《果蔬貯藏與加工》復(fù)習(xí)重點(diǎn)

1、果蔬貯藏與加工復(fù)習(xí)重點(diǎn)1、 果蔬的風(fēng)味物質(zhì)：香、甜、酸、苦、辣、澀、鮮等。（糖、酸、單寧、糖苷、氨基酸、 辣味物質(zhì)）1）香味物質(zhì)：主要由醇、酯、醛、酮和萜類(lèi)等揮發(fā)性化合物構(gòu)成，其中單萜類(lèi)化合物是嗅 覺(jué)最為敏感的芳香物質(zhì)。多在成熟時(shí)開(kāi)始合成，進(jìn)入完熟階段時(shí)大量形成，風(fēng)味達(dá)最佳， 但大多不穩(wěn)定，易揮發(fā)和分解。2）甜味物質(zhì)：糖及其衍生物糖醇類(lèi)物質(zhì)是構(gòu)成果蔬甜味的主要物質(zhì)，此外，氨基酸、胺等非糖物質(zhì)也有甜味。蔗糖、果糖、葡萄糖是主要的糖類(lèi)物質(zhì)。3）酸味物質(zhì)：主要是一些有機(jī)酸：檸檬酸、蘋(píng)果酸、酒石酸、草酸等。酸味強(qiáng)弱與含酸量、 酸根種類(lèi)、解離度（pH）、緩沖物質(zhì)的有無(wú)、含糖量等有關(guān)。幼嫩果蔬含酸量較高，

2、成熟 后酸味下降（呼吸消耗）。4）苦味物質(zhì)：主要來(lái)自于一些糖苷類(lèi)物質(zhì)，由糖基與苷配基通過(guò)糖苷鍵連接而成。女口：苦杏仁苷、黑介子苷、茄堿苷（又名龍葵苷，有毒的生物堿）、柚皮苷和新橙皮苷5）辣味物質(zhì)：姜酮、姜酚、姜醇等芳香物質(zhì)、含硫化合物、異硫氫酸酯類(lèi)物質(zhì)。6）澀味物質(zhì)：主要來(lái)自單寧類(lèi)物質(zhì)?？谇徽衬さ鞍踪|(zhì)凝固使之發(fā)生收斂性作用而產(chǎn)生的味 感。減少澀味的原理：將可溶性單寧t不溶性單寧。方法：提高果蔬成熟度、溫水浸泡、 乙醇、高濃度C02等。7）鮮味物質(zhì)：主要來(lái)自于一些具有鮮味的氨基酸、酰胺和肽，以L-谷氨酸、L-天門(mén)冬氨酸、L-谷氨酰胺和L-天門(mén)冬酰胺最為重要。在梨、桃、葡萄、柿子、番茄中含量較為豐

3、富。2、 果蔬的質(zhì)地（texture）主要表現(xiàn)為： 脆、綿、硬、軟、細(xì)嫩、粗糙、致密、疏松等，與 品質(zhì)密切相關(guān)，也是判斷果蔬成熟度、確定采收期的重要參考依據(jù)。3、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑：生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑對(duì)果蔬的內(nèi)在和外觀品質(zhì)均有影響，采前噴施是增強(qiáng)產(chǎn)品耐貯 性和防止病害發(fā)生的輔助措施之一。主要有四種類(lèi)型：1）促進(jìn)生長(zhǎng)促進(jìn)成熟：如生長(zhǎng)素類(lèi)的吲哚乙酸、萘乙酸和2,4-D（2,4-二氯苯氧乙酸）等2）促進(jìn)生長(zhǎng)抑制成熟衰老：如細(xì)胞分裂素、赤霉素等3）抑制生長(zhǎng)促進(jìn)成熟：如乙烯利、B9、矮壯素（CCC ）等4）抑制生長(zhǎng)延緩成熟：如矮壯素（CCC）、B9、青鮮素、多效唑等4、呼吸躍變：當(dāng)果實(shí)成熟到一定時(shí)期，其呼吸速率突然增高

4、，然后又迅速下降的現(xiàn)象稱(chēng)之 為呼吸躍變現(xiàn)象。5、 呼吸強(qiáng)度：?jiǎn)挝粫r(shí)間單位重量的植物所放出的C02的量或吸收的 02的量。表示呼吸作 用進(jìn)行快慢的指標(biāo)。6、 呼吸商：即呼吸系數(shù)，指產(chǎn)品呼吸過(guò)程中釋放C02的量與吸收 02的量的體積比。RQ=V C02 /V 027、呼吸熱：呼吸過(guò)程中產(chǎn)生的，除了維持生命活動(dòng)以外而散發(fā)到環(huán)境中的那部分熱量。8呼吸溫度系數(shù)（Q10）:指在生理溫度范圍內(nèi)，溫度升高10C時(shí)呼吸速率與原來(lái)溫度下呼吸速率的比值。失重：水分的散失9、 水分蒸散對(duì)果實(shí)貯藏的影響：a、失重和失鮮 彳I失鮮：產(chǎn)品質(zhì)量的損失b、對(duì)代謝和貯藏的影響：原生質(zhì)脫水會(huì)促使水解酶活性增加，加速水解。水解加強(qiáng)一

