伙食服務中心管理制度

1、安徽電子信息職業(yè)技術學院伙食服務中心相關規(guī)早制食堂管理制度一、操作間清潔衛(wèi)生1、每日進行清潔衛(wèi)生掃除，保持操作間衛(wèi)生整潔；2、食品加工完以后的廢料、垃圾應及時清理，做好地面清潔衛(wèi)生， 當日垃圾必須當日清除，存放垃圾的容器必須加蓋；3、炊具、餐具和食品加工機具要及時進行清洗、消毒，并保潔；4、下水道必須隨時保持暢通，無污物淤積；5、必須做好防鼠防蠅工作6、墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網。7、每周一次大掃除二、餐廳清潔衛(wèi)生1、每餐前必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面光潔無有無，地面干凈無渣 子，無積水。并隨時保潔，垃圾應及時清除。2、在就餐中，必須有專門人負責餐桌、地面的清潔衛(wèi)生，用完餐的 桌面應及時清除必

2、須將桌面的殘渣擦干凈桌面3、供餐結束后必須對餐廳進行全面的清潔衛(wèi)生，清到垃圾。三、環(huán)境衛(wèi)生1、食堂等經營部門必須按照劃分的周邊壞境衛(wèi)生區(qū)域做好清潔衛(wèi)生。2、壞境衛(wèi)生每日進行一次掃除，并隨時保潔。3、每周進行一次大掃除。4、凡未按要求做好清潔衛(wèi)生的部門一律按照規(guī)定進行處罰。食堂值班制度 根據(jù)學院行政值班制度的有關規(guī)定，特制訂學院食 堂值班制度：一、食堂值班實行 24 小時值班制度，由各食堂主任負責二、各食堂主任值班期間嚴守崗位，住值班室；并嚴格遵守 值班時間（每周 7 天，周天 24 小時）三、在節(jié)假日、雙休日期間，食堂值班由后勤處經營科負責 安排，值班人員應認真填寫值班記錄，值班時間為當日早上

3、 8:00 當日晚上 18:00 。四、值班人員應維護食堂內部秩序，處理食堂突發(fā)事件，重 要情況及時向領導和有關部門匯報。五、發(fā)生各類案件，要組織人員采取必要措施保護現(xiàn)場。六、要盡職盡責，對玩忽職守造成嚴重后果的要追究責任， 嚴肅處理。學校食堂衛(wèi)生安全管理制度一、食堂必須持有有效的衛(wèi)生許可證，到期及時驗換。二、從業(yè)人員按要求如期進行健康檢查，衛(wèi)生知識定期培訓，持 合格證上崗。三、從業(yè)人員工作時間必須穿整潔干凈的工作服， 戴口罩、發(fā)帽，堅持每日清洗、消毒一次。個人衛(wèi)生做到“四勤”嚴禁在操作間內洗 衣、物。四、保持室內外環(huán)境整潔， 、干凈、無雜物、室內地面清潔、無油垢、無異味，垃圾桶加蓋及時清運。

4、五、防蠅、防塵、防鼠設施齊全，室內無蠅、無鼠跡、無蟑螂。六、各種工具、容器、機械定位存放，用畢及時洗刷干凈，達到物見本色；各種防塵布整潔并有正反標記。七、不制作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣 48 小時八、各種食品要用具要生熟分開，設有明顯標記菜墩、砧板用畢 洗刷干凈，立式存放要求各面清凈，物見本色。九、不采購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、摻雜使假、標識不全及過期食品。從 正規(guī)渠道采購食品，相對固定商店。十、必須采購、使用符合國家衛(wèi)生標準的添加劑。 十一、庫房食品存放分類上架，隔墻離地，防鼠防潮，不混放。 冷藏食品防治方法正確、衛(wèi)生。嚴禁存放有毒物品和雜物。食品環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分

5、工，責任到人，每天按保潔進行衛(wèi)生掃除，保持內外環(huán)境整潔2、食品生產經營場所所有防蠅、防塵防鼠措施、并與有毒有 害場所保持規(guī)定的距離。3、設備布局合理，存放整齊有條理，容器、用具、工具、臺面、 機械設備保持清潔。4、室內無積塵，無蛛網，地面無積水、不滑，無油膩，保持干燥清潔，墻壁，房頂無油污、無霉斑，無滴水。5、垃圾和廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉，垃圾袋裝化，每天清除。原料驗收制度一、每日由兩名廚師負責驗收， 食堂內所有廚師輪流值班， 不允許一個人連 續(xù)嚴守；二、驗收廚師嚴把質量關，做到霉爛變質、規(guī)格不符、質量不符、菜單范圍 外的菜不收、未驗貨不進庫；三、驗收廚師必須控制住實收食品數(shù)量與送

