食品風味化學3

1、 第四章第四章 風味物質(zhì)的提取風味物質(zhì)的提取 與分析方法與分析方法 4.1 4.1 風味物質(zhì)的提取方法風味物質(zhì)的提取方法 選擇提取方法的原則：選擇提取方法的原則： (1)(1)根據(jù)食品風味組分的揮發(fā)性和沸點來選擇提取根據(jù)食品風味組分的揮發(fā)性和沸點來選擇提取方式；方式； (2)(2)根據(jù)被分析化合物的級性來選擇提取溶劑；根據(jù)被分析化合物的級性來選擇提取溶劑； (3)(3)根據(jù)被測組分的穩(wěn)定性來選擇加熱方式或減壓根據(jù)被測組分的穩(wěn)定性來選擇加熱方式或減壓方式；方式； 4.1.1 4.1.1 溶劑提取法溶劑提取法( (分析化學領(lǐng)域中經(jīng)典的提取技術(shù)分析化學領(lǐng)域中經(jīng)典的提取技術(shù)) ) 設(shè)備簡單，操作方便，

2、分離效果較好。設(shè)備簡單，操作方便，分離效果較好。 （1 1）溶劑種類：）溶劑種類： 風味提取時常用的溶劑有多種風味提取時常用的溶劑有多種 - 溶劑溶劑 BP/BP/ 溶劑溶劑 BP/BP/ 氯化乙烷氯化乙烷 12.5 12.5 乙醚乙醚 34.534.5 二氯甲烷二氯甲烷 40.5 40.5 丙酮丙酮 5858 三氯甲烷三氯甲烷 61 61 正己烷正己烷 6969 四氯化碳四氯化碳 77.5 77.5 庚烷庚烷 98.598.5 乙基乙二醇乙基乙二醇 124.5 124.5 環(huán)己醇環(huán)己醇 160160 - 其中應(yīng)用最多的是乙醚：非極性、脂溶性、低沸點，其中應(yīng)用最多的是乙醚：非極性、脂溶性、低沸

3、點，易揮發(fā)，提取效果較好。易揮發(fā)，提取效果較好。 注意：分析純等級的商品試劑不一定能完全滿足注意：分析純等級的商品試劑不一定能完全滿足風味分析的純度要求。通常要經(jīng)蒸餾提純等凈化處理風味分析的純度要求。通常要經(jīng)蒸餾提純等凈化處理才能達到要求防失真才能達到要求防失真 （2 2）提取形式：）提取形式： 分液漏斗法分液漏斗法 適合于提取水溶液狀態(tài)或漿液狀態(tài)的樣品。適合于提取水溶液狀態(tài)或漿液狀態(tài)的樣品。 索氏抽提器索氏抽提器( (適合固體樣品適合固體樣品) ) 特點：簡單，效果低。特點：簡單，效果低。 液一液萃取器液一液萃取器適合于水溶液體系或漿液體系中風味物的提取。適合于水溶液體系或漿液體系中風味物的

4、提取。 要求：選用比水輕的溶劑要求：選用比水輕的溶劑 特點：連續(xù)萃取，效率高，所用溶劑較少。特點：連續(xù)萃取，效率高，所用溶劑較少。 逆流滲透法：適合含脂食品風味物質(zhì)的提取。逆流滲透法：適合含脂食品風味物質(zhì)的提取。 4.1.2 4.1.2 蒸餾提取法蒸餾提取法( (風味分析與提取中應(yīng)用最普遍風味分析與提取中應(yīng)用最普遍) ) 常壓或減壓蒸餾法提取裝置如圖：常壓或減壓蒸餾法提取裝置如圖： 樣品、水、有機溶劑樣品、水、有機溶劑( (常用比水輕的常用比水輕的)燒瓶燒瓶A A，揮發(fā)性風味成分、溶劑蒸汽、水蒸汽揮發(fā)性風味成分、溶劑蒸汽、水蒸汽BDEFBDEF路徑上升路徑上升EGEG分層。分層。 一定時間后，

5、從一定時間后，從G G下邊的旋塞處先放出水層，然后下邊的旋塞處先放出水層，然后用專用容器收集含風味成分的有機溶劑層。用專用容器收集含風味成分的有機溶劑層。 高真空蒸餾提取法高真空蒸餾提取法 由真空泵由真空泵A A，冷阱，冷阱B B，壓力表，壓力表C C，樣品瓶，樣品瓶D D，按收瓶，按收瓶E E組成的一個密封的高真空系統(tǒng)。組成的一個密封的高真空系統(tǒng)。 樣品樣品制漿制漿裝入樣品瓶裝入樣品瓶DD在冷阱在冷阱B(B(液氨為介質(zhì)，液氨為介質(zhì)，-180)-180)中進行薄殼冷凍中進行薄殼冷凍連接系統(tǒng)連接系統(tǒng) 抽至一定真空度抽至一定真空度( (最高可達最高可達10-3mm)10-3mm)關(guān)關(guān)A A與與D

6、D間的閥門間的閥門將冷阱將冷阱B B移到按收瓶移到按收瓶E E處處高真空蒸餾高真空蒸餾揮發(fā)性風味揮發(fā)性風味物質(zhì)物質(zhì)E E。 特點：特點： 對揮發(fā)性風味物質(zhì)提取效果較高，所得風味物質(zhì)對揮發(fā)性風味物質(zhì)提取效果較高，所得風味物質(zhì)濃度高，提取時樣品處于低溫、低壓狀時，對風味物濃度高，提取時樣品處于低溫、低壓狀時，對風味物質(zhì)破壞作用小，適合于各種食品的揮發(fā)性風味組分的質(zhì)破壞作用小，適合于各種食品的揮發(fā)性風味組分的提取，尤其適于提取對熱不穩(wěn)定的風味組分。提取，尤其適于提取對熱不穩(wěn)定的風味組分。 同時蒸餾提取法同時蒸餾提取法 食品的漿液放入圓底瓶食品的漿液放入圓底瓶B B中，選比水輕的有機溶劑中，選比水輕的

7、有機溶劑裝入小燒瓶裝入小燒瓶A A，分別加熱，分別加熱A A，B B兩個燒瓶，由兩個燒瓶，由B B產(chǎn)生的水產(chǎn)生的水蒸汽和風味物質(zhì)中反復接觸，風味組分被有機溶劑充蒸汽和風味物質(zhì)中反復接觸，風味組分被有機溶劑充分提取，并全部冷凝下來，在分提取，并全部冷凝下來，在3 3下部溶劑相流入下部溶劑相流入A A，水，水相流入相流入B B所裝溶劑中。所裝溶劑中。 主要優(yōu)點：主要優(yōu)點： 在較短時間內(nèi)，可得到濃度很高的風味提在較短時間內(nèi)，可得到濃度很高的風味提取液取液 ；溶劑用量少。應(yīng)用廣泛于蔬菜、水果、；溶劑用量少。應(yīng)用廣泛于蔬菜、水果、油脂、蘑茹、肉、禽等食品中的揮發(fā)性風味物油脂、蘑茹、肉、禽等食品中的揮發(fā)性

