餐飲店長年終總結(jié)

1、餐飲店長年終總結(jié) .一 承蒙#總及領(lǐng)導(dǎo)信任,同事的支持，員工的奉獻(xiàn)，讓我任職餐飲部行政總廚一職。信任是一種壓力,同時(shí)也是一種動(dòng)力，動(dòng)力驅(qū)使你前進(jìn)，讓你達(dá)到自己想要的目標(biāo)和收獲，是對自己努力最高的嘉獎(jiǎng)。作為餐廳總廚我身感責(zé)任重大,我嚴(yán)格管理我的廚房團(tuán)隊(duì)以保證各項(xiàng)工作落實(shí)到實(shí)處,保證在客人滿足的前提下使成本掌握達(dá)到預(yù)期目標(biāo)。在餐飲業(yè)日益激烈的競爭中,我們的出品盡力做到有獨(dú)到之處,在確保傳統(tǒng)菜式優(yōu)質(zhì)保量基礎(chǔ)上,不斷創(chuàng)新,使餐飲做出了肯定特色。同時(shí)不斷集思廣義,制定較好的出品經(jīng)營方案,為酒店制造出了較高的效益。在領(lǐng)導(dǎo)的正確指導(dǎo)下,各位同事賜予了我最大支持,自己經(jīng)過艱辛的努力,較好的完成了2021年工作

2、,下面將2021年的工作就以下幾個(gè)方面對領(lǐng)導(dǎo)及各位同事做一個(gè)匯報(bào) ; 1、大型宴會(huì) A、4、5月份制定了菜單的成本和毛利使宴會(huì)菜單有了量化和標(biāo)準(zhǔn)化，將菜品責(zé)任到人及規(guī)范化，從菜品初步加工到裝盤，做到專人專做專負(fù)責(zé)，避開了菜品不穩(wěn)，有效避開客人投訴，保證了出品質(zhì)量。 B、因長期客人投訴菜品溫度不夠，在后廚的建議下，酒店準(zhǔn)時(shí)添加保溫柜，保住了大型宴會(huì)的菜品需求，又避開了客人的投訴，同時(shí)提升了菜品質(zhì)量和溫度。 總結(jié)菜品的進(jìn)一步規(guī)范，有效的確保了菜品質(zhì)量和菜品穩(wěn)定性，既增加了顧客的滿足度，又加強(qiáng)了員工的責(zé)任心。保溫柜的添加徹底根治菜品涼的投訴，大大的提高菜品溫度，為大型宴會(huì)畫上了完善的句號。2021年

3、大型宴會(huì)沒有出現(xiàn)大的投訴大事，整體工作進(jìn)展順當(dāng)?shù)卯?dāng)。 C、由于2號樓宴會(huì)較多，但用法餐具五花八門比較凌亂，不符合星級酒店匹配需求，在張總建議下，酒店又添加100多套大型宴會(huì)專用餐具，從而提高菜品檔次，同時(shí)提升了宴會(huì)的標(biāo)準(zhǔn)和客人滿足度。 D、酒店2021年開頭籌劃沒有運(yùn)營截止到2021年7月七樓行政酒廊開頭正式運(yùn)營，大家在張總的帶領(lǐng)下7樓增加了自助餐臺(tái)及鐵板燒，同時(shí)添加了廚房設(shè)備設(shè)施，及擺件和布菲爐等。行政酒廊的投入用法，提高了酒店經(jīng)營品嘗檔次準(zhǔn)時(shí)尚感。 G、國宴餐廳餐具的添加，提高了國宴菜品的檔次及餐標(biāo)。 經(jīng)過餐具和設(shè)備的投入為菜品在氛圍、檔次、藝術(shù)性等方面增加了基礎(chǔ)，從而為菜品傳播供應(yīng)了實(shí)質(zhì)

4、性的效應(yīng)。 2、成本掌握 A、深挖市場冷門原料為毛利提升空間，保證了貨源，通過貨比三家，提升菜品質(zhì)量。 B、由于長期貨源質(zhì)量不穩(wěn)定，如調(diào)料品牌多樣化、重量多樣化、參差不齊，導(dǎo)致長期菜品質(zhì)量不穩(wěn)定。如調(diào)料找調(diào)料供應(yīng)商來鑒定供貨商的真實(shí)性避開了以假亂真，保證了菜品質(zhì)量。 C、牛羊肉大肉長期注水，導(dǎo)致肉質(zhì)不新奇，在出品上大大折扣。先餐廳派陳慧強(qiáng)抓驗(yàn)收抓質(zhì)量，如大肉以一般大肉現(xiàn)已改選為用眾品大肉，同時(shí)提高了飯菜質(zhì)量和客人滿足度有到達(dá)預(yù)期效果。 D、通過烹調(diào)技術(shù)傳授，不斷提高員工工作效率，從而節(jié)省不必要的成本支出 ，同時(shí)提升員工的烹調(diào)技術(shù)水平。 G、廚房設(shè)施設(shè)備定人負(fù)責(zé)、定時(shí)開放集中用法，保證設(shè)施設(shè)備不