6、貨單數(shù)量相符；四、驗收廚師發(fā)現(xiàn)質量問題應及時指出并指出并依據(jù)生產需要對供貨商做出 相應處理意見 :1、當日必須但是嚴重不符合，罰款 50-100 元；2、當日必須但是部分不符合，罰款 10-50 元；3、菜單外產品依據(jù)生產需要及價格高低決定是否留用；4、數(shù)量超出菜單范圍 10%以上的依據(jù)生產需要及價格高低決定是否留用；5、數(shù)量不足依據(jù)生產需要作出相應處理意見，五、相關細則：1、新鮮蔬菜以色澤、水分含量；含水程度來區(qū)分；2、豆制品以味道、口感、含水程度來區(qū)分；3、袋裝、捆扎物品必須拆裝驗收；4、特殊菜品必須分粗細、大小、輕重，嚴格區(qū)分；5、部分菜品與供貨商業(yè)意見不符，則由驗收廚師結合食堂所需做出

7、的處理 意見；6、肉制品必須保證新鮮，經檢驗合格可驗收；7、腌制品必須開包檢驗，并檢查衛(wèi)生許可證、合格證、生產日期、保質期、 重量、份量；8、凍貨必須經試用后嚴格把握每一次進貨數(shù)量；9、原材料驗收前應索取相關證件，包括生產許可證、衛(wèi)生許可證、質量合格證等。六、驗收廚師不能嚴格控制菜品質量，視情節(jié)輕重處予 20-100 元的處罰， 特別嚴重的取消驗收資格；七、驗收廚師不能嚴格控制菜品的數(shù)量的，取消驗收資格并罰款50 元；八、驗收廚師與供貨商關系密切的，取消驗收資格并罰款 100 元；九、當日驗收廚師必須認真填寫 “食品原料采購驗收記錄表” 一次不合格扣 5 元；十、驗收值日表由廚師長安排制訂，

8、每月更換一次， 驗收廚師必須嚴格要求 按照驗收值日表執(zhí)行（特使情況除外） 十一、能嚴格執(zhí)行驗收制度且表現(xiàn)優(yōu)異者，給予 10-50 元獎勵；食品索證采購制度一、采購員要經健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格方可上崗。二、采購員必須要掌握一定的鑒別假冒偽劣食品及原材料知識。三、米購食品、原材料要計劃進貨。四、采購時，向供方提出質量要求五、采購肉類、酒類、飲料類、孚L制品、調味料品等，向供貨方索取同批產品的檢驗合格或檢驗報告單。六、采購原料必須新鮮、干凈，符合衛(wèi)生標準和有關規(guī)定。七、不米購：腐爛變質、發(fā)霉酸敗、生蟲、蟲蛀、有毒、有害、污穢不潔、參雜參假、混有異物或者其他感官性異常的食品，無檢驗 合格證的肉類食

9、品、乳制品、調味品、酒類、飲料等；超過保質期及 其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品。八、嚴格執(zhí)行有關食品、原材料采購、運輸制度，防止食品污染農副產品采購的衛(wèi)生質量控制制度1、采購水果、蔬菜類農產品必須索取農藥殘留檢驗合格證。2、無公害產品（或綠色食品）必須索取無公害產品產地來源有 關證件。3、購入檢驗合格證的果蔬類產品會，需用農藥快速檢測紙片法 進行農藥殘留檢測。4、加工時果蔬采用簡易去毒措施（水洗、侵泡、去皮或消毒燈 方法）進行去毒處理。5、應做到定點采購，并建立供貨商檔案，以備審查。6、檢出農殘留超標的果蔬要就地銷毀處理， 不能轉買或者退貨 并報告當?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督機構。食堂安全防火制度根據(jù)我

10、校防火安全制度規(guī)定，食堂特制訂本制度如下：、食堂實行防火安全責任制，指定專人為防火安全責任人，抓 防火工作，責任落實；二、把防火工作納入議事日程，做到與生產、工作同計劃、同布 置、同落實、同總結、同評比，使防火工作經?；?，群眾化；三、嚴格防火管理制度，認真貫徹國家頒布的消防法規(guī)和技術規(guī) 范。結合實際情況制定并不斷完善防火制度， 教育食堂人員了解制度 內容認真貫徹執(zhí)行；四、配置的消防器材，由專人負責保管、定期檢查和維修，保證 完好；五、普及消防知識做到人人都會報火警、會使用滅火器、會撲救 初起小火，同時發(fā)現(xiàn)鑒別火險隱患；六、堅持每日的安全檢查和不定期的安全自查保證及時發(fā)現(xiàn)， 排 除火險隱患，對當

11、時解決不了的要采取有效的臨時安全措施；七、切實控制好火源、電源，加強值班人員責任心，發(fā)現(xiàn)可疑氣 味，立即查詢，及時報告。食堂出入庫制度一、食堂采購一切物品，均均必須嚴格履行入庫、出庫手續(xù)，雙 方簽字。二、保管員（驗收員）對所購物品進行質地檢驗，核對數(shù)量，杜 絕質次、變質、過期食品的采購與入庫。三、對工作人員（取貨員）取出食品要進行檢驗，核對數(shù)量，杜 絕質次、變質、過期食品的出庫與食用四、保管員（驗收員）與采購人員（取貨人員）均需在入庫單（出 庫單）上簽字。五、加強食堂倉庫的管理，做好防火、防盜、防潮、防鼠、放食 物中毒工作。六、合理安排入庫、出庫食品數(shù)量，適度保持庫存量，加強檢驗, 杜絕一切不

