酒店廚房鹵水崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書

1、中餐廚房鹵水崗廚師作業(yè)指導(dǎo)書編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第01頁(yè)， 共7頁(yè)標(biāo) 題明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改1.崗位職責(zé)1.1 能鹵制經(jīng)營(yíng)風(fēng)味規(guī)定的一切菜式，掌握鹵水菜肴的銷售價(jià)格與毛利率的核算； 1.2 熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式； 1.3 按菜品規(guī)范作業(yè)指導(dǎo)書的規(guī)定操作程序和工藝流程進(jìn)行菜肴的鹵制；1.4 能熟練運(yùn)用不同的裝盤技藝，能根據(jù)不同的菜肴要求進(jìn)行裝盤處理； 1.5 負(fù)責(zé)本崗位的調(diào)料領(lǐng)用、保管及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)工作。2.作業(yè)流程 2.1主流程準(zhǔn)備樣品鹵品加工原料初加工準(zhǔn)備工作班 前 會(huì)衛(wèi)生安全檢查收 臺(tái)鹵水出品餐前衛(wèi)生清理鹵汁加

2、熱與續(xù)料 2.2分流程 2.2.1班前會(huì)布置任務(wù)工作總結(jié)檢查儀容儀表點(diǎn) 名 2.2.2準(zhǔn)備工作餐具準(zhǔn)備領(lǐng)取原料工具準(zhǔn)備2.2.3原料初加工禽類加工動(dòng)物下貨加工肉類加工2.2.4鹵品加工熟品再加熱原料鹵制鹵制加工編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第02頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改2.2.5樣品準(zhǔn)備 2.2.6餐前衛(wèi)生清理2.2.7鹵水出品盤飾處理切割裝盤按量配份接單確認(rèn)2.2.8鹵水加熱與續(xù)料 2.2.9收臺(tái)清洗工具、水池清理臺(tái)面余料處理整理調(diào)味汁清理垃圾清理地面擦拭油煙排風(fēng)罩、墻壁擦拭櫥窗、展示臺(tái)臺(tái)面抹布清洗電冰箱除霜2.2.10衛(wèi)生

3、安全檢查消毒除理安全檢查衛(wèi)生檢查3操作細(xì)則作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午8：45至9：00 下午4：455：003.1.1點(diǎn)名3.1.2接受儀容儀表檢查鹵水崗廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)點(diǎn)名，做到答“到”聲音哄亮、剛勁有力，充分體現(xiàn)藍(lán)海人的精神面貌。鹵水崗廚師與全體廚房員工一起列隊(duì)站立，接受廚師長(zhǎng)儀容儀表檢查。儀容儀表要求的內(nèi)容如下：1.工裝整齊潔凈，工作服、工作帽、圍裙無污點(diǎn)油漬、無皺折破損，工作帽直立挺拔，工作服衣扣清潔齊整無破損、短缺；2.領(lǐng)結(jié)打法符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)；3.工號(hào)牌應(yīng)佩戴在胸前工作服右上方的藍(lán)海標(biāo)志下、口袋上方的位置，并保

4、持平、正；4.鞋子干凈無污漬破損；5.頭發(fā)短而齊整，不留胡須，不佩戴任何首飾； 6.不留長(zhǎng)指甲，指甲內(nèi)無污穢物；7.秋、冬季工作服內(nèi)的襯衣領(lǐng)口、袖口干凈無污漬、灰塵。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第03頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.1班前會(huì)時(shí)間： 上午8：45至9：00 下午4：455：003.1.3總結(jié)前餐工作情況3.1.4布置當(dāng)餐工作任務(wù)鹵水廚師與全體廚房員工聽取膳食部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)上一餐各班組、各崗位作業(yè)中存在的問題的工作總結(jié)，表?yè)P(yáng)工作突出的員工，并根據(jù)餐廳提供的文字信息

5、，對(duì)顧客意見進(jìn)行通報(bào)與分析，主要內(nèi)容有：1.主要崗位作業(yè)過程中所出現(xiàn)的誤差進(jìn)行批評(píng)、糾正；2.對(duì)顧客反饋的主要意見如菜點(diǎn)的質(zhì)量、上菜速度、菜點(diǎn)口味、菜點(diǎn)中異物等問題進(jìn)行分析；3.對(duì)工作突出的員工進(jìn)行口頭表?yè)P(yáng)；4.對(duì)1和2的存在問題在分析的基礎(chǔ)上，提出具體的修正、改進(jìn)意見；5.鹵水崗位的廚師應(yīng)認(rèn)真聽取廚師長(zhǎng)的工作總結(jié)，并及時(shí)反映本崗位工作中存在的問題與改進(jìn)建議。鹵水廚師與全體廚房員工聽取膳食部經(jīng)理和廚師長(zhǎng)布置當(dāng)餐的工作任務(wù)與工作調(diào)整，主要內(nèi)容有：1.簡(jiǎn)要傳達(dá)部門經(jīng)理例會(huì)的主要內(nèi)容與精神； 2.對(duì)個(gè)別崗位廚師輪休、病休的工作空缺進(jìn)行調(diào)整、安排；3.對(duì)可能出現(xiàn)的就餐高峰提出警示。3.2準(zhǔn)備工作3.2