5、空運(yùn)轉(zhuǎn)。 F、在后廚，廚具用法方面以舊換新如;刀、勺、炒鍋等以舊換新的方式，從而為酒店節(jié)省多余的費(fèi)用和開支。 合理的成本掌握始終是中餐的難題，由于中餐局限于傳統(tǒng)手工操作，所以要求掌握成本在每一個(gè)詳情和環(huán)節(jié)上。通過對食客心理的把握，深挖市場冷門原料，及滿意了顧客奇怪心又提高了毛利。我個(gè)人在對烹調(diào)技術(shù)的傳授形式方面有著獨(dú)特的理解，在員工獲得技術(shù)的同時(shí)又有效地提高工作效率，從而挺直的節(jié)省了成本。對于設(shè)備設(shè)施的設(shè)定責(zé)任人做到人走熄燈，人離關(guān)機(jī)的效果，對于設(shè)備集中用法提高設(shè)備的最高效率，從而有效的節(jié)省成本。 4、菜品創(chuàng)新 A、加強(qiáng)員工的學(xué)習(xí)意識(shí)，培育員工技術(shù)創(chuàng)新，比如我們每位師傅每月兩道新菜品，如達(dá)不到

6、者扣除當(dāng)月一天休假，一次警告。 B、傳授員工創(chuàng)新菜品思路、技能、烹調(diào)原理、方法等 C、制作出許多客人表揚(yáng)認(rèn)可的優(yōu)秀菜品例如;弘潤招牌雞、德式蒜香蝦、巖米燉遼參、糯米肉汁蘿卜、鮑菇炒銀牙、刺身素龍蝦、香煎金槍魚、海蜇絲配內(nèi)置豆腐、毛紙燒餅、蘿卜絲餅、酥皮紅豆餅等 D、因客人對點(diǎn)到的菜品如;蘿卜絲餅、一品紅豆酥客人都給于了很高的評價(jià)，酒店賜予每道菜500元嘉獎(jiǎng)以此鼓舞。 E、我們對每個(gè)月的優(yōu)秀菜品存檔記錄，以備后用。 讓新來的顧客滿足，讓老顧客傳播，我們要做到常吃常新。加強(qiáng)員工的創(chuàng)新意識(shí)，就是等于給企業(yè)增加血液和動(dòng)力。 5、平安方面 A、全年無消防平安隱患，也大大提高了餐飲員工的主動(dòng)性，在平安方面

7、多學(xué)多做，避開事故發(fā)生。 B、全年在食品平安方面，酒店廚房沒有給企業(yè)造成食物中毒隱患，同時(shí)有提升了酒店在飲食平安方面的知名度。 C、在人員方面后廚在全年沒有發(fā)生大的事故發(fā)生，同時(shí)給酒店豎起管理的榜樣。 平安是企業(yè)平穩(wěn)進(jìn)展的基礎(chǔ)，沒有平安意識(shí)，企業(yè)將不能步入良好的進(jìn)展軌道。 6、管理方面 A、每日例會(huì)仔細(xì)聽取質(zhì)檢部匯總看法，如;員客人反映菜品有問題、后廚各部門做的不到位、等詳情問題,我都會(huì)結(jié)合前臺(tái)賜予解決避開二次投訴，后廚要有一種理念，前臺(tái)跟著客人轉(zhuǎn)，后廚跟著前臺(tái)轉(zhuǎn)。讓客人滿足，讓前臺(tái)滿足，加強(qiáng)員工對前臺(tái)的服務(wù)意思和自身素養(yǎng)。 B、廚房內(nèi)部組成質(zhì)量提高小組,成員有#、#、#等。每天營業(yè)前檢查衛(wèi)生