8、風味物質(zhì)的提取。質(zhì)的提取。 其它蒸餾法提取：其它蒸餾法提?。?A.A.分子蒸餾法：屬高真蒸餾分子蒸餾法：屬高真蒸餾( (低壓低溫低壓低溫) )。 B.B.水蒸汽薄膜吹掃蒸餾法：水蒸汽薄膜吹掃蒸餾法： 4.1.3 4.1.3 頂空捕集法。頂空捕集法。 提取揮發(fā)性風味物質(zhì)是食品風味研究中最提取揮發(fā)性風味物質(zhì)是食品風味研究中最新分析手段之一。新分析手段之一。 如下圖，如下圖，A A為圓簡形樣品容器，可容納相當數(shù)量的為圓簡形樣品容器，可容納相當數(shù)量的固體食品。固體食品。 ，在加熱狀態(tài)下，食品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)逐漸富集，在加熱狀態(tài)下，食品中的揮發(fā)性風味物質(zhì)逐漸富集在樣品容器的頂部空間中，并在在樣品容器的

9、頂部空間中，并在N N2 2的攜帶下進入冷阱的攜帶下進入冷阱( (或多級冷阱系統(tǒng)或多級冷阱系統(tǒng)) )，被捕集下來。然后，選擇合適的，被捕集下來。然后，選擇合適的有機溶劑對捕集液進行萃取，供進一步分析用。有機溶劑對捕集液進行萃取，供進一步分析用。 富集在頂空的風味物質(zhì)，如果其濃度能夠滿足分析系富集在頂空的風味物質(zhì)，如果其濃度能夠滿足分析系統(tǒng)靈敏度的要求，可以采用直接進統(tǒng)靈敏度的要求，可以采用直接進( (樣樣) )入色譜儀或色入色譜儀或色質(zhì)聯(lián)用儀進行分析鑒定。質(zhì)聯(lián)用儀進行分析鑒定。 此法特點：簡便、快速；被分析的風味化合物最此法特點：簡便、快速；被分析的風味化合物最接近人體嗅覺所能感覺到的氣味。但

10、只有當頂空揮發(fā)接近人體嗅覺所能感覺到的氣味。但只有當頂空揮發(fā)物濃度物濃度10-7g/L10-7g/L時，才能滿足氣相色譜分析要求；時，才能滿足氣相色譜分析要求；10g/L10g/L時，才能滿足質(zhì)譜分析的靈敏度要求。時，才能滿足質(zhì)譜分析的靈敏度要求。 4.1.4 4.1.4 吸附與解吸法提取揮發(fā)風味物質(zhì)吸附與解吸法提取揮發(fā)風味物質(zhì) 利用固體吸附劑對揮發(fā)性風味組分進行選擇性吸利用固體吸附劑對揮發(fā)性風味組分進行選擇性吸附附( (排除其它組分排除其它組分) )，然后通過加熱將被吸附的組合再，然后通過加熱將被吸附的組合再解吸下來進行分析研究。解吸下來進行分析研究。 特點：適合提取痕量的風味物質(zhì)，且效果良

11、好。特點：適合提取痕量的風味物質(zhì)，且效果良好。 風味研究中常用的吸附劑有：風味研究中常用的吸附劑有： （1 1）活性炭：）活性炭： 吸附溶量很大，吸附性強。選擇性差。適合含水吸附溶量很大，吸附性強。選擇性差。適合含水較多的食品揮發(fā)物提取。較多的食品揮發(fā)物提取。 （2 2）PorapakPorapak Q Q( (乙基乙烯基苯乙基乙烯基苯/ /二乙烯基苯共聚物二乙烯基苯共聚物) )： 吸附容量較大，選擇性較強，適合用于所有的揮吸附容量較大，選擇性較強，適合用于所有的揮發(fā)性風味物質(zhì)。發(fā)性風味物質(zhì)。 （3 3）TenaxTenax GC: GC: 選擇性很強，吸附率高，但吸附容量較小。選擇性很強，吸

12、附率高，但吸附容量較小。 (2.6-(2.6-二苯基對氧化次苯醚二苯基對氧化次苯醚) )是食品風味研究中應(yīng)是食品風味研究中應(yīng)用最普遍的吸附劑。用最普遍的吸附劑。 XADXAD系列吸附劑系列吸附劑( (二乙烯基苯二乙烯基苯/ /苯乙烯共聚物苯乙烯共聚物) )：對：對水分子和小分子量的醇類物質(zhì)具有較低親和性，因此，水分子和小分子量的醇類物質(zhì)具有較低親和性，因此，對含在大量水分子或醇類化合物中的食品風味物質(zhì)進對含在大量水分子或醇類化合物中的食品風味物質(zhì)進行吸附時，效果顯著。行吸附時，效果顯著。 吸附捕集的工作原理：將食品置于高溫或加熱條件下，吸附捕集的工作原理：將食品置于高溫或加熱條件下，其揮發(fā)性風

13、味組分在惰性氣味的攜帶下進入吸附管中，與其揮發(fā)性風味組分在惰性氣味的攜帶下進入吸附管中，與吸附劑進行充分地作用，經(jīng)過吸附分配而被保留下來。接吸附劑進行充分地作用，經(jīng)過吸附分配而被保留下來。接著，通過加熱使被吸附的風味組分脫附解吸，直接進入分著，通過加熱使被吸附的風味組分脫附解吸，直接進入分析系統(tǒng)或通過冷阱捕集再進入分析系統(tǒng)。析系統(tǒng)或通過冷阱捕集再進入分析系統(tǒng)。 4.1.5 4.1.5 超臨界超臨界CO2CO2提取法提取法 特別適于提取低分子量的酯類、醛類、酮類及醇特別適于提取低分子量的酯類、醛類、酮類及醇類風味物質(zhì)。類風味物質(zhì)。 4.2 4.2 風味物質(zhì)的分離風味物質(zhì)的分離 4.2.1 4.2

14、.1 化學分離法化學分離法 （1 1）酸堿分離法（粗分）酸堿分離法（粗分）風味物質(zhì)提取液酸 化pH=4.0溶劑提取堿化pH=9.0溶劑提取堿化pH=10.0溶劑提取溶劑提取酸 化溶劑提取有機相水 相水 相 有機相有機相水 相堿性部分中性部分有機相水 相水 相 有機相有機相水 相酸性部分圖4-10 酸堿分離示意圖硫化物：硫化物： KOHKOH水溶液洗滌提取水溶液洗滌提取硫代物和酸轉(zhuǎn)入水相硫代物和酸轉(zhuǎn)入水相 酸化，乙醚提取酸化，乙醚提取風味物質(zhì)提取液風味物質(zhì)提取液（2 2）根據(jù)官能團的化學性質(zhì)進一步分）根據(jù)官能團的化學性質(zhì)進一步分離離 酸、堿成分的分離：見圖酸、堿成分的分離：見圖4-104-10。

15、 羰基化合物：圖羰基化合物：圖4-10 4-10 中的中性部分，用中的中性部分，用2 2，4-4-二二硝基苯肼或硝基苯肼或GirardGirard試劑試劑oror亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉處理可亞硫酸鈉或亞硫酸氫鈉處理可得到羰基化合物。得到羰基化合物。 酚和內(nèi)酯：圖酚和內(nèi)酯：圖4-104-10中所得中性部分用中所得中性部分用6%NaOH6%NaOH水溶水溶液進一步提取，酚和內(nèi)酯分別以酚鹽和羥基酸鹽的形式液進一步提取，酚和內(nèi)酯分別以酚鹽和羥基酸鹽的形式轉(zhuǎn)入堿性水溶液，經(jīng)轉(zhuǎn)入堿性水溶液，經(jīng)2MHCl2MHCl酸化后，可用乙醚提取。酸化后，可用乙醚提取。 醇：用醇：用3.5-3.5-二硝基苯甲酰氯處理可得

