茶葉加工學(xué)教學(xué)大綱

1、茶葉加工學(xué)教學(xué)大綱4課程代碼：BF020009學(xué)分：2理論學(xué)時：36面向?qū)I(yè)：園藝大綱執(zhí)筆人：向勤管總學(xué)時：36學(xué)時 實驗學(xué)時：大綱審定人：張麗霞一、說明1課程的性質(zhì)和任務(wù)茶葉加工學(xué)是研究將茶樹鮮葉加工成各類商品茶的過程和方法的一門應(yīng)用性學(xué)科，它以生物化 學(xué)、微生物學(xué)、物理學(xué)等為基礎(chǔ)，揭示茶葉加工過程中品質(zhì)形成的機理，探討提高茶葉品質(zhì)，提高生 產(chǎn)效率，降低成本的加工技術(shù)。是茶學(xué)專業(yè)本科生的一門主干專業(yè)課程。通過本課程的講授使學(xué)生學(xué) 握茶葉加工的基本理論知識和技術(shù)，能靈活運用所學(xué)知識指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)茶的生產(chǎn)，解決生產(chǎn)實際中的問題。 2課程教學(xué)基本要求在學(xué)完相關(guān)的基礎(chǔ)和專業(yè)基礎(chǔ)課程之后開出此課。要求重點闡

2、明初加工各工序的理論基礎(chǔ)、技術(shù) 要點，精加工的基本原理和技術(shù)，同時要求介紹各類茶的產(chǎn)銷動態(tài)、產(chǎn)品規(guī)格和原料要求，并對茶葉 新產(chǎn)品的開發(fā)研制情況作適當?shù)慕榻B。3課程教學(xué)改革茶葉加工學(xué)是一門以多學(xué)科為基礎(chǔ)、理論與實踐結(jié)合緊密的課程，因此，在教學(xué)過程中應(yīng)著 重注意以下4個方面：（1）在現(xiàn)有茶葉加工學(xué)課程內(nèi)容體系的基礎(chǔ)上，針對山東茶葉生產(chǎn)實際， 重點講述綠茶特別是名優(yōu)綠茶加工技術(shù)：（2）在教學(xué)過程中應(yīng)充分發(fā)揮學(xué)生的主體作用，改變單一的 知識傳授模式，在重點講解加工工序的基本原理和技術(shù)影響因素的基礎(chǔ)上，結(jié)合不同茶類的特點，引 導(dǎo)學(xué)生分析各類茶加工技術(shù)措施的科學(xué)性和合理性，提高學(xué)生運用基礎(chǔ)理論知識，提高加

3、工技術(shù)的能 力；（3）引入多形式的輔助教學(xué)手段，如：多媒體、錄相片、幻燈片等，有效提高課堂教學(xué)的效果， 縮短課堂教學(xué)與生產(chǎn)實際之間的距離：（4）在介紹茶葉產(chǎn)品和品質(zhì)特征時，要與實物和審評相聯(lián)系， 增強學(xué)生的感性認識。二、教學(xué)大綱內(nèi)容緒論（3學(xué)時）第一節(jié)發(fā)展茶葉加工的意義與作用；第二行茶葉加工學(xué)課程內(nèi)容概況第三節(jié) 茶葉命名與分類本章重點、難點：茶葉產(chǎn)品分類的方法與依據(jù)建議教學(xué)方法：利用多媒體教學(xué)，以圖片形式介紹茶葉產(chǎn)品，增強學(xué)生的感性認識 思考題：1茶葉命名的方法2簡介茶葉綜合分類法第一章鮮葉（2學(xué)時）第一節(jié)鮮葉的理化性狀第二節(jié)鮮葉質(zhì)量評價第三節(jié)鮮葉質(zhì)量管理本章重點、難點：茶樹品種適制性、鮮葉質(zhì)

4、量感官評價指標。建議教學(xué)方法：聯(lián)系茶樹栽培學(xué)、茶樹育種學(xué)及茶葉生物化學(xué)有關(guān)內(nèi)容講授。 思考題：1茶樹品種適制性2適制綠茶（或青茶、紅茶、白茶）的鮮葉理化特點3評價鮮葉等級的感官指標有哪些？其中哪個指標最重要？第二章綠茶初加工（10學(xué)時）第一節(jié)綠茶產(chǎn)銷概況第二節(jié)綠茶初加工理論與技術(shù)殺青、揉捻、干燥工序的理論基礎(chǔ)與技術(shù)影響因素。第三節(jié)名優(yōu)綠茶加工技術(shù)第四節(jié)大宗綠茶加工技術(shù)長炒青、圓炒青、蒸青綠茶加工技術(shù)本章重點、難點：1各工序技術(shù)參數(shù)及加工適度技術(shù)指標2優(yōu)質(zhì)綠茶加工技術(shù)原理建議教學(xué)方法：應(yīng)用多媒體設(shè)備進行輔助教學(xué)。思考題：1殺青原則及其科學(xué)依據(jù)2階段干燥理論3茶葉造型的原理4卷曲形、扁形名優(yōu)茶加工