5、方面促進(jìn)了呼吸作用，加速營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗，消弱組織的耐藏性 和抗病性；另一方面腐爛率增加，失水嚴(yán)重會(huì)破壞原生質(zhì)膠體結(jié)構(gòu)，干擾正常代謝，產(chǎn)生有 毒物質(zhì)。適度失水則可抑制代謝，延長(zhǎng)貯藏期。減少機(jī)械傷和抑制呼吸強(qiáng)度。10、抑制蒸散的方法： 直接增加庫(kù)內(nèi)空氣濕度：地面灑水、掛濕簾、加濕器 增加產(chǎn)品外部小環(huán)境的濕度：塑料薄膜或其他防水材料包裝產(chǎn)品。需低溫貯存時(shí)應(yīng)先預(yù)冷再在低溫下包裝。 采用低溫貯藏：低濕抑制代謝；飽和濕度小。避免溫度較大幅度波動(dòng)引起腐爛。此外，還可采用給產(chǎn)品打蠟或涂膜的方法減少蒸散。11、成熟和衰老的調(diào)控12、果蔬低溫保藏（冷藏、凍藏）冷害：由于系統(tǒng)發(fā)育處于高溫、多濕的環(huán)境中，形成對(duì)低溫的敏

6、感性， 即使是在冰點(diǎn)以上的 低溫中貯藏也會(huì)發(fā)生代謝失調(diào)而造成傷害， 此現(xiàn)象被稱(chēng)為冷害。主要是由于低溫引起生物膜 的膜相變與膜透性改變，造成新陳代謝紊亂而引起的。13、 冷害的控制：（1 ）溫度調(diào)節(jié)：有利于減輕或避免冷害；包括：低溫預(yù)貯調(diào)節(jié)、逐漸降溫法（對(duì)躍變型果實(shí)有效，對(duì)非躍變型果實(shí)無(wú)效；）間歇升溫（在發(fā)生不可逆?zhèn)η吧郎氐脚R界溫度之上，使代謝恢復(fù)正常，從而避免出現(xiàn)冷害癥狀；熱處理（2）濕度調(diào)節(jié)：高濕（接近100%相對(duì)濕度）可以降低產(chǎn)品的水分蒸散而減輕冷害的某些癥狀（非低溫對(duì)細(xì)胞的傷害）；（3）氣體調(diào)節(jié)：有些可減輕冷害癥狀，而有些則加重；（4）化學(xué)物質(zhì)調(diào)節(jié)：氯化鈣（蘋(píng)果、梨、番茄卜乙氧基喹和苯

7、甲酸（黃瓜、甜椒）、紅花油、礦物油，殺 菌劑、ABA、乙烯、外源多胺等。14、 凍害：指貯藏溫度低于產(chǎn)品冰點(diǎn)時(shí)，由于結(jié)冰而產(chǎn)生的傷害。癥狀：組織變?yōu)橥该骰?半透明水煮狀；色素降解，呈現(xiàn)灰白色或產(chǎn)生褐變；有異味。產(chǎn)品的冰點(diǎn)與產(chǎn)品種類(lèi)、細(xì)胞 內(nèi)可溶性固形物含量有關(guān)。15、 預(yù)冷：指將新鮮采收的產(chǎn)品在運(yùn)輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，將其晶溫降低到 適宜溫度的過(guò)程。自然降溫冷卻 水冷卻 冷庫(kù)空氣冷卻 強(qiáng)制冷風(fēng)冷卻 真空冷卻 包裝加冰冷卻16、預(yù)冷的方法：降溫速度：真空冷卻 >水冷卻 >強(qiáng)制冷風(fēng)冷卻 > 冷庫(kù)冷卻 > 自 然降溫冷卻1）2）3）4）5）6）7）17、分級(jí)：指根

8、據(jù)果蔬產(chǎn)品的大小、重量、色澤、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及病蟲(chóng)害、機(jī)械損傷等情況，按國(guó)家或行業(yè)制定的有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分為若干等級(jí)。我國(guó)把果蔬標(biāo)準(zhǔn)分為四級(jí)：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，地方標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)18、分級(jí)的目的和意義（1）通過(guò)分級(jí)可使果蔬等級(jí)分明，規(guī)格一致，方便包裝、銷(xiāo)售，貫徹優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。（2）在分級(jí)的同時(shí)剔除病蟲(chóng)傷果，減少貯運(yùn)過(guò)程中的腐爛損耗。（3 ）通過(guò)分級(jí)，對(duì)于殘次果，就地銷(xiāo)售加工處理，減少浪費(fèi)現(xiàn)象。19、包裝的作用： ? 保護(hù)作用? 減少水分蒸發(fā)? 減少病蟲(chóng)侵染? 提高貯藏運(yùn)輸性能? 提高商品價(jià)值和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力20、包裝容器應(yīng)具備的基本條件為： 保護(hù)性。在裝飾、運(yùn)輸、堆碼中有足夠的機(jī)

