食品毒理學課程教學大綱

1、食品毒理學課程教學大綱課程代碼：5306207課程類別：專業(yè)主干開課單位：生命科學學院總 學 時： 56 其中（理論學時：32； 實踐學時：24） 學 分：適用專業(yè)：食品質量與安全開課學期：5一、課程性質、目的和要求食品毒理學是食品質量與安全專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，其主要任務是闡明環(huán)境中有害因素對機體損傷作用的一般規(guī)律、作用機理及評價和管理損害作用的方法。食品毒理學的教學目的是通過理論課教學、實驗課操作，理論和實踐相結合，培養(yǎng)學生獨立思考、獨立操作、獨立分析問題和解決問題的能力，要求食品質量與安全專業(yè)的學生掌握毒理學的基本理論、基本知識和基本技能，真正將所學理論知識應用到生產實踐。二、本課程與

2、其他課程的聯(lián)系與分工本課程作為食品質量與安全專業(yè)的一門專業(yè)主干課程，主要研究內容為食品中化學性毒物的來源、毒作用機制及危害預防等內容，并對其引起的毒性作用進行評價，與食品微生物學 、 食品化學、 食品安全與衛(wèi)生學、 食品法規(guī)與標準、 食品免疫學知識互通、互為支撐。三、教學內容與基本要求第一章 緒論（2學時）教學目的與要求1. 了解食品毒理學發(fā)展趨勢，理解食品毒理學在食品安全中的作用，掌握食品毒理學定義、研究對象、研究任務、研究內容和研究方法。2. 本章重點食品毒理學定義、研究內容和研究方法，難點為食品毒理學研究方法。3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)食品毒理學概

3、述第二節(jié)食品毒理學研究任務、內容和方法1、 任務2、 研究內容3、 食品毒理學研究方法第三節(jié)食品毒理學和食品安全性第四節(jié)食品毒理學發(fā)展及展望第二章 食品毒理學基礎（3學時）教學目的與要求1. 理解食品毒理學的基本概念和常用俗語，掌握食品毒理學的基礎知識。2. 本章重點毒物概念、毒性、毒性作用及分類、生物學標志、劑量、劑量- 反應關系、聯(lián)合度作用、毒性參數(shù)和安全限值，難點為劑量- 反應關系及據此判斷化學物毒性大小。3. 本章教學方法（講授式、討論式、互動式）教學內容第一節(jié)毒性和毒性作用1、 毒物2、 毒性、毒性作用及分類3、 毒作用生物學標志第二節(jié)劑量與劑量- 反應關系1、 劑量2、 效應、反應

4、和劑量 -反應關系第三節(jié)聯(lián)合作用一、聯(lián)合毒作用分類第四節(jié)毒性參數(shù)和安全限制1、 毒性參數(shù)2、 安全限值第三章 食品中化學物資在體內的生物轉運和生物轉化（3學時）教學目的與要求1. 了解生物膜的基本功能、外源化合物在體內通過生物膜的方式及食品中化學毒物的來源， 理解影響外源化學物在體內生物轉運和生物轉化的因素及意義，熟悉和掌握生物轉運的基本概念及其毒理學意義，外源化學物在機體內生物轉運的過程及各種轉運方式的特點，生物轉化的概念，I 相反應、II 相反應的概念、類型。外源化學物在機體內生物轉運的過2. 本章重點為生物轉運的基本概念及其毒理學意義，程及各種轉運方式的特點，生物轉化的概念，相反應、II

5、 相反應。I 相反應、II 相反應的概念、類型，難點為I3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)食品中化學物的來源第二節(jié)生物轉運一、生物膜與生物轉運2、 吸收3、 分布4、 排泄第三節(jié)生物轉化1、 生物轉化的意義2、 生物轉化的類型三、影響生物轉化的因素第四章 食品毒理學實驗基礎（3學時）教學目的與要求1. 了解實驗動物外貌、生活習性、生長發(fā)育，掌握實驗動物的選擇原則、方法、常規(guī)處置、染毒方式、采樣和處死方法以及食品毒理學實驗設計基本原則。2. 本章重點實驗動物的選擇原則、方法、常規(guī)處置、染毒方式、采樣和處死方法以及食品毒理學實驗設計基本原則，難點為實驗動物的染毒方式

6、。3. 本章教學方法（講授式、案例式、互動式、圖例講解）教學內容第一節(jié)常用實驗動物選擇和處理一、常用實驗動物特征二、實驗動物的選擇和處理三、實驗動物的染毒和處置第二節(jié)食品毒理學試驗的設計原則一、體內毒理學試驗設計第五章 食品中化學物質的一般毒性作用及評價（3學時）教學目的與要求1. 了解蓄積毒作用研究方法、一般毒性試驗目的，掌握一般毒性作用的概念、試驗方法要點、急性毒性評價標準、蓄積毒性作用概念。2. 本章重點為一般毒性作用的概念、急性毒性概念、LD5o的計算方法、急性毒性試驗結果的評價、亞慢性毒性概念、慢性毒性概念、蓄積作用概念、蓄積作用的研究方法，難點為LD5o的計算方法及蓄積作用的研究方

