鴨禽類1鮮雞鴨肉應(yīng)具有衛(wèi)生防疫 合格證1沒有正規(guī)來源，處理方法不明2肉質(zhì)結(jié)實(shí)表皮完整，無腐 臭，變質(zhì)，異味2肉質(zhì)/、新鮮，有變質(zhì)側(cè)向3凍品應(yīng)具有合格冷凍品之 標(biāo)志3無生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)地址和聯(lián)系 方式魚類1、魚眼應(yīng)是透明水晶狀，魚

21、 鱗貼身，腹結(jié)實(shí)后彈性1魚眼渾濁，魚腹脹起，魚肉松 軟2正常魚腥味，無特殊腐臭異 昧2明顯腐臭味3魚鰭無腐爛斑點(diǎn)，出血點(diǎn)3魚鰭腐爛不全且有出血點(diǎn)4咸魚應(yīng)具有咸魚特有的氣 味，干燥無腐爛異味4干燥，有粘液滲出冷凍品1包裝完整，有清楚的生產(chǎn)廠 家和生產(chǎn)日期1標(biāo)識(shí)不清楚，無生產(chǎn)日期及廠 家地址2產(chǎn)品凍結(jié)良好，無腐臭味2冰體大量融化，包裝不全，產(chǎn) 品裸露3含冰量不超過重量5%3冰含量太高，與實(shí)物比例不相 符動(dòng)物內(nèi)臟1心、肝類應(yīng)為色澤暗紅，無 腐爛變質(zhì)異味1色澤異?；騻H出血點(diǎn)2凍品應(yīng)有合格冷凍食品標(biāo) 識(shí)，在保質(zhì)期內(nèi)2過期變質(zhì)或沒有生產(chǎn)日期3腸胃等應(yīng)無雜質(zhì)，五特殊臭 味，無腐爛3沾染雜質(zhì)逐步形成不易清除蛋

22、類1雞蛋外殼完整，無破裂，呈 粉紅色1蛋殼有部分破損，用手搖動(dòng)有 水聲2外包裝應(yīng)有清楚的生產(chǎn)日 期和生產(chǎn)廠家標(biāo)識(shí)2生產(chǎn)日期不明，場(chǎng)地不詳3咸蛋無腐臭變質(zhì)、外殼完整3咸蛋放在水中時(shí)應(yīng)浮出水面蔬菜類1菜面止常無蟲孔、斑點(diǎn)，無 農(nóng)藥味1葉片布滿蟲孔，或太過光潔并 帶有農(nóng)藥味2新鮮濕潤無菜蟲及腐爛、變 質(zhì)、異味。2腐爛變質(zhì)，并后菜蟲爬動(dòng)3瓜果老嫩適中，無腐爛，外 皮光滑，肥壯有肉3腐敗變質(zhì)有液體滲出食用油奧1有清楚的生產(chǎn)廠及日期標(biāo) 示1無生產(chǎn)廠家及生產(chǎn)日期或已過 期2油色澄明，無雜質(zhì)及特殊異 昧2油中有雜質(zhì)且色澤異常3容器完整無破損，喂超出保 質(zhì)期限3窗口骯臟，布滿油漬米面調(diào)料1米的顆粒應(yīng)完整光潔，無

23、雜 質(zhì)1外觀發(fā)更或太碎，并啟稻草后 子等雜質(zhì)2面料應(yīng)潔白，包裝完好，無 過期，無霉味及結(jié)塊2超過保質(zhì)期，并有明顯的變質(zhì) 現(xiàn)象3調(diào)料外包裝應(yīng)標(biāo)有生產(chǎn)合 格證及生產(chǎn)日期和廠家3生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期不明或已 過期4干貨類應(yīng)干燥無雜質(zhì)，無潮 濕，無霉艾4有毒艾或含雜質(zhì)太多食材加工及貯存管理1、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，加強(qiáng)衛(wèi)生法制教育，嚴(yán)防食源性疾病的發(fā)生。2、食材送達(dá)廚房時(shí)，驗(yàn)收人員應(yīng)按物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，卸貨時(shí)不能亂 扔，避免直接與地面接觸。3、廚房的工作人員對(duì)原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中，必須按照衛(wèi)生要求，做到無塵、 無沙，無雜物。4、蔬菜處理過程中需先切再浸泡清洗，不易清洗之菜類需經(jīng)過多次清洗方可炒