9、械強(qiáng)度， 防止園藝產(chǎn)品受擠壓碰撞而影響品質(zhì)。 通透性。利于產(chǎn)品呼吸熱的排出及氧、二氧化碳、乙烯等氣體的交換。 防潮性。避免由于容器的吸水變形而致內(nèi)部產(chǎn)品的腐爛。 清潔、無(wú)污染、無(wú)異味、無(wú)有害化學(xué)物質(zhì)。另外，需保持容器內(nèi)壁光滑；容器還需衛(wèi)生、 美觀、重量輕、成本低、便于取材、易于回收。21、常見(jiàn)的果蔬貯藏方式： 簡(jiǎn)易貯藏 通風(fēng)庫(kù)存貯藏 冷藏庫(kù) 自然冷資源果蔬貯藏庫(kù) 氣調(diào)貯藏 減壓貯藏 其他貯藏技術(shù)22、 機(jī)械冷藏： 利用良好隔熱材料建筑的倉(cāng)庫(kù)中，通過(guò)機(jī)械制冷系統(tǒng)的作用，將庫(kù)內(nèi)的熱傳 送到庫(kù)外，使庫(kù)內(nèi)的溫度降低并保持在利于延長(zhǎng)產(chǎn)品貯藏壽命的水平的貯藏方式。制冷劑要具備沸點(diǎn)低、冷凝點(diǎn)低、對(duì)金屬無(wú)腐蝕

10、性、不易燃燒、不爆炸、無(wú)毒無(wú)味，易于檢 測(cè)和易得價(jià)廉等特點(diǎn)。 （氨、氟利昂）23、蘋(píng)果的貯藏1、貯藏特性：早熟、中熟、晚熟品種差異性較大。2、蘋(píng)果的采收期：呼吸躍變高峰前一段時(shí)間適時(shí)采收。過(guò)早不耐貯藏、過(guò)晚腐爛率明顯增 加。3、適宜的貯藏條件溫度：適溫-10C,氣調(diào)貯藏適溫比一般冷藏高0.51C。濕度：RH 85%95%氣體成分：通過(guò)試驗(yàn)和生產(chǎn)實(shí)踐確定， 當(dāng)溫度為02 C時(shí)，02含量為2%4% , CO2 3% 5%較適宜。4、貯藏方式預(yù)貯：入庫(kù)前對(duì)果品進(jìn)行降溫散熱處理。溝藏：北方產(chǎn)區(qū)貯藏方式之一，適用于晚熟品種，貯期可達(dá) 5 個(gè)月左右。傳統(tǒng)溝藏法、改良 溝藏法窯窖貯藏：初期降溫至 0C,中期

11、重點(diǎn)防凍，后期密閉避免熱空氣進(jìn)入窯內(nèi)。 通風(fēng)庫(kù)和機(jī)械冷庫(kù)貯藏：氣調(diào)貯藏：顏色好、硬度大，貯藏期長(zhǎng)。常用的有塑料薄膜袋貯藏、塑料薄膜賬貯藏、氣調(diào) 庫(kù)貯藏。24、梨貯藏1 、貯藏特性 白梨系統(tǒng)：大部分品種耐貯，是當(dāng)前生產(chǎn)中的主要耐貯品種，如鴨梨、雪花梨、酥 梨、長(zhǎng)把梨、庫(kù)爾勒香梨、秋白梨等。砂梨系統(tǒng)：耐貯性不及白梨，其 中晚三吉梨、今村秋梨等耐貯。秋子梨系統(tǒng) ：多數(shù)優(yōu)良品種不耐貯，只有南果梨、京白梨等較耐貯。 洋梨系統(tǒng)：原產(chǎn)歐洲，我國(guó)主要有巴梨、康德梨等，采后肉質(zhì)極易軟化，耐貯性差，冷藏可 貯 1-2 個(gè)月。2、采收 標(biāo)準(zhǔn)：果實(shí)已具有本品種應(yīng)有的形狀、大小、果面綠色減退呈綠黃，果梗易脫離果枝等。

12、適時(shí)并力求減少傷害。3、貯藏條件溫度： 中國(guó)梨01C,洋梨-10C濕度：冷藏時(shí) RH 90% 95%，常溫庫(kù) RH 85% 90% 絕大多數(shù)不適宜氣調(diào)貯藏。4、貯藏方式 溝藏、窯窖貯藏、通風(fēng)庫(kù)貯藏、機(jī)械冷庫(kù)貯藏等，可參照蘋(píng)果貯藏的管理方法。對(duì)低溫敏感的果實(shí)可采用緩慢降溫法，以減輕或避免生理病害的發(fā)生。25、香蕉貯藏1、品種及貯藏特性 高型蕉：廣東的大種高把、高腳、頓地雷、齊尾； 廣西高型蕉；臺(tái)灣北蕉 中型蕉：大種矮把、矮腳地雷 矮型蕉：廣東高州矮香蕉，廣西那龍香蕉，福建天寶蕉，云南河口蕉等。溫度：1113C濕度： RH 85%95%氣體成分：高 O2 低 CO22、貯藏技術(shù)要點(diǎn) ?適時(shí)采收：七

