香腸作業(yè)指導書

1、XXX食品有限公司香腸作業(yè)指導書編號：DWS- 02版本號：A第1頁共5頁、香腸工藝流程圖捆扎穿刺排氣豬腸衣驗收不合各.I二燥間烘烤報廢出廠檢驗第1頁共5頁注：帶為關鍵工序質量控制點XXX食品有限公司香腸作業(yè)指導書編號：DWS- 02版本號：A第2頁共5頁1生產(chǎn)作業(yè)要求（一）原輔料、包裝材料驗收原輔料、包裝材料的驗收按原輔材料驗收作業(yè)指導書執(zhí)行（二）原料的預處理1、原料肉解凍：將解凍盤或解凍池清洗干凈；將從冷庫中取出的原料肉放置于潔凈自來水中解凍，直至肉塊變得松軟為止；2、選料：瘦肉呈現(xiàn)紅色、棗紅色，色澤分明，外表有光澤；肥肉（脂肪）呈乳白色，色澤分明，外表有光澤；所用肉應干凈，無污物；3、修

2、整：去除瘦肉中的脆骨或肥碎；用絞肉機，將瘦肉絞成肉末，將肥肉絞成丁狀。4、配料：按下達的配方（表1 ）準備：鹽、味精、冰糖、辣椒面等；嚴格執(zhí)行所下達的配比要求，遵循配料的順序。用攪拌機將絞好的瘦肉攪拌十五分鐘。按配方，在肉中依次加入鹽、味精、冰糖和辣椒面等，攪拌十五分鐘按配方，加入香辛料，攪拌十分鐘。_將攪拌后的肉料倒進清洗干凈的腌制盤或腌制池中。XXX食品有限公司香腸作業(yè)指導書|編號：DWS- 02第2頁共5頁版本號：A第7頁共5頁6、及時將廢棄碎肉、肉脂、垃圾清理進垃圾桶。表1香腸配料計算表配料名稱配料用量食用鹽130克冰糖10克辣椒面100克花椒面25克味精5克胡椒面25克（三）腌制1、

3、清洗修整平臺、腌制缸、配料盆、切割工具等，清洗干凈；2、根據(jù)腌制豬肉的總量分別計算出腌制配料的重量（見表一），并到 輔料庫領取腌制配料，輔料和食品添加劑稱量必須準確；3、用配料盆調好配料；4、把豬肉按總量的多少分別平均放入腌制缸，把配料盆的配料撒入腌制缸內并拌勻，蓋好。（四）灌裝1、清洗灌裝設備、器具、灌裝工作平臺等，清洗干凈；2、將腌制好的瘦肉和肥肉分別再次絞碎成細肉絲；3、將絞碎成細肉絲的瘦肉和肥肉混合均勻，裝入攪拌機攪拌均勻；4、在灌裝過程中，肉料灌入速度應均勻，灌裝時，應查看腸第3頁共5頁XXX食品有限公司香腸作業(yè)指導書編號：DWS- 02版本號：A第4頁共5頁衣是否充、是否松緊知度、

4、是否有空氣;5、檢查香腸均勻度和飽滿程度，將灌裝好的香腸進行捆扎，長度為150200,1111，直徑為1726:HIII6、香腸捆扎完成后，對腸體內有空氣的香腸進行穿刺排氣，要嚴格掌握穿刺的密度，防止香腸破損；7、將灌裝合格的香腸運運至烘烤車間，進入烘烤工序；8、及時清理食品經(jīng)過過程中產(chǎn)生的廢棄碎肉、肉脂、垃圾。（五）烘烤1 操作員烘烤前要認真檢查設備的運轉情況及崗位衛(wèi)生，把消毒耳的盤子、掛車、掛竿、針線準備好；2、把捆扎、刺穿好的香腸穿竿、掛竿；3、溫度調節(jié)至50 C -60 C,烘烤36小時，香腸的干燥情況，每4小 時檢查一次。中間要多次看烘烤車間的溫度是否準確，防 止烘烤設備出現(xiàn)故障；4

5、、烘烤完成后，拉出掛車涼置，待香腸冷卻后進行內包裝；5、清理烘烤車間；6、烘烤車間嚴格執(zhí)行崗位責任制，實行定人定機管理，嚴格 按設備操 作規(guī)程操作開機和停機，嚴格執(zhí)行交接班制度，應加強設備日常保養(yǎng)和維修 工作，定期進行清洗、潤滑、調整。（六）內包裝1 工作人員預先進行嚴格的洗手消毒，穿戴好工作服、工作 帽和口 罩，做好內包裝工作臺、盤子、剪刀等設備器具等清潔工作；2、將冷卻后的香腸從掛竿上取下來，放入潔凈的盤子運至內XXX食品有限公司香腸作業(yè)指導書編號：DWS- 02包裝工作臺，動作要輕快穩(wěn)當，防止香腸受損；3、檢查取下的香腸，將不合格香腸剔除予以降級或報廢處理；4、用剪刀將香腸串剪入內包裝袋中，數(shù)量要準確。注意戴好口罩，禁止工作時大聲喧嘩；5、將包裝袋置入真空包裝機抽真空，真空度 98% ；6及時將垃圾、剪下的邊角料清理放入垃圾桶，下班后處理。(七)裝箱1、對即將出廠的香腸成品進行出廠檢驗。2、檢驗后捆緊內包裝袋，裝入專用紙箱，用膠帶密封，加貼檢驗合 格標簽后辦理出庫手續(xù)。3、專用紙箱采用衛(wèi)生、干燥、無霉的材料。(A)貯存與運輸1、產(chǎn)品應貯存于衛(wèi)生