食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)要點(diǎn)

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)要點(diǎn)第一章 緒論1、營(yíng)養(yǎng)：原意指“謀求養(yǎng)生”。是指人攝取食物后，在體內(nèi)消化和吸收和代謝、利用其中的營(yíng)養(yǎng)素以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和處于健康狀態(tài)的總過(guò)程。2、營(yíng)養(yǎng)素：是指具有營(yíng)養(yǎng)功能的物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水、膳食纖維七大類(lèi)。3、營(yíng)養(yǎng)學(xué)：營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律、營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系以及營(yíng)養(yǎng)改善措施的一門(mén)學(xué)科。4、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：指食物中營(yíng)養(yǎng)素及能量滿(mǎn)足人體需要的程度。5、健康：健康是指生理、心理及社會(huì)適應(yīng)三方面全部良好的一種狀況。而不僅僅是沒(méi)有疾病或虛弱。6、亞健康：是指健康的透支狀態(tài)，即身體確有種種不適，表現(xiàn)為易疲勞，體力、適應(yīng)力和應(yīng)變力衰退，但又沒(méi)有發(fā)現(xiàn)器質(zhì)性

2、病變的狀態(tài)。7、營(yíng)養(yǎng)不良：指由于一種或幾種營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的機(jī)體健康異?；蚣膊顟B(tài)。第二章 食物的體內(nèi)過(guò)程一、消化系統(tǒng)的組成消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩部分組成。消化道包括口腔、咽和食道、胃、小腸、大腸。消化腺包括唾液腺、胃腺、胰、肝、小腸腺。二、食物在人體的消化過(guò)程在口腔中，食物與唾液中消化糖類(lèi)的酶混合，消化過(guò)程開(kāi)始；消化過(guò)程在胃中繼續(xù)，胃中的酶和酸消化蛋白質(zhì)；消化過(guò)程在小腸中繼續(xù)；小腸中有肝臟和膽囊提供的膽汁乳化脂肪，胰腺和小腸提供的酶繼續(xù)消化，吸收過(guò)程得以進(jìn)行。三、消化方式1、物理消化：通過(guò)牙齒和消化道的肌肉運(yùn)動(dòng)把食物壓扁、撕碎、磨爛，增加食物表面積，易于與消化液充分混合，并推動(dòng)食

3、物在消化道中移動(dòng)。2、化學(xué)消化：主要是消化酶的消化，使食物變成能吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的一個(gè)過(guò)程。唾液腺、胃、胰腺、腸腺3、微生物消化：盲腸微生物、大腸微生物四、消化系統(tǒng)的功能1、唾液成分：水占約99，還有少量的有機(jī)物和無(wú)機(jī)物。作用：唾液是濕潤(rùn)口腔和食物；消化淀粉；清潔保護(hù)口腔等。2、胃液 性質(zhì)：無(wú)色的酸性液體，pH為0.91.5。成分：鹽酸、胃蛋白酶原、內(nèi)因子、粘液和水。作用：鹽酸激活胃蛋白酶原；殺菌；蛋白質(zhì)變性；促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌；有利于鐵和鈣的吸收。內(nèi)因子保護(hù)維生素B12免受小腸內(nèi)蛋白水解酶的破壞并促進(jìn)其吸收。粘液潤(rùn)滑作用；減少胃黏膜的機(jī)械損傷；參與形成胃粘液屏障，保護(hù)胃粘膜細(xì)胞；抵御

4、H的侵蝕和胃蛋白酶的消化。3、小腸內(nèi)的消化液（消化過(guò)程中的最重要階段）胰液性質(zhì)：無(wú)色堿性液體，pH7.88.4；成分：大量水分、有機(jī)物（碳酸氫鹽；）及無(wú)機(jī)物（各種消化酶如：胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶、羧基肽酶等）； 作用：碳酸氫鹽中和胃酸，調(diào)解pH值 胰淀粉酶水解淀粉成糊精或麥芽糖等； 胰脂肪酶消化脂肪； 胰蛋白酶、糜蛋白酶水解蛋白質(zhì)； 其他酶類(lèi)水解相應(yīng)的物質(zhì)膽汁成分：水分、有機(jī)物及無(wú)機(jī)物，組成復(fù)雜。作用：膽鹽、膽固醇、卵磷脂乳化脂肪；膽鹽激活脂肪酶-幫助脂肪的吸收；促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；膽鹽可直接刺激肝細(xì)胞分泌膽汁利膽作用小腸液性質(zhì)：粘稠的堿性液體，pH約為7.6；成分：水分、

