食堂管理制度

1、花所中心小學(xué)食堂管理制度食品衛(wèi)生管理制度食堂是學(xué)校的一個(gè)窗口，食堂工作做得好壞，不僅關(guān)系到全體師 生員工的生活和健康，而且關(guān)系到整個(gè)學(xué)校在社會(huì)上的信譽(yù)和形象， 食堂全體工作人員要牢固樹(shù)立“校興我榮，校衰我恥”的主人翁思想。 各盡所能，團(tuán)結(jié)協(xié)作，改善服務(wù)態(tài)度，提高服務(wù)質(zhì)量，嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng) 規(guī)章制度，按時(shí)、保質(zhì)、保量、保證供應(yīng)營(yíng)養(yǎng)合理的飯、菜，把食堂 辦成學(xué)生、家長(zhǎng)、員工三滿意的食堂，為辦好學(xué)校作出自己的貢獻(xiàn)。目錄一、食堂職工守則二、食堂職工管理制度三、環(huán)境衛(wèi)生制度四、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度五、食品質(zhì)量驗(yàn)收員職責(zé)六、倉(cāng)庫(kù)保管衛(wèi)生制度七、學(xué)校食堂倉(cāng)庫(kù)管理員崗位職責(zé)八、蒸飯工職責(zé)九、食品調(diào)料、添加劑使用管理制

2、度十、餐具清洗消毒衛(wèi)生制度H一、配菜衛(wèi)生制度十二、燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度十三、總務(wù)處主任工作職責(zé) 十四、餐廳管理制度1 食堂職工守則1. 認(rèn)真參加政治學(xué)習(xí)和各種有關(guān)會(huì)議，不斷提高自己的思想覺(jué)悟。2. 服務(wù)育人，牢固樹(shù)立為教學(xué)第一線服務(wù)的思想，急師生所急，想師生所想，虛心接受全校師生、員工的監(jiān)督和批評(píng)，努力把工作做好。3. 遵守學(xué)校和食堂的各項(xiàng)規(guī)章制度，服從工作分配，遵守勞動(dòng)紀(jì)律，按時(shí)上下班。上班時(shí)間不得擅離職守或作其他私事。事假、病假應(yīng)向廚師長(zhǎng)和組長(zhǎng)、總務(wù)處主任辦理請(qǐng)假手續(xù)。4. 衛(wèi)生工作是食堂工作的生命線， 也是一項(xiàng)經(jīng)常性工作， 遵守食堂衛(wèi)生制度。5. 食堂人員工作期間必須穿工作服，戴工作帽。6

3、. 每個(gè)同志都要發(fā)揚(yáng)主人翁精神，同志間要互相關(guān)心，互相尊重，互相幫助，要互相諒解，相互協(xié)調(diào)；要愛(ài)護(hù)公物，保護(hù)好餐具，節(jié)約用水用電。7. 全體食堂人員不準(zhǔn)自己買(mǎi)菜、回剩菜拿回家，要做到“空手進(jìn)，空手出” 。8. 不準(zhǔn)在切菜、燒菜、分菜時(shí)吸煙或大聲談笑，不準(zhǔn)在食堂內(nèi)作一切與食堂工作無(wú)關(guān)的事。9. 食堂人員有權(quán)謝絕非食堂人員進(jìn)入食堂廚房。10. 為師生服務(wù)時(shí)要態(tài)度和藹、 親切， 平等待人， 堅(jiān)決杜絕不正之風(fēng)，對(duì)外來(lái)客人更應(yīng)主動(dòng)熱情，服務(wù)周到。2 食堂職工管理制度1、食堂從業(yè)人員要有高度的工作責(zé)任感和事業(yè)心，遵紀(jì)守法，遵守職業(yè)道德； 必須具有高度的安全防范意識(shí)， 確保自身安全及食堂安全。2、食堂從業(yè)人

4、員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機(jī)構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，由疾控中心發(fā)給健康證，方可從事食堂工作。3、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾?。〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等） ，應(yīng)立即離崗，暫停接觸直接入口食品工作；4、食堂從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。儀表儀容符合要求（按規(guī)定著裝、男不留長(zhǎng)發(fā)、女發(fā)不披肩、 ） ；操作時(shí)不吸煙，工作時(shí)不做有礙服務(wù)形象的動(dòng)作5、食堂從業(yè)人員不能穿拖鞋上崗，不準(zhǔn)攜帶危險(xiǎn)物品、有毒有害物品進(jìn)食堂。6、每天早上廚師長(zhǎng)和組長(zhǎng)、負(fù)責(zé)人對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行認(rèn)真檢查，凡是個(gè)人衛(wèi)生

