香腸制品的加工

1、香腸制品分中國臘腸類和西式腸類制品。+分類方法：+依據(jù)肉類絞切的程度分為絞肉型香腸和乳化型香腸；+按肉的腌制與否分為鮮香腸和腌制香腸；+按生熟程度分生香腸和熟香腸；+按煙熏程度分煙熏香腸和無煙熏香腸；+按發(fā)酵與否分發(fā)酵香腸和不發(fā)酵香腸；+按加水與否分加水香腸和不加水香腸；+按是否加填充料分純香腸和非純香腸；+按所用原料分豬肉香腸、牛肉香腸和豬肉混和香腸等。+1、中國香腸類+它是以豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎成丁，用食鹽、硝酸鹽、白糖、醬油、曲酒等輔料腌制后，充填入可食性腸衣（豬、羊腸衣、豬膀胱或膠原腸衣）中，經(jīng)晾、風(fēng)干或烘烤等工藝而制成的一類生干制品。+特點：+食用前需經(jīng)熟加工。+這類產(chǎn)品不允

2、許添加淀粉、血粉、色素以及非動物性蛋白質(zhì)等。+具有酒香、糖香和臘香。+這類產(chǎn)品成熟過程極為獨特，世界上沒有一種香腸是這樣制成的。+它良好的風(fēng)味，有賴于成熟期間香腸中各種成分的降解與合成產(chǎn)物和特殊的調(diào)味料、香辛料等。+廣東臘腸是這類產(chǎn)品的代表，主要產(chǎn)地有廣東、廣西、四川、湖南及上海等還有廣東香腸、南宗香腸、武漢香腸、天津小臘腸和哈爾濱風(fēng)干腸等。+貯放臘腸，如放冰箱內(nèi)，通?？杀４骢r味3個月左右。+食材食材+豬肉4斤半+腸衣+白酒（買的是二鍋頭）+保鮮膜、小漏斗+調(diào)料：白糖50g、鹽50g、醬油25g、雞精15g、五香粉+步驟步驟 +1、肉已經(jīng)準(zhǔn)備好啦，建議用豬后腿的肉，3分肥7分瘦的樣子最好，真正

3、好吃的臘腸不是越瘦越好滴！然后呢把肉切成小塊。+2、加上調(diào)料、白糖、鹽、白酒、醬油、雞精，如果你買的調(diào)料本來就是口味很重的話，可以不用放鹽了哦，不然就會太咸了！還有白酒也不要放太多啦，買的100ml二鍋頭倒了3/4的樣子。+3、料都加好之后就要攪拌均勻啦，最好是戴上一次性手套。+4、拌勻之后就裹上保鮮膜入味啦，這個過程是非常漫長滴，需要24個小時，等待.+5、開始灌肉啦！從漏斗里塞進(jìn)去！漏斗里的空氣開始被擠出來了！+6、塞進(jìn)很多啦，哈哈！雖然樣子看上去丑了點，不過待會塞結(jié)實了就好啦！這個工作最好還是要一家人配合哦，如果是三口之家最好啦，一人負(fù)責(zé)塞肉，一人負(fù)責(zé)把肉往下趕，一人就負(fù)責(zé)捆腸線和戳氣泡

4、，分工明確！+7、肉到底之后可以先開始用繩捆啦！這也是買腸衣的時候順便買滴一般的細(xì)繩就可以啦。可以從底部開始捆哦！盡量把肉給壓結(jié)實咯！+8、最后再把頭給綁上。+9、然后別忘了要用針或牙簽把臘腸上的氣泡給戳破哦！不然晾香腸的時候腸衣可能會破裂或者腸衣跟肉分離哦！+10、接下來就是要掛起來風(fēng)干啦，記得要找個陰涼通風(fēng)的地方，一般晾一個禮拜就夠了哦！烹制的話用蒸鍋蒸熟就可以吃啦！也可以切片啊切段啊加在各式菜肴里！+注意事項注意事項 +當(dāng)肉灌得很多，已經(jīng)快到底，很難擠下去的時候，可以把腸衣的下面那頭打上結(jié)，然后從肉的底部開始每5公分左右用手捏一截一截往下送，速度會很快，而且這樣擠壓出來會很結(jié)實！+看著不