5、無(wú)機(jī)鹽及腸激酶和粘蛋白。作用：保護(hù)十二指腸粘膜免受胃酸侵蝕；稀釋消化產(chǎn)物，降低腸內(nèi)容物滲透壓，有利于小腸內(nèi)水分及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；腸激酶激活胰蛋白酶原，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)消化。五、吸收方式（小腸為主要的吸收部位。）1、被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（不需載體，不耗能）Ø 濾過(guò)：靠膜兩邊的液體壓力差Ø 被動(dòng)擴(kuò)散：濃度差Ø 易化擴(kuò)散：需細(xì)胞膜蛋白協(xié)助Ø 滲透：滲透壓差2、主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)（需載體、耗能、多數(shù)情況下逆濃度梯度）3、胞飲作用（細(xì)胞吞入的物質(zhì)為液體或極小顆粒物質(zhì)。）六、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的消化吸收 1、蛋白質(zhì)消化吸收示意圖蛋白質(zhì)的代謝：氨基酸合成機(jī)體需要的蛋白質(zhì)分解代謝產(chǎn)生能量

6、：脫氨基、脫羧基、含硫氨基酸、芳香氨基酸代謝、氨基酸一碳單位代謝、支鏈氨基酸代謝2、脂肪消化吸收示意圖3、碳水化合物的消化吸收示意圖七、脂肪動(dòng)員：儲(chǔ)存在脂肪組織中的脂肪，被脂肪酶逐步水解為游離氨基酸和甘油并釋放入血液以供其他組織氧化利用的過(guò)程。第三章 能量與宏觀營(yíng)養(yǎng)素1、能值（能量系數(shù)）：每克糖類(lèi)、脂肪和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值。2、人體能量消耗的構(gòu)成：基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物的熱效應(yīng)、生長(zhǎng)發(fā)育（兒童與孕婦）3、基礎(chǔ)代謝與基礎(chǔ)代謝率基礎(chǔ)代謝(BM)：指維持機(jī)體最基本生命活動(dòng)所消耗的能量。即人體在安靜和恒溫（1825）條件下，禁食12h后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。 此時(shí)能量?jī)H用于維持

7、體溫、呼吸、血液循環(huán)及其他器官的生理需要。基礎(chǔ)代謝率（BMR）：指人體在基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積（或每千克重）的能量消耗。單位為kJ/(m2.h)或kJ/(kg.h)4、影響基礎(chǔ)代謝率的因素性別（男>女）、年齡、種族、體型(瘦高>矮胖) 內(nèi)分泌激素水平 環(huán)境 勞動(dòng)強(qiáng)度 應(yīng)激狀態(tài)5、碳水化合物的生理功能（1）提供和貯存能量（2）參與機(jī)體組成或構(gòu)成重要的生命物質(zhì)（3）參與其他營(yíng)養(yǎng)素的代謝：節(jié)約保護(hù)蛋白質(zhì)、抗生酮作用（4）參與肝臟的解毒功能6、膳食纖維：能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發(fā)酵的可食用的植物性成分，包括多糖(一些非淀粉多糖)、寡糖、木質(zhì)素以及相關(guān)的