5、不符合要求的，不得上崗3 環(huán)境衛(wèi)生制度1、環(huán)境衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，每天按保潔區(qū)進(jìn)行衛(wèi)生清掃，保持內(nèi)外環(huán)境整潔。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所有防蠅、防塵、防鼠措施，并與有毒有害場(chǎng)所保持規(guī)定的距離。3、設(shè)備布局合理，存放整齊有條理。容器、用具、工具、臺(tái)面、機(jī)械設(shè)備保持清潔。4 、 室內(nèi)無(wú)積塵、 無(wú)蛛網(wǎng)， 地面不濕、 不滑、 無(wú)油泥， 保持干燥清潔，墻壁、房頂無(wú)油污、無(wú)霉斑、無(wú)滴水。5 、 垃圾和廢棄物存放在專用容器中， 并加蓋密閉。 每天清除、 清洗。4 食品采購(gòu)衛(wèi)生制度1、采購(gòu)食品在具有合法經(jīng)營(yíng)的場(chǎng)所定點(diǎn)，并按要求簽訂購(gòu)物合同。2、不采購(gòu)質(zhì)量不新鮮、腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、蟲(chóng)蛀、有毒有害、摻假摻雜、

6、超過(guò)保質(zhì)期限及其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生要求的食品。3、采購(gòu)食品及其原料，按照國(guó)家有關(guān)規(guī)定索取檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單。4、采購(gòu)的定型包裝食品，在包裝標(biāo)識(shí)上必須有按照規(guī)定標(biāo)出品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號(hào)或者代號(hào)、規(guī)格、配方或者主要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等內(nèi)容。食品包裝標(biāo)識(shí)必須清楚，容易辨識(shí)。在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)銷(xiāo)售的食品必須有中文標(biāo)識(shí)。5 食品質(zhì)量驗(yàn)收員職責(zé)1. 每天及時(shí)按采購(gòu)員購(gòu)入的蔬菜、實(shí)物進(jìn)行驗(yàn)收。2. 驗(yàn)收的項(xiàng)目有：需要的數(shù)量、采購(gòu)的數(shù)量、品種、質(zhì)量、斤量、價(jià)格、金額、發(fā)票日期。無(wú)誤后把蔬菜分類交食堂人員，并及時(shí)蓋章簽好名字。3. 在驗(yàn)收中若發(fā)現(xiàn)問(wèn)題可向采購(gòu)員提出問(wèn)題，或向總務(wù)處反映

7、情況，督促其改正后再簽字。4. 因驗(yàn)收不認(rèn)真或發(fā)現(xiàn)問(wèn)題不報(bào)產(chǎn)生嚴(yán)重后果的， 將追究其法律責(zé)任。6 倉(cāng)庫(kù)保管衛(wèi)生制度1、食品倉(cāng)庫(kù)必須專用，清潔衛(wèi)生、通風(fēng)、干燥，食品分類存放，離地離墻，具有貨架、墊倉(cāng)板，并有防鼠、防蠅、防塵設(shè)施。2、做好食品進(jìn)倉(cāng)時(shí)的質(zhì)量驗(yàn)收工作，不符合有關(guān)衛(wèi)生要求的食品不入庫(kù)。3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)、發(fā)貨登記，并按類別、品種掛牌，注明品名、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，做到先進(jìn)先出，易壞先用。4、食品與非食品不混放，與藥物、有強(qiáng)烈氣味的物品不同庫(kù)儲(chǔ)存。嚴(yán)禁有毒有害物品帶放人倉(cāng)庫(kù)。5、 肉類、 水產(chǎn)、 蛋品等易腐食品冷藏儲(chǔ)存。 冰箱、 冰庫(kù)內(nèi)保持清潔，經(jīng)常檢查定期化