5、好看，不過很衛(wèi)生，很好吃如果不喜歡吃太肥的肉，可以自己酌情多加點瘦肉。+主要營養(yǎng)成分 蛋白質(zhì)，脂肪，碳水化合物+主要食用功效 開胃助食，增進(jìn)食欲+適宜人群 一般人群，兒童、孕婦、老年人、高血脂癥者少食或不食+臘腸是一個非常古老的食物生產(chǎn)和肉食保存技術(shù)，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。+中國的臘腸有著悠久的歷史，中國臘腸約創(chuàng)制于南北朝以前，始見載于北魏齊民要術(shù)的“灌腸法”，其法流傳至今。中國灌腸臘腸不加淀粉，可貯存很久，熟制后食用，風(fēng)味鮮美，醇厚濃郁，回味綿長，越嚼越香，遠(yuǎn)勝于其他國家的灌腸制品，是中華傳統(tǒng)特色食品之一，享譽(yù)海內(nèi)外。臘腸的類型也有很多，主要分為川味兒臘腸

6、和廣味兒臘腸。主要的不同處就在于廣味兒是甜的，川味兒是辣的，而湖南地區(qū)則有咸味而非辣味的臘腸。在湖南省張家界地區(qū)，臘腸的制作是準(zhǔn)備年貨的一項重大工程，逢年冬至，土家族人民便殺掉自家養(yǎng)的土豬，制作臘肉和臘腸好在年夜飯上一家人吃著臘腸血腸火鍋喝著米酒話著家常，臘腸其獨特風(fēng)味尤以湘小伍家出名。在以前臘腸是每年過年前制作的食品，而現(xiàn)在一年中的任何時候都可以吃到臘腸了。但是過年吃自制的臘腸已經(jīng)成為了南方很多地區(qū)的習(xí)俗，一直保留到了今天。+它以牛肉或豬牛混合肉為主要原料，經(jīng)絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，用食鹽、硝酸鹽、糖等輔料腌制，并以自然或人工接種乳酸菌發(fā)酵劑，充填入可食性的腸衣內(nèi)，再經(jīng)煙熏、干燥和長期發(fā)酵等工藝制

7、成的一類生腸制品。+特點 ：+具有辛酸刺激的風(fēng)味+產(chǎn)品的PH較低，大約在4.85.5間。+質(zhì)地緊密，切片性好，彈性適宜+產(chǎn)品的貨架期較長+水分在35%以上的為半干發(fā)酵腸，低于35%的為干發(fā)酵腸。+乳化腸類是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)切碎、腌制、攪拌、斬拌，以提取肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)或動植物蛋白質(zhì)等乳化劑進(jìn)行乳化過程，同時加入輔料，充填寫入各類腸衣中，再經(jīng)干燥、蒸煮、煙熏等工藝而制成的一類熟腸制品。+特點：+該產(chǎn)品采用低壓常溫蒸煮，同時完成了巴氏殺菌+該產(chǎn)品由于以乳化為工藝特點，故產(chǎn)品的彈性高，切片性好，質(zhì)地細(xì)致，保水力和保脂肪能力都高于其他類香腸。+如哈爾濱大紅腸，天津火腿腸，午餐腸等，在歐美等國家

8、極為流行，消費(fèi)量極大。+肉粉腸以淀粉、畜禽肉為主要原料，肉塊經(jīng)腌制或不經(jīng)腌制，絞切成塊或糜，添加各種輔料，充填入各種腸衣或肚皮中，經(jīng)蒸煮和煙熏等工序制成的一類熟腸制品。+特點：+不為乳化目的而添加非動物性蛋白+干淀粉的添加量大于肉重10%。+1、生鮮香腸+生鮮香腸的原料肉主要是新鮮豬肉，有時以牛肉制作，不腌制，經(jīng)絞碎后加入調(diào)料與香辛料，充填入腸衣內(nèi)，不加硝酸鹽和亞硝酸鹽。+特點：+產(chǎn)品必須在冷藏條件下貯存，在食用前需經(jīng)蒸煮加熱。+如鮮豬肉香腸、鮮牛肉香腸、布拉特香腸、早餐香腸和意大利香腸等。+煙熏香腸與生鮮香腸相似，所不同的是要將肉腌制，然后再絞碎，混煙熏香腸與生鮮香腸相似，所不同的是要將肉腌