8、植物物質(zhì)7、膳食纖維的生理功能：改善腸道功能。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；為大腸內(nèi)正常菌群提供發(fā)酵底物。降低血降膽固醇的作用。改善血糖生成反應(yīng)。有預(yù)防肥胖癥，預(yù)防膽結(jié)石，預(yù)防癌癥的作用7、功能性多糖：指具有調(diào)節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖。8、功能性低聚糖的生理功能：改善腸道功能，預(yù)防疾病生成并改善營(yíng)養(yǎng)素的吸收熱值低，不引起血糖升高增強(qiáng)機(jī)體免疫力，防止癌變發(fā)生。9、脂類(lèi)的生理功能供給和儲(chǔ)存能量構(gòu)成生物膜。不飽和脂肪酸有利于膜的流動(dòng)性，飽和脂肪酸有利于膜的堅(jiān)性。供給必需脂肪酸維持體溫：皮下組織具有隔熱作用 保護(hù)作用：脂肪組織在體對(duì)器官有支撐和襯墊作用，可保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 增加飽腹感促進(jìn)脂溶性維

9、生素吸收改善食物的感官性狀10、脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)脂肪的消化率；必須脂肪酸的含量；脂溶性維生素含量；油脂的穩(wěn)定性11、蛋白質(zhì)的生理功能人體蛋白質(zhì)的構(gòu)成；是人體組織的構(gòu)成成分；構(gòu)成體內(nèi)各種重要物質(zhì)；供給熱能；賦予食物良好的感官性狀和重要的功能特性12、必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿(mǎn)足機(jī)體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。包括異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、纈氨酸、蘇氨酸、賴(lài)氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸。組氨酸是嬰兒的必需氨基酸。13、蛋白質(zhì)缺乏的原因膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足；消化吸收不良；蛋白質(zhì)合成障礙；蛋白質(zhì)損失過(guò)多，分解過(guò)甚。第四章 維生素1、維生素A生理功能：合成視紫紅質(zhì)，使人眼具有暗視

10、力維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分化促進(jìn)生長(zhǎng)與骨骼發(fā)育影響動(dòng)物生殖功能抑癌維持機(jī)體正常免疫功能缺乏癥：暗適應(yīng)力下降夜盲干眼?。貉劢Y(jié)膜和角膜上皮組織變性，小腺分泌減少，可發(fā)生結(jié)膜皺紋、失去光澤混濁潰瘍穿孔失明（兒童表現(xiàn)為畢托斑） 組織上皮組織改變：干燥、增生及角化。免疫功能下降：血紅蛋白合成代謝障礙。兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。2、維生素E 生理功能：抗氧化作用；預(yù)防衰老；促進(jìn)人體正常新陳代謝；與生育有關(guān)。VE有保胎作用；抗心血管病 缺乏癥：溶血性貧血增加部分疾病的危險(xiǎn)性。VE偏低，動(dòng)脈粥樣硬化、癌（肺癌、乳腺癌等）、白內(nèi)障、老年性退行性病變等發(fā)病率可能增加。 3、維生素B1（了解其食物來(lái)源） 生理功能：參與物

11、質(zhì)代謝和能量代謝調(diào)節(jié)神經(jīng)生理活動(dòng) 缺乏癥：早期癥狀：疲乏、煩躁、頭痛、食欲不振、憂(yōu)郁、腿麻木、工作能力下降等。腳氣?。簼裥湍_氣病、干型腳氣病、混合型腳氣病、嬰兒腳氣病4、維生素B2（了解其食物來(lái)源） 生理功能：參與組織呼吸代謝 抗氧化作用 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 缺乏癥：口部：口角裂紋、口腔粘膜潰瘍及“地圖舌”。皮膚：丘疹，鼻唇溝、眉間、眼臉和耳后脂溢性皮炎。眼部：瞼緣炎、角膜毛細(xì)血管增生和羞明等。5、維生素PP 生理功能：參與生物氧化還原反應(yīng)；保護(hù)心血管；增強(qiáng)胰島素的效能； 缺乏癥：癩皮?。ㄈ鼶癥）：皮炎、腹瀉和癡呆。6、維生素B6 生理功能：參與氨基酸代謝；催化糖原轉(zhuǎn)化為葡萄糖；參與神經(jīng)介質(zhì)的合成；