16、到。二硝基苯甲酰氯處理可得到。 烴與酯：硅膠或氧化鋁吸附柱處理，用弱極性或烴與酯：硅膠或氧化鋁吸附柱處理，用弱極性或強極性溶劑作洗脫劑。強極性溶劑作洗脫劑。 （2 2）薄層色譜）薄層色譜 主要有吸附劑和展開劑等試劑。主要有吸附劑和展開劑等試劑。 操作：操作：A.A.制板制板 0.250.252mm2mm 硫化物和酸轉(zhuǎn)入乙醚中硫化物和酸轉(zhuǎn)入乙醚中水洗水洗酸轉(zhuǎn)入水相硫化物留在乙醚相柱色譜洗脫劑流動相：氧化鋁、活性炭、吸附劑固定相：硅膠、碳酸鹽、XAD、淀粉、蔗糖等石油醚、四氯化碳、苯、乙醚、三氯甲烷、乙酸乙酯丙酮、甲醇、乙醇、水4.2.2 4.2.2 色譜分離法色譜分離法 （1 1）柱色譜）柱色譜

17、 B. B.活化：硅膠板活化：硅膠板 105105110 30110 30minmin 氯化鋁氯化鋁 200 4 200 4 hrhr C. C.點樣：樣液濃度點樣：樣液濃度0.10.11%1%，點樣量，點樣量5-10ul5-10ul左右左右 D.D.展開：在層析中進行；展開：在層析中進行； E.E.顯色：對無色物質(zhì)，可采用化學噴霧，碘蒸顯色：對無色物質(zhì)，可采用化學噴霧，碘蒸氣處理，紫處顯色，紫外熒光淬滅等方法；氣處理，紫處顯色，紫外熒光淬滅等方法； F.F.刮樣：將斑點挖下；刮樣：將斑點挖下； （3 3）氣相色譜法）氣相色譜法 ( (Gas Chromatography)Gas Chroma

18、tography) （4 4）液相色譜法）液相色譜法 (Liguid(Liguid Chromatography) Chromatography) 4.3 4.3 風味的感官分析法風味的感官分析法 4.3.1 4.3.1 感官分析的特點與類型感官分析的特點與類型 4.3.1.14.3.1.1特點特點 - - 感官分析感官分析 儀器儀器(GC)(GC)分析分析- - 分析原理：分析原理： 綜合感受綜合感受 分離檢測分離檢測 測量結(jié)果：測量結(jié)果： 風味描述或記分風味描述或記分 色譜峰面積色譜峰面積( (數(shù)值數(shù)值) ) 精精 度度：重現(xiàn)性差、有疲勞；重現(xiàn)性差、有疲勞； 受適應(yīng)性、順序效受適應(yīng)性、順序

19、效 應(yīng)、主觀心理或生應(yīng)、主觀心理或生 理因素影響理因素影響重現(xiàn)性好、不疲勞、重現(xiàn)性好、不疲勞、精度高、無時間或順精度高、無時間或順序效應(yīng)序效應(yīng) 信信 息：息： 能提供風味快感特征能提供風味快感特征 可接受性及偏好程度可接受性及偏好程度 不能辨別化學成分和不能辨別化學成分和 含量含量與左邊內(nèi)容相反與左邊內(nèi)容相反對有些化合物的對有些化合物的靈敏度不如感官靈敏度不如感官分析分析靈靈 敏敏 度：對某些化合物的感覺、度：對某些化合物的感覺、 錄敏度比儀器分析高錄敏度比儀器分析高 得多得多- 感官分析與儀器分析有各自的優(yōu)勢和欠缺，可相互感官分析與儀器分析有各自的優(yōu)勢和欠缺，可相互補充和驗證，但不能互相替代

20、。風味的可接受性只能用補充和驗證，但不能互相替代。風味的可接受性只能用感觀分析判斷；感觀分析判斷； 風味中是否存在有害成分只有儀器分析才能確定；風味中是否存在有害成分只有儀器分析才能確定；風味中化學組分的性質(zhì)和含量與其香味的相關(guān)性，需兩風味中化學組分的性質(zhì)和含量與其香味的相關(guān)性，需兩者配合才能明確。者配合才能明確。 4.3.1.2 4.3.1.2 類型：類型： 分析型分析型(A(A型型) )和偏愛型和偏愛型(B(B型型) ) （1 1）分析型）分析型(A(A型型) )： 評價員小組對食品風味特征，質(zhì)量等級作業(yè)評價員小組對食品風味特征，質(zhì)量等級作業(yè)(A(A型型) )描述評分或判斷的感官分析。描述

21、評分或判斷的感官分析。 例如，對新產(chǎn)品的風味質(zhì)量作業(yè)鑒定，對糖果的例如，對新產(chǎn)品的風味質(zhì)量作業(yè)鑒定，對糖果的香型和滋味作出評價或描述等。香型和滋味作出評價或描述等。 這類感官分析這類感官分析 對評價員對評價員( (選擇或培訓選擇或培訓) ) 評價基準評價基準( (評分標準或術(shù)語、次目等級定義評分標準或術(shù)語、次目等級定義) )。 試驗條件試驗條件( (照明、溫度、氣流、隔音等照明、溫度、氣流、隔音等) ) 均有嚴格要求。均有嚴格要求。 （2 2）偏愛型）偏愛型(B(B型型) )： 用樣品去測量人群對它的感官反應(yīng)用樣品去測量人群對它的感官反應(yīng)( (喜歡、不喜歡喜歡、不喜歡) ) A A、B B型感

22、觀分析的主要應(yīng)用范圍型感觀分析的主要應(yīng)用范圍 - -分析目的分析目的 A A型型 B B型型 研制新產(chǎn)品研制新產(chǎn)品選擇配方、工藝條件成選擇配方、工藝條件成品感官性質(zhì)及保存性質(zhì)品感官性質(zhì)及保存性質(zhì)消費者可接受性消費者可接受性 生產(chǎn)管理確定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格和原確定產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制料、工藝的質(zhì)量控制市場調(diào)查市場調(diào)查 消費者飲食習慣、愛好消費者飲食習慣、愛好市售食品市售食品的檢查評的檢查評比比質(zhì)量抽查、同類產(chǎn)品的質(zhì)量抽查、同類產(chǎn)品的風味比較、同類產(chǎn)品的風味比較、同類產(chǎn)品的評優(yōu)評優(yōu)比較消費者對本廠與別廠消費者同類產(chǎn)品的歡迎程度 - - 詳細內(nèi)容參考詳細內(nèi)容參考“朱國斌、魯紅軍編食品風味原理