7、法。3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)急性毒性試驗概述第二節(jié)急性毒性試驗的目的和方法第三節(jié)試驗結果評價第四節(jié)亞慢性和慢性毒性作用和評價第五節(jié)實驗結果評價第六節(jié)蓄積作用第六章 食品中化學物質的致突變作用及評價（3學時）教學目的與要求1. 了解化學物致突變作用的機制及機體對致突變作用的影響，熟悉突變后果以及主要致突變試驗的檢測終點和原理，掌握化學物誘發(fā)突變的類型及基本概念。2. 本章重點致突變作用的類型、致突變作用的機制及后果和致突變作用的評價，難點為外源化學物致突變作用的機制。3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)概述第二節(jié) 致突變作用

8、類型一、基因突變二、染色體畸變三、染色體數(shù)目的改變第三節(jié)致突變作用的機制及后果第四節(jié)致突變作用的評價方法第七章 食品中化學物質的致癌作用及評價（3學時）教學目的與要求1. 了解腫瘤相關的基本概念、化學致癌作用的評價方法，掌握化學致癌作用的分子機制及其種類，化學致癌過程的啟動、促癌、演進階段及特征、化學致癌物的種類與分類方法。2. 本章重點腫瘤相關的基本概念、化學致癌作用的分子機制及其種類，化學致癌過程的啟動、促癌、演進階段及特征、化學致癌物的種類與分類方法、化學致癌作用的評價，難點為外源化學物化學致癌作用的評價。3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)概述第二節(jié)化學致

9、癌機制與過程第三節(jié)化學致癌物分類第四節(jié)化學致癌作用的評價方法第八章 食品中食品中化學物質的生殖發(fā)育毒性和致畸作用及評價（3學時）教學目的與要求1. 了解生殖發(fā)育毒性的基本概念，生殖發(fā)育毒性作用的特點，生殖發(fā)育毒性和致畸試驗設計的原理，理解和掌握試驗步驟以及試驗結果的評價。2. 本章重點為相關基本概念、致畸作用機理、外源化學物發(fā)育毒性的評價、生殖毒性及其評定，難點為致畸作用機理。3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)概述第二節(jié)發(fā)育毒性和致畸性一、基本概念二、致畸作用機理三、外源化學物發(fā)育毒性的評價第三節(jié) 生殖毒性及其評定一、生殖毒性二、雄性生殖毒性評價、雌性生殖特點及

10、毒性評價第九章 化學物質毒作用的影響因素（2學時）教學目的與要求1. 了解環(huán)境因素、接觸途徑等對化學物毒性作用的影響，理解實驗動物物種和個體因素對毒作用的影響，掌握化學結構、理化性質與毒效應之間的關系和影響。2. 本章重點為化學結構、理化性質與毒效應之間的關系和影響，難點為化學結構與毒效應之間的關系。3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)化學毒物因素一、化學結構對毒性的影響二、物理性質三、純度四、接觸途徑五、接觸頻率與期限第二節(jié)機體因素的影響第三節(jié)環(huán)境因素的影響第十章 食品中各類化學物質毒理學（3學時）教學目的與要求1. 了解多種食物中天然毒素的毒性，理解食品加工過

11、程中形成的污染物的毒性、影響因素及預防措施，掌握食品中有毒物質的種類、性質、毒性及去除方法。2. 本章重點食物中天然毒素的毒性，食品加工過程中形成的污染物的毒性、影響因素及預防措施，食品中有毒物質的種類、性質、毒性及去除方法，難點為食品加工過程中形成的污染物的毒性、影響因素及預防措施。3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)動植物中天然有毒物質第二節(jié)化學性污染物第三節(jié)細菌毒素與真菌毒素第四節(jié)食品加工過程中形成的污染物第十一章食品安全性毒理學評價（2學時）教學目的與要求1. 了解并掌握食品安全、食品安全性評價的概念，轉基因食品的概念、存在的利弊。2. 本章重點食品安全、

12、食品安全性評價的概念，轉基因食品的概念、存在的利弊，難點為轉基因食品的安全問題。3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)概念第二節(jié)轉基因食品的安全性評價一、轉基因食品的概念二、轉基因食品概括三、轉基因食品的安全性問題四、轉基因食品的安全性評價第十二章風險分析（2學時）教學目的與要求1. 了解食品衛(wèi)生標準與風險評估的關系，熟悉風險分析管理的基本內容、風險交流的一般要求，掌握風險分析的基本概念及風險評估的基本步驟。2. 本章重點風險分析管理的基本內容、風險交流的一般要求，風險分析的基本概念及風險評估的基本步驟，難點為風險評估的基本步驟。3. 本章教學方法（講授式、討論式、案例式、互動式）教學內容第一節(jié)風險分析的基本概念第二節(jié)風險分析的基本內容一、風險評估二、風險管理三、風險交流第三節(jié)食品衛(wèi)生標準制定原則四、課程考核及成績評定1. 考核