12、安全及浪費現(xiàn)象的發(fā)生食堂倉庫保管制度一、倉庫保管員必須經健康檢查、衛(wèi)生知識培訓合格后上崗。二、食品數(shù)量、質量和進、發(fā)貨要登記，先進先出。有過期及變 質跡象的食品及時報告并銷毀、處理。三、包裝食品按照類別、物種上架存放，掛牌注明食品質量及進 貨日期；貨物擺放符合有關要求；散裝食品的儲存容器加蓋，并標注 食品名稱。四、肉類、蛋品等易腐爛食品按規(guī)定冷藏或冷凍儲存并保持規(guī)定 的溫度。五、食品與非食品不得混放，倉庫內不得存放私人用品及其他雜 物。六、嚴防鼠、蟲、蠅、和蟑螂污染食品及原料。七、倉庫經常開窗通風，保持庫室內整潔。八、倉庫保管規(guī)范化。倉庫保管員必須學習和掌握食堂保存知識 和商品知識食堂餐飲衛(wèi)生

13、制度1、嚴格貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法，搞好飲食衛(wèi)生， 防止食物中毒2、采購的食品來源清楚，質量新鮮，注意食品的有效期，不買 可以食品。3、生產及銷售的食品，必須符合衛(wèi)生要求，不采購、不驗收、 不使用、不出售腐爛變質的原料合成品，嚴把食品質量關（剩飯剩菜 要充分加熱后）方可售出。出售的菜肴，每餐采樣留存 24 小時。4、生熟食品要分開存放，堅持廚具、餐具清洗消毒制度，防止 食品污染。5、各種原料加工做到一摘、二洗、三清、四配切。6、對餐具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、保潔，食品包 裝材料必須符合衛(wèi)生要求，出售食品必須用售貨工具。食堂員工衛(wèi)生制度1、食品從業(yè)人員必須每年體檢，取得健康證后方可上崗。2

14、、必須穿戴整潔的淺色工作服、帽，頭發(fā)不漏帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發(fā)，操作直接入口食品時應戴口罩3、食品從業(yè)人員操作食品前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴 工作衣、帽進入廁所。4、在生產、經營場所內不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。5、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。食品采購衛(wèi)生制度1、采購的食品及其原料應當五毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要 求，具有相應的色、香、味等感官性狀。2、不采購質量不新鮮、腐敗變質、發(fā)霉、發(fā)蟲'生蟲、蟲蛀、有毒有害、參假參雜、超過保質期限及其他不符合食品衛(wèi)生標準和 衛(wèi)生要求的食品。

15、3、采購食品及其原料，應當按照國家有關規(guī)定索取檢驗合格證 或者化驗單。4、采購的定型包裝食品和食品添加劑，必須在包裝標識上照規(guī) 定標出品名、產地、廠名、生產日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或 者主要成分、保質期限、使用或者使用方法等。食品包裝標識必須清 楚，容易辨識。在國內市場銷售的食品必須有中文標識。5、采購食品添加劑必須選購國家允許食用、定點廠生產的食用 及食品添加劑。6、采購的食品容器、包裝材料、食品用工具、設備。用于清洗 食品和食品用工具、 設備的洗滌劑、消毒劑必須符合相應的衛(wèi)生標準， 對人體安全無害。1、食堂從業(yè)人員必須經過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓由衛(wèi)生行政 部門發(fā)放“食品衛(wèi)生從業(yè)人員健

16、康證”和“食品衛(wèi)生從業(yè)人員知識培 訓證”才能上崗工作。2、食堂從業(yè)人員每年進行一次體檢，發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病 毒性肝炎等消化道傳染病， 活動性肺結核， 化膿性或者身處幸福皮病 以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病人員必須停止食堂工作。3、食堂從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生，遵守“五四制：勤洗澡、 勤換工作服、勤理發(fā)、勤剪指甲。4、食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi) 生制度。5、食堂從業(yè)人員要積極參加衛(wèi)生部門赫爾上級主管部門及本單 位組織的各種衛(wèi)生知識學習和培訓， 增強衛(wèi)生知識， 掌握和了解國家 及地方的各項衛(wèi)生法律，法規(guī)，做知法守法的模范。餐具洗刷消毒衛(wèi)生制度1、堅持”去殘渣、洗滌劑洗刷

17、、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒： 四道洗消工序。感官檢查以光、潔、澀、干為達到消毒要求。2、消毒后的備用餐具整潔有序；碗柜防塵，無雜物，無油垢。3、洗碗池要專用，用后洗刷干凈，無殘渣，油垢，表面清潔。4、使用洗碗機、蒸汽進行消毒作業(yè)，物品擺放要正確、合理。5、廢棄物要右轉有容器存放，不暴露、不積壓、不外溢。6、各種盆等較大用具要苫步防塵，消毒藥用消毒劑或沸水煮。餐廳衛(wèi)生管理制度1、每餐前必須做好餐廳清潔衛(wèi)生，桌面不光潔無油污地面干凈 無渣子、無積水。并隨時保潔，垃圾應及時清除；2、再就餐中，必須由專人負責餐桌、地面的清潔衛(wèi)生，用完餐 的桌面應及時清除必須及時將桌面殘渣擦干凈桌面。 就餐結束后， 必