9、制，然后再絞碎，混合調(diào)味后充填入腸衣或可食用的人造膠原腸衣，經(jīng)煙熏、加熱。合調(diào)味后充填入腸衣或可食用的人造膠原腸衣，經(jīng)煙熏、加熱。+如維也納香腸、法蘭克福香腸和波洛尼亞香腸等。如維也納香腸、法蘭克福香腸和波洛尼亞香腸等。+法蘭克福香腸是德國的一種香腸，由豬肉(有時會混合其他肉類)制成，起源于法蘭克福，因而得名?，F(xiàn)時法蘭克福腸通常會以熱狗的方式食用，因此有熱狗腸之稱。+用經(jīng)腌 制或未經(jīng)腌制的肉類絞碎、調(diào)味、充填入腸衣中，然后煮熟，有時稍微煙熏，通常冷食+三類家用香腸：肝腸，血腸，舌腸。+特點：+在國外原料中用血液和內(nèi)臟，因為這些材料很易受細(xì)菌污染，因而在制作過程中必須加熱。+肉經(jīng)腌制絞碎調(diào)味充填

10、入腸衣中，可煙熏然后在熟室經(jīng)長時間約2090天干燥和乳酸發(fā)酵，使水分減少到35%以下，PH值降到4.25.58，不用加熱可較安全的貯存，+這類香腸有色拉米香腸，熱那亞香腸，佩佩羅尼香腸。+5、半干香腸+比干香腸干燥時間短，在1015約6天，水分含量在4555%，在成熟后要蒸煮和煙熏，這類產(chǎn)品有圖林根香腸，塞爾維拉特香腸，黎巴嫩香腸和口利左香腸。+（一）原料+1、原料肉和動物脂肪+主要有牛肉和豬肉，另外羊肉、兔肉、馬肉、禽肉、魚肉以及各種獸肉和它們的內(nèi)臟、脂肪、頭肉、舌頭、血液等均可作香腸原料。要求供香腸用的原料肉必須是健康的，并經(jīng)獸醫(yī)檢驗確認(rèn)是新鮮的方可使用，嚴(yán)禁使用不新鮮的和腐爛變質(zhì)的肉。+

11、2、其他動物原料+各種屠宰副產(chǎn)品：肉屑、頭肉、食管、肝、腦髓、肺、舌、心臟、胃、血液以及其他用來一些低檔香腸及肉凍，肉餅等，血清或血漿也廣泛地用于生產(chǎn)血腸，此外牛乳，脫脂奶粉，奶油，干酪等乳制品在某些香腸制品中也有應(yīng)用，雞蛋與蛋制品也廣泛地用在香腸制品中。+3、植物性原料+淀粉。淀粉加入肉制品呂對于制品的持水性，組織形態(tài)均有良好的效果，可使成品富有彈性。+1、食鹽+其用量在1%5%之間，是肉制品主要的腌制材料，有產(chǎn)生風(fēng)味、防腐、溶出蛋白提高保水性增加結(jié)著力的作用。+常用質(zhì)量好的精鹽，其純度高，雜質(zhì)少且是粉狀易于調(diào)和均勻。+使用的鹽量取決于消費(fèi)者的口味和香腸生產(chǎn)者的要求，鮮香腸為1.5%2%，發(fā)

12、酵香腸為3%5%，法蘭克福香腸和波洛尼亞香腸平均為2.3%。+生產(chǎn)中硝酸鹽即硝酸鉀與硝酸鈉為發(fā)色劑，其作用原理是硝酸鹽在微生物的還原作用下生成亞硝酸，最后分解生成一氧化氮與肌紅蛋白，生成穩(wěn)定的亞硝基肌紅蛋白絡(luò)合物，使肉保持鮮艷的紅色。+亞硝酸鹽的發(fā)色作用比硝酸鹽強(qiáng)三倍以上，因此二者混用比單獨使用硝石可以縮短腌制時間，同時硝酸鹽和亞硝酸鹽對肉毒梭菌及其他食物中毒細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制作用，能防止肉制品腐敗等作用。+美國規(guī)定制品殘留量不超過0.02%，日本為0.007%，我國規(guī)定為0.003%。+在香腸加工中應(yīng)用的甜味劑僅有蔗糖，葡萄糖，乳糖和淀粉糖漿。葡萄糖在香腸中一般使用期%，它是還原糖，在半干香腸