8、霜，保持霜薄氣足。冰箱、冰庫(kù)內(nèi)生食品、半成品、成品嚴(yán)禁混放。6、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲(chóng)、超過(guò)保質(zhì)期等的情況及時(shí)報(bào)告主管領(lǐng)導(dǎo)，及時(shí)處理。7、 散裝食品、 食品原料必須放在加蓋的容器內(nèi)， 并用標(biāo)簽指明品種。8、做好防鼠、防蟑螂、防蟲(chóng)、防蠅工作。1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂倉(cāng)庫(kù)的管理工作，做好倉(cāng)庫(kù)收發(fā)、記收賬，自覺(jué)接受學(xué)校食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組的檢查。2、倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)積極索取相關(guān)食品證件，認(rèn)真登記賬目，妥善保管食品，做到賬目清晰、帳物相符。認(rèn)真按照食品采購(gòu)要求檢查所采購(gòu)食品原料， 不合格的不予入庫(kù)， 索證不完全的應(yīng)要求相關(guān)人員補(bǔ)索相關(guān)證件方可準(zhǔn)予入庫(kù)。 所索證件應(yīng)按檔案管理要求分類粘貼，

9、裝訂歸檔，妥善保存，以備查驗(yàn)。3、倉(cāng)庫(kù)管理員有權(quán)拒收“三無(wú)”產(chǎn)品、有毒、有害、腐爛變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物和感官異常的食品、過(guò)期食品。嚴(yán)格執(zhí)行食堂進(jìn)出貨制度，倉(cāng)庫(kù)保管員、采購(gòu)人、總務(wù)處主任三方簽字方可。 貨物必須過(guò)秤驗(yàn)收。 嚴(yán)禁劣質(zhì)食品進(jìn)食堂， 確保食品優(yōu)質(zhì)、 衛(wèi)生、實(shí)惠。一旦發(fā)現(xiàn)問(wèn)題要立即向總務(wù)處主任匯報(bào)，不得隱瞞事實(shí)；可疑貨品必須及時(shí)退換。4、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)外環(huán)境的整潔，及時(shí)進(jìn)行倉(cāng)庫(kù)的通風(fēng)和防潮。負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)所有物品的保管和使用登記， 建立健全物品使用登記臺(tái)帳。 對(duì)倉(cāng)庫(kù)的物品進(jìn)行分庫(kù)分類分架存放，進(jìn)行標(biāo)識(shí)。5、倉(cāng)庫(kù)管理員每日應(yīng)檢查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，保持庫(kù)房清潔，要控制庫(kù)存食品或原料

10、的數(shù)量， 并實(shí)行先進(jìn)先出和左進(jìn)右出， 保持食品和原料新鮮。如因監(jiān)管不力，出現(xiàn)食物中毒事故，根據(jù)相關(guān)法律條文追究和承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。6、索取的證件主要包括有效衛(wèi)生許可證、食品及食品原料的生產(chǎn)許可證、批次檢驗(yàn)報(bào)告或質(zhì)量報(bào)告書(shū)、動(dòng)物檢疫合格證、肉品質(zhì)量合格證等。7、學(xué)習(xí)并掌握食品原料采購(gòu)的基本知識(shí)，了解相關(guān)食品衛(wèi)生法律、法規(guī)。8、月末倉(cāng)庫(kù)保管員對(duì)庫(kù)存材料進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，填制“食堂庫(kù)存材料月底盤(pán)存表” ，配合學(xué)校膳食監(jiān)督小組每月對(duì)庫(kù)存材料的盤(pán)查。8 蒸飯工職責(zé)1、服從安排, 愛(ài)崗敬業(yè) , 協(xié)作精神強(qiáng) , 有事請(qǐng)假 , 隨叫隨到。2、負(fù)責(zé)食堂飯的供應(yīng)，每日按食堂班組計(jì)劃領(lǐng)取相應(yīng)糧食蒸飯，嚴(yán)禁短斤缺兩。3、工作前要

11、仔細(xì)檢查蒸飯箱的完好程度和工作情況，嚴(yán)禁干燒，工作時(shí)間不得擅離崗位，嚴(yán)禁無(wú)人操作，發(fā)生故障及時(shí)切斷電源報(bào)修。4、淘米要干凈，做到無(wú)糠，無(wú)沙粒、泥塊等雜質(zhì)，確保蒸飯質(zhì)量，米飯要軟硬適中，杜絕生米飯出現(xiàn)，保證供應(yīng)。5、每天及時(shí)更換蒸飯箱內(nèi)的水，保證蒸箱衛(wèi)生。6、嚴(yán)禁在飯箱內(nèi)蒸煮其他食品。7、 搞好環(huán)境衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生， 工作場(chǎng)地要經(jīng)常打掃， 保持清潔衛(wèi)生，操作和開(kāi)飯時(shí)不準(zhǔn)吸煙，個(gè)人衛(wèi)生要勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服、勤剪指甲、勤換工作衣帽和袖套。講究個(gè)人衛(wèi)生，保證飲食衛(wèi)生，防止食物中毒。9 食品調(diào)料、添加劑使用管理制度1、烹調(diào)食品時(shí)不得使用亞硝酸鹽。2、食品調(diào)料、添加劑要到正規(guī)的食品添加劑商店購(gòu)買(mǎi)，并索