18、 須對餐廳進行全面的清潔衛(wèi)生，清倒垃圾。3、餐廳內要設置供用餐者使用的洗手設施。4、環(huán)境整潔，設有足夠，符合衛(wèi)生要求的小餐飲具存放柜設備。5、餐廳內應設有通風設備，保持餐廳內的空氣流通。后堂操作間衛(wèi)生制度一、盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴格區(qū)分開，并做到不落 地，洗凈消毒，擺放整齊。二、各種炊事機械、電器設備用具必須擺放整齊，做到清潔衛(wèi)生, 由專人負責。三、操作臺、貨物架、調料臺、蒸箱要清潔無灰塵、無油污，洗 菜池無泥沙，無臟垢及異味。四、堅持每次操作完畢后徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保 持操作間光亮、整齊、干燥、衛(wèi)生。五、積極米取措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等害蟲及其孳生條件。六、廚房地

19、面、墻壁、頂棚爐灶案板等經常擦掃、洗刷，保 持通風、排煙、排水良好，物品堆放整齊。七、容器用具、案板、印模、工具等實用后立即洗刷干凈，保持 干燥。八、廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。九、洗刷間、蒸飯間、蒸汽間溝道暢通，無積水。十、建立日常和定期清掃制度，實行廚房衛(wèi)生分片包干等責任制 十一、廚房操作間內不準喝酒、吸煙、洗衣服、停放自行車、摩托車輛等。衛(wèi)生間衛(wèi)生管理制度1、衛(wèi)生間衛(wèi)生必須有專人進行清潔，每日進行清潔衛(wèi)生掃除， 保持操作間衛(wèi)生整潔。2、食品經營單位內設的衛(wèi)生間不能位于經營區(qū)域內， 為水沖式。3、衛(wèi)生間的門不得與食品加工場所直接相同相對。4、設有流動水的吸收設施5、下水道必須隨時

20、保持暢通，無污物淤積。6、墻面屋頂清潔，無灰塵和蜘蛛網。7、衛(wèi)生間內應設有通風設備，保持餐廳內的空氣流通。8、廁所不得設在食品處理區(qū)。9、廁所應采用沖水式，地面，墻壁，便槽等應采用不透水，易 清洗、不易積垢的材料10、廁所映射有效排氣（臭）裝置，并有適當照明，與外界相通 的門窗應設置嚴密禁錮、易于清潔的紗門及紗窗。11、廁所排污管道應與加工經營場所的排水管道分社， 且應有可 靠地防臭氣水封。燒煮、烹飪衛(wèi)生制度1、檢查食品質量，變質食品和不符合衛(wèi)生要求食品不烹調，不 燒煮。2、食品燒熟煮透、燒熟煎透，紡織里生外熱。熟食品放在經過 消毒的清潔容器、殘局中。3、剩余熟食品放入舒適專用冰箱內保存，隔頓

21、、隔夜存放超過4 個小時的熟食品及外購熟食回鍋燒透后供應。4、炒菜、燒煮食品勤翻動并燒透，砂鍋、炊具用后勤洗刷，保 持清潔。5、抹布專用并保持清潔，不用抹布楷碗盤，滴在盤邊湯汁用消 毒不楷。6、根據(jù)用膳人數(shù)計劃燒飯，剩飯防止變質，并注意防蠅防塵。7、工作結束調料加蓋、調味瓶 2、炊具、工具、用具、灶上灶 下。臺面清理干凈，地面清掃后拖凈。8、廚房、烹調間地面保持不濕、不滑無油膩，干凈清潔。配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質量，不新鮮食品，腐敗變質和有毒有害食品不配 切。2、食品不著地存放，以銷定量及時加工切配，暫時不用或用不 完的新鮮食品及時存入冰箱保存。 嚴禁把食品大量加工成半成品放入 冰箱內備用。

22、3、切配水產品的到、砧板、抹布，刮清洗凈后在配切其他食品。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開，并能明顯區(qū)分， 點菜牌、木夾子等不接觸食品。5、工具用具清潔，做到刀不生銹，砧板不霉，加工臺面、抹布 干凈。6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經常檢查食品質量，各類 食品分類存放，生食品與半成品隔開存放。7、配菜結束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈， 配菜臺面、菜架'食品廚整理干凈，地面拖清，保持室內清潔衛(wèi)生。食品冷藏衛(wèi)生制度1、根據(jù)食品的種類選擇冷凍或冷藏保存食品。動物性 食品應置于冷庫或冷凍箱保存。果蔬菜類食品及隨即要用的 食品應置于冷藏箱內，再 4C左右的溫度下短期保存

23、。2、冷庫或冰箱經常檢查制冷性能，由專人負責定期除 霜和除去冰塊， 清洗和消毒， 其實保持清潔， 無異味、 臭味。3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或 不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內保存；已解凍的食品不 宜在冷凍。4、冷庫中的食品應分類存放，并有貨架，生熟食品不 得混放，食品不得與非食品一起冷凍或者冷藏，不得存放私 人食品。5、冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的食品解凍，再重新冷凍要進行清理。食品與化學物品貯存制度1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠 跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（殺鼠劑、殺蟲 劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。2、操作間內使用殺蟲劑時，應