13、八成飽滿度時(shí)采收，避免損傷。?適宜的貯藏方式：冷藏3、香蕉的人工催熟25、葡萄貯藏1 、品種與貯藏特性 ?適合鮮食與貯藏的品種有：巨峰、黑奧林、龍眼、牛奶、黑罕、玫瑰香、保爾加爾等。?用于貯藏的品種必須兼?zhèn)渖唐沸誀詈煤湍唾A運(yùn)兩大特征。晚熟、果皮厚韌、果肉致密，果 面和穗軸上富集蠟質(zhì)，果刷粗長(zhǎng)，糖酸含量高都是耐貯運(yùn)品種具有的性狀。溫度：-10C濕度： RH 90%95%氣體成分： O22% 4% ，CO2 3% 5%適合于大多數(shù)葡萄品種，但還應(yīng)慎重從事。2、采收應(yīng)在充分成熟采收。 采收前 7 10d 必須停止灌溉， 否則貯藏期間會(huì)造成大量腐爛。 選著 生在葡萄蔓中部向陽(yáng)面的果穗留作貯藏。3、貯藏

14、方式? 主要有窖（或窯洞）貯藏、冷庫(kù)貯藏和塑料薄膜封閉貯藏。? 利用自然低溫貯藏需增濕；? 冷庫(kù)貯藏：溫度控制在 0-1C, RH 90%95%。庫(kù)溫波動(dòng)不應(yīng)超過(guò)土 0.5 C。4、防腐技術(shù)?SO2 處理：熏蒸、燃燒硫磺熏蒸、重亞硫酸鹽緩慢釋放SO2 進(jìn)行處理。?劑量大小要因品種、成熟度而調(diào)節(jié)，須經(jīng)試驗(yàn)而確定，一般帳內(nèi)濃度為10 20mg/m3 時(shí)比較安全。26、花卉保鮮劑 包括水合液、脈沖液、花蕾開(kāi)放液和瓶插保持液等。 花卉保鮮劑的主要成分有 碳水化合物、殺菌劑、乙烯抑制劑、生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑和礦質(zhì)元素。27、一、花卉保鮮劑的主要成分和作用（一）碳水化合物 主要營(yíng)養(yǎng)源和能量來(lái)源。 作用：保持細(xì)胞線粒

15、體結(jié)構(gòu)和功能，調(diào)節(jié)蒸騰作用和細(xì)胞滲透壓促進(jìn)水分平衡。蔗糖、果糖 一般保鮮劑使用相對(duì)較低的糖濃度。 糖濃度：脈沖液 開(kāi)放液 瓶插液 （二）殺菌劑 三）乙烯抑制劑 （四）生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 ?細(xì)胞分裂素：最常用。降低切花對(duì)乙烯的敏感性，抑制乙烯產(chǎn)生。抑制葉片黃化。?脫落酸：生長(zhǎng)抑制劑，可引起氣孔關(guān)閉。?B9 和矮壯素（ CCC ）：生長(zhǎng)延緩劑，延長(zhǎng)切花采后壽命，阻止組織中赤霉酸的形成及其他 代謝過(guò)程，增加切花對(duì)逆境的抗性。（五 ）其他延長(zhǎng)采后壽命的化合物?有機(jī)酸類(lèi)化合物：檸檬酸、異抗壞血酸、酒石酸、苯甲酸。降低水溶液pH 值，減少花莖阻塞。?放線酮、疊氮化鈉和整形素：抑制呼吸作用和某些生化過(guò)程。?Da2+

16、與鈣調(diào)蛋白：雙向調(diào)節(jié)作用（保鮮和促衰）?；蚱浣M成部分 （包包括基因工程、28、生物技術(shù) （生物工程） ：指利用生物有機(jī)體 （從微生物到高等動(dòng)植物） 括器官、組織、細(xì)胞或細(xì)胞器等）發(fā)展新產(chǎn)品或新工藝的一種技術(shù)體系。細(xì)胞工程、酶工程、發(fā)酵工程）29、基因的結(jié)構(gòu)： 啟動(dòng)子、終止子、編碼序列、增強(qiáng)子、衰減子30、 基因表達(dá)載體的組成：?jiǎn)?dòng)子、目的基因、終止子、標(biāo)記基因、復(fù)制原點(diǎn)31、將目的基因?qū)胧荏w細(xì)胞 （植物細(xì)胞 ）：農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法、基因槍法、花粉管通道法I、根癌農(nóng)桿菌轉(zhuǎn)化法：根癌農(nóng)桿菌中脫毒的Ti質(zhì)粒轉(zhuǎn)移到了植物基因中H、基因槍轉(zhuǎn)移法：基因槍又叫粒子轟擊，是一種將載有外源DNA（目的基因）的鎢或金

17、等金屬顆粒加速到每秒數(shù)百米的速度， 穿過(guò)細(xì)胞壁射入細(xì)胞質(zhì)中的物理學(xué)方法。 特點(diǎn)： 不受宿 主限制、受體類(lèi)型廣泛、可控度高。32、加工保藏對(duì)原料的要求：1）原料的種類(lèi)和品種 制作果汁及果酒類(lèi)產(chǎn)品的原料：汁液豐富、取汁容易，可溶性固形物高，酸度適宜，風(fēng) 味芳香獨(dú)特，色澤良好及果膠含量少的種類(lèi)和品種。干制品的原料：干物質(zhì)含量較高，水分含量較低，可食部分多，粗纖維少，風(fēng)味及色澤 好的種類(lèi)和品種。罐藏、糖漬及冷凍制品原料：肉厚、可食部分大、質(zhì)地緊密、糖酸比適當(dāng)，色香味好的 種類(lèi)和品種。果醬類(lèi)制品原料應(yīng)含有豐富的果膠物質(zhì)、較高的有機(jī)酸含量、風(fēng)味濃、香氣足。蔬菜的腌制加工原料：水分含量低、干物質(zhì)較多，肉質(zhì)厚