13、時其有助于促進(jìn)發(fā)酵反應(yīng)，同時相應(yīng)的產(chǎn)生強(qiáng)烈的風(fēng)味。淀粉糖漿和淀粉糖漿干粉也廣泛應(yīng)用于香腸加工，它具有柔和的風(fēng)味，是蔗糖甜度的40%，主要用于填充材料，也有助于法蘭克福香腸的纖維腸衣的去皮能力。+4、酸味劑+干或半干香腸主要是通過降低水分以創(chuàng)造中濕度環(huán)境，高鹽濃度和高酸容量的一種保藏方法，其基本過程是細(xì)菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。原來由天然的細(xì)菌用于發(fā)酵，現(xiàn)在是通過促酵物培養(yǎng)技術(shù)取代了原來的發(fā)酵方法，促酵物培養(yǎng)通常是用乳桿菌，微球菌，葡萄糖常用作可供發(fā)酵的碳水化合物。+腸衣分為自然腸衣，人造腸衣兩大類。+（1）、天然腸衣+即豬、牛、羊的大腸、小腸、膀胱和盲腸、食道等。+因加工方法不同，分干制和鹽漬兩類。+優(yōu)

14、缺點：+自然腸衣的彈性好，可以防止突然失水，而且可食用，但它的直徑不盡相同，厚度也有區(qū)別，有的甚至彎曲不齊，對腸的灌制規(guī)格和形狀有一定的影響；同時它取自于動物，數(shù)量有限。自然腸衣由于加工關(guān)系，常常帶有一定缺點，如豬腸衣經(jīng)鹽蝕會部分地失去韌性，無拉力。加工時刮腸不凈，容易帶有雜質(zhì)，與金屬器物接觸會生黑斑等。此外由于加工和保管不善，易遭蟲蛀，出現(xiàn)孔洞和異味等。+（2）、人造腸衣+1、纖維素腸衣：+和天然纖維如棉絨，木屑，亞麻和其他植物纖維制成。分大、小直徑的圓柱狀和纖維狀三種。特點是纖維腸衣不能食用，不能隨肉餡收縮，制成成品后要剝?nèi)?。用作大、小紅腸以及熏圓腿之用。+2、膠原腸衣：+從動物肉皮制成，

15、分可食和不可食用兩種類型。注意事項：在使用時須保持相對溫度4050%，否則會干燥而破裂。保管溫度在10度以下，保存期中易生霉。+3、塑料腸衣：+用聚偏二氯乙烯、聚乙烯薄膜制成，只能煮，不能熏。也不能食用。+1、低溫腌制室：要求溫度在04度之間，要保持平衡，不能忽高忽低，最佳溫度為23度，過高的溫度易于變質(zhì)，溫度低于0度以下時易結(jié)冰，鹽不易滲透，鹽析效果差，有冷縮效應(yīng)，影響品質(zhì)及得率。+2、切條機(jī)：將大塊肉切成條形，以便絞制，構(gòu)造簡單，可自制。+3、切膘丁機(jī)：將白膘切成正方粒的機(jī)器。+4、絞肉機(jī)：把肉塊切成碎肉糜的機(jī)器。+5、斬拌機(jī)：迦剁斬、邊拌和，可以使肉糜斬剁得更細(xì)，幾乎肉漿，從而提高其乳化

16、性能，改善肉糜的結(jié)構(gòu)，可激活肉蛋白質(zhì)中肌原纖維蛋白質(zhì)中的肌原纖維蛋白質(zhì)活性，使精肉和肥肉結(jié)合得更牢固，更均勻和更富細(xì)嫩性。+6、拌和機(jī)：將肉糜、膘丁、各種輔料均勻拌和。+7、粗絞、精絞、乳化機(jī)械：粗絞，再精絞成肉糜，乳化結(jié)果使肉餡呈粉末狀。+8、灌腸機(jī)：自動計量與結(jié)扎，工作效率很高，真空條件。+9、煙熏室：+10、蒸煮鍋：+一、腸衣的整理+1、種類和規(guī)格選擇：按腸類生產(chǎn)規(guī)格，選擇相應(yīng)規(guī)格的腸衣，一般以口徑為標(biāo)準(zhǔn)，要同一批次生產(chǎn)中，要求腸衣規(guī)格一致，大小粗細(xì)相同。+2、溫水浸泡清洗：干腸衣，鹽漬腸衣要使用溫水浸泡清洗，尤其是鹽漬腸衣，須逐根在溫水中內(nèi)外翻轉(zhuǎn)清洗，再用清水灌洗，洗去污物，揀出破裂和