24、按照衛(wèi)生部門的規(guī)定采 取妥善措施，不得污染肉制品。3、食用殺蟲劑后應將受污染的設備、工器具和容器徹 底清洗，除去殘留藥物。4、必須設置專用的危險品庫房和貯藏柜，存放殺蟲劑 和一切有毒、有害物品。這些物品必須貼有醒目的有毒的標 記。5、使用危險品須經專門管理部門核準，并在指定的專 門人員的嚴格監(jiān)督下使用，不得污染食品。6、配置與庫房相適應的通風設施。非定型包裝食品及感官檢查驗收制度1、非定型包裝食品展賣時所使用的盛放容器及售貨工 具是否清潔。2、測定冷藏、冷凍設備是否達到有冷藏或冷凍要求食 品的保存溫度。3、售賣食品時是否使用工具。4、非定型包裝食品的包裝材料是否達到食品及要求。5、是否銷售腐敗

25、、變質和感官性狀不符合衛(wèi)生要求的 食品。6、盛放直接入口食品的容器是否緊閉，使用工具、容 器是否經清洗消毒；生、熟食品的銷售工具、容器是否混用7、銷售的畜禽肉類有無檢疫證明。8、是否銷售未割除腺體肉，病畜肉、變質肉和注水肉。9、是否銷售河豚魚及死亡的黃鱔、甲魚和河蟹等。10、散裝食品經營應在盛放食品的容器的顯著位置或隔 離設施上、分裝食品的標簽上標識出食品名稱、配料表、生 產地和地址、生產日期、保質期、保存條件、食用方法等， 標注的生產日期必須與出廠時標注的生產日期、保質期一 致。已上市銷售的預包裝食品不得拆封后重新包裝或散裝銷 售；不同生產日期的產品混售，必須標注最早的生產日期和 最短的保質

26、期。食品添加劑使用與管理制度食品添加劑不是食品，多系化學原料有些具有毒性。所 以各食堂再使用上盡可能不能或少用，必須使用時，應嚴格 適用范圍和使用量，并注意以下幾點：1、不得破壞和降低食品的營養(yǎng)價值。2、不得用于掩蓋食品的缺陷和粗制濫造欺騙就餐人員。3、使用的食品添加劑必須是由政府審批的生產單位生 產、有明確的標志和規(guī)定，產品必須符合要求，不符合規(guī)定 和要求的食品添加劑食堂一律不得使用。特別是要加強食品 添加劑亞硝酸的管理，禁止過多使用和濫用引起的食物中 毒。機械安全操作規(guī)程1、各種機械設備，應指定專人制度和管理，操作人員 應熟練掌握操作技術，遵守操作規(guī)程，嚴格操作管理，防止 事故和機械事故的

27、發(fā)生2、對經常使用的各種炊事機械、電器設備，要定期進 行安全保養(yǎng)，徹底檢查，做到無銹蝕、無污染，發(fā)現(xiàn)異常及 時維修，確保完好，使用正常。3、各種機械設備在使用前必須切斷電源檢查，確認無 任何問題后再使用。在使用過程中若發(fā)信啊機械故障必須先 切斷電源在做檢查，待故障后面可繼續(xù)使用，使用完畢后必 須先切斷電源，然后在將機械設備清洗、擦洗干凈。在啟動 和切斷電源時，操作人員手上不可帶水操作，以確保安全。4、機械工作運轉中，禁止用手機那去各種雜物盒障礙 物，操作過程中必須集中精力，禁止與別人健談或做與操縱 無關的事。5、機械設備維修史，必須在切斷電源保安全的的情況 下進行。6、不按操作規(guī)程操作的餓，發(fā)

28、生問題，后果自負炒菜操作規(guī)程1、按照每周食品食譜進行操作，無特殊情況不得改變 食品的品種。2、操作前要合理分工，相互配合，做好各項準備工作。3、炒菜時要掌握火候，精心操作，粗菜細炒確保菜肴 色香味美。咸淡適中。4、炒菜、燒菜均要做到熱菜供應。炒菜做到邊炒邊賣， 確保溫度和色澤。5、重視飲食衛(wèi)生，在燒，炒過程中，如發(fā)現(xiàn)因原料變 質而出現(xiàn)的異味時。就應及時報告領導，不得蓋味出售。6、做到生熟分開，不得用盛裝生食的盆、盤盛裝熟食，對盛裝舒適度盆、盤要用沸水消毒，合理擺放，嚴防污染切菜、配菜操作規(guī)程一、講究切（配）衛(wèi)生對初加工前的任何烹飪原料必須 做到先洗后切；二、按菜肴制作要求，注重切，配規(guī)格，不偷

29、工減料三、嚴禁成捆切根，避免不必要的浪費四、嚴禁將盛具放在地上或在盛具內切菜，所切得菜應 講求質量、條塊整齊，粗細均勻，適合烹調要求。五、切配中，加強場地衛(wèi)生工作，不隨地拋物，以保證 菜肴質量。六、與炒菜師傅密切配合，完成當天各餐菜譜計劃的實 施，做到先下鍋的先切，確保菜鍋上連續(xù)作業(yè)的需要，保證 按時開飯。七、所有刀具要保持鋒利無銹，砧板要平方，用后清潔 干凈，防止霉爛，并做到刀具砧板生熟分工。八、要搞好環(huán)境衛(wèi)生和個人衛(wèi)生。工作案臺和場所切配 完后必須清掃干凈，個人要勤理發(fā)，勤洗澡換衣、勤剪指甲、 勤洗工作服、圍裙和袖套。擇菜、洗菜操作過程一、洗菜用水池與清洗餐具用水分開。二、根莖類應要削腐、