8、及員工儀容儀表 ，餐中對菜品質(zhì)量、加工原料、口味等進(jìn)行檢查，收尾對衛(wèi)生、原材料保管、多余菜品等進(jìn)行跟蹤處理。如發(fā)覺問題必定在內(nèi)部進(jìn)行嚴(yán)厲處理。 C、加強(qiáng)對員工每月不少于兩次的技能、學(xué)問理論培訓(xùn)，以做到人人會(huì)說，人人會(huì)做的學(xué)問培訓(xùn)，從而有效地簡化學(xué)徒在學(xué)習(xí)期間避開走彎路。 1、加強(qiáng)了廚師烹飪手法的統(tǒng)一化和出品化保證了客人的滿足度。 2、增加了員工對技能、學(xué)問、素養(yǎng)方面的提升，也是對酒店形象管理的提升。 D、以加強(qiáng)建立新菜品的嘉獎(jiǎng)機(jī)制制度，以保證后廚菜品質(zhì)量化、正?；瑢腿送对V的菜品找出品人，要擔(dān)當(dāng)全部出品責(zé)任，對后廚公正合理化，要做到獎(jiǎng)罰分明。 G、廚房存在管理缺陷，比如前臺(tái)和后臺(tái)的溝通不到位

9、，團(tuán)隊(duì)意識(shí)不強(qiáng)，就會(huì)導(dǎo)致出品存在誤差，就會(huì)遭到客人投訴，損壞企業(yè)形象和利益，使企業(yè)形象下降。 在2021年我要做到彌補(bǔ)缺陷和過失，打造團(tuán)隊(duì)意識(shí)，加強(qiáng)內(nèi)部管理，增加后廚亮點(diǎn)。我們有信念、有決心，更有力量讓客人滿足，讓酒店滿足，樹立企業(yè)形象，打造亮點(diǎn)弘潤華夏。 以下幾點(diǎn)是我對20xx年的方案和支配; 感謝酒店領(lǐng)導(dǎo)多年來對我的支持和厚愛，雖然在2021小有成果，但仍有缺陷需要加以改正，如;沽清單沒有準(zhǔn)時(shí)下，廚房跟前臺(tái)協(xié)調(diào)不到位，我們要在新的一年里加以改正避開再有類似事情發(fā)生。 1、在2021年工作中，后臺(tái)和前臺(tái)多增加溝通協(xié)調(diào)，讓工作達(dá)到更完善更完善。 2、制定下發(fā)沽清單，定人、定時(shí)保證沽清單按時(shí)到達(dá)

10、前臺(tái)，有效避開客人點(diǎn)菜發(fā)生沒有現(xiàn)象的出現(xiàn)。 3、加強(qiáng)后廚創(chuàng)新意識(shí)，增加缺失菜品，彌補(bǔ)新菜不足，打造自己的特色和品牌。 4、后廚在推陳出新方面，要做到質(zhì)量一流、出品一流、要有獨(dú)特性和賣點(diǎn)。 5、加強(qiáng)后廚團(tuán)隊(duì)精神，把控成本，做出自己獨(dú)有的風(fēng)格。 6、通過現(xiàn)有人才篩選出后廚精英，培育適合酒店自己的人才，彌補(bǔ)現(xiàn)有人員的不足和缺失。 7、在新的一年里，要增加菜品的賣點(diǎn)、多聽取前臺(tái)反饋看法，增加現(xiàn)場制作，提升本酒店的品牌和知名度。 8、鑿寬思路、深挖菜品，打造品牌、創(chuàng)收價(jià)值。 9、結(jié)合當(dāng)?shù)氐氖巢娜?焦作鐵棍山藥、黃河鯉魚、固始雞蛋、新鄭大棗，做出地方特色，做出地方特色和文化相關(guān)的菜品，提高酒店自己的品牌和

11、獨(dú)特性。 以上幾點(diǎn)在20xx年要做為重中之重，回報(bào)酒店對我的厚愛。我堅(jiān)信自己的力量和實(shí)力，會(huì)做個(gè)圓滿的2021 回報(bào)酒店和關(guān)心我的領(lǐng)導(dǎo)和同事。20xx我能做到。感謝大家，感謝。 .二 x月1月12日到6月11日，我有幸在海南博鰲金海岸溫泉大酒店中餐廳實(shí)習(xí)。博鰲金海岸溫泉大酒店位于海南省瓊海市著名的萬泉河入?？诓楁?zhèn)，是博鰲亞洲論壇永久定點(diǎn)會(huì)址。酒店依山臨海，婉蜒的萬泉河在酒店門前奔流入海，憑窗遠(yuǎn)眺，近處波平如鏡，水碧沙白;遠(yuǎn)處煙波浩瀚，碧海連天?！坝駧?、“圣公石”、“萬泉河”、“龍?zhí)稁X”可謂攬盡河海美景，獨(dú)占山水精華。 酒店形狀為三棟“Z”字形相連的日式建筑，配以專業(yè)的泛完設(shè)計(jì)，使這座依江