17、次品腸衣。+3、剪斷結(jié)口：凡是用牛大腸制成的腸衣需將腸衣按規(guī)定長度剪斷，并用棉線結(jié)住其一端，以便逐根灌制，腸類產(chǎn)品經(jīng)烘烤，煮制，煙熏后，長度縮短約1015%，每根腸衣需相應(yīng)放長。用豬，牛，羊小腸制的腸衣，大多呈彎形，一般采用整根，不必剪斷。+二、選料+幾乎所有的家畜與家禽肉都呆用作制腸餡料，對原料肉的等級也比較寬，一般說來各部位肉都可以加工利用。制作香腸折原料肉一般用新鮮肉或用冷卻肉和凍肉，對凍肉質(zhì)量必須嚴(yán)格要求，凍肉在加工前應(yīng)進(jìn)行解凍，然后進(jìn)行仔細(xì)地洗滌干凈，幾是用作香腸生產(chǎn)的一切原料都應(yīng)該經(jīng)過獸醫(yī)檢查，是新鮮的，沒有變質(zhì)的跡象。+三、剔割+包括劈割和剔骨，牛肉半的劈割通常在吊軌上進(jìn)行，用砍

18、刀或垛肉機(jī)，電鋸砍成幾塊，常分成腰小肌，肩腫部，頸部，胸部，背肋部，腰部，臀部，后腿等八部分。剔骨要求做到骨頭上的肉完全剔凈，肉中不夾雜任何碎骨，以免損壞絞肉機(jī)，瘦肉中帶肥膘不超過5%，肥膘中帶瘦肉不超過3%。+4、腌制+腌制的目的是使肉中含有一定的鹽量以保證制品具有適當(dāng)?shù)淖涛叮种莆⑸锏纳L使肉制品呈色鮮艷，同時還提高制品的彈性，黏性，保水性。按不同產(chǎn)品的配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉混合磷酸鹽及其他添加劑混合，也可應(yīng)用混合鹽為腌制劑，肥膘只加食鹽腌制，分別操作。常用塑料盤或不銹鋼盤來盛放，放在24度的腌制間經(jīng)過2472小時，盤不能盛的太滿，不得壓疊，應(yīng)放在架子上不得落地，且標(biāo)明日期，以免混亂

19、。+腌好的標(biāo)志是80%的瘦豬肉顏色變得鮮紅且色調(diào)均勻，牛肉變得質(zhì)地緊實，顏色深紅。無論豬肉或牛肉都變得富有彈性和黏性，無霉味或其他氣味。+5、絞制與斬拌+肉在絞碎前要進(jìn)行冷卻：肉在絞碎時，由于與機(jī)器摩擦而產(chǎn)品熱量使肉溫升高，持水性降低，影響肉的品質(zhì)。+絞制可與腌制結(jié)合，在腌制中進(jìn)行一次粗絞，再進(jìn)行腌制，最后再進(jìn)行細(xì)絞。+腌制好即可進(jìn)行斬拌，+斬拌的目的：把原料粉碎至肉漿狀，原料經(jīng)過斬拌后，從理論上激活了肌肉的肌原纖維，使之結(jié)構(gòu)改變，減少表面油脂，使成品具有鮮嫩細(xì)膩，極易消化吸收的特色，得率也大大提高。+斬拌時投料的順序是：先牛肉，再豬肉，豬肉中先瘦后肥，然后再加水調(diào)成混合輔料。+注意事項：操作時要注意肉糜可能升溫，操作時間不宜長，以1020分鐘為宜。+6、拌餡+將已絞碎的或斬細(xì)的肉按配方與其他成分混合在一起的過程。常在拌餡機(jī)或斬拌機(jī)中進(jìn)行，拌餡時需加水，其添加數(shù)量主要根據(jù)原料中瘦肉的品質(zhì)和比例以及所加淀粉多少來定。夏季應(yīng)加冰屑水以防止肉餡升溫變質(zhì)。+真空拌餡機(jī)，可能從餡中抽出空氣，提高腸餡的密謀以改善組織狀態(tài)。+7、充填+充填即灌餡或灌腸。將拌好的肉餡灌入事先準(zhǔn)備好的腸衣中，充填時應(yīng)做到肉餡緊密而無間隙，防止裝得過松或過緊，過松會造成腸餡脫節(jié)或不