18、、風(fēng)味獨(dú)特、粗纖維少為好。2）原料的成熟度和采收期 ：直接關(guān)系到加工成品質(zhì)量高低和原料的損耗大小。 可采成熟度：果實(shí)充分膨大生成，風(fēng)味未到頂點(diǎn)。后熟后方可加工。 加工成熟度：已具備該品種應(yīng)有的加工特征， 分適當(dāng)成熟和充分成熟。 前者如制罐、果 脯、果糕等；后者如制汁、干制。生理成熟度：果實(shí)質(zhì)地變軟，風(fēng)味變淡，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低。制紅葡萄酒，一般不適宜加工其 他產(chǎn)品。3）原料的新鮮度 ：越新鮮，加工品質(zhì)越好，損耗率越低。33、加工用水的要求與處理：要求： 應(yīng)符合 GB5749- 2006“生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ”。 硬度： Me 一般不宜超過(guò) 2.853mmol/L處理方式：過(guò)濾： 除去懸浮雜質(zhì)、異味、顏

19、色、鐵、錳及微生物等。過(guò)濾設(shè)備：砂石過(guò)濾器、砂棒過(guò)濾器軟化： 離子交換劑除鹽： 電滲析法、反滲透法消毒： 指殺滅水里的病原菌及其他有害微生物。氯化消毒、臭氧消毒、紫外線消毒。34、原料的預(yù)處理： 前處理包括：選別、分級(jí)、清洗、去皮、切分、修整、燙漂、硬化、抽空等工序。35、干制保藏理論：干制保藏 是通過(guò)一些手段將園藝產(chǎn)品中的水分降低到足以防止其腐敗變質(zhì)的程度， 并保持在 低水分狀態(tài)下長(zhǎng)期保藏。一、干燥保藏機(jī)理（一）水分存在的狀態(tài)與性質(zhì)1游離水：60%80%，滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)的水分。溶劑作用。易被除去。2、膠體結(jié)合水：束縛水、結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水。吸附于產(chǎn)品組織內(nèi)親水膠體表面的水 分

20、。不易被微生物和酶活動(dòng)所利用。3、化學(xué)水：存在于產(chǎn)品的化學(xué)物質(zhì)中，與物質(zhì)分子呈化合狀態(tài)，性質(zhì)極穩(wěn)定，不因干燥而 被排除。（二）水分活度定義：溶液中水的逸度與純水逸度之比。 可近似用溶液中水蒸氣的分壓與純水蒸氣壓之比來(lái) 表示。Aw 與微生物：Aw 與酶活性：酶促反應(yīng)的速度和生成物的量與產(chǎn)品的水分活度成正比。二、干制機(jī)理 P190水分的外擴(kuò)散作用：表面水分蒸發(fā) 水分的內(nèi)擴(kuò)散作用：物料內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移。主要?jiǎng)恿κ菨穸忍荻?，還有溫度梯度。 內(nèi)擴(kuò)散和外擴(kuò)散的平衡和協(xié)調(diào)干燥過(guò)程：恒速干燥階段：降速干燥階段：36、酶促褐變： 指在氧化酶和過(guò)氧化酶作用下，原料中的單寧、綠原酸、酪氨酸等氧化呈現(xiàn) 褐色的變化。

21、果蔬貯藏與加工復(fù)習(xí)重點(diǎn) 果蔬的風(fēng)味物質(zhì) 果蔬的質(zhì)地 生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑 呼吸躍變 呼吸強(qiáng)度 呼吸商 呼吸熱 酶促褐變 水分蒸散 成熟和衰老的調(diào)控 果蔬低溫保藏 （冷藏、凍藏 ） 冷害 凍害 預(yù)冷 分級(jí)與包裝 果 蔬貯藏 常見(jiàn)的果蔬貯藏方式 機(jī)械冷藏庫(kù)貯藏 蘋(píng)果、梨、香蕉、葡萄的貯藏 花卉保鮮劑 基 因的結(jié)構(gòu) 基因的轉(zhuǎn)移 加工保藏對(duì)原料的要求 加工用水的要求與處理 原料的預(yù)處理 干制 保藏理論糖制品的分類(lèi)（了解）1） 果脯蜜餞類(lèi)高糖食品，保持果實(shí)或果塊原形，含糖在 50-70%.干濕狀態(tài)分類(lèi)：（1）干態(tài)果脯：指在糖制后進(jìn)行晾干或烘干而制成表面干燥不黏手的制品；也有的在 其外表裹上一層透明的糖衣或形成結(jié)晶

22、糖粉。（2）濕態(tài)蜜餞：指在糖制后不烘干，而是稍加瀝干，制品表面發(fā)粘；也有的糖制后， 直接保存于糖液中制成罐頭。2） 果醬類(lèi)高糖高酸食品，不保持原來(lái)的形狀，含糖在40-65%，含酸量約1%.主要有果醬、果泥、果糕、果凍及果丹皮等。糖藏機(jī)理果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用為基礎(chǔ)的加工方法，糖制品要做到較長(zhǎng)時(shí)間的保藏， 必須使制品的含糖量達(dá)到一定的濃度。食糖本身對(duì)微生物無(wú)毒害作用，低濃度糖還能促進(jìn)微生物的生長(zhǎng)發(fā)育。高濃度糖對(duì)制品的保藏作用：1）糖產(chǎn)生高滲透壓；2）糖降低制品的水分活度；3）糖的抗氧化作用。罐頭食品罐頭食品是一種營(yíng)養(yǎng)、方便食品。 它不僅豐富市場(chǎng)供應(yīng)，增加食品花色品種，而且保存 期長(zhǎng)，攜帶