30、剔蟲、除泥沙。三、清洗前，認真清理烹飪原料中的雜質和殘枝爛葉， 葉片類解捆。去根、清黃葉四、嚴格清洗三道（洗一道，清二道），再上架待切五、鹽水或消毒劑侵泡三十分鐘以上，在漂洗干凈。六、各種待加工的原料均應做到先洗后切，不得先切后 洗。七、作業(yè)前后，所有案板、池、臺均應清洗、清掃干凈。 垃圾清運到指定位置。八、清洗的各類菜應及時放在菜架上，并按要求歸類， 方便烹調人員使用，嚴禁放在地上，以防止污染。點心制作操作規(guī)程1、檢查食品質量，發(fā)霉、發(fā)蛀、變質食品不用。2、操作前用肥皂洗手，穿戴整潔的工作衣帽。3、操作點心前的將刀，彩板、棍棒、食品容器清洗干 凈。4、餡心用多少加多少，剩余餡心放入冰箱儲存。

31、5、針對各類食品要區(qū)別對待，動物性、植物性食品要 分池清洗，水產品要在專用水池清洗。6、生熟食品的加工工具及容器切記分開使用并標注明 顯標志。同時，加工好的食品要及時食用。切配好的半成品 與原料分開存放，盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防 被污染。7、用具使用后奧及時洗凈，定位存放，保持清潔。消 毒后的餐用具要貯存在專用保潔柜內備用，餐具保潔柜還要 定期清洗，保持潔凈，切記不得重復使用一次性餐具。售賣窗口操作規(guī)程1、每個員工必須認真學習和嚴格遵守食品衛(wèi)生法 和食品衛(wèi)生管理若干規(guī)定，持證上崗，上崗時工作服必須穿 戴整潔，不準穿拖鞋、背心上崗。2、上崗工作是必須使用文明用語，即“你好”，、請&#

32、39;對不起“謝謝”等文明禮貌用語，不得說不禮貌、不文明 的話，嚴禁說臟話，吵架，打架。3、每個員工必須做好個人衛(wèi)生，勤洗頭、勤洗澡、。上崗前和大小便后必須洗手，消毒：不準蓄長發(fā)、長指甲、 、 長胡須，涂指甲油，戴戒指；在工作場地加工食品時不準抽 煙；4、打飯菜一視同仁，做到飯菜按規(guī)定足量均勻，不準 打人情飯菜。5、上班時間一律不準在工作場地會客，嚴禁帶小孩到 工作場所；閑雜人員一律不準進食堂食品加工場地；6、遵守炊事機具設備操作規(guī)程，不準違章作業(yè)，野蠻 操作，愛護公共產物；凡未按照規(guī)程和要求進行操作，造成 設備損失或人員受傷，一切責任由當事人負責；必須保持炊 事機具設備清潔7、在售賣窗口工作

33、，不準抽煙、喝茶、聊天、打鬧、 隨地吐痰，不準吆喝拉客，敲盆賣飯菜，不準坐著買飯菜， 不準邊吃東西邊賣飯菜；不準一邊收錢一邊售飯菜；8、不準用非食用塑料袋裝視頻；不準使用國家明令禁 止的一次性快餐盒；售飯菜時必須使用專用工具，不準用手 直接接觸食品。收餐操作規(guī)程使用收餐車；收餐具必須先把贓物倒掉，然后才能疊起來，大盤子在 下，小盤子在上，如操作有問題，就要改進；倒清餐具上的菜肴，集中處理；分類、分檔收放餐具；用洗潔凈與干凈抹布擦拭轉盤。環(huán)境衛(wèi)生：餐前、餐后檢查地面與臺面是否有雜物，并及時處理；檢查用具如有缺漏，馬上補充；檢查餐臺餐椅是否對齊。洗、消毒操作規(guī)程必須嚴格按照國家衛(wèi)生行政部門對餐飲業(yè)

34、的餐具消毒 衛(wèi)生法規(guī)要求進行本崗位工作。本著對就餐者身體健康高度負責的態(tài)度進行操作，對餐具進行清洗，對洗過的慘劇進行消毒處理?；厥蘸蟮牟途弑仨毥涍^如下過程進行洗消： 餐盤：分類T沖洗T消毒液侵泡T清水沖洗T洗消機清洗，消毒T整理，裝入專用容器儲存?zhèn)溆?筷子和湯勺：沖洗T消毒液侵泡T清水侵泡和沖洗T高溫烘干T整理，裝入快籠。餐具洗消后的衛(wèi)生標準是：不得有任何殘渣和附著物。餐具存放備用時間夏季超過 24小時、冬季超過 45 小時 的，必須重新進行洗消處理。洗消機械內的水必須一餐一環(huán)：設備和容器一餐一清洗和消毒；清洗消毒后的慘劇嚴禁落地；洗消后的的餐具嚴禁 落地；洗消后的餐具必須擺放整齊。保證洗消室

