臺灣烤腸工藝中的注意要點

1、臺灣烤腸工藝中的注意要點臺灣烤腸（TaiwanTaiwan sausagesausage ）也叫 臺