12、參與花生四烯酸的合成；參與由色氨酸轉(zhuǎn)化為煙酸的過(guò)程；與不飽和脂肪酸和用,治療脂溢性皮炎，貧血預(yù)防妊娠反應(yīng)。 缺乏癥：?jiǎn)渭僔B6缺乏少見(jiàn)，常伴有多種B族維生素的缺乏癥。臨床可見(jiàn)口炎、口唇干裂、舌炎，易激惹、抑郁以及人格改變等。兒童缺乏可有煩躁、肌肉抽搐，嚴(yán)重者出現(xiàn)驚厥。導(dǎo)致體液和細(xì)胞介導(dǎo)的免疫功能受損，出現(xiàn)高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥，偶見(jiàn)小細(xì)胞性貧血。7、葉酸 生理功能：參與許多重要生物合成途徑； 缺乏癥：巨幼紅細(xì)胞貧血、同型半胱氨酸血癥、胎兒神經(jīng)管畸形其他表現(xiàn)：衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸功能紊亂和舌炎等。8、維生素B12 生理功能：促進(jìn)紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟；有利于維持神經(jīng)系統(tǒng)

13、的正常功能 缺乏癥：基本同葉酸缺乏癥，神經(jīng)系統(tǒng)損壞。9、維生素C 生理功能：參與膠原蛋白等重要物質(zhì)的合成；清除自由基；促進(jìn)鐵、鈣的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和貯備、葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)樗臍淙~酸、膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰幔ń档脱懝檀己浚??？拱┳饔?缺乏癥：壞血病，骨質(zhì)疏松第五章 礦物質(zhì)和水1、鈣生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒：99% 維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)（調(diào)節(jié)肌肉收縮）：過(guò)低，抽搐；過(guò)高，收縮下降 促進(jìn)酶的活性：ATP酶、脂肪酶、蛋白水解酶參與血凝過(guò)程：為凝血因子，可使可溶性纖維蛋白原轉(zhuǎn)為纖維蛋白2、鐵生理功能： 鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的構(gòu)成成分，參與體內(nèi)O2與CO2的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換和組織呼吸過(guò)程： 參與體內(nèi)維

14、生素A的轉(zhuǎn)化、嘌呤與膠原合成、抗體產(chǎn)生、脂類(lèi)轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟的代謝等多種生理過(guò)程促進(jìn)紅細(xì)胞的形成和成熟對(duì)機(jī)體免疫功能的調(diào)節(jié)作用其他功能：通過(guò)單胺氧化酶、色氨酸羥化酶影響神經(jīng)遞質(zhì)代謝；催化胡蘿卜素轉(zhuǎn)化成維生素A、催化抗體的產(chǎn)生及藥物在肝臟的解毒功能。 缺乏：分為三個(gè)階段。第一階段為鐵貯藏減少期：鐵儲(chǔ)備逐漸減少，血清蛋白濃度降低。第二階段為紅細(xì)胞生成缺鐵期：血清鐵蛋白、血清鐵以及運(yùn)鐵蛋白飽和度都下降。第三階段為缺鐵性貧血期：血紅蛋白和血細(xì)胞比容下降，并出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。3、硒生理功能：抗氧化作用：谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的組成成分；保護(hù)心血管、維護(hù)心肌健康；解毒功能：拮抗鎘、鉛、汞等作用；免疫

15、作用：幾乎存在所有免疫細(xì)胞中；參與甲狀腺素代謝：T4轉(zhuǎn)為有活性的T3；促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)器官；抗腫瘤作用：通過(guò)代謝產(chǎn)物甲基硒化物抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)。4、鈉體內(nèi)的鈉分為可交換鈉和不可交換鈉。 生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分和滲透壓；維持體液的酸堿平衡；增強(qiáng)神經(jīng)肌肉興奮性其他作用:鈉與ATP的生成、肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能、能量代謝等都有關(guān)系。此外，糖代謝、氧的利用也需要有鈉的參與。5、鉀生理功能：參與細(xì)胞新陳代謝和酶促反應(yīng)；維持滲透壓和酸堿平衡；維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能6、鎂生理功能：多種酶的激活劑；維護(hù)骨骼增長(zhǎng)；維持神經(jīng)肌肉的興奮性；維持胃腸功能；調(diào)節(jié)心血管功能；對(duì)激素的作用鎂缺乏：對(duì)鈣代謝的影響；對(duì)神

