凈菜加工流程解析

1、凈菜加工流程解析一、凈菜的含義 凈菜加工決非簡(jiǎn)單的清洗整理，所謂凈菜是以無(wú)公害蔬菜為原料，在適合的低溫環(huán)境下，加工處理、貯運(yùn)銷(xiāo)售的有一定保質(zhì)期、優(yōu)質(zhì)、衛(wèi)生、方便的生鮮蔬菜商品，其可食比例極高90%，可直接進(jìn)行烹調(diào)。凈菜加工事實(shí)上是傳統(tǒng)的完整果蔬的貯藏保鮮技術(shù)與蔬菜加工的前處理工藝技術(shù)的有機(jī)結(jié)合。 二、原料的質(zhì)量控制一原料的采收 采收的根本目的是盡可能獲得優(yōu)質(zhì)，健全的產(chǎn)品。與采收直接相關(guān)的問(wèn)題是采前田間管理，最適采收期確實(shí)定和采收的有關(guān)技術(shù)要求。在接近采收前，掌握正確的灌溉時(shí)間和灌溉量，嚴(yán)格按照蔬菜施藥的相關(guān)法規(guī)進(jìn)行。有的蔬菜在采前噴灑一定濃度的Ca2+鹽可使組織的硬度和彈性

2、得以改善并減輕生理病害；一定濃度的乙烯利可改善果皮色澤并促進(jìn)成熟；最適采收期因不同蔬菜種類(lèi)品種、產(chǎn)地等迥異，就凈菜言，必須具有本品種特有的滿(mǎn)足鮮食要求的色、香、味和組織結(jié)構(gòu)特征，即到達(dá)商業(yè)成熟度；采收應(yīng)避開(kāi)雨天、高溫及露水未干時(shí)，人工采收必須精細(xì)，盡量保護(hù)產(chǎn)品，防止創(chuàng)傷及污染，采收中注意剔除各種雜質(zhì)、未成熟果、病害果和傷果。二原料驗(yàn)收 來(lái)自土壤的蔬菜的自然帶菌量很大，菌群較復(fù)雜，對(duì)各種理化處理的抗性強(qiáng)，嚴(yán)重污染的原料可能已潛藏腐敗或含有某種毒素，平安隱患明顯。在凈菜加工廠(chǎng)，應(yīng)該設(shè)置原料微生物學(xué)檢驗(yàn)這一關(guān)鍵控制點(diǎn)，以便準(zhǔn)確掌握主要污染微生物的種類(lèi)和數(shù)量，為調(diào)整和加強(qiáng)工藝控制，及時(shí)采取措施提供依據(jù)

3、。三預(yù)冷 預(yù)冷即根據(jù)原料特性采用自然或機(jī)械的方法盡快將采后蔬菜的體溫降低到適宜的低溫范圍喜溫性蔬菜應(yīng)高于冷害臨界點(diǎn)并維持這一低溫，以利后續(xù)加工。蔬菜水分充盈，比熱大0.9，呼吸活性高，腐爛快，采收以后是變質(zhì)最快的時(shí)期。青豌豆在20下經(jīng)24h含糖量下降80%，游離氨基酸減少，失去鮮美風(fēng)味且質(zhì)地變得粗糙。因此預(yù)冷是冷鏈流通的第一環(huán)節(jié)，也是整個(gè)冷鏈技術(shù)連接是否成功的關(guān)鍵?？焖倮鋮s不僅可以使產(chǎn)品迅速通過(guò)多種酶促和非酶反響的最正確溫度段，而且可將生化反響帶來(lái)的影響減至最小。根據(jù)蔬菜的低溫適應(yīng)能力、收獲季節(jié)、比外表、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運(yùn)行本錢(qián)等可以選擇合理的預(yù)冷方式，各種預(yù)冷方式的特點(diǎn)如下：四自然空氣冷卻

4、 適于晝夜溫差很大的地區(qū)。五冷水冷卻 水的換熱系數(shù)大于空氣，廉價(jià)易得，用經(jīng)冷卻過(guò)的水作冷卻介質(zhì)，蔬菜降溫均勻且快速省時(shí)。水冷卻裝置結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，使用方使，經(jīng)濟(jì)性好。六強(qiáng)制空氣冷卻 強(qiáng)制冷空氣吹拂蔬菜，通過(guò)熱傳導(dǎo)和釋放蒸發(fā)潛熱使菜體降溫，此法尤其適于不耐浸水的種類(lèi)，冷卻速度相對(duì)慢，但費(fèi)用較低。七真空冷卻 在真空室的減壓條件下，蔬菜體內(nèi)水分迅速氣化吸熱而快速冷卻。每失水1%，品溫可下降6，此法特別適合于經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高，而采后品質(zhì)極易劣變的種類(lèi)，但對(duì)表皮厚變、組織致密、比外表小的蔬菜冷卻效果有限。此處預(yù)冷還能增強(qiáng)產(chǎn)品抗低溫沖擊的能力，在冷藏期中會(huì)降低對(duì)溫的敏感。八原料暫存 據(jù)研究，原料貯溫較高，其微生物增