6、.1工具準(zhǔn)備3.2.2餐具準(zhǔn)備3.2.3領(lǐng)取原料工具準(zhǔn)備可分為三個(gè)方面： 1.鹵水用具：爐灶、鹵鍋，手勺、漏勺、抹布等用具放置鹵鍋兩側(cè)的灶臺(tái)上；2.用具：各種不銹鋼、塑料調(diào)料盒；3.熟品切制用具：專用塑料墩、刀、廢料盒、筷子、保鮮膜等。所有用具、工具必需符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，具體衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是： 1.漏勺、手勺等干凈無油膩、無污漬； 2.各種料盒、刀、墩、筷子、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。將消毒過的圓瓷盤與長(zhǎng)方形盤各種小碟放置操作臺(tái)上或儲(chǔ)存柜內(nèi)，均以取用方便為準(zhǔn)。領(lǐng)取原料的步驟是：1.鹵水廚師根據(jù)前一天的原料審購(gòu)單，將當(dāng)天所需的原料種類和數(shù)量，到食品倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)取各種食品原料及調(diào)味料。2.按原料質(zhì)量

7、規(guī)格書中規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)領(lǐng)取的各種原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，凡不符合質(zhì)量要求的一律拒絕領(lǐng)用。3.主要原料要按預(yù)計(jì)的業(yè)務(wù)量一次性領(lǐng)足，調(diào)味料原料可根據(jù)具體情況在下午補(bǔ)充領(lǐng)取一次。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第04頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.3原料粗加工3.3.1動(dòng)物下貨加工3.3.2禽類加工3.3.3肉類加工對(duì)動(dòng)物內(nèi)臟加工的具體要求如下：一般步驟是先摘除內(nèi)臟上的油脂及污物，將外表沖洗干凈，再反過來把里面沖洗干凈。不同的內(nèi)臟的加工步驟是：（1）肺用清水灌水沖洗，沖到肺發(fā)白即可；（2）腸

8、肚里外沖洗后再用鹽、礬、醋搓洗二遍，然后用清水沖洗干凈；（3）心、肝、腰等撕去油脂用清水沖洗干凈。根據(jù)不同的活禽類與制作菜肴的不同質(zhì)量規(guī)格需求，對(duì)活禽進(jìn)行粗加工處理，包括宰殺、褪毛、去內(nèi)臟、洗滌（附活雞、活鴿、活鴨的初加工）。肉類粗加工主要是對(duì)冷凍和不干凈的肉類進(jìn)行解凍洗滌處理。3.4鹵水制品加工3.4.1鹵汁加工3.4.2原料鹵制3.4.3熟制品再加熱 1.用料： 2.燒制： 3.預(yù)熱：鹵水如果長(zhǎng)期不用，則應(yīng)每天進(jìn)行加熱處理，晾涼后密封保存。 4.續(xù)加料：每次鹵制制品結(jié)束后，鹵水的味與湯量都將減少，應(yīng)進(jìn)行續(xù)加料處理，按減少的量根據(jù)用料比例添加用料及水，加熱1小時(shí)，晾涼后密封保存。用于鹵水制品

9、的原料大多為動(dòng)物下貨與肉類，對(duì)原料的加工要求比較嚴(yán)格：1.由于鹵水制品加工由專人負(fù)責(zé)，領(lǐng)取原料后應(yīng)在粗加工間內(nèi)按動(dòng)物內(nèi)臟粗加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行除漬、除污、洗凈處理； 2.將洗凈的原料在沸水鍋里進(jìn)行預(yù)熱處理，撈出控凈水；3.將預(yù)熱處理過的各種原料一起放入鹵鍋內(nèi)，先用旺火燒開，再用中火保持鹵汁沸騰，加熱1.52小時(shí)，視其成熟后，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。將上一個(gè)營(yíng)業(yè)日或上餐剩余的鹵水制品，從冰柜取出，放入鹵水鍋中重新加熱至完全透徹，撈出控凈鹵汁，晾涼備用。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第05頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè)