35、內的衛(wèi)生潔凈無死角；設備容器潔凈，下水道得明渠無附著物、無異味；無關人員不得入內。八、在確保洗消質量的前提下，盡量降低水和消毒劑的消耗食堂管理員崗位職責認真執(zhí)行食堂管理制度，監(jiān)督管理食堂主副食品驗收入庫，逐日消耗登記工作，搞好食堂日常事務管理工作。嚴格菜金管理，收繳的菜票、現(xiàn)金做到日清月結，賬目 清楚，不得擅自挪用，超范圍開支，并搞好菜票監(jiān)督銷毀工 作。每月按時公布或是收支賬目， 保證收支平衡，略有節(jié)余 搞好伙食民主管理工作，主動征求就餐人意見，及時改 進工作方法。定期了解市場行情，保證主副食價格合理，堵塞漏洞， 減少浪費。督促檢查炊事員搞好飲食衛(wèi)生，杜絕食物中毒。帶領食堂工作人員搞好食堂內外

36、清潔工作，定期對廚房 用具進行消毒清洗。食堂工作人員保持良好的衛(wèi)生狀態(tài)，勤理發(fā)、勤洗澡，工作服一日一換爐灶廚師崗位制度聽從司務長的工作安排，負責菜肴的加工烹制。掌握各種烹調方法，努力鉆研烹調技藝，積極改進和創(chuàng) 新肴品種，不斷提高菜肴質量。了解每天的開餐任務及菜單，準備好各種調料盒小料， 合理使用調味品。認真執(zhí)行操作規(guī)程，做到準確適時，上漿上料適度，準 確油溫，掌握火候，裝盤成型，色香味好，確保出菜之都。搞好食品衛(wèi)生，保護爐灶和操作用具清潔工作，結束時 整理盛器擦凈加蓋，個人衛(wèi)生符合要求衣著整潔。愛護使用灶具，炊具設務，注意做好保養(yǎng)工作，節(jié)約水、 電、油的耗用量。搞好本職工作外，積極協(xié)助切配工作

37、。做好食堂和學校的其他工作。切配廚師崗位職責聽從廚師長的工作安排和布置，負責坐好儀器原料的切 配和水發(fā)工作。熟悉各種葷素儀器原料的切配制作技術，懂得干貨侵發(fā) 要領，掌握食堂任務情況，作好原料準備，及時的做好加工 制作工作。嚴格執(zhí)行工作規(guī)程確保質量要求，用料注意節(jié)約，做到 整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規(guī)格， 做到切絲長短粗細一樣，切片厚薄一致，切塊大小一樣，切 制數(shù)量注意定料，做到成本核算準確。嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度，確保食品衛(wèi)生安 全，做到加工制作場地干凈、整潔，各種用具盛器清潔，個 人衛(wèi)生符合要求。愛護使用各種用具設備，負責做好保養(yǎng)、保管，密切協(xié) 助爐灶做好各項

38、工作。食堂采購原崗位職責1、服從部門主任、廚師長的領導，做到計劃采購不脫 節(jié)。2、了解和掌握市場信息，積極采購，其采購價格必須 低于當日市場公布的參考價， 學校食堂降低成本， 積極工作， 采購價格對采購員的重要的考核依據(jù)。3、根據(jù)部門主任 或廚師長開具的采購單，嚴格把好質 量和數(shù)量關，不購變質食品，如有變質或短斤少兩由采購員 自己負責照價賠償。4、采購食品要親自過目，票務相符，手續(xù)清除，不惜 公濟私，不挪用公款，及時準確地與財務賬。5、積極想方設法組織價廉物美的食品，能批發(fā)的不夠 零售，勤跑市場做到貨比三家，那里合算到哪里買，不夠人 清貨，為校為公的思想。6、除搞好采購人作外，積極參加食堂其他

39、工作和學校 部分工作。食堂保管員崗位職責協(xié)助廚師長做好食堂設施、餐具的保管工作，負責食堂 主、副食品入庫驗收和保管工作。對照部門領導開出的采購單，對采購物品進行過稱驗 收，并了解當時所購食品價格，對品種數(shù)量、質量、價格逐 一登記開收購單，堅持原則，不收人情貨和變質商品。進出倉庫符合要求。進庫要有驗收單，倉庫有領料單， 防止不負責超計發(fā)貨，做到帳物相符。保管食品做到先購先用，不霉爛，不變質，無蟲食品， 排放整齊，衛(wèi)生符合要求，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法。認真做好月底盤點工作，如實反映庫存情況，對賬物不符要求追究責任，每月 25 號將存貨情況報上級部門。除搞好保管工作外，負責食堂部分勤雜和衛(wèi)生工作及學 校

