幼兒園教育關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工要求規(guī)范流程

1、實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案民辦幼兒園關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程說(shuō)明：為了方便餐飲服務(wù)提供者制定食品加工操作規(guī)程，我們制定生了 11項(xiàng)食品加工操作規(guī)程，餐飲服務(wù)單位 要按照要求制定由適合自己的各項(xiàng)食品加工規(guī)程，并按照要 求統(tǒng)一制作版面上墻遵照?qǐng)?zhí)行。11項(xiàng)食品加工規(guī)程參見(jiàn)附件2。按照餐飲服務(wù)許可審查分類，不同類型的餐飲服務(wù)提供 者需制定不同容的食品加工規(guī)程：第一類：制作1-11項(xiàng)；第二類：制作1、2、3、7-11項(xiàng)（學(xué)校食堂1-11項(xiàng)）；第三類：制作1、2、7、9、10、11項(xiàng)；第四類：制作1、2、10、11項(xiàng)；第五類：制作1、2、9、10、11項(xiàng)。文檔大全附件2餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程目 錄1、粗加工及切配操作規(guī)程

2、及要求2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求3、涼菜配制操作規(guī)程及要求4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求5、點(diǎn)心加工操作規(guī)程及要求6、裱花操作規(guī)程及要求7、燒烤加工操作規(guī)程及要求8、生食海產(chǎn)品加工要求9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求11、原料采購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要求1、粗加工及切配操作規(guī)程及要求一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡 象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。二、食品原料按照挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可 食用部分等工序進(jìn)行加工處理。三、各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物 性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品在專用水池清洗，禽蛋在使用前

3、應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)消毒處理。四、蔬菜在使用前沖洗干凈并浸泡30分鐘以上，以降解蔬菜中農(nóng)藥殘留量，預(yù)防食物中毒。五、易腐食品應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，加工后 應(yīng)及時(shí)使用或冷藏。六、切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開(kāi)存放，并 應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。七、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品 污染。八、蔬菜、肉類、海鮮等食品原料的加工工具及容器應(yīng) 分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)志。九、加工結(jié)束將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗 干凈，保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。2、烹調(diào)加工操作規(guī)程及要求一、烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行烹調(diào)加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)

4、符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，具加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70 C o五、加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。六、需要冷藏的食品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。食品冷藏 柜要保持清潔，生食品、半成品要分柜存放，并有明顯標(biāo)志七、加工結(jié)束將地面、加工臺(tái)、工具、容器清洗干凈， 保持清潔，垃圾及時(shí)入桶。3、涼菜配制操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將 手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、專間應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。不得在專間從事與涼菜加工

5、無(wú)關(guān)的活動(dòng)。三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消 毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。六、專間應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后 應(yīng)洗凈并保持清潔。七、供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間。八、制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng) 存放于專用冰箱冷藏或冷凍，食用前應(yīng)充分加熱。實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案4、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作操作規(guī)程及要求一、從事現(xiàn)榨果蔬汁

6、和水果拼盤加工的人員操作前應(yīng)更 衣、洗手并進(jìn)行手部消毒，操作時(shí)佩戴口罩。二、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工具應(yīng)專用。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施存放。三、用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清 洗處理的不得使用。四、制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。一、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。三、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。四、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，具加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于 70 C o五、未用完的

7、點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜存放， 并在規(guī)定存放期限使用。六、奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋 的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10 c以下或60c以上的溫度條件下貯存。6、裱花操作規(guī)程及要求文檔大全實(shí)用標(biāo)準(zhǔn)文案一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、專間應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn) 入專間。三、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗 變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。四、食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，并應(yīng)有詳細(xì)記錄。五、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的 消毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)

8、人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。六、專間應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后 應(yīng)洗凈并保持清潔。七、蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度10c以下。八、裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天 使用。九、植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在3 d2C ,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過(guò) 20 C。7、燒烤加工操作規(guī)程及要求一、燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變 質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。二、原料、半成品應(yīng)分開(kāi)放置，成品應(yīng)有專用存放場(chǎng)所, 避免受到污染。三、燒烤時(shí)宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落 到火焰上。文檔大全8、生食海產(chǎn)品加工要求一、從事生食