10、規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.5準(zhǔn)備樣品3.5.1樣品加工3.5.2樣品裝盤擺放將各種熟制的鹵水品種，用專用刀具根據(jù)裝盤要求分別切制成不同的形狀，碼放在盤中，然后用保鮮膜包封嚴(yán)實(shí)。將裝盤封好的鹵水菜肴樣品擺放在明檔櫥窗的展示臺(tái)上。3.6餐前衛(wèi)生清理3.6.1準(zhǔn)備工作、預(yù)制加工過程的衛(wèi)生要求3.6.2準(zhǔn)備工作結(jié)束后的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備工作與預(yù)制加工過程要保持良好的衛(wèi)生狀況，廢棄物與其他垃圾隨時(shí)放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時(shí)將桶蓋蓋嚴(yán)，以防垃圾外溢。電鹵水臺(tái)面、料理臺(tái)面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時(shí)擦拭，以保持清潔，并做到每隔20分鐘全面整理一次衛(wèi)生。具體要求是：臺(tái)面無油膩、無下腳料、無雜物，刀具、墩干爽無

11、污漬。所有準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將一切廢棄物放置垃圾箱內(nèi)，并及時(shí)清理掉，對(duì)鹵水料理臺(tái)面、不銹鋼貨架及各種用具的衛(wèi)生進(jìn)行全面整理、擦拭，刀具、墩放置固定位置，便于使用，一切與作業(yè)過程無關(guān)的物品均應(yīng)從鹵水料理臺(tái)上清理干凈。 開餐前應(yīng)佩戴口罩，雙手交叉放置背后，兩腳自然分開，面向客人點(diǎn)菜口站立。佩戴口罩的具體時(shí)間是：上午11：00至供餐結(jié)束；下午6：00至供餐結(jié)束?？谡值男l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1.潔白干凈平整，無污漬污跡；2.每天進(jìn)行一次消毒處理，不洗滌的用紫外線燈進(jìn)行消毒。3.7鹵水出品3.7.1接單確認(rèn)3.7.2按量配份3.7.3切割裝盤接到點(diǎn)菜員傳遞過來的點(diǎn)菜單，要首先進(jìn)行確認(rèn)工作，確認(rèn)工作的內(nèi)容有： 1.確認(rèn)

12、菜單上鹵水制品的名稱、種類、數(shù)量；2.確認(rèn)桌號(hào)夾標(biāo)示是否清楚無誤；3.取出相應(yīng)的桌號(hào)夾夾在樣品菜肴餐具邊緣；4.確認(rèn)工作應(yīng)在0.51分鐘內(nèi)完成。確認(rèn)工作結(jié)束，要對(duì)制作的菜品按量配份：1.按標(biāo)準(zhǔn)菜譜的配份用量取配原料； 2.鑒定原料是否符合質(zhì)量規(guī)格；3.凡不符合質(zhì)量規(guī)格的原料一律不用。4.配份應(yīng)在1分鐘內(nèi)完成.1.宴會(huì)所用鹵水拼盤，則按預(yù)訂宴會(huì)的要求與數(shù)量提前切形，并按規(guī)定的裝盤要求碼在盤中，然后進(jìn)行必要的盤飾處理，夾上桌號(hào)夾，于開餐前通知取走。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第06頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè)

13、 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.7鹵水出品3.7.3切割裝盤3.7.4盤飾2.零點(diǎn)鹵水，則按規(guī)定取用盛器，將鹵水制品切割成標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的形態(tài)，碼放在盤中，進(jìn)行必要的盤飾處理后，夾上桌號(hào)夾，放置取菜臺(tái)上。盤飾的要求是： 1.不能掩蓋或影響菜品原有的形態(tài)與美感；2.裝飾物不能過多、過亂，甚至濫用裝飾品；3.所有裝飾物必需符合衛(wèi)生要求。3.8鹵汁加熱與續(xù)料3.8.1鹵汁加熱3.8.2鹵汁續(xù)料當(dāng)天沒有用過的鹵汁必須在收臺(tái)前進(jìn)行加熱處理，加熱時(shí)將鹵汁用旺火燒沸，撇去浮沫，離火晾涼即成。對(duì)于用過的鹵汁，由于水分的蒸發(fā)和調(diào)味料的減少，需要進(jìn)行續(xù)加料處理，續(xù)加料應(yīng)根據(jù)減少的數(shù)量，添加一定量的水，并按比例添加各