5、殖快且抗熱力更強(qiáng)，因此，在國(guó)外，制作生菜沙拉的蔬菜驗(yàn)收后即置于7以下、符合衛(wèi)生要求的貯藏室中。為了保證原料的衛(wèi)生質(zhì)量，凈菜加工廠(chǎng)應(yīng)配備原料冷庫(kù)，也方便了預(yù)冷后原料的暫存。九選別與分級(jí) 按照相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)由人工剔除長(zhǎng)霉、蟲(chóng)蝕、未熟、過(guò)熟、畸形、變色的不合格品，進(jìn)一步去除雜質(zhì)，污物和不能加工利用的局部，再按重量、尺寸、形狀指標(biāo)逐步分級(jí)，使相同級(jí)別的產(chǎn)品具有相對(duì)一致的品質(zhì)，強(qiáng)化蔬菜的商品概念。三、加工過(guò)程的品質(zhì)保證措施一清洗、消毒 清洗是去掉原料附著的雜質(zhì)、泥土、污物、降低菌數(shù)的有效手段。技術(shù)關(guān)鍵是：清洗用水的衛(wèi)生性，消毒劑的正確使用和科學(xué)的清洗方法。清洗用水應(yīng)符國(guó)家生活飲用水標(biāo)準(zhǔn)；清洗水中參加適當(dāng)?shù)?/p>

6、清洗劑如偏硅酸鈉，如病菌已侵入表皮，那么應(yīng)以加壓水或鼓氣浮洗法增加水的沖擊力，水中參加0.05%0.1%的鹽酸有助于消除農(nóng)殘，參加氯劑如NaCIO以防止微生物增殖，但過(guò)量會(huì)破壞產(chǎn)品風(fēng)味且去除殘留困難。為此應(yīng)采用流動(dòng)式氯水消毒，產(chǎn)品的游離態(tài)余氯應(yīng)在0.2mg/L范圍內(nèi)，并以此來(lái)控制消毒液中NaCIO濃度。目前尚有以O(shè)3、H2O2、穩(wěn)定性CIO2等作為消毒劑。凈菜加工廠(chǎng)應(yīng)配置水處理系統(tǒng)，以處理后的凈水噴淋消毒后的產(chǎn)品。原料在水中浸泡時(shí)間應(yīng)控制在2h內(nèi)以防止軟化，組織結(jié)構(gòu)變化，酶的活化或色素流失。二修整切分 修整在于去掉蔬菜的非食用局部，使可食局部到達(dá)90%以上。有的凈菜還需切分成慣常的烹調(diào)形式，即

7、為鮮切蔬菜Fresh-cut vegetable。刀具造成的傷口或創(chuàng)面破壞了組織內(nèi)原有的有序空間分隔或定位，O2大量滲入，物質(zhì)的氧化消耗加劇，呼吸作用異?；顫?，C2H4加速合成與釋放，致使蔬菜的品質(zhì)和抗逆力劣變，外觀(guān)可以見(jiàn)到流液、變色、萎蔫或外表木栓化。組織的破壞同時(shí)為微生物提供了直接侵入的時(shí)機(jī)，污染也會(huì)迅速開(kāi)展。這一點(diǎn)正是與傳統(tǒng)的果蔬貯藏保鮮的最大區(qū)別，也使凈菜保鮮在技術(shù)上難度更大。積極的應(yīng)對(duì)措施是：1、建立符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的車(chē)間，強(qiáng)化衛(wèi)生管理，配備紫外燈等滅菌手段。2、原料應(yīng)預(yù)冷至10以下，操作溫度同此。3、采用薄形，刀刃鋒利的食用級(jí)不銹鋼刀具。4、盡量減少切割次數(shù)。5、無(wú)菌水清洗瀝干，立即進(jìn)

8、行保鮮處理。三保鮮、脫水 目前關(guān)于凈菜生理生化方面的研究積累還很欠缺，主要的技術(shù)手段是下述的三個(gè)方面：1、低溫?；跍囟葘?duì)所有熱化學(xué)反響影響的共同規(guī)律，對(duì)凈菜實(shí)施冷鏈生產(chǎn)和流通無(wú)疑更為必要。2、抗氧化劑。具有消耗氧或鈍化氧化酶的作用，用以減輕或預(yù)防酶褐變或其它的品質(zhì)劣變。檸檬酸，平安無(wú)毒，1%溶液pH為2.31，是食用酸中螯合能力最強(qiáng)者，具有抗氧化或抑制微生物的作用，一般使用量0.10.5%；VitC及鈉卜，平安無(wú)毒，能消耗氧，復(fù)原高價(jià)金屬離子，可防止物料因氧化而引起褪色，變色和風(fēng)味劣變。一般使用量0.10.3%；異VItC及鈉卜，化學(xué)性質(zhì)同VItC，抗氧化作用較強(qiáng)。一般使用量是0.01%0.