40、的其他部分工作。中點廚師崗位職責1、服從司務長的工作布置，負責食堂所需要的各種點 心加工制作和供應工作。2、熟悉各式點心的制作方法，不斷改進點心花色，懂 得加工制作技巧。3、食品成品、半成品、及食品應分開存放。食品不得 與藥品，雜品等物品的混放。4、食品倉庫應經常開窗通風，定期清掃，保持干凈和 整潔。5、了解和掌握食糖供應的品種和要求，及時做好原料 和工具的準備工作。6、認真執(zhí)行加工制作規(guī)程，做到投料準確，配料比例 恰當，外形精致美觀，大小均勻，口味正宗，并要積極鉆研 業(yè)務，努力創(chuàng)新，不斷增加花色品種 . 。7、嚴格遵照食品衛(wèi)生法和各項衛(wèi)生制度的規(guī)定，做好 食品衛(wèi)生點心間清潔工作，確保食品衛(wèi)生

41、和安全。8、愛護和珍惜各種設備和用具并經常做好保養(yǎng)工作。9、做好本職工作和學校安排的其他工作。安全管理員崗位職責安全管理員依照后勤集團安全管理制度,對食堂安全管理進行監(jiān)督和檢查。安全管理員依照相關安全管理規(guī)定，對有關責任人實施 處罰或獎勵。安全管理員負責區(qū)域內食品安全衛(wèi)生環(huán)節(jié)檢查、監(jiān)督工 作。安全管理員負責食堂周邊安全的檢查、監(jiān)督工作。安全管理員負責外來人員進出食堂的安全檢查監(jiān)督工 作。安全管理員協(xié)助領導開展食品的安全衛(wèi)生知識培訓,、安全管理員負責提出食品安全衛(wèi)生方面改進的建議。安全管理員完成領導交給的其他任務。安全管理員在安全管理組長指導下工作一、嚴格按照食品添加劑使用衛(wèi)生標準中所列出的 品

42、種、使用范圍和最大使用量來正確使用 與管理食品添加 劑: 凡不在規(guī)定范圍內的食品不得加入添加劑；二、使用新的食品添加劑時，應由生產單位及其主管部門提供有關資料。省、市、自治區(qū)的主管部門提出意見，由全國食品添加劑標準技術委員會審查，報國家標準總局審核 批準后方可使用；三、使用從國外進口的食品添加劑或使用食品添加劑的 食品，必須符合我國的食品添加劑衛(wèi)生標準和管理方法，經 過港口衛(wèi)生監(jiān)督部門鑒定合格后方能使用和食用。四、添加劑的使用應在于保持和改進食品營養(yǎng)質量不得 破壞和降低營養(yǎng)質量；五、不得使用添加劑掩蓋食品的切廈門如變質、腐敗、 或粗制濫造，欺騙消費者。六、使用添加劑在于減少消耗，改進貯存條件，

43、簡化工 藝，但不能由于使用了添加劑而降低了良好的加工措施和衛(wèi) 生要求；七、除了國家規(guī)定了使用量的添加劑外，其他添加劑使 用量為達到目的的最小使用量；八、食品添加劑的貯存應嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法的規(guī)食堂揀菜、洗碗崗位職責 服從工作安排，認真做好揀菜、洗碗工作，做到各種餐具餐餐清。建材根據(jù)廚師長的要求，每天的用量，準時保質保量揀好，洗凈各 種蔬菜，做到無蟲，無雜物，注意節(jié)約。3. 各種餐具要洗凈，洗時做到輕手，防止人為損壞餐具。掌握洗碗要 領要做到一刮，二沖，三洗，四消毒，五保潔，餐具放置整齊，符合 衛(wèi)生要求。消毒用蒸汽和藥物方法。認真搞好蔬菜的保管和貯存工作， 做到不浪費， 對多余蔬菜及時加工 處理

44、。5. 千方百計降低餐具和自然消耗， 特別防止人為損耗， 對因工作不負 責，損壞用具視情節(jié)做賠償處理。6. 認真落實包干區(qū)的衛(wèi)生工作嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法7. 做好食堂和學校的其他部分工作衛(wèi)生管理員崗位職責 檢查督促食堂工作人員的個人衛(wèi)生和食品加工存放過程1. 檢查工作人員是否有健康證2. 檢查工作人員是否按照規(guī)定著裝， 服裝是否干凈整潔。 是否留長 指甲戴首飾。3. 檢查工作人員是否按食品加工規(guī)程進行操作。是否生熟分開， ， 是否注意保潔，工作環(huán)境是否干凈，用具是否消毒，防蠅、防鼠設施 是否齊備使用如何。檢查食品和原料的存放是否按要求、和規(guī)范。1. 糧食存放離地至少 10厘米，不同食品、原料應分類存放，2 糧、油、原油要封口或加蓋存放，不能外露； 檢查冰箱、冰柜、消毒柜、 、滅蠅燈等設施的使用是否正常、正確， 并保持常開狀態(tài)將強有關知識的學習，不斷提高思想認識和業(yè)務能力。定期對工作 人員進行業(yè)務培訓。切實保證全校師生員工的食品衛(wèi)生和食品安全， 保護師生的身體健康。餐廳衛(wèi)生保潔員崗位職責嚴格按照餐飲業(yè)對就餐環(huán)境的要求和法規(guī)進行本崗位工作。二、嚴格遵守作息時間，不遲到，不早退，不脫崗。食客餐后。及時 清理桌凳，保證后續(xù)人員有座位，做到桌面無殘渣剩飯和明顯的湯跡， 凳面干凈。干燥，隨時都可入座，地面無污物。三、保證獸飯窗口地