23、與技術(shù)北京大學出版朱國斌、魯紅軍編食品風味原理與技術(shù)北京大學出版社社” 4.3.2 4.3.2 分析方法分析方法 4.3.2.1 4.3.2.1 差別檢驗法差別檢驗法 （有不同的檢驗方法）（有不同的檢驗方法） 例如：兩點檢驗法例如：兩點檢驗法 隨機給評價員同時提供兩種樣品要求比較其差別隨機給評價員同時提供兩種樣品要求比較其差別( (程度程度) )或偏好某一樣品。或偏好某一樣品。 具體操作：把具體操作：把a,ba,b兩種樣品全部隨機用三位數(shù)字編兩種樣品全部隨機用三位數(shù)字編碼，且每個樣品的編碼不同；然后按碼，且每個樣品的編碼不同；然后按a,ba,b或或b,ab,a兩種順兩種順序等數(shù)送給評價員；評價

24、員按問答要求填寫；對結(jié)果序等數(shù)送給評價員；評價員按問答要求填寫；對結(jié)果進行分析處理。進行分析處理。 兩參檢驗方式問答表兩參檢驗方式問答表( (示意示意) ) -評價員姓名評價員姓名 XXX XXX 日日 期期 XXXXXX樣品類別樣品類別 XXX XXX 樣品編碼樣品編碼 XXX XXX 請回答下列問題：請回答下列問題： （1 1）兩個樣品中哪個更甜（香）兩個樣品中哪個更甜（香 ）？）？ 樣品（樣品（ XXXXXX） 更好更好 （2 2）兩個樣品中您更喜歡哪個？）兩個樣品中您更喜歡哪個？ 更喜歡更喜歡 XXX XXX 樣品樣品- - 結(jié)果的分析處理借助結(jié)果的分析處理借助“數(shù)理統(tǒng)計數(shù)理統(tǒng)計”知識

25、完成。知識完成。 如由第如由第問題答案得到兩樣品有無差別，在何顯問題答案得到兩樣品有無差別，在何顯著水平上有差別著水平上有差別( (無差別無差別) ) 由由問答得到，偏愛程度問答得到，偏愛程度( (在何顯著水平上有無差在何顯著水平上有無差別別) )。 4.3.2.2 4.3.2.2 類別檢驗法類別檢驗法 例如：分類檢驗法例如：分類檢驗法 評價員按預(yù)先定義的樣品類別對樣品進行評價分評價員按預(yù)先定義的樣品類別對樣品進行評價分類。類。 具體操作：樣品隨機順序出示，要求評價員接順具體操作：樣品隨機順序出示，要求評價員接順序評價樣品之后，根據(jù)問答表要求將樣品分類。序評價樣品之后，根據(jù)問答表要求將樣品分類

26、。 結(jié)果分析：統(tǒng)計每一樣品分在某類的頻數(shù)，根據(jù)結(jié)果分析：統(tǒng)計每一樣品分在某類的頻數(shù)，根據(jù)各類別期望值或者得出樣品應(yīng)屬類別用各類別期望值或者得出樣品應(yīng)屬類別用X X2 2統(tǒng)計檢驗法，統(tǒng)計檢驗法，比較兩種或多種樣品分在各類別的分布。比較兩種或多種樣品分在各類別的分布。 示例：有四種示例：有四種(a,b,c,d)(a,b,c,d)加工工藝不同的同類產(chǎn)品。加工工藝不同的同類產(chǎn)品?？疾旒庸に噷Ξa(chǎn)品質(zhì)量考察加工藝對產(chǎn)品質(zhì)量( (色、香、味色、香、味) )的影響，定義產(chǎn)的影響，定義產(chǎn)品質(zhì)量分三級，由品質(zhì)量分三級，由4040名評價員進行分類檢驗，問答表名評價員進行分類檢驗，問答表和結(jié)果統(tǒng)計如下。和結(jié)果統(tǒng)計如下

27、。 分類檢驗問答表分類檢驗問答表 -評價員姓名評價員姓名 XXX XXX 日日 期期 XXXXXX樣品類別樣品類別 XXX XXX 樣品編碼樣品編碼 XXX XXX 請您按下列定義把四個樣品分類，結(jié)果記在空格中。請您按下列定義把四個樣品分類，結(jié)果記在空格中。 1 1級：色、香、味均好級：色、香、味均好 2 2級：色、香、味中有一項較差級：色、香、味中有一項較差 3 3級：兩項較差級：兩項較差結(jié)果：結(jié)果：1 1級樣品為級樣品為 XXX XXX ； 2 2級樣品為級樣品為 XXX XXX ；3 3級樣品為級樣品為 XXXXXX- - 分類檢驗結(jié)果統(tǒng)計分類檢驗結(jié)果統(tǒng)計 - 樣品樣品 1級級 2級級

28、3級級 合計合計 A 9 28 3 40 B 24 12 4 40 C 26 12 2 40 D 16 15 9 40 合計合計 75 67 18 160 - 設(shè)各樣品的等級分布是相同的，其期望值由各級設(shè)各樣品的等級分布是相同的，其期望值由各級的頻數(shù)除以頻數(shù)總和。那么上列中各級的期望值的頻數(shù)除以頻數(shù)總和。那么上列中各級的期望值EijEij分分別為：別為： 1 1級期望值：級期望值：E Ei1i1=75=75160160-1-140=18.7540=18.75 2 2級期望值：級期望值：E Ei2i2=67=67160160-1-140=16.7540=16.75 3 3級期望值：級期望值：E

29、Ei3i3=18=18160160-1-140=4.540=4.5 這說明，樣品這說明，樣品a,b,c,da,b,c,d被判為被判為1 1級的頻數(shù)級的頻數(shù)Q Qijij都是都是18.75;218.75;2級均為級均為16.75;316.75;3級均為級均為4.54.5。 看結(jié)果統(tǒng)計：看結(jié)果統(tǒng)計：b b、c c頻數(shù)頻數(shù)(24.26)(24.26)E Ei1i1(1(1級期望值級期望值) )應(yīng)用應(yīng)用1 1級。級。 同理：同理：a a樣品為樣品為2 2級級 d d樣品為樣品為3 3級。級。 4.3.2.3 4.3.2.3 分析或描述性檢驗法分析或描述性檢驗法 例：定量描述或感官剖面檢驗方式例：定量描

30、述或感官剖面檢驗方式 評價員對樣品的各種感官特征的強度進行評價，評價員對樣品的各種感官特征的強度進行評價，并用定量描述或用感官剖面圖把評價結(jié)果表示出來。并用定量描述或用感官剖面圖把評價結(jié)果表示出來。 感官特性強度可用數(shù)值表示，也可用線的長短表示。感官特性強度可用數(shù)值表示，也可用線的長短表示。 示例：調(diào)味西紅柿醬的感官檢驗：示例：調(diào)味西紅柿醬的感官檢驗： 定量描述報告表定量描述報告表 調(diào)味西紅柿醬調(diào)味西紅柿醬 日期日期-感官特性描述感官特性描述 強度數(shù)字強度數(shù)字西紅柿味西紅柿味 4 4肉桂味肉桂味 1 1丁香味丁香味 3 3甜味甜味 2 2胡椒味胡椒味 1 1余味余味 0 0綜合印象綜合印象 2

31、 2-注：數(shù)字代表意義注：數(shù)字代表意義( (感官特性強度感官特性強度) )- 0 1 2 3 4 5 0 1 2 3 4 5不存在不存在 剛能識別出剛能識別出 弱弱 中等中等 強強 很強很強- 調(diào)味西紅柿醬風味檢驗結(jié)果的剖面描述報告調(diào)味西紅柿醬風味檢驗結(jié)果的剖面描述報告（順時針方向表示順序，線的長短表（順時針方向表示順序，線的長短表 示強度的強弱）示強度的強弱） 圖圖4-14-1剖面描述圖剖面描述圖4.4 4.4 風味物質(zhì)的儀器分析法風味物質(zhì)的儀器分析法 儀器分析法主要分為提取、分離純化、鑒定三部分儀器分析法主要分為提取、分離純化、鑒定三部分香味制品或香原料溶劑提取（乙醚、戊烷、二氯甲烷） B

