精細(xì)化成本管理篇

1、餐飲ERP管理模式系列課程四精細(xì)化成本管理篇第一章物料儲(chǔ)存管理一、存儲(chǔ)管理的目標(biāo)餐飲原料儲(chǔ)存成本控制的任務(wù)是加強(qiáng)庫(kù)房管理，主要體現(xiàn)在以下幾方面：附件2-6：常用物料的正確儲(chǔ)存方法常用物料的正確儲(chǔ)存方法物料形式儲(chǔ)存方法豬肉冰鮮存放在存放豬肉時(shí)要把帶有肉皮的一面朝上，否則會(huì)影響成菜效果半成品冰鮮存儲(chǔ)經(jīng)過(guò)廚房熱處理的原料，一定要待其冷透后再放入冰箱存儲(chǔ)，否則不僅原料質(zhì)量難以保證，還會(huì)損壞冰箱。嫩料保鮮存儲(chǔ)存儲(chǔ)較嫩的原料，冷氣一定要足。腥料冷凍貯藏有腥味的原料與無(wú)腥味的原料要分開貯藏。否則，有腥味的會(huì)污染無(wú)腥味的原料，影響成品質(zhì)量。水發(fā)原料保鮮存放為防止其變質(zhì)，在漲發(fā)后，均要放入容器中，在冰箱中存儲(chǔ)。

2、選擇盛器應(yīng)注意：水發(fā)原料不宜浸放在鐵盆或木桶中，因?yàn)殍F盆容易生銹，木桶吸水性強(qiáng)，容易吸附氣味；還易使原料變質(zhì)。對(duì)于此類漲發(fā)原料，要多看、多嗅、多換水?；铘~活養(yǎng)采購(gòu)的活魚多數(shù)本身有泥土氣，這就要求在清水中靜養(yǎng)幾天后再進(jìn)行宰殺，減輕魚肉的泥土氣味。黃鱔存養(yǎng)在存養(yǎng)黃鱔時(shí)，還要放入泥鰍，讓泥鰍上下鉆竄透氣，會(huì)延長(zhǎng)黃鱔的養(yǎng)殖時(shí)間。貝類存養(yǎng)存養(yǎng)海中甲貝殼類（如蟶子、蚶子等）或蟹類品種，要在水中加些食鹽，使之與海水的鹽分濃度相近，可延長(zhǎng)其成活率，保證海鮮原料的鮮活度，提高酒店的經(jīng)濟(jì)效益。凍料解凍凡是冷凍過(guò)的原料均不宜用熱水來(lái)解凍，這樣會(huì)使原料質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)破壞嚴(yán)重，應(yīng)做到即化即用。二、儲(chǔ)存管理的職能1、供貨2、

3、控制三 、如何確定儲(chǔ)存量1、確定采購(gòu)量2、儲(chǔ)存定額經(jīng)常性儲(chǔ)備周轉(zhuǎn)儲(chǔ)備3、安全儲(chǔ)備安全儲(chǔ)備酒店的原料儲(chǔ)存定額，一般就是由經(jīng)常儲(chǔ)備定額加上安全儲(chǔ)存定額組成。其計(jì)算公式為：某酒店三季度預(yù)估需要基圍蝦300公斤，每?jī)蓚€(gè)月進(jìn)貨一次，那么基圍蝦的經(jīng)常儲(chǔ)備定額多少合適呢？進(jìn)貨間隔的天數(shù)為60（302=60）天平均每天的需求量為3.3（300/90=3.3）公斤基圍蝦的經(jīng)常儲(chǔ)備定額=603.3=198公斤4、季節(jié)儲(chǔ)備季節(jié)儲(chǔ)備就是為了克服某些原材料供應(yīng)受季節(jié)影響而建立的原料儲(chǔ)備。第二章菜品加工生產(chǎn)管理第一節(jié)粗加工管理粗加工管理是整個(gè)廚房生產(chǎn)制作的基礎(chǔ)。一、粗加工質(zhì)量管理 加工質(zhì)量主要包括冰凍原料的解凍質(zhì)量、原料