14、種調(diào)料，然后用旺火燒開，改用中火加熱11.5小時(shí)，撇取浮沫，撈出調(diào)料渣，晾涼即成。3.9收臺(tái)3.9.1調(diào)味料整理3.9.2余料處理3.9.3清理臺(tái)面3.9.4清洗用具、水池3.9.5擦拭櫥窗玻璃與展示臺(tái)面調(diào)味料整理程序與要求如下：1.將盛在調(diào)料盒里的剩余液體調(diào)味料分別用保鮮膜封好后，放入恒溫柜中保存；2. 粉狀調(diào)料與尚未使用完瓶裝調(diào)料加蓋后存放在儲(chǔ)存櫥柜柜中。 將剩余的鹵水制品，放置不銹鋼盤內(nèi)，包上保鮮膜，放恒溫箱內(nèi)存放，留待下一餐再用。將切割熟品的刀、墩等清洗干凈，用干抹布擦干水分，用干凈紗布蘸食用酒精把刀、墩擦拭一遍，放回貨架固定的存放位置或儲(chǔ)存柜內(nèi)。將剩余的餐具送回餐具洗刷間儲(chǔ)藏柜內(nèi)；料

15、理臺(tái)上及儲(chǔ)存柜內(nèi)、貨架的用品與工具清理干凈后，分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍，再將用品與工具擺放回原處。清理水池時(shí)，先清除水池內(nèi)的污物雜質(zhì)，用浸過餐洗凈的抹布內(nèi)外擦拭一遍，然后用清水沖洗干凈，再用干抹布擦干。明檔櫥窗玻璃按從內(nèi)到外的順序用干抹布蘸酒精擦拭干凈；展示臺(tái)臺(tái)面則按從自上而下的順序分別先用濕抹布擦拭兩遍，再用干抹布擦拭一遍。編制審核批準(zhǔn)發(fā)布實(shí)施日期編 號(hào) X/CF 2002作 業(yè) 文 件第07頁(yè)， 共8頁(yè)標(biāo) 題明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書 A版，第0次修改作業(yè)程序作業(yè)內(nèi)容 作 業(yè) 規(guī) 范 與 質(zhì) 量 標(biāo) 準(zhǔn)3.9收臺(tái)3.9.6清理垃圾桶3.9.7清理地面3.9.8油煙排風(fēng)罩、墻壁

16、擦洗3.9.9恒溫箱除霜3.9.10抹布清洗3.9.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)將垃圾桶內(nèi)的盛裝廢棄物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱內(nèi)，然后將垃圾桶內(nèi)外及桶蓋用清水沖洗干凈，用干抹布擦拭干凈，把消毒液內(nèi)外噴灑一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥時(shí)的殺菌效力。先用笤帚掃除地面垃圾，用浸漬過熱堿水或清潔劑溶液的拖把拖一遍，再用干拖把拖干地面，然后把打掃衛(wèi)生使用的工具清洗干凈，放回指定的位置晾干。油煙排風(fēng)罩按從內(nèi)到外、自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用干抹布擦拭一遍；明檔內(nèi)所有的墻壁，則按自上而下的順序先用蘸過餐洗凈的抹布擦拭一遍，然后用干凈的濕抹布擦拭一遍，最后再用

17、干抹布擦拭一遍。將恒溫箱內(nèi)所有物品取出，關(guān)閉電源，使恒溫箱自然解凍，然后用抹布反復(fù)擦拭2-3遍，使恒溫箱內(nèi)無污物水漬，再將物品放回原處。所有抹布先用熱堿水或餐洗凈溶液浸泡、揉搓，撈出擰干后，用清水沖洗兩遍，擰干后后放入微波爐用高火力加熱3分鐘，取出晾干。衛(wèi)生清理的標(biāo)準(zhǔn)如下： 1.油煙排風(fēng)罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備、用品每餐結(jié)束后徹底擦拭一次； 2.恒溫箱每周進(jìn)行一次除霜、清洗處理，保持恒溫箱內(nèi)無腥臭等異味。 3.擦拭過的臺(tái)面、玻璃、工具要求無油漬、無污跡、無雜物；4.地面無雜物、無積水；5.鹵水鍋底無油渣、用手觸摸無污跡；6.抹布清潔、無油漬、無異味。3.10衛(wèi)生安全檢查3.10.1衛(wèi)生檢查3.10.2安全檢查3.10.3室內(nèi)消毒按3.9.11衛(wèi)生清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢查，合格后進(jìn)行設(shè)備安全檢查。檢查電器、照明設(shè)備、通訊工具功能是否正常；檢查煲仔爐灶前氣閥或氣路總閥是否關(guān)閉。明檔工作間衛(wèi)生清理及安全檢查工作結(jié)束后，打開紫外線消毒燈，照射20-30分鐘后，將燈關(guān)閉，工