32、P：34.53640.5 香味濃縮物稀鹽酸酸性水溶液層（1）NaOH中和pH8-9（2）乙醚萃取堿性香味成分有機溶劑層NaHCO3（6%）堿性水溶液層（1）鹽酸中和（2）乙醚萃取酸性香味成分有機溶劑層NaOH溶液堿性水溶液層（1）鹽酸中和（2）乙醚萃取有機溶劑層中性香味成分酸性香味成分弱（酚類、內(nèi)酯類）氣相色譜分離感官評價（測定）氣-質(zhì)聯(lián)用鑒定 風味物質(zhì)的鑒定主要依靠現(xiàn)代定性儀器風味物質(zhì)的鑒定主要依靠現(xiàn)代定性儀器 從四大色譜聯(lián)合給出的信息中進行綜全分從四大色譜聯(lián)合給出的信息中進行綜全分析，進而獲得準確的鑒定結(jié)果。析，進而獲得準確的鑒定結(jié)果。 4.4.1 4.4.1 質(zhì)譜質(zhì)譜法法(MS(MS；M

33、ass Spectrometry)Mass Spectrometry) 工作原理：工作原理： 純樣品純樣品分子發(fā)生電離和鏈斷裂分子發(fā)生電離和鏈斷裂 分子離子和碎片離子分子離子和碎片離子電信號電信號質(zhì)譜圖質(zhì)譜圖 圖譜解析圖譜解析分子結(jié)構(gòu)分子結(jié)構(gòu) 儀器組成：真空系統(tǒng)，進樣系統(tǒng)，離子源，質(zhì)量儀器組成：真空系統(tǒng)，進樣系統(tǒng)，離子源，質(zhì)量分析器，離子檢測器，供電系統(tǒng)，控制與數(shù)據(jù)處理系分析器，離子檢測器，供電系統(tǒng)，控制與數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)。統(tǒng)。 色譜色譜- -質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)：綜合兩種分析技術(shù)的優(yōu)勢，質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)：綜合兩種分析技術(shù)的優(yōu)勢，彌補了相互間的不足之處，實現(xiàn)了多組分混合物的一彌補了相互間的不足之處，實現(xiàn)了多組

34、分混合物的一次性定性，定量分析。由色譜部分，中間裝置，質(zhì)譜次性定性，定量分析。由色譜部分，中間裝置，質(zhì)譜部分三部分組成。部分三部分組成。 4.4.2 4.4.2 紅外光譜法（紅外光譜法（IRIR；Infrared SpectroscopyInfrared Spectroscopy） 原理：原理： 樣品樣品紅外輻射紅外輻射當一定的光波頻率與樣品分子當一定的光波頻率與樣品分子中某個官能團的振動頻率一致時中某個官能團的振動頻率一致時產(chǎn)生共振產(chǎn)生共振分子選分子選擇吸收相應(yīng)頻率的紅外光擇吸收相應(yīng)頻率的紅外光吸收率（位置、強度、形吸收率（位置、強度、形狀）狀） 如：氣相色譜如：氣相色譜- -傅里葉變換紅外

35、光譜儀傅里葉變換紅外光譜儀 此聯(lián)用技術(shù)實現(xiàn)了對復雜混合物的鑒定，克服了紅此聯(lián)用技術(shù)實現(xiàn)了對復雜混合物的鑒定，克服了紅外光譜只適于對純品進行鑒定的局限。外光譜只適于對純品進行鑒定的局限。 4.4.3 4.4.3 紫外光譜法紫外光譜法（UVUV；Ultraviolet SpectrophotometryUltraviolet Spectrophotometry） 原理：分子中外層電子原理：分子中外層電子( (形成雙鍵的形成雙鍵的電子，形成單電子，形成單鍵的鍵的電子，未參與成鍵的電子，未參與成鍵的n n電子電子/ /弧對電子弧對電子) )吸收一定波吸收一定波長長( (紫外區(qū)紫外區(qū)) )的能量后發(fā)生能

36、級躍近的能量后發(fā)生能級躍近產(chǎn)生吸收峰。產(chǎn)生吸收峰。 分子中的不同原子團在不同波長下有特征吸收。分子中的不同原子團在不同波長下有特征吸收。 4.4.44.4.4核磁共振法（核磁共振法（NMRNMR；Nuclear Magnetic Nuclear Magnetic Resonance Spectroscopy Resonance Spectroscopy） 確定常見官能團的化學環(huán)境確定常見官能團的化學環(huán)境結(jié)構(gòu)分析結(jié)構(gòu)分析 第五章第五章 重要食品的特征風味成分重要食品的特征風味成分 5.1 5.1 植物性食品植物性食品 5.1.1 5.1.1 水果的特征風味成分水果的特征風味成分 （1 1）味感）

37、味感 均以甜、酸為主體，但甜酸比不同。均以甜、酸為主體，但甜酸比不同。 甜味物質(zhì)主要是單糖，如葡萄糖、果糖等。甜味物質(zhì)主要是單糖，如葡萄糖、果糖等。 酸味物質(zhì)主要是有機酸。如：檸檬酸、蘋果酸、酸味物質(zhì)主要是有機酸。如：檸檬酸、蘋果酸、酒石酸酒石酸 （2 2）嗅感）嗅感 差別較大。差別較大。 蘋果蘋果( (清香清香) ) 特征嗅感成分主要是醇類、酯類、醛類。特征嗅感成分主要是醇類、酯類、醛類。 香蕉香蕉( (甜果香甜果香) ) 主要為酯類化合物主要為酯類化合物( (含量為風味嗅感成分的含量為風味嗅感成分的95%)95%)。其次還有醇類和羰易化合物。其次還有醇類和羰易化合物。 例：乙酸異戊酯，丁酸

38、異戊酯，異戊酸異戊酯等例：乙酸異戊酯，丁酸異戊酯，異戊酸異戊酯等 菠蘿菠蘿 酯類，己酸甲酯，己酸乙酯形成其特征香氣。酯類，己酸甲酯，己酸乙酯形成其特征香氣。 柑桔柑桔 萜類化合物：檸檬烯、月桂烯萜類化合物：檸檬烯、月桂烯; ; 醛類：檸檬醛醛類：檸檬醛 ; ; 酯類：丁酸乙酯酯類：丁酸乙酯; ; 醇類：己烯醇醇類：己烯醇 5.1.2 5.1.2 面包的加工與風味的關(guān)系面包的加工與風味的關(guān)系 捏合階段捏合階段 酶系統(tǒng)的活性激發(fā)形成風味前體物質(zhì)：酶系統(tǒng)的活性激發(fā)形成風味前體物質(zhì)： 蛋白質(zhì)、肽類蛋白質(zhì)、肽類氨基酸類氨基酸類 低聚糖低聚糖單、雙糖單、雙糖 油脂油脂脂肪酸（亞油酸）脂肪酸（亞油酸）己醛己