24、制5、對(duì)木耳、海帶等干貨應(yīng)先篩選先去除雜質(zhì)、沙子，然后再浸泡、清洗、切割。 6、廚師烹飪菜肴時(shí)充分燒透、煮熟、防止外熟里生而導(dǎo)致食物中毒或出品質(zhì)量 投訴。7、各級(jí)主管人員必須對(duì)所采購的使用的原料進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)，嚴(yán)禁使用腐爛變質(zhì) 或過期物料，防止食物中毒事故的發(fā)生。8、食堂各級(jí)工作人員在食材處理過程中應(yīng)做到“五不”（不采購、不驗(yàn)收、不 加工、不炒制、不配送），未按照此要求而造成不良后果者應(yīng)對(duì)有關(guān)人員進(jìn)行處 罰。9、廚房用剩的各類原料及食品要及時(shí)的進(jìn)行相關(guān)的處理，食材應(yīng)貯藏在清潔干燥之處，容易腐爛變質(zhì)或過期的物料應(yīng)冷藏或冷凍處理。10、冷藏的溫度應(yīng)保持在4 c以下，冷凍的溫度應(yīng)在5 c以下，食物在冷

25、凍或冷 藏前應(yīng)洗凈（如魚類應(yīng)去除內(nèi)臟），并做到生熟分開，成品和半成品分開。11、冰柜內(nèi)所貯存食品應(yīng)定期進(jìn)行洗理，防止過期變質(zhì)，并做好冰柜檢查和維護(hù) 工作，經(jīng)常除霜，防止冷氣外泄。七、食堂衛(wèi)生安全管理從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理1、食堂員工必須持有健康證方可上崗，每處定期進(jìn)行復(fù)檢，發(fā)現(xiàn)有不適合餐飲服務(wù)業(yè)的疾病時(shí)調(diào)離。2、嚴(yán)格要求個(gè)人衛(wèi)生，注意個(gè)人形象，并做到勤理發(fā)、勤洗手、勤剪指甲、勤 換工作服、不隨地吐痰、不說臟話、不在工作區(qū)抽煙。3、員工售菜時(shí)，要戴口罩和一次性手套，避免用手四處亂摸、挖耳朵、挖鼻孔等，不得坐在工作臺(tái)面上。4、員工不得留長發(fā)胡須，女員工不得濃妝艷抹，披散頭發(fā)，佩戴飾物，必須將頭發(fā)挽起

26、放在工帽內(nèi)。5、廚師調(diào)整實(shí)物時(shí)要帶一次性手套，不得用手直接接觸或沾染熟食品。6、員工不得在食物或食具附近大聲說話、咳嗽、吐痰、打噴嚏，若有出現(xiàn)時(shí)，要背向食物并用紙巾或手帕遮住口鼻，并隨即洗手。7、工作人員若有疾病時(shí)，要立即向上級(jí)主管部門上報(bào)，避免應(yīng)帶有流行性或傳 染性疾病引起的交叉感染。8、所有員工不得在廚房內(nèi)住宿，不得隨便懸掛衣物，或放置鞋墊或亂放雜物。廚房及餐廳安全衛(wèi)生管理1、所有員工必須不斷提高安全意識(shí)，學(xué)習(xí)安全知識(shí)，認(rèn)真執(zhí)行設(shè)備安全操作規(guī) 程，遵守各項(xiàng)管理制度，發(fā)現(xiàn)安全隱患應(yīng)及時(shí)上報(bào)。2、實(shí)施安全監(jiān)督和檢查機(jī)制，確保廚房的安全運(yùn)作，員工下班前應(yīng)檢查門窗、 水電，設(shè)備是否關(guān)好，做好防火、防盜、防毒、防鼠工作，避免事故發(fā)生。3、廚房各級(jí)工作人員要提高安全防范意識(shí)，了解和掌握各種滅火器材的使用方 法及不同原因所致火害的處理方法。4、刀和砧板必須在兩套以上，分別用來處理生熟食品，砧板不用時(shí)應(yīng)清洗干凈 豎起晾干，防止底部污染食品。5、用具、食具、炊具等用后回收必須清洗干凈并消毒，要求做到“一沖（沖洗 食物殘?jiān)?、二浸（含清潔劑溫水）、三刷洗（清潔球逐個(gè)刷洗）、四清潔（在 清水中刷洗）、五消