4、的加工出凈率和加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)等幾個(gè)方面。冰凍原料的解凍質(zhì)量解凍時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)： 原料的加工出凈率 加工的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)附件2-7：蔬菜初加工、洗滌程序表附件2-7：蔬菜初加工、洗滌程序表項(xiàng) 目程 序標(biāo) 準(zhǔn)去根莖切去根須或老的莖保留鮮嫩原料可使用摘老葉、雜物摘去原料中的老葉、黃葉、雜草以及其他雜物剩下原料為使用胚料鹽水浸泡將原料放入鹽水池中浸泡15分鐘鹽水按1%比例，水要寬清洗反復(fù)清洗至菜肴干凈無(wú)泥沙、無(wú)蟲、無(wú)雜物再次浸泡浸泡原料15分鐘干凈瀝水撈起瀝水即完成干凈整齊附件2-8：水產(chǎn)、肉類等原料切割程序表附件2-8：水產(chǎn)、肉類等原料切割程序表項(xiàng) 目程 序標(biāo) 準(zhǔn)宰殺將鮮活水產(chǎn)、禽類宰殺干凈無(wú)鱗，無(wú)毛

5、，無(wú)血漬清洗將禽類細(xì)毛清理干凈，肉類烙皮去毛，魚類清洗腹腔干凈無(wú)毛，無(wú)血跡，肉光亮分檔取料根據(jù)需要對(duì)原料分檔取用，分類放好分檔精細(xì)，下刀準(zhǔn)備精加工將分檔后的原料進(jìn)行加工，改成片、丁、絲、條、塊等切割均勻上漿腌制將需要上漿、腌制的原料進(jìn)行處理上漿均勻合理，腌制味道適中儲(chǔ)存用油封、保鮮盒、膜等儲(chǔ)存處理儲(chǔ)存合理，保持鮮嫩附件2-9：干活原材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)表附件2-9：干活原材料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng) 目程序及標(biāo)準(zhǔn)木耳、銀耳、香菇類漲發(fā)比例為1：10-15，漲發(fā)后形態(tài)飽滿，水分充足魚肚、蹄筋類漲發(fā)比例為1：5-10，漲發(fā)后原料柔軟，含水量大，有彈性魚翅類發(fā)后無(wú)雜物、腐肉，魚翅根根飽滿，質(zhì)地柔軟，形態(tài)舒展鮑魚類漲發(fā)后

6、體態(tài)柔軟，形態(tài)完整燕窩漲發(fā)比例為1：20，漲發(fā)后色澤潔白，無(wú)黑點(diǎn)、雜毛海參類漲發(fā)比例為1：10，漲發(fā)后體態(tài)柔軟，無(wú)雜物附件2-10：水發(fā)素原料程序表附件2-10：水發(fā)素原料程序表項(xiàng) 目程 序標(biāo) 準(zhǔn)水泡用不同溫度的水浸泡水溫合適，水量要寬摘洗去除老根雜物干凈無(wú)雜物浸泡反復(fù)換水浸泡至原料發(fā)開原料基本按倍數(shù)發(fā)開蒸發(fā)按要求將需要的原料蒸制原料完全發(fā)開煲制加入調(diào)料、香料，煲制入味保存運(yùn)用合適的方法對(duì)發(fā)好的原料進(jìn)行保存方法得當(dāng)，利于保存附件2-11：油發(fā)干貨原料的漲發(fā)程序及標(biāo)準(zhǔn)表附件2-11：油發(fā)干貨原料的漲發(fā)程序及標(biāo)準(zhǔn)表項(xiàng) 目程 序標(biāo) 準(zhǔn)油浸按要求用低油溫浸泡30分鐘或更長(zhǎng)的時(shí)間泡至干貨發(fā)軟油發(fā)升高油溫