39、醛 發(fā)酵階段發(fā)酵階段 產(chǎn)生部分嗅感物質(zhì)產(chǎn)生部分嗅感物質(zhì) 氨基酸類、糖類等物質(zhì)氨基酸類、糖類等物質(zhì)代謝作用代謝作用揮發(fā)性產(chǎn)物揮發(fā)性產(chǎn)物（乙醇、羰基化合物、揮發(fā)性酸類、二氧化碳）（乙醇、羰基化合物、揮發(fā)性酸類、二氧化碳） 時間長短、溫度、鹽的濃度、酵母類型、細菌種時間長短、溫度、鹽的濃度、酵母類型、細菌種類等因素，都會影響香味成分及其它感官品質(zhì)。類等因素，都會影響香味成分及其它感官品質(zhì)。 烘烤烘烤 導致香味物質(zhì)形成：導致香味物質(zhì)形成： A.MaillardA.Maillard反應(yīng)、酯化反應(yīng)、反應(yīng)、酯化反應(yīng)、 B.B.醛類的羥醛縮合反應(yīng)、醛類的羥醛縮合反應(yīng)、 C.C.含硫氨基酸的分解：甲硫醇、含硫氨

40、基酸的分解：甲硫醇、H H2 2S S 冷卻與硬化冷卻與硬化 表皮中揮發(fā)性產(chǎn)物表皮中揮發(fā)性產(chǎn)物擴散到瓤內(nèi)擴散到瓤內(nèi)( (冷卻時冷卻時) ) 揮發(fā)性羰基化合物與淀粉作用揮發(fā)性羰基化合物與淀粉作用有效風味成分減有效風味成分減少少( (硬化時硬化時) ) 防止硬化帶來的風味損失有三種方法：防止硬化帶來的風味損失有三種方法： A.260A.260重新加熱；重新加熱； B.B.新烤面包冷凍至新烤面包冷凍至00以下，抑制硬化過程中的化以下，抑制硬化過程中的化學反應(yīng)，解凍卻可恢復；學反應(yīng)，解凍卻可恢復； C.C.添加保鮮劑添加保鮮劑( (單甘酯、甘二酯單甘酯、甘二酯) )。 5.1.1.1 5.1.1.1

41、前體與風味前體與風味 蛋白質(zhì)類、肽類、氨基酸類蛋白質(zhì)類、肽類、氨基酸類 MaillardMaillard反應(yīng)中，香味主要與氨基酸有關(guān)，而褐反應(yīng)中，香味主要與氨基酸有關(guān)，而褐變速度受糖的性質(zhì)影響較大。變速度受糖的性質(zhì)影響較大。 還原糖與亮氨酸、組氨酸還原糖與亮氨酸、組氨酸oror精氨酸的精氨酸的MaillardMaillard反反模式可以產(chǎn)生面包的香味。模式可以產(chǎn)生面包的香味。 研究表明：脯氨酸、研究表明：脯氨酸、oror甘氨酸甘氨酸oror異亮氨酸加到面異亮氨酸加到面包的配方中，可使面包香味增強。包的配方中，可使面包香味增強。 糖類糖類 面粉中原含糖類，發(fā)酵階段降低形成的糖類，為面粉中原含糖類

42、，發(fā)酵階段降低形成的糖類，為L L了增甜加入的糖類，葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、了增甜加入的糖類，葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、蔗糖。蔗糖。 淀粉淀粉( (多糖多糖) ) A. A.淀粉水解淀粉水解糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖 B.B.熱解熱解呋喃類、糖醛類化合物及麥芽酚，有機呋喃類、糖醛類化合物及麥芽酚，有機酸等低分子物質(zhì)。酸等低分子物質(zhì)。 脂肪脂肪 氧化分解產(chǎn)生氧化分解產(chǎn)生有香味的羰基有香味的羰基化化合物，最顯著的是合物，最顯著的是已醛，這是由于脂肪氧化酶使亞油酸氧化而已醛，這是由于脂肪氧化酶使亞油酸氧化而產(chǎn)產(chǎn)生的。生的。 鹽類鹽類 增味，風味與陽離子，陰離子

43、性質(zhì)有關(guān)。增味，風味與陽離子，陰離子性質(zhì)有關(guān)。 發(fā)酵過程中干涉酶及微生物的功能發(fā)酵過程中干涉酶及微生物的功能( (中間前體中間前體) )。 面粉中的酚酸類物質(zhì)面粉中的酚酸類物質(zhì) 對羥基苯酸、水對羥基苯酸、水楊楊酸、香酸、香草草酸、香豆酸、阿魏酸、酸、香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、綠原酸等十幾種。烘烤時某些熱解為酚類?？Х人?、綠原酸等十幾種。烘烤時某些熱解為酚類。 5.1.1.2 5.1.1.2 面包的主要風味化合物面包的主要風味化合物 據(jù)研究報道，據(jù)研究報道，面面包的風味成分有包的風味成分有300300種左右。同時種左右。同時發(fā)現(xiàn)，面包成分，添加劑，制作發(fā)酵和烘烤的工藝條發(fā)現(xiàn)，面包成分，添加劑，制作

44、發(fā)酵和烘烤的工藝條件對風味成分有明顯的影響。許多研究表明：件對風味成分有明顯的影響。許多研究表明： 面包中的主要揮發(fā)性面包中的主要揮發(fā)性( (香氣香氣) )成分成分 醇類：乙醇醇類：乙醇 清香清香 純香純香 醛類：醛類：3-3-甲基丁醛甲基丁醛 麥芽氣味麥芽氣味 2-2-壬烯壬烯 清香，臘氣味清香，臘氣味 酮類：酮類：2 2、3 3、丁二酮、丁二酮 奶油氣味奶油氣味 1-1-辛烯辛烯-3-3-酮酮 蘑菇氣味蘑菇氣味 呋喃類：糠醛呋喃類：糠醛 清新氣味清新氣味 2-2-乙酰基乙酰基-3-3羥羥 焦糖氣味焦糖氣味 吡嗪類：乙酸基吡嗪吡嗪類：乙酸基吡嗪 烘烤氣味，清新氣味烘烤氣味，清新氣味 2-2-

45、乙基乙基-3-3-甲基吡嗪甲基吡嗪 焦糖氣味焦糖氣味 二乙基甲吡嗪二乙基甲吡嗪 炸土豆香氣味炸土豆香氣味 5.2 5.2 動物性食品動物性食品( (以畜肉類和品為例以畜肉類和品為例) ) 5.2.1 5.2.1 肉香的前體物質(zhì)肉香的前體物質(zhì) （1 1）肉類熟化過程中生成的還原糖肉類熟化過程中生成的還原糖( (如葡萄糖、如葡萄糖、果糖、核糖果糖、核糖) )。 （2 2）肽類肽類( (如含硫的多肽、肌肽如含硫的多肽、肌肽、磷酸肽、脂肽、磷酸肽、脂肽、核苷肽核苷肽、谷胱甘肽等谷胱甘肽等) )。 （3 3）氨基酸氨基酸( (尤其是含硫氨基酸尤其是含硫氨基酸) )等等MaillardMaillard反應(yīng)