12、取產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證， 化驗(yàn)單和使用說(shuō)明書(shū)， 對(duì)產(chǎn)品標(biāo)簽沒(méi)有衛(wèi)生許可證編號(hào)，沒(méi)有廠名、廠址， 沒(méi)有使用范圍、使用量等說(shuō)明內(nèi)容的添加劑不能購(gòu)買(mǎi)。3、加工烹調(diào)食品必須使用食品添加劑時(shí)要在使用前看清其產(chǎn)品標(biāo)簽和說(shuō)明書(shū)，標(biāo)簽?zāi)：磺宓幕騺?lái)源不明的添加劑不得使用。4、調(diào)料罐必須有用量標(biāo)記，標(biāo)明罐內(nèi)調(diào)料的品名。操作人員在不明調(diào)料的來(lái)源時(shí)，不得使用。10 餐具清洗消毒衛(wèi)生制度1、當(dāng)餐收回餐具，當(dāng)餐清洗消毒，不隔餐隔夜。2、清洗消毒餐具按一刮二洗三清四消毒五保潔順序操作。 3 、消毒水溫不到，蒸氣溫度、藥物濃度不夠不消毒。4、 清洗消毒后的餐具。 必須符合餐具衛(wèi)生要求， 放于清潔櫥內(nèi)保潔。防止再污染。5、消毒柜必

13、須專人使用管理，每餐前洗凈的餐具必須按要求規(guī)范消毒。6、 清洗消毒完畢將清洗池、 消毒池等沖洗干凈， 并將地面清掃干凈。7、存放殘?jiān)娜萜鞅仨殞Ｓ?，加蓋密閉，當(dāng)天清除干凈，并保持容器外表清潔。8、下水道保持通暢，防止積水發(fā)酵有異味。11 配菜衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。2、食品不著地存放，以銷(xiāo)定量及時(shí)加工切配，暫時(shí)不用或用不完的新鮮食品及時(shí)放入冰箱保存。 嚴(yán)禁食品大量加工成半成品放人冰箱內(nèi)備用。3、切配水產(chǎn)品的刀、砧板、抹布，刮清洗凈后再切配其他食品。4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆與出菜盆分開(kāi)，并能明顯區(qū)分。5、工具用具清潔，做到刀不銹，砧板不霉，加工臺(tái)面

14、、抹布干凈。6、冰箱專人管理，定期化霜、清理，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品與半成品隔開(kāi)存放。7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干凈，配菜臺(tái)面、菜架、食品櫥整理干凈，地面拖清，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。12 燒煮、烹調(diào)衛(wèi)生制度1、檢查食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生要求的食品不烹調(diào)，不燒煮。2、食品燒熟煮透、燒熟煎透、防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過(guò)消毒的清潔容器、餐具中。3、剩余熟食品放入熟食專用冰箱內(nèi)保存，隔頓、隔夜存放超過(guò)四小時(shí)的熟食品及外購(gòu)熟食回鍋燒透后供應(yīng)。4、炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。5、抹布專用并保持清潔，不用抹布揩碗盤(pán)，滴在盤(pán)邊湯汁用消毒布揩。6、根據(jù)用膳人數(shù)計(jì)劃燒飯，剩飯防止變質(zhì)，并注意防蠅防塵。7、工作結(jié)束調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清洗整理干凈，地面清掃后拖凈。8、廚房、烹調(diào)間地面保持不濕、不滑無(wú)油膩，干凈清潔。13 總務(wù)處主任工作職責(zé)l 、 負(fù)責(zé)食堂管理工作， 在總務(wù)主任領(lǐng)導(dǎo)下做好炊事人員的思想工作，搞好食堂的常規(guī)管理，調(diào)動(dòng)食堂工作人員的積極性。2、與食堂庫(kù)管、炊事班長(zhǎng)一起，抓好食堂的賬務(wù)管理，管好票證，堅(jiān)持現(xiàn)金、 票證和