7、至需要溫度炸制干貨逐漸伸展噴水向油鍋噴入少許清水至油起大泡油翻騰，水氣使干貨發(fā)得更大油發(fā)繼續(xù)升溫，至干貨發(fā)制定形反復(fù)漲發(fā)，柔軟，舒展浸泡投入水中，浸泡去油油基本去盡洗油用堿水或清潔劑水洗油油完全洗盡，原料色澤光亮二、粗加工數(shù)量管理第二章菜品加工生產(chǎn)管理第二節(jié)切配烹飪管理一、確定原料的切配規(guī)格原料切配規(guī)格的統(tǒng)一附件2-12：常用主、配料規(guī)格表1、常用主、配料料形切割規(guī)格表料形名稱適用范圍切制規(guī)格丁魚、肉等大丁1-1.5厘米，碎丁0.5厘米見(jiàn)方方塊動(dòng)、植物2-3厘米見(jiàn)方粗條動(dòng)、植物1.5厘米見(jiàn)方，4.5厘米長(zhǎng)細(xì)條動(dòng)、植物1厘米見(jiàn)方，3厘米長(zhǎng)粗絲動(dòng)物類0.3-0.5厘米見(jiàn)方，4-6厘米長(zhǎng)細(xì)絲植物類0

8、.1-0.2厘米見(jiàn)方，長(zhǎng)5-6厘米長(zhǎng)方片動(dòng)、植物厚0.1-0.2厘米，寬2-2.5厘米，長(zhǎng)4-5厘米2、常用料頭切割規(guī)格表料形名稱用料切制規(guī)格蔥花大蔥0.5-1厘米見(jiàn)方蔥段大蔥長(zhǎng)2厘米，粗1厘米見(jiàn)方蔥絲大蔥長(zhǎng)3-5厘米，粗0.2厘米左右姜片生姜長(zhǎng)1厘米，寬0.6-0.8厘米，厚1厘米左右姜絲生姜長(zhǎng)3-5厘米，粗0.1厘米香菜段、末香菜梗段：長(zhǎng)3-5厘米。末：0.5-0.6厘米蒜片蒜瓣厚0.1厘米左右，自然形蔥姜米大蔥、生姜0.2-0.3厘米見(jiàn)方蒜蓉蒜瓣0.1-0.2厘米見(jiàn)方干辣椒段、丁干辣椒段：1-1.5厘米長(zhǎng)，?。?.5-1厘米見(jiàn)方蔥花青紅辣椒0.2-0.3厘米見(jiàn)方附件2-13：常用料頭規(guī)格

9、表【特別說(shuō)明】二、確定主配料的標(biāo)準(zhǔn)四川樂(lè)山嘉州東坡大酒店是一家經(jīng)營(yíng)川菜和江湖菜的高檔酒樓。試營(yíng)業(yè)期間每月的營(yíng)業(yè)額就到到了480萬(wàn)元以上。為了確保出品菜品的味道達(dá)到一致，他們?cè)谂渌椭行膶ｉT設(shè)有兩名技術(shù)人員負(fù)責(zé)調(diào)制汁水。平時(shí)，技術(shù)人員要按照投料單、調(diào)制出足夠酒店一天用的醬汁。遇到市面上出現(xiàn)新的醬汁，他們還要認(rèn)真研究新醬汁的用料和口味，并反復(fù)試驗(yàn)，一直到調(diào)制出的醬汁得到客人認(rèn)可后，才寫入投料單，大量調(diào)配。以宮爆雞丁為例，正宗的宮爆雞丁應(yīng)該是荔枝味，為了保證指出來(lái)的菜都有這種味道，技術(shù)人員按照每份菜需要鹽5克、白糖10克、醋3克、味精1克、醬油1克的比例調(diào)制醬汁，調(diào)制好的醬汁將會(huì)被儲(chǔ)藏在專門的材料罐中

10、送到廚房。廚師炒菜時(shí)，一份菜放3斗（酒店專門定制的一種盛器）就可以了。控制方法主輔料的控制例如：一般酒店調(diào)料所占比例為5%，這其中，一些海鮮、燕鮑翅和涼菜的調(diào)料成本會(huì)略低，熱菜的調(diào)料成本則略高。按照這個(gè)方法，假設(shè)今天我們的菜品銷售額為2萬(wàn)，那么按照上面介紹的方法可以算出調(diào)料的日消耗成本是：2萬(wàn)5%=1000元。如果這個(gè)數(shù)字和調(diào)料統(tǒng)計(jì)負(fù)責(zé)人的統(tǒng)計(jì)是相同的，那么說(shuō)明這一天的調(diào)料成本控制得很好。如果差額太大，就需要找原因了。分析：對(duì)其他方面如：油、燃料以及水的控制也可以參照同樣的方法利用銷售額百分比來(lái)核定，實(shí)現(xiàn)有效控制。三、定期盤點(diǎn)第三章銷售與財(cái)務(wù)核算管理第一節(jié)把握銷售環(huán)節(jié)中的成本控制一、了解酒店銷