46、反應(yīng)、降解等降解等產(chǎn)物。產(chǎn)物。 （4 4）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)( (肌肌動動蛋白，肌纖蛋白蛋白，肌纖蛋白) )在受熱時可在受熱時可產(chǎn)產(chǎn)生生H H2 2S S，溫度越高生成量越多。，溫度越高生成量越多。 （5 5）硫胺素熱解硫胺素熱解呋喃類、呋喃類、噻吩類噻吩類、噻噻唑唑類類、H H2 2S S （6 6） 5-5-核苷酸（核苷酸（核糖核糖-5-5-磷酸酯磷酸酯) ) 熱解熱解 4-4-羥基羥基-5-5-甲基甲基-2-2，3 3二氫呋喃二氫呋喃-3-3-酮酮 H2SH2S 3- 3-巰基呋喃類巰基呋喃類 3-3-巰基噻吩類巰基噻吩類 （7 7）脂質(zhì)脂質(zhì) 油脂、油脂、磷脂磷脂 水解水解 不飽和脂肪酸不飽和

47、脂肪酸 氧化氧化降解降解 小分子醛類小分子醛類( (燒雞香味中有重要作用燒雞香味中有重要作用) ) 氨化氨化 硫化硫化 重要香味成分重要香味成分 ( (如：燒牛肉香味關(guān)鍵化合物，甲基硫如：燒牛肉香味關(guān)鍵化合物，甲基硫代代乙硫醇乙硫醇) ) 5.2.2 5.2.2 肉香的主要成分肉香的主要成分 醛類分合物醛類分合物 主要由脂類產(chǎn)生。主要由脂類產(chǎn)生。 在雞肉風味中占重要地位。烯醛和二烯醛是加熱，在雞肉風味中占重要地位。烯醛和二烯醛是加熱，的雞脂肪的特征香氣主要成分的雞脂肪的特征香氣主要成分；2 2，4-4-癸二烯醛是雞油癸二烯醛是雞油的特征風味物質(zhì)。的特征風味物質(zhì)。 酮類化合物酮類化合物( (來源

48、與來源與基本相同基本相同) )。 已有專利申請，將已有專利申請，將2-2-環(huán)戊烯酮和環(huán)戊烯酮和2-2-環(huán)已烯酮作為環(huán)已烯酮作為肉風味劑。肉風味劑。 羧酸與酯類化合物羧酸與酯類化合物 4-4-甲基辛酸和甲基辛酸和4-4-甲基壬酸是羊肉特有氣味甲基壬酸是羊肉特有氣味( (膻氣味膻氣味) )的主要成分。的主要成分。 牛肉和豬肉的揮發(fā)性成分中含有一些酯類化合物牛肉和豬肉的揮發(fā)性成分中含有一些酯類化合物 呋喃類化合物呋喃類化合物 從甲基至辛基取代的呋喃化合物在所有肉類風味從甲基至辛基取代的呋喃化合物在所有肉類風味中都存在，基中一最豐富的是中都存在，基中一最豐富的是2-2-戊基呋喃。戊基呋喃。 肉類肉類，

49、特別是牛肉的揮發(fā)性風味中，含有帶其它特別是牛肉的揮發(fā)性風味中，含有帶其它功能團功能團( (羰基、羥基、巰基、硫醚基羰基、羥基、巰基、硫醚基) )的呋喃化合物。的呋喃化合物。2-2-甲基甲基-3-3-甲硫基呋喃是煮牛肉香氣的特征化合物。甲硫基呋喃是煮牛肉香氣的特征化合物。 閾值很低閾值很低(5(51010-11-11kg/Lkg/L水中水中) )。 吡嗪類化合物吡嗪類化合物 是肉類香氣的重要成分之一。是肉類香氣的重要成分之一。 烷基烷基（甲基、乙基為主）（甲基、乙基為主）取代吡嗪化合物具烤堅取代吡嗪化合物具烤堅果香氣，略帶果香氣，略帶土土豆氣味。豆氣味。 含氧基團含氧基團( (乙?；鶠橹饕阴；鶠?/p>

50、主) )取代的吡嗪化合物，具爆取代的吡嗪化合物，具爆玉米花的香氣，閾值很低玉米花的香氣，閾值很低，對肉類香氣有重要貢獻。對肉類香氣有重要貢獻。 含硫化合物含硫化合物 在肉香中具有重要作用，肉香成分中均含硫化氫，在肉香中具有重要作用，肉香成分中均含硫化氫，除除H H2 2S S外，硫化物以噻吩類化合物為主，還外，硫化物以噻吩類化合物為主，還包包括噻唑類，括噻唑類，硫醇類，硫醚類、二硫化物等，甲基丁基硫醇已被用硫醇類，硫醚類、二硫化物等，甲基丁基硫醇已被用于人工合成肉香味的成分或風味劑。于人工合成肉香味的成分或風味劑。 含硫化合物的感官特性較復雜，有的具有含硫化合物的感官特性較復雜，有的具有令令人

51、愉人愉快的氣味，有的具有令人討厭的刺激味快的氣味，有的具有令人討厭的刺激味( (對調(diào)對調(diào)香又香又很很有有必要必要) )。 5.3 5.3 發(fā)酵食品發(fā)酵食品( (酒類、醬油、食酯等酒類、醬油、食酯等) ) 酒：主要風味成分：醇酒：主要風味成分：醇( (量量) )、酯、酯( (重要重要) )、醛、酮、醛、酮 5.4 5.4 食品的加工與風味食品的加工與風味 5.4.15.4.1在食品加工中風味與營養(yǎng)的關(guān)系在食品加工中風味與營養(yǎng)的關(guān)系 前面的討論可以看出，食品風味物質(zhì)前面的討論可以看出，食品風味物質(zhì)( (主要是香氣主要是香氣成分成分) )形成的基本途徑，除了形成的基本途徑，除了一一部分是由生物體直接

52、生部分是由生物體直接生物合成之外，其余物合成之外，其余都是通都是通過在貯存和加工過程中的酶過在貯存和加工過程中的酶促反應(yīng)或非酶反應(yīng)而生成。促反應(yīng)或非酶反應(yīng)而生成。 這這些反些反應(yīng)的前體物質(zhì)，大多來自于食品中的營養(yǎng)應(yīng)的前體物質(zhì)，大多來自于食品中的營養(yǎng)成分，如糖類、蛋白、脂肪成分，如糖類、蛋白、脂肪D D及核酸、維生素等。因此，及核酸、維生素等。因此，從營養(yǎng)學的觀點來考慮，食品從營養(yǎng)學的觀點來考慮，食品在在貯貯存存加加I I過程中發(fā)生生過程中發(fā)生生成風味成分的反應(yīng)是不利的。成風味成分的反應(yīng)是不利的。 這些反應(yīng)這些反應(yīng)不不但使食品的營但使食品的營養(yǎng)成分受到損失，尤養(yǎng)成分受到損失，尤其使那些人體必需而

53、自身不其使那些人體必需而自身不能能或不易合成的氨基酸、或不易合成的氨基酸、脂肪酸和維生素得不到充分脂肪酸和維生素得不到充分利利用。用。 當反當反應(yīng)應(yīng)控制不當時，甚至還會產(chǎn)生抗營養(yǎng)的或有控制不當時，甚至還會產(chǎn)生抗營養(yǎng)的或有毒性的物質(zhì)，如黑色素、稠環(huán)化合物等。毒性的物質(zhì)，如黑色素、稠環(huán)化合物等。 從食品從食品I I藝的角度看，食品在加工過程中產(chǎn)生風味藝的角度看，食品在加工過程中產(chǎn)生風味物質(zhì)物質(zhì)的反應(yīng)的反應(yīng)既有有利的一面，也有不利的一面。既有有利的一面，也有不利的一面。 前者如增加了食品的多前者如增加了食品的多樣樣性性和和商商業(yè)業(yè)價值等；后者如價值等；后者如降低了食品的營養(yǎng)價值、產(chǎn)生不希望的降低了食