12、臨海、造型特別的建筑在夜間更加溢彩流完、格外迷人。酒店根據(jù)國際五星級標(biāo)準(zhǔn)建筑，凝聚無限匠心的336間各種豪華客房和34棟設(shè)計(jì)特別的別墅都配有先進(jìn)的智能化系統(tǒng)。酒店設(shè)有中西食府及四個(gè)酒吧。還有可容納300人的博鰲會(huì)議廳，寬敞舒適、專業(yè)供應(yīng)會(huì)議服務(wù)。國際頂級的多媒體系統(tǒng)及4種語言的同聲傳譯設(shè)施“鰲”冠瓊島;另有兩個(gè)可隨便組合的多功能廳及高級小型會(huì)議室，功能齊備，可接待10-50人的不同規(guī)模、不同類型的會(huì)議。酒店更備有各種現(xiàn)代化的康體設(shè)施，其中近兩千平米的溫泉游泳池及按摩池堪為全島之最，還可以選擇酒店的網(wǎng)球場、沙灘排球場、桌球室、健身中心。亞洲唯一的林克斯風(fēng)格的博鰲高爾夫球場也近在咫尺，完全可以滿意

13、客人的需要。 實(shí)習(xí)期間，部門主要支配我學(xué)習(xí)宴會(huì)，會(huì)議服務(wù)程序。同時(shí)作為中餐廳一員，也須全面把握餐廳對客服務(wù)程序，包括預(yù)定、點(diǎn)菜、傳菜、看臺(tái)、收銀、擺臺(tái)和收臺(tái)等一系列服務(wù)，同時(shí)也全面了解學(xué)習(xí)餐廳物品的保管與淡季節(jié)能方案的制定與實(shí)施。在這一過程中，我由一名在校同學(xué)，在思想上漸漸成長為一名酒店職業(yè)人。實(shí)習(xí)結(jié)束時(shí)，無論從思想上，心理上，還是體能上，都得到了很大的熬煉。對自己的所學(xué)的專業(yè)學(xué)問，把握的更加堅(jiān)固，對酒店業(yè)的現(xiàn)狀與進(jìn)展前景都有了肯定的了解。下面就從以下幾個(gè)方面對老師匯報(bào)我的實(shí)習(xí)收獲。 一、作為一名在校同學(xué)，能在大二期間參與.實(shí)習(xí)，是一次難得的機(jī)遇。使我們在把握基本理論學(xué)問后，快速的加以實(shí)踐運(yùn)用

14、。鞏固學(xué)習(xí)成果。同時(shí)，在大三學(xué)年，能對所學(xué)學(xué)問有了更進(jìn)一步的深化理解，便于更好的學(xué)習(xí)。這是學(xué)業(yè)上的優(yōu)勢。更為珍貴的是，我們在實(shí)習(xí)中成長的更加成熟，無論是思想還是心理上。由于我們一貫生活在校內(nèi)中，時(shí)刻有老師、家長和同學(xué)關(guān)愛，生活可以說用無憂無慮來形容，很少接觸.，也很少吃苦。在這次酒店實(shí)習(xí)中，困難時(shí)刻嚴(yán)峻的考驗(yàn)著我們。當(dāng)我和一名女同學(xué)分到中餐廳工作后，第一天上班，就遇上個(gè)千人晚宴，從上午九點(diǎn)開頭上班，始終到凌晨兩點(diǎn)才可以下班。原來還來之前還慶幸這家酒店是八小時(shí)工作制那，結(jié)果下班時(shí)，拖著兩條不知道是誰的腿走回宿舍后，一頭倒在床上就起不來了。這個(gè)酒店的中餐被喻為“西點(diǎn)軍隊(duì)”，一是管理嚴(yán)格，加上任務(wù)量