11、售的菜品二、重視與廚房的溝通常見(jiàn)的溝通方式如：餐前用估清單記錄菜品的急推菜品，估清菜品以及限額菜品等等；餐中溝通顧客對(duì)菜品的特殊要求，跟蹤菜品的出菜時(shí)間；餐后的顧客菜品意見(jiàn)處理，菜品改進(jìn)辦法等等。都有利于及時(shí)掌握顧客的個(gè)性化需求，為顧客提供滿意的菜品，提高顧客滿意度。三、按生產(chǎn)計(jì)劃進(jìn)行菜品推薦與搭配，把握毛利率演示表6：點(diǎn)菜人員毛利率統(tǒng)計(jì)表點(diǎn)菜人員銷售標(biāo)準(zhǔn)毛利統(tǒng)計(jì)表工號(hào)姓名標(biāo)準(zhǔn)銷售額標(biāo)準(zhǔn)成本標(biāo)準(zhǔn)毛利標(biāo)準(zhǔn)毛利率人數(shù)桌數(shù)人均消費(fèi)桌均消費(fèi)銷售額占總比0877何露49,106.6017,856.3231,250.280.644,893.001,201.0010.0440.891.43%0140王體56

12、,469.6012,203.7644,265.840.785,618.00786.0010.0571.841.64%0853何紅霞89,897.0022,325.3167,571.690.7510,043.00948.008.9594.832.62%0840張浪1,128.0028.671,099.330.97617.0022.001.8351.270.03%0876黃小芳21,051.207,559.5813,491.620.641,964.00468.0010.7244.980.61%0012謝杏20,143.710.0020,143.711.008,582.00638.002.3531.

13、570.59%0231夏雅婷15,219.003,394.8611,824.140.781,025.00128.0014.85118.900.44%0019陳新玲32,368.70671.3631,697.340.982,585.00360.0012.5289.910.94%0844陳紅民112,825.6926,067.6386,758.060.777,215.001,151.0015.6498.023.28%0179吳賽花5,320.901,231.354,089.550.77272.0080.0019.5666.510.15%0867龍玉容22,469.007,815.7214,653.

14、280.652,478.00377.009.0759.600.65%0010龔紅旗450,621.0086,594.09364,026.910.8110,898.00252.0041.351,788.1813.11%0022胡慧875.120.00875.121.00628.0076.001.3911.510.03%0102劉玉喜111,428.6028,156.3283,272.290.755,908.00462.0018.86241.193.24%0017楊星星30,816.000.0030,816.001.002,101.00405.0014.6776.090.90%1515朱兵85,2

15、83.0933,333.3851,949.710.619,701.00664.008.79128.442.48%0866陳清39,056.6013,066.4425,990.160.673,725.00725.0010.4853.871.14%0103左娜41,741.6011,636.9630,104.640.726,714.00627.006.2266.571.21%0869楊秀敏22,031.008,226.4013,804.600.632,563.00376.008.6058.590.64%0871李玲5,169.001,877.443,291.560.64401.00124.0012

16、.8941.690.15%0097龍錦玲27,501.407,187.9720,313.430.741,602.00271.0017.17101.480.80%0242陳榮玖27,176.205,850.8621,325.340.782,985.00250.009.10108.700.79%0120曹沖183,140.6046,515.02136,625.580.7512,247.001,130.0014.95162.075.33%0109倪金榮124,354.6030,950.6593,403.960.758,963.00868.0013.87143.273.62%0110丁小兵24,535