16、經(jīng)肌肉興奮性的影響；對(duì)骨骼的影響；其他:鎂缺乏引起心腦血管疾?。绘V耗竭導(dǎo)致胰島素抵抗。第七章 各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）：指食物中某種營(yíng)養(yǎng)素滿(mǎn)足一日所需程度與能量滿(mǎn)足一日所需程度的比值。2、儲(chǔ)藏和加工對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（課本P189）發(fā)酵對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響面條類(lèi)和淀粉類(lèi)食品制作對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響3、豆類(lèi)中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：蛋白酶抑制劑：大豆胰蛋白酶抑制劑紅細(xì)胞凝集素：一類(lèi)糖蛋白，能與紅細(xì)胞結(jié)合植酸：妨礙鈣和鐵的吸收脂氧合酶：脂肪酸氧化酸敗低聚糖：水蘇糖、棉子糖，脹氣4、儲(chǔ)藏和加工對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響（課本P202）蔬菜加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：腌

17、制、干制、速凍、罐藏、蔬菜汁水果加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：罐頭、果醬、果汁、果糕、干制品、果酒儲(chǔ)藏對(duì)果蔬營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響：溫度、時(shí)間、氧化家庭烹飪對(duì)蔬菜營(yíng)養(yǎng)的影響：擇菜、洗菜、烹調(diào)第九章 特殊人群的營(yíng)養(yǎng)1、孕期的生理特點(diǎn)內(nèi)分泌改變：人絨毛膜促性腺激素HCG、人絨毛膜生長(zhǎng)素HCS、雌激素、孕酮作用：安胎作用；促進(jìn)Fat分解，Pr和DNA合成；增加子宮和胎盤(pán)之間血流量；控制乳汁分泌等。血液發(fā)生改變：血容量增加，包括血漿容積和紅細(xì)胞數(shù)量：血液成分改變，包括紅細(xì)胞計(jì)數(shù)降低，白細(xì)胞升高，血漿總蛋白下降。消化系統(tǒng)改變：牙齦肥厚；消化功能有所減弱；對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收增加腎功能改變：腎小球過(guò)濾能力增加；部分營(yíng)養(yǎng)成分

18、排出增加2、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良的的影響對(duì)母體的影響：營(yíng)養(yǎng)性貧血，缺鐵性貧血，骨質(zhì)軟化癥，營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。對(duì)胎體的影響；先天畸形，低出生體重LBW，腦發(fā)育受損。3、妊娠期的膳食原則妊娠早期：清淡、易消化、口感好；每日服用適量葉酸和維生素B12。妊娠中晚期：廣泛選擇；新鮮的乳、蛋、禽、肉、魚(yú)、蔬菜和水果等；適當(dāng)限制鹽分?jǐn)z入過(guò)多。4、嬰幼兒常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏癥佝僂病、缺鐵性貧血、鋅缺乏癥、蛋白質(zhì)能量營(yíng)養(yǎng)不良5、學(xué)齡前兒童的合理膳食原則食物總類(lèi)要多樣，合理搭配專(zhuān)門(mén)烹調(diào)，易于消化制定合理膳食制度，適當(dāng)增加餐次 培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣第十章 營(yíng)養(yǎng)與慢性病1、高血壓高血壓的營(yíng)養(yǎng)因素：食鹽攝入過(guò)量；肥胖。肥胖與高血壓呈明顯正相關(guān)；酒精。飲酒與高血壓呈“J”型相關(guān) 高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治：控制體重；改善膳食結(jié)構(gòu)。2、糖尿病（課本P30