5、流程及技術(shù)要點5炒青綠茶加工流程及技術(shù)要點第三章黃茶初加工（1學(xué)時+自學(xué)）第一節(jié)黃茶產(chǎn)銷概況第二節(jié)黃茶加工技術(shù)的特點第三節(jié)悶黃實質(zhì)本章重點、難點：悶黃技術(shù)與原理建議教學(xué)方法：與綠茶加工技術(shù)進行比較思考題：1比較黃茶與綠茶的品質(zhì)特點2比較黃茶與綠茶加工技術(shù)的異同之處3黃茶的實質(zhì)第四章黑茶初加工（1學(xué)時+自學(xué)）第一節(jié)黑茶產(chǎn)銷概況第二節(jié)黑毛茶加工技術(shù)第三節(jié)渥堆理論本章重點、難點：渥堆技術(shù)與原理建議教學(xué)方法：與綠茶、黃茶加工技術(shù)進行比較思考題：1黑茶與黃茶加工技術(shù)的不同點2黑茶品質(zhì)形成的機理3渥堆的實質(zhì)4黑茶產(chǎn)品種類第五章紅茶初加工（6學(xué)時）第一節(jié) 國內(nèi)外紅茶產(chǎn)銷概況第二節(jié)工夫紅茶加工技術(shù)第三節(jié)紅碎茶

6、加工技術(shù)第四節(jié)紅茶加工理論本章重點、難點：1各工序技術(shù)參數(shù)和加工適度的技術(shù)指標2紅碎茶強烈、快速揉切的科學(xué)依據(jù)3發(fā)酵機理建議教學(xué)方法：結(jié)合茶葉生化知識介紹紅茶發(fā)酵理論思考題：1簡述紅碎茶發(fā)酵技術(shù)要點2兩種萎凋葉揉捻時間和方法均相同，但工夫紅茶的成條率不同，試分析產(chǎn)生差異的原 因。3簡述紅茶發(fā)酵理論4工夫紅茶工藝流程與技術(shù)要點5比較工夫紅茶和紅碎茶加工技術(shù)的異同點第六章白茶初加工（自學(xué)）第一節(jié)概述產(chǎn)銷概況、品質(zhì)特點第二節(jié)加工技術(shù)及原理原料要求、工藝流程、技術(shù)原理本章重點、難點：萎凋技術(shù)；白茶的概念建議教學(xué)方法：自學(xué)思考題：1適制白茶的茶樹品種2白茶加工流程及技術(shù)要點第七章青茶初加工（6學(xué)時）第一

7、節(jié)概述產(chǎn)品種類、品質(zhì)特點、產(chǎn)銷概況第二節(jié)閩南烏龍茶加工技術(shù)對鮮葉嫩度、品種的特殊要求；工藝流程；技術(shù)參數(shù)：茶葉機械第三節(jié)閩北烏龍茶加工技術(shù)第四節(jié)青茶加工原理本章重點、難點：1各工序技術(shù)參數(shù)及加工適度技術(shù)指標；2做青技術(shù)的調(diào)控：建議教學(xué)方法：采用多媒體輔助教學(xué)思考題：1做青應(yīng)掌握的技術(shù)原則2做青適度的標準3圖示鐵觀音工藝流程，并簡述主要技術(shù)參數(shù)4比較鐵觀音與武夷巖茶加工技術(shù)上的異同5鐵觀音、武夷巖茶、臺灣包種茶的品質(zhì)特點第八章茶葉精制（3學(xué)時）第一節(jié) 茶葉精制的目的、基本原理與原則第二節(jié)毛茶定級歸堆與成品茶拼配技術(shù)第三節(jié) 篩分、風選、軋切、揀剔和干燥各作業(yè)的基本原理和技術(shù)本章重點、難點：精制各作業(yè)的基本原理和技術(shù)思考題：1茶葉精制的目的2茶葉精制的原則3篩分的基本原理與技術(shù)第九章花茶加工（4學(xué)時）第一節(jié)花茶產(chǎn)品與產(chǎn)銷概況第二節(jié)穹制技術(shù)傳統(tǒng)窖制技術(shù)、薄窖和連窖新工藝第三節(jié)窖制理論本章重點、難點：茉莉花茶售制技術(shù)理論建議教學(xué)方法：多媒體輔助教學(xué)思考題：1簡述茶葉吸香新特性2薄魯、連窖與傳統(tǒng)窖制工藝的區(qū)別3簡述茉莉花茶連窖工藝流程三、本課程考核方式、方法本課程采用閉卷筆試考核方式。附：使用教材版本及主要教學(xué)參考書建議使用教材：施兆鵬主編。茶葉加工學(xué)。中國農(nóng)業(yè)出版社，1996年 主要參考書：1 中國農(nóng)業(yè)百科全書一茶業(yè)卷。農(nóng)業(yè)出版社，1988年12月2 陳宗懋主編。中國