15、太重，好多員工受不了苦，都辭職了。我第一天的工作基本上都是體力活，由于我們剛到，還不熟識(shí)任何服務(wù)程序。直徑一米八三的圓桌，我是第一次搬運(yùn)這“碩大無比”，幾次差點(diǎn)沒砸到人。還有宴會(huì)椅，既而傳菜，收臺(tái)，尤其是酒店建筑設(shè)計(jì)不到位，廚房和餐廳的距離大約有五六十米!大大加大了工作量。等忙完宴會(huì)后，作完一系列的善后工作，已經(jīng)是凌晨了。前三天的工作基本上就是這樣了。也就是在這樣不懂任何服務(wù)程序的狀態(tài)下，我們被迫上手。由于那時(shí)是酒店的生意旺季，實(shí)在沒空來培訓(xùn)員工。我們就是這樣現(xiàn)學(xué)現(xiàn)賣，服務(wù)效果倒還說的過去。這一方面，還要感謝我在學(xué)校時(shí)，不斷參與酒店實(shí)踐溝通協(xié)會(huì)的酒店實(shí)踐活動(dòng)。在酒店的“高壓”政策下，我們在很短

16、的時(shí)間內(nèi)就上手工作了，也很快對餐廳的工作也有了初步了解。在這個(gè)初步了解的過程中，餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班也不是和學(xué)校的老師一樣對你不厭其煩的教育，而是一副公事公辦的“包公”臉，常常要挨訓(xùn)的。一開頭感覺特別委屈，心里常常想不通。第一天上班，領(lǐng)班還給了我一個(gè)“下馬威”。到后來，也漸漸的適應(yīng)了這種企業(yè)管理。現(xiàn)在看來，這樣的管理，更加熬煉了我思想上的成熟，對以后步入.工作也有了肯定的接受力量?；厥卓磥?，心態(tài)對工作來講，特別重要。在外面工作，不是靠別人怎么幫你，關(guān)鍵時(shí)刻都是靠自己!自己要學(xué)會(huì)支配自己，學(xué)會(huì)開導(dǎo)自己。 在餐廳工作的同時(shí)，也不行避開的同其他部門產(chǎn)生聯(lián)系。這樣，我就在不斷的聯(lián)系中和在正式員工的介紹下，對

17、酒店的客房、前廳、銷售、財(cái)務(wù)和工程等部門都有了肯定的了解。同時(shí)，我還留意積積一些酒店管理的資料，時(shí)刻改善自己對酒店學(xué)問的儲(chǔ)備。酒店那么多的部門，每一個(gè)都不是孤立存在的，都緊密聯(lián)系著。因此，準(zhǔn)時(shí)的信息溝通特別重要。這個(gè)在工作中，常常得到體現(xiàn)。我們負(fù)責(zé)會(huì)議的管理與服務(wù)。有了預(yù)定，我們就要擺臺(tái)型。等到我們已經(jīng)擺好后，卻往往客人有詳細(xì)的要求，所以必不行免的我們要重復(fù)很多工作。但是，有時(shí)，由于銷售部門員工的溝通不準(zhǔn)時(shí)，客人立刻就要看場了，才通知我們有調(diào)整，使我們工作很被動(dòng)。這樣，客人對整個(gè)酒店的服務(wù)印象就大打折扣了。 在實(shí)習(xí)期間，與同事之間的關(guān)系處理，是關(guān)系我們同學(xué)實(shí)習(xí)效果的一大因素。同事之間的關(guān)系不比

18、我們在校期間與同學(xué)的關(guān)系好處。彼此間存在共同利益，時(shí)刻布滿利益的沖突，所以人際關(guān)系不好相處。但是要是能恰當(dāng)?shù)奶幚砗门c同事的關(guān)系，你就能獲益非淺，達(dá)到事半功倍的效果。工作中，他們能教你許多東西。這個(gè)潛在資源，需要專心去挖掘。另一方面，作為一個(gè)同學(xué)，長達(dá)十多年的校內(nèi)生活，習(xí)慣對我們的學(xué)習(xí)方法進(jìn)行評價(jià)。在實(shí)習(xí)中，我發(fā)覺，其實(shí)學(xué)習(xí)不完布滿在課堂上，.上給你供應(yīng)的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)更多。只不過，這個(gè)學(xué)習(xí)資源需要你的篩選。不象我們課堂上，老師永久教給我們的都是實(shí)實(shí)在在的真理性的學(xué)問。但是，.上供應(yīng)的學(xué)習(xí)資料更準(zhǔn)時(shí)，利用效率更高。學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)時(shí)刻改善在生活中，學(xué)習(xí)中。就拿我服務(wù)會(huì)議時(shí)來說。原來一般狀況下，員工不得對客人會(huì)議內(nèi)容進(jìn)行有目的