9、1%；食鹽，平安無(wú)毒，可降低氧在水中溶解度，抑制酶活性，有護(hù)色、抑菌作用，一般使用量1%3%。上述物質(zhì)適當(dāng)組合后保鮮效果更好，檸檬酸就是VItC和食鹽的良好增效劑。研究發(fā)現(xiàn)一些氨基酸、糖醇類(lèi)、萜類(lèi)、植酸、低聚殼多糖等也具有較強(qiáng)的抗氧化活性。凈菜處理時(shí)，保鮮劑種類(lèi)，溶液濃度和pH，浸泡時(shí)間是影響處理效果的主要因素。保鮮處理不應(yīng)影響產(chǎn)品風(fēng)味。保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫；3、薄膜包裝見(jiàn)后；滅菌生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比擬適合的方；包裝包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失；這類(lèi)材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡膠等；蔬菜的呼吸率可實(shí)測(cè)；用選定薄膜加工成適合的包裝袋，

10、放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣；冷藏配送凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫(kù)中降溫保存；保鮮處理后，應(yīng)及時(shí)脫水，可采用冷風(fēng)機(jī)吹拂或離心脫水，前者需控制好冷風(fēng)溫度和吹拂時(shí)間，后者在一定的轉(zhuǎn)速下應(yīng)控制好離心時(shí)間。 3、薄膜包裝見(jiàn)后滅菌 生鮮菜的滅菌受到很大限制，目前比擬適合的方法是紫外線(xiàn)或射線(xiàn)滅菌，由于后者需要特殊設(shè)施。所以工廠(chǎng)多項(xiàng)選擇用紫外線(xiàn)滅菌。影響滅菌效果的主要因素有紫外線(xiàn)強(qiáng)度，物料與光源的距離，物料接受照射的面積、照射的時(shí)間等。包裝 包裝的功能在于：防止微生物二次污染和產(chǎn)品失水；產(chǎn)生氣調(diào)效果；方便產(chǎn)品的貯運(yùn)和銷(xiāo)售。采用薄膜包裝凈菜，應(yīng)選擇高氣體滲透性的薄膜，并結(jié)合低溫造成一適合凈菜保存的微環(huán)境，這就是凈

11、菜的MAP(Modified Atmosphere packaging)保鮮。膜的以下性能至關(guān)重要：透氣性，使過(guò)高的CO2透出，需要的O2透入，使組織產(chǎn)生的C2H4透出；選擇透性，對(duì)CO2的滲透能力大于對(duì)O2；透濕性，不能過(guò)高，依凈菜自身的特點(diǎn)而異；其它，有一定強(qiáng)度，耐低溫，熱封性、透明度好。這類(lèi)材料主要是PE，PP，EVA，丁基橡膠等。 蔬菜的呼吸率可實(shí)測(cè)。掌握了某種蔬菜的呼吸率就可按此選擇所需要的薄膜種類(lèi)。如果某種膜的氣體滲透比CO2/O2正好與該種蔬菜的呼吸率相等，那么蔬菜產(chǎn)生的CO2通過(guò)膜逐漸滲出，O2又通過(guò)膜逐漸滲進(jìn)補(bǔ)充，氣體濃度維持相對(duì)穩(wěn)定，使產(chǎn)品處于最正確氣調(diào)環(huán)境中。但

12、蔬菜種類(lèi)品種太多，影響呼吸強(qiáng)度的內(nèi)外因素又十分復(fù)雜，實(shí)踐上只能選擇滲透比與蔬菜呼吸率盡可能接近的膜，獲得較好的MAP效果。用選定薄膜加工成適合的包裝袋，放入定量產(chǎn)品，經(jīng)氣體置換，密封即成。冷藏配送 凈菜成品應(yīng)立即置于冷藏庫(kù)中降溫保存。耐寒性蔬菜維持24，喜溫性蔬菜410。加大進(jìn)庫(kù)產(chǎn)品與冷氣流的接觸面積，使產(chǎn)品中心盡快降到規(guī)定低溫。各種凈菜保鮮期大約在330d。通過(guò)信息暢通的配送銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行凈菜的合理生產(chǎn)和快捷配送，運(yùn)輸銷(xiāo)售采用冷藏車(chē)或冷藏貨柜，其貯運(yùn)銷(xiāo)溫度也應(yīng)控制在210范圍內(nèi)。四、結(jié)語(yǔ) 凈菜加工的根本點(diǎn)就是始終做到精細(xì)、嚴(yán)格和緊湊，工藝選擇和控制是否合理取決于對(duì)蔬菜生理變化和微生物侵染致腐的規(guī)律和特征的深刻了