23、方便。在航海、探險(xiǎn)、地質(zhì)勘察、長(zhǎng)途旅行及科學(xué)考察等特殊情況下顯得尤其重 要。罐頭脹罐脹罐也稱(chēng)胖聽(tīng)，是指罐頭一端或兩端向外凸出的現(xiàn)象。這種敗壞是罐頭食品中常出現(xiàn)的敗壞現(xiàn)象之一。頂隙頂隙是指罐頭內(nèi)容物表面到罐蓋之間的垂直距離，一般要求3-8mm.罐藏容器罐藏容器對(duì)于罐頭食品的長(zhǎng)期保存起很重要的作用，而容器的材料又是很關(guān)鍵的。供罐頭食品容器的材料，要求耐高溫高壓、能密封、與食品不起化學(xué)反應(yīng)，便于制作和使用 價(jià)廉易得，能耐生產(chǎn)、運(yùn)輸、操作處理和輕便等特性。完全符合這些條件的材料是很難得到的。目前罐頭容器主要有金屬罐、 玻璃罐和蒸煮袋。罐頭保藏理論罐頭食品之所以能長(zhǎng)期保藏主要是借助于罐藏條件（排氣、密封

24、和殺菌）殺滅罐內(nèi)引起敗壞、產(chǎn)毒、致病的微生物，破壞原料組織中自身的酶活性，并保持密封狀態(tài)使不再受外界微生物的污染。罐藏工藝技術(shù)之操作要點(diǎn)罐頭食品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制1）物理性脹罐原因：內(nèi)容物裝得太滿，頂隙過(guò)小，加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物膨脹；加壓殺菌后，消壓 過(guò)快，冷卻過(guò)速；排氣不足或貯存溫度過(guò)高；高氣壓下生產(chǎn)的制品移置低氣壓環(huán)境等。2）化學(xué)因素多發(fā)生在酸性食品中原因：內(nèi)容物的有機(jī)酸與金屬作用產(chǎn)生氫氣，積累至一定量時(shí)就會(huì)發(fā)生脹罐，故也稱(chēng) “氫脹”。防止措施：防止空罐內(nèi)壁受機(jī)械損傷，以防出現(xiàn)內(nèi)壁露鐵現(xiàn)象；空罐應(yīng)采用涂層 完好的抗酸涂料鋼板制罐，以提高對(duì)酸的抗腐蝕性能。3）細(xì)菌性脹罐原因：殺菌不徹底或罐蓋密封

25、不嚴(yán)細(xì)菌重新侵入而分解內(nèi)容物，產(chǎn)生氣體使罐內(nèi)壓力 增大而產(chǎn)生脹罐。防止措施：加強(qiáng)殺菌操作，確保將產(chǎn)毒菌、腐敗菌完全殺滅；嚴(yán)格密封、防止 泄漏；迅速冷卻，冷卻水要清潔衛(wèi)生；采用新鮮原料，在干凈衛(wèi)生條件下操作加工， 以免原料和半成品受到嚴(yán)重污染。果酒（葡萄酒）分類(lèi) 顏色劃分： 白葡萄酒：接近無(wú)色、淺黃、金黃或禾桿黃等。 紅葡萄酒：紫紅、深紅、鮮紅、寶石紅、或紅中稍帶棕色，其顏色來(lái)自葡萄，不允許人 工著色。桃紅葡萄酒：淺紅、桃紅或玫瑰紅，在風(fēng)味上應(yīng)果香與酒香兼?zhèn)洹?含糖量劃分：干葡萄酒：<4g/L或當(dāng)總糖與總酸差值w 2g/L時(shí)，含糖量最高為 9g/L的葡萄酒。半干葡萄酒：4.1-12g/L，

26、或總糖與總酸差值按干酒方法確定，含糖量最高為18g/L的葡萄酒。半甜葡萄酒：4.1-12g/L,飲用時(shí)稍有甜味甜葡萄酒： >45g/L ，有甘甜、醇厚適口的酒香與果香，酒精含量約 15%，高達(dá) 16-20%CO2 量劃分：平靜葡萄酒：20C時(shí)，CO2的壓力<0.05MPa。起泡葡萄酒：20C時(shí)，Pcq2> 0.05MPa CO2全部來(lái)源于葡萄酒經(jīng)密閉容器自然發(fā)酵產(chǎn) 生。葡萄汽酒： CO2 是由人工方法加入。加工方法劃分：發(fā)酵酒： 將果實(shí)經(jīng)過(guò)一定處理， 取汁經(jīng)酒精發(fā)酵和陳釀而成。 酒精度較低， 10-13%（體 積分?jǐn)?shù)）蒸餾酒：將果實(shí)進(jìn)行酒精發(fā)酵后再經(jīng)蒸餾、貯藏而釀成，又名白蘭