54、品的營養(yǎng)價值、產(chǎn)生不希望的褐褐變等。這變等。這很很難下一個肯定或否定的結(jié)論，要根據(jù)食品的種類和難下一個肯定或否定的結(jié)論，要根據(jù)食品的種類和工工藝藝條件的不同來具體分析。條件的不同來具體分析。 例如，對于花生、芝麻等食物的烘炒例如，對于花生、芝麻等食物的烘炒加工加工，在其營，在其營養(yǎng)成分尚未受到較大破壞之前，即已獲得良好風味，養(yǎng)成分尚未受到較大破壞之前，即已獲得良好風味，而而這些食物在生鮮狀態(tài)也不大適于食用，因而這種加這些食物在生鮮狀態(tài)也不大適于食用，因而這種加工受到消者歡迎工受到消者歡迎。 對咖啡、可可、茶葉或酒類、醬、醋等食物，在發(fā)對咖啡、可可、茶葉或酒類、醬、醋等食物，在發(fā)酵。酵。烘烘烤等

55、加烤等加工工過程過程中其中其營養(yǎng)成分和維生素雖然受到營養(yǎng)成分和維生素雖然受到了較大的破壞，但同時也形成了較大的破壞，但同時也形成了良好的風味特征，而了良好的風味特征，而且消費者一般不會對其營養(yǎng)狀況感到不安，所以這些且消費者一般不會對其營養(yǎng)狀況感到不安，所以這些變化也是有利的。變化也是有利的。 又如，對糧食、蔬菜、魚肉等食物來說，它們必須又如，對糧食、蔬菜、魚肉等食物來說，它們必須經(jīng)過加工才能食用。若在不很高的溫度、受熱時間不經(jīng)過加工才能食用。若在不很高的溫度、受熱時間不長的情況下，營養(yǎng)物損失不多而同時又產(chǎn)生了人們喜長的情況下，營養(yǎng)物損失不多而同時又產(chǎn)生了人們喜愛、熟悉的風味，這時發(fā)生的反應(yīng)是人

56、們所認同而無愛、熟悉的風味，這時發(fā)生的反應(yīng)是人們所認同而無可非議的。可非議的。 有些烘烤或油炸食品，如面包、餅干、烤豬、烤鴨、有些烘烤或油炸食品，如面包、餅干、烤豬、烤鴨、炸包炸油條等，其獨特風味雖然受到人們的偏愛，但炸包炸油條等，其獨特風味雖然受到人們的偏愛，但如果是在高溫下長時間烘烤油炸，會使其營養(yǎng)價值大如果是在高溫下長時間烘烤油炸，會使其營養(yǎng)價值大為降低，尤其是重要的限制氨基酸為降低，尤其是重要的限制氨基酸（如（如賴氨酸賴氨酸）的明的明顯減少，這也是消費者所關(guān)心的。顯減少，這也是消費者所關(guān)心的。 至于乳制品則是另外一種情況。美拉德至于乳制品則是另外一種情況。美拉德(Maillard)(M

57、aillard)反應(yīng)對其風味并無顯著影響，但卻會引起營養(yǎng)成分的反應(yīng)對其風味并無顯著影響，但卻會引起營養(yǎng)成分的嚴重破壞。尤其是當嬰兒以牛乳作為賴氨酸的主要來嚴重破壞。尤其是當嬰兒以牛乳作為賴氨酸的主要來源之一時，這種熱加工則是不利的。源之一時，這種熱加工則是不利的。 經(jīng)過強烈的經(jīng)過強烈的MaillardMaillard反應(yīng)之后，牛奶的價值甚至反應(yīng)之后，牛奶的價值甚至會降低到與大豆餅會降低到與大豆餅（粕）（粕）或花生粕粉相似的程度。水或花生粕粉相似的程度。水果經(jīng)加工后，其風味和維生素等也受到很大損失，遠果經(jīng)加工后，其風味和維生素等也受到很大損失，遠不如食用鮮果。不如食用鮮果。 5.4.2 5.4.

58、2 食品香氣的控制與增強食品香氣的控制與增強 為了解決或減輕營養(yǎng)成分與風味間可能存在的某為了解決或減輕營養(yǎng)成分與風味間可能存在的某些矛盾，加強食品的香氣，世界各國的食品科技工作些矛盾，加強食品的香氣，世界各國的食品科技工作者都十分重視對食品香氣的控制、穩(wěn)定或者都十分重視對食品香氣的控制、穩(wěn)定或增增強等方面強等方面的研究。的研究。 ( (一一) )控制作用控制作用 1 1酶的控制作用酶的控制作用 酶對食品，尤其是植物性食品香氣物質(zhì)的形成，酶對食品，尤其是植物性食品香氣物質(zhì)的形成，起著十分重要的作用。在食品的貯存和加工過程中，起著十分重要的作用。在食品的貯存和加工過程中，除了采用加熱或冷凍等方法來

59、抑制酶的活性外，如何除了采用加熱或冷凍等方法來抑制酶的活性外，如何利用酶的活性來控制香氣的形成，目前也正在研究和利用酶的活性來控制香氣的形成，目前也正在研究和探索。一般認為，對酶的利用主要有下列兩個途徑。探索。一般認為，對酶的利用主要有下列兩個途徑。 (1)(1)在食品中加入特定的香酶在食品中加入特定的香酶 通過在玻璃容器內(nèi)將酶液與通過在玻璃容器內(nèi)將酶液與基基質(zhì)作用生成香氣的質(zhì)作用生成香氣的方法，可以篩選出能生成特定香氣成分的方法，可以篩選出能生成特定香氣成分的酶酶 用于用于這種目的的酶類通常稱為這種目的的酶類通常稱為“香酶香酶”。例如黑。例如黑芥子硫苷酸酶、蒜氨酸酶等。以芥子硫苷酸酶、蒜氨酸

60、酶等。以洋洋白菜為代表的許多白菜為代表的許多蔬菜，其香氣成分中都有異蔬菜，其香氣成分中都有異硫硫氰酸酯。氰酸酯。 當蔬菜脫水干燥時，由于黑芥子硫苷酸酶也失去當蔬菜脫水干燥時，由于黑芥子硫苷酸酶也失去了活性，這時即使將干燥蔬菜復水，也難以再現(xiàn)原來了活性，這時即使將干燥蔬菜復水，也難以再現(xiàn)原來的新鮮香氣。的新鮮香氣。 若將黑芥子硫苷酸酶液加入干燥的洋白菜中，就若將黑芥子硫苷酸酶液加入干燥的洋白菜中，就能得到和新鮮洋白菜大致相同的香氣風味。經(jīng)熱燙、能得到和新鮮洋白菜大致相同的香氣風味。經(jīng)熱燙、脫水后的水芹菜脫水后的水芹菜，也可通過加入從也可通過加入從另另種種蔬菜蔬菜中提取的中提取的酶制劑的辦法，來恢