9、海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手 部，操作時(shí)佩戴口罩。二、用于生食海產(chǎn)品加工的工具、容器應(yīng)專用。用前應(yīng) 消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施存放。三、用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。四、加工操作時(shí)應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污 染。五、加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在食用冰柜中保存并 用保鮮膜分隔。六、加工后至食用的間隔時(shí)間不得超過(guò)1小時(shí)。9、備餐及供餐操作規(guī)程及要求一、操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換潔凈的工作衣帽，并將 手洗凈、消毒，工作時(shí)應(yīng)戴口罩。二、專間應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn) 入專間。三、操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀 異常的，不得供應(yīng)。四、操作時(shí)要避

10、免食品受到污染。五、菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。六、用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù) 使用。七、在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2小時(shí)）存 放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于 60c或低于10 c的條件下存放。八、專間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)的消 毒。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人工作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。九、專間應(yīng)使用專用的工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后 應(yīng)洗凈并保持清潔。10、餐飲具清洗消毒保潔操作規(guī)程及要求一、餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，定位存放，保持清潔。 消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜備用，保潔柜應(yīng)有明顯 標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。二、清洗方法1、采用手工

11、方法清洗的應(yīng)按以下步驟進(jìn)行：(1)刮掉沾在餐飲具表面上的大部分食物殘?jiān)?、污垢?2)用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具表面。(3)最后用清水沖去殘留的洗滌劑。2、洗碗機(jī)清洗按設(shè)備使用說(shuō)明進(jìn)行。餐具表面食物殘 渣、污垢較多的，應(yīng)用手工方法先刮去大部分后，再進(jìn)入洗 碗機(jī)清洗。三、消毒方法1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方 法。(1)煮沸、蒸汽消毒保持 100 c 10分鐘以上。(2)紅外線消毒一般控制溫度 120 C保持10分鐘以上。(3)洗碗機(jī)消毒一般水溫控制 85 C,沖洗消毒40秒以 上。2、化學(xué)消毒。主要為各種含氯消毒藥物。(1)使用濃度應(yīng)含有效氯 250mg/L (又稱250ppm)

12、以 上，餐飲具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。(2)化學(xué)消毒后的餐飲具應(yīng)用凈水沖去表面的殘留消 毒劑。四、保潔方法1、消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用手巾、 餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入餐具保潔柜。五、應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采 用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量有效消毒濃度。六、消毒后餐飲具應(yīng)符合 GB14934食（飲）具消毒衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。七、不得重復(fù)使用一次性餐飲具。八、已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放，保潔柜不得 存放其他物品。11、原料采購(gòu)、食品貯存及庫(kù)房要求一、原料采購(gòu)要求（一）應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的有關(guān)要 求，并應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收

13、，不得采購(gòu)食品安全法第二十八條規(guī) 定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品和農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法第三十三條 規(guī)定不得銷售的農(nóng)產(chǎn)品。（二）建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn) 品的采購(gòu)、查驗(yàn)和索證索票制度。（三）從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等批量采購(gòu)的，應(yīng)查 驗(yàn)供貨者的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證和食品合格證明等文件。（四）從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)索取并留存 供貨基地或供貨商的資質(zhì)證明、采購(gòu)供貨合同、每筆供貨清 單。（五）采購(gòu)記錄應(yīng)如實(shí)記錄食品、食品原料、食品添加 劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、 規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、 供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等容，或者保留載有上述 信息的進(jìn)貨票據(jù)。（六）采購(gòu)記錄及相關(guān)資料應(yīng)按

14、產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先 后次序有序整理，妥善保存?zhèn)洳椋涗?、票?jù)的保存期限不 得少于2年。（七）入庫(kù)前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，由入庫(kù)時(shí)應(yīng)登記，作好記錄。二、食品貯存要求（一）貯存食品的場(chǎng)所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無(wú)霉斑、 鼠跡、蒼蠅、蜂螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先生的原則，變 質(zhì)和過(guò)期食品應(yīng)及時(shí)清除。（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷 凍的溫度圍要求。1、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán) 格分開(kāi)，不得在同一冰室存放。冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明 顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，并定期校驗(yàn)，以 便于對(duì)冷藏、冷凍柜（庫(kù)）部溫度的監(jiān)測(cè)。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性 食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫(kù)）貯藏時(shí)，為確保食品中 心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓 存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫(kù)），應(yīng)定期除霜、 清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。三、庫(kù)房要求（一）食品和非食品（不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、 包裝材料、工具等物品除外）庫(kù)房應(yīng)分開(kāi)設(shè)置。（二）食品庫(kù)房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要 時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫(kù)