27、地。飲用型蒸餾酒酒精度在 40-55%特種葡萄酒：原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒， 按照特種工藝加工制成的葡萄酒。 可劃 分 P263釀造微生物及影響酒精發(fā)酵的主要因素：釀造微生物1）酵母菌是果酒發(fā)酵的主要微生物，而酵母的種類(lèi)很多其生理功能各異，有良好的發(fā) 酵菌種， 也有危害的菌種， 因此需要選擇優(yōu)良的菌種以獲得高品質(zhì)的果酒， 并要防止雜菌的 參與。2）醭酵母和醋酸菌：在葡萄酒釀造過(guò)程中也常侵入?yún)⑴c活動(dòng)。它們氧化能力強(qiáng)，將糖 和乙醇分解為揮發(fā)酸、醛等物質(zhì)，對(duì)酒危害大。控制措施：減少空氣、添加 SO2 處理、接種大量?jī)?yōu)良的果酒酵母等措施，可抑制其作 用或?qū)⑵渫耆珰⑺馈?）乳酸菌：可將蘋(píng)果酸轉(zhuǎn)化為乳

28、酸，使新葡萄酒風(fēng)味、口感協(xié)調(diào)柔和，使酒體變得醇 厚飽滿，并增加酒的生物穩(wěn)定性。但是當(dāng)糖存在時(shí)，乳酸菌可將糖分解為乳酸、醋酸等，酒 的風(fēng)味變壞。4）霉菌：一般情況下要避免。影響酒精發(fā)酵的主要因素：（1）溫度（2）酸度（pH） （3）氧氣（4）糖分（5）酒精度（6）壓力（7）二氧化硫葡萄酒常見(jiàn)病害及控制常見(jiàn)病害： 生膜、變味、變色、渾濁一、生膜：、 酒暴露在空氣中，其表面會(huì)長(zhǎng)一層灰白色或暗黃色、光滑而又薄的膜，隨后逐漸增厚、 變硬，膜面起皺紋。該膜將酒面全部蓋滿，若振動(dòng)后膜碎裂下沉，使酒渾濁，產(chǎn)生不愉快的 風(fēng)味。生膜是由酒花菌類(lèi)繁殖形成的。 主要是由膜醭酵母菌繁殖引起。 該菌的生長(zhǎng)條件是： 酒 度

29、低、空氣充足，24-26C，當(dāng)溫度低于 4 C或高于34C時(shí)停止繁殖。防止生膜的措施： 1）不使酒面與空氣過(guò)多接觸，貯酒盛器須經(jīng)常添滿， 密閉貯存。 周?chē)h(huán)境及容器內(nèi)外保持清潔。 2 ）酒面加液體石蠟隔絕空氣， 或經(jīng)常充滿一層 CO2 或 SO2 氣體。 3）在酒面上經(jīng)常保持一層高度酒精。若已經(jīng)發(fā)生生膜，則用漏斗插入酒中，加入同類(lèi)的酒充滿盛器使酒花溢出以除之。二、變味1） 變酸：主要由醋酸菌發(fā)酵使酒精變成醋酸。當(dāng)酒中醋酸含量超過(guò)0.2%不宜飲用，刺 舌感明顯。醋酸桿菌繁殖的最適條件為：酒精度12%以下；充足的空氣供給；溫度 33-35 C .防治方法與生膜防治類(lèi)似。若已經(jīng)感染了醋酸菌，則可采取

30、加熱滅菌或其他非熱力殺菌處理。2）霉味：主要由生霉的原料或生霉的容器盛裝引起的。可用活性炭處理過(guò)濾減輕或去除。3）硫化氫味和乙硫醇味：酒中固體硫被酵母還原產(chǎn)生的硫化氫和乙硫醇而引起的。因 此，硫處理時(shí)勿將固體硫混入果汁中?？杉尤脒^(guò)氧化氫而除去之。4）苦味：主要由種子或果梗中的糖苷物質(zhì)的浸出引起?？赏ㄟ^(guò)加入糖苷酶加以分解， 或提高酸度使其結(jié)晶而除去。有些病原菌的侵染也會(huì)產(chǎn)生苦味。預(yù)防措施：主要是采用 SO2 殺菌，一旦感染了苦味菌的酒，應(yīng)馬上進(jìn)行熱殺菌。然 后進(jìn)行處理 ， P278.酒腳：在紅葡萄酒發(fā)酵后和陳釀期間的處理中,倒罐后所剩余的罐底沉淀物就是紅葡萄酒的“酒腳”5）此外，果酒中還可能有木

31、臭味、水泥味和果梗味等，可加入精制的棉籽油、橄欖油 和液體石蠟等與酒混合使之被吸附。這些油與不混合而上浮，分離上層物即可除異味。三、變色1）若酒中的鐵含量偏高（超過(guò) 8-10mg/L） 就會(huì)導(dǎo)致酒液變黑。鐵與單寧化合成單寧酸 鐵，呈藍(lán)色或黑色；鐵與磷酸鹽化合則生成白色敗壞。2）果酒生產(chǎn)過(guò)程中果汁或果酒與空氣接觸過(guò)多，由于過(guò)氧化物酶在有氧的情況下會(huì)將酚類(lèi)化合物氧化而成褐色。防止：用SO2處理可抑制該酶的活性，加入單寧和維生素C等抗氧化劑，也可防止果酒的褐變。四、渾濁 出現(xiàn)原因：1）果酒在發(fā)酵完成之后以及澄清后分離不及時(shí)，由于酵母菌體的自溶或腐敗性細(xì)菌所 分解而沉聲渾濁。2）下膠不適當(dāng)也會(huì)引起渾濁