17、.396,823.2617,712.130.722,429.00355.0010.1069.110.71%0014繆配群7,375.80478.866,896.940.941,162.00179.006.3541.210.21%0016奉旭7,721.000.007,721.001.001,028.00111.007.5169.560.22%四、抓好現(xiàn)金流一家準(zhǔn)備入行餐飲業(yè)的公司要做投資分析，找了一家門面，這是一家經(jīng)營(yíng)不到一年的酒樓，據(jù)說(shuō)以前生意不錯(cuò)！可是現(xiàn)在已經(jīng)到了轉(zhuǎn)讓的地步。為什么呢？原來(lái)，這家酒樓為了在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中后來(lái)居上，占有一席之地。大量動(dòng)用所謂的關(guān)系營(yíng)銷，和酒樓方圓2公里內(nèi)的大大小

18、小公司簽約成協(xié)議客戶。在這些協(xié)議客戶中不僅給予了一些折扣讓利優(yōu)惠，還對(duì)付款方式實(shí)行了“先簽后結(jié)”。這種折扣打折的方式已經(jīng)直接導(dǎo)致企業(yè)的純利潤(rùn)流失，更致命的就是“先簽后結(jié)”使大量的應(yīng)收款不能及時(shí)到帳，老板不得不投入更多的資金去維系經(jīng)營(yíng)。【案例分析】五、財(cái)務(wù)報(bào)表分析酒店餐飲財(cái)務(wù)報(bào)表分析演示表4：生產(chǎn)部門毛利率統(tǒng)計(jì)生產(chǎn)部門毛利率統(tǒng)計(jì)部門銷售額優(yōu)免成本毛利毛利率應(yīng)銷實(shí)銷優(yōu)免占應(yīng)銷比期初收到實(shí)耗盤存應(yīng)耗應(yīng)銷實(shí)際實(shí)銷實(shí)際應(yīng)銷實(shí)際實(shí)銷實(shí)際A區(qū)公用0.000.000.00NaN4528.0021675.800.0026203.800.000.000.00NaNNaNB區(qū)吧臺(tái)121920.68119230.56

19、2690.120.025975.4542945.9035275.1413646.2141210.5586645.5483955.420.710.70B區(qū)廚房158295.91155910.012385.900.0251049.4456515.9538729.2768836.1283957.07119566.64117180.740.760.75C區(qū)吧臺(tái)111136.87109707.581429.290.018676.0737051.9930627.2015100.8634101.4580509.6779080.380.720.72C區(qū)廚房402535.34395488.787046.560.

20、0291067.52122039.16122050.8191055.87150857.47280484.53273437.970.700.69D區(qū)廚房283704.47281740.381964.090.0114771.9788488.5587292.2515968.2792210.35196412.22194448.130.690.69D區(qū)早餐店0.000.000.00NaN8123.312211.520.0010334.830.000.000.00NaNNaN傳菜部0.000.000.00NaN4623.252648.110.007271.360.000.000.00NaNNaN點(diǎn)心房14

21、3301.68141529.121772.560.014293.3131871.7623552.8112612.2624608.70119748.87117976.310.840.83二樓吧臺(tái)208874.57205340.393534.180.026518.1763532.9756847.7813203.3662409.01152026.79148492.610.730.72二樓廚房小倉(cāng)庫(kù)0.000.000.00NaN238984.92-104002.4397650.0037332.490.00-97650.00-97650.00InfinityInfinity二樓二組203521.5220

22、2420.271101.250.018011.0872448.8872974.897485.0767236.38130546.63129445.380.640.64二樓三組135354.86133723.721631.140.013157.07108773.75107283.084647.7449196.9028071.7826440.640.210.20二樓四組298119.20295397.262721.940.0116868.46146048.04150532.0812384.42124838.48147587.12144865.180.500.49二樓一組49998.2149773.6

23、0224.610.001110.3035379.8334101.652388.4813150.8515896.5615671.950.320.31二樓蒸菜房284796.64282747.642049.000.0111753.81122712.39126347.108119.10103269.90158449.54156400.540.560.55福如東海鮮63955.8662702.861253.000.025476.700.000.005476.7039041.5963955.8662702.861.001.00客房部310.00310.000.000.0046.000.000.0046.000.00310.00310.001.001.00涼菜房167930.80166249.871680.930.015488.7650315.2351353.494450.5027927.01116577.31114896.380.690.69其他部門32383.5532224.34159.210.000.0037.180.0037.180.0032383.5532224.341.001.00燒臘房91255.4990383.25872.240.012584.8940762.8540317.023030.7231017.0850938.475