營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識大綱

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識人體所必需的營養(yǎng)素主 講：許陽西安桃李旅游烹飪學(xué)院概述對餐飲從業(yè)人員來講,只有掌握營養(yǎng)衛(wèi)生知識才能夠巧妙進行科學(xué)合理的搭配，并讓顧客感到飯菜既滋味鮮美、色澤誘人、又符合衛(wèi)生、營養(yǎng)要求，這樣才能受到人們的普遍歡迎和喜愛。營養(yǎng)素營養(yǎng)素：食物中含有的能保障人體生長發(fā)育 ， 維持 生理功能 和供給人體所需熱能 的物質(zhì)。營養(yǎng)素的作用：1 、滿足生長發(fā)育的需要；2、調(diào)節(jié)生理機能；3、供給能量。能量與營養(yǎng)素第一節(jié)能 量人體能量消耗主要有三個方面：一、基礎(chǔ)代謝的能量消耗。二、各種體力活動的消耗。三、食物特殊動力作用的能量消耗第二節(jié)蛋 白 質(zhì)蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ) ，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命 。第

2、二節(jié)蛋 白 質(zhì)一、蛋白質(zhì)的生理功能：3 點二、人體所必需的氨基酸（基本單位）8 種：借 （纈氨酸）一兩 （異亮氨酸、亮氨酸）本 （苯丙氨酸）淡 （蛋氨酸）藍 （賴氨酸）色 （色氨酸）書 （蘇氨酸）。三、蛋白質(zhì)的分類：1 、完全蛋白質(zhì)：肉、蛋、奶、大豆及制品；2、半完全蛋白質(zhì)：米、面等糧食；3、不完全蛋白質(zhì)：膠原蛋白。問題：我們?nèi)粘Ｊ秤玫闹饕鞘裁吹鞍踪|(zhì)？質(zhì)量好不好？四、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的方法：1、蛋白質(zhì)的互補作用：同時攝入兩種或以上的蛋白質(zhì)食品，使其中的必須氨基酸相互補充， 取長補短，提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。要求：1、種屬愈遠愈好；2、種類愈多愈好；3、時間愈短愈好。2、食品強化：補充不足的必

3、須氨基酸。五、蛋白質(zhì)的食物來源及需要量常見食物蛋白質(zhì)含量 單位：克/100克六、蛋白質(zhì)的來源及供給量1、蛋白質(zhì)的來源：一類是動物性原料，含量高，質(zhì)量好；第二類是 植物性原料，含有情況較復(fù)雜。2、供給量：占人體熱量的10 15%。必須有一半或三分之一的完 全蛋白質(zhì)。第三節(jié)脂類一、脂類的分類脂肪：甘油三酯類脂：磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白二、脂類的生理功能1、提供熱能2、提供必需脂肪酸3、促進脂溶性維生素的吸收4、提高膳食的感官性狀三、脂類營養(yǎng)價值的評價1、消化吸收率2、必須脂肪酸的含量（亞油酸）3、脂溶性維生素的含量（A、D、E、K）四、脂類的食物來源及需要量膳食中脂類的主要來源為植物油和動物脂肪

4、。糧谷類、蔬菜、水果脂肪含量很少，不作為油脂的來源。堅果類 食品含有較豐富的脂肪。五、科學(xué)用油：（ 1 ）嚴(yán)格控制用量；（ 2）動物脂和植物油比例1:2。我國現(xiàn)在存在的問題是，烹調(diào)用油過多。第四節(jié)糖 類一、糖的分類糖類是人體能量的主要來源。糖類由碳、氫、氧三種元素組成，根據(jù)其構(gòu)成可以分為三大類：單糖：直接吸收，葡萄糖、果糖、半乳糖雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖多糖：淀粉、糖原、膳食纖維二、糖類的生理功能1 、供給熱能2、構(gòu)成人體組織細胞的成分3、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用4、保證肝臟解毒的功能5、有助于脂肪代謝三、糖類的食物來源及供給量糖類主要存在于植物性食物中，米面、雜糧、根莖果實、蜂蜜等。第五節(jié) 礦物質(zhì)和

5、微量元素人體組織就是由各種元素組成的，目前已發(fā)現(xiàn)人體內(nèi)有60 多種元素。其中除碳、氫、氧、氮4 種元素主要構(gòu)成蛋白質(zhì)、脂肪和糖類外，其他的元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)，也稱無機鹽。現(xiàn)在已知有21 種元素是人體所必需的。無機鹽存在的問題1 、鈣的不足：2、鐵的不足：3 、碘的問題：4、鈉的過多：一、鈣1 、功用：構(gòu)成骨骼和牙齒2 、來源：食物中均含鈣含鈣豐富的食物mg/100 g二、磷1 、功用：構(gòu)成骨骼和牙齒的主要材料2 、來源：磷的來源廣泛，存在于各種動、植物性食物之中。肉、 魚、 蝦、 蛋、 奶中含量豐富，豆類、核桃、果仁、蔬菜也是磷的良好來源三、鐵 1 、功用：鐵在人體內(nèi)的主要生理功用是參加氧的轉(zhuǎn)運

6、、交換和組織呼吸過程。2、鐵的來源：部分食物的含鐵量mg/100 g四、碘1 、功用：碘主要用于機體甲狀腺素的合成。2 、來源：含碘量較高的海產(chǎn)品食物q/kg五、鋅1 、功用：鋅是很多酶的組成成分，也是酶的激活劑，有40多種金屬酶含鋅。2、來源：動物性食品是鋅的主要來源。豆類和小麥含鋅1520 mg 。富含鋅的食物有牡蠣，蝦皮，紫菜，豬，牛，羊肉，芝麻，大豆，花生，蛋黃等。第六節(jié)維 生 素維生素是維持正常生命活動所必需的一類有機化合物。維生素的種類很多，根據(jù)它們的溶解性可分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。脂溶性維生素維生素A （視黃醇）維生素D （鈣化醇）維生素E （生育醇）維生素K （葉

7、綠酉昆）水溶性維生素維生素Bi （硫胺素）維生素B2 （核黃素）維生素PP （煙酸）維生素B6 （毗哆醛）維生素B12 （鉆胺素）維生素H （生物素）維生素C （抗壞血酸）維生素的種類很多，但大部分不會發(fā)生缺乏現(xiàn)象，在我國易缺乏的維生素有：1 、維生素A、 D 的不足：2 、 B1 、 B2 的不足：*維生素C 存在的問題第七節(jié)水水是人體中含量最大，最重要的營養(yǎng)素。一、生理功能1、主要介質(zhì)。2、運輸功能。3、調(diào)節(jié)體溫。4、潤滑功能。二、注意事項1、應(yīng)養(yǎng)成定時飲水的習(xí)慣，不應(yīng)等到口渴時才喝。2、最解渴的飲料是煮沸后自然冷卻的涼開水（約 25 C）。3、餐前餐后不宜大量飲水，以免沖淡胃液，影響消化吸收。4、餐中不宜大量喝湯及飲料，以 免影響消化吸收。5、水溫不宜過熱或過冷。6、講究飲水衛(wèi)生。第八節(jié) 膳食纖維膳食纖維是一種營養(yǎng)素，雖然不能被人體消化吸收，卻是人體需要的, 對人體健康具有重要作用。一、膳食纖維的生理功能1、增強腸道