32、。3）也有可能是由于有機(jī)酸鹽的結(jié)晶析出、色素單寧物質(zhì)析出以及蛋白質(zhì)沉淀等導(dǎo)致酒 液渾濁。防止辦法：1 ）采用下膠過(guò)濾法除去； 2）若是由于再發(fā)酵或醋酸菌等繁殖引起的渾濁，則需先經(jīng)過(guò)巴氏殺菌在下膠處理。果醋發(fā)酵微生物及影響醋酸菌的環(huán)境條件 果醋發(fā)酵微生物 醋酸菌大量存在于空氣中， 種類(lèi)也很多， 對(duì)酒精的氧化速度有快有慢， 醋化能力有強(qiáng)有 弱，性能各異。醋酸廠選用的菌種，應(yīng)氧化酒精速度快，能力強(qiáng)，而分解醋酸能力弱，耐酸性強(qiáng)，產(chǎn)品 風(fēng)味好。目前國(guó)外有些廠采用混合醋酸菌， 其特點(diǎn)是發(fā)酵速度快， 能形成其它有機(jī)酸和酯類(lèi)等組 分，增加產(chǎn)品香味和固形物成分。國(guó)內(nèi)常用的是 AS1.41 醋酸菌和滬釀 1.01

33、 醋酸菌。 影響醋酸菌的環(huán)境條件(1)果酒中的酒度超過(guò)14 % (V / V)時(shí)，醋酸菌不能忍受，繁殖遲緩，被膜變成不透明， 灰白易碎，生成物以乙醛為多，醋酸產(chǎn)量甚少。而酒度若在12%一 14% (V /V)以下，醋化作用能很好進(jìn)行直至酒精全部變成醋酸。(2) 果酒中的溶解氧愈多， 醋化作用愈快速愈完全， 理論上 100L 純酒精被氧化成醋酸需要38.0m3純氧，相當(dāng)于空氣量 183.9m3實(shí)踐上供給的空氣量還須超過(guò)理論數(shù)15 %一 20%才能醋化完全。反之，缺乏空氣，則醋酸菌被迫停止繁殖，醋化作用也受到阻礙。(3) 果酒中的二氧化硫?qū)Υ姿峋姆敝秤械K。若果酒中的二氧化硫含量過(guò)多，則不適宜 制

34、醋。解除其二氧化硫后，才能進(jìn)行醋酸發(fā)酵。(4) 溫度在10C以下，醋化作用進(jìn)行困難。2032C為醋酸菌繁殖最適宜溫度， 3035 C 其醋化作用最快，達(dá) 40C即停止活動(dòng)。(5) 果酒的酸度過(guò)大對(duì)醋酸菌的發(fā)育亦有妨礙。醋化時(shí)，醋酸量陸續(xù)增加，醋酸菌的活動(dòng)也逐漸減弱，至酸度達(dá)某限度時(shí)，其活動(dòng)完全停止。一般能忍受8%一 10%的醋酸濃度。(6) 太陽(yáng)光線對(duì)醋酸菌發(fā)育有害。而各種光帶的有害作用，以白色為最烈，其次順序是 紫色、青色、藍(lán)色、綠色、黃色及棕黃色， 紅色危害最弱， 與黑暗處醋化時(shí)所得的產(chǎn)率相同。果醋常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與控制一、供氧不足對(duì)醋酸發(fā)酵的影響 控制：通風(fēng)的同時(shí)還要攪拌，才能使氧氣均勻溶解

35、在發(fā)酵液中。只通風(fēng)不攪拌，只能維持菌體不死亡，但是酸度幾乎不變。二、泡沫對(duì)發(fā)酵的影響 產(chǎn)生原因：主要由死亡醋酸菌體蛋白引發(fā)。過(guò)多的持久性泡沫的不利影響：料液系數(shù)減少；逃液損失(從排氣管排出)；菌受到污染并因粘附壁上而損失；嚴(yán)重時(shí)影響攪拌進(jìn)行，妨礙菌體的呼吸。防止措施：控制溫度 36C以下，連續(xù)通風(fēng)；泡沫出現(xiàn)時(shí)在每次分割取醋時(shí)把大部 分泡沫除去；不允許化學(xué)消泡劑加入，必要時(shí)可加入適量的植物油消泡。三、液態(tài)深層發(fā)酵法果醋風(fēng)味提高采取措施：酒精發(fā)酵過(guò)程中用乳酸菌和酵母菌混合發(fā)酵，以增加乳酸含量，為生產(chǎn) 乳酸乙酯創(chuàng)造條件； 做好醋酸發(fā)酵醪壓濾前預(yù)處理工作。 麩曲用量、 后熟溫度和時(shí)間要嚴(yán) 格控制， 使后熟發(fā)酵中蛋白質(zhì)進(jìn)一步水解成氨基酸， 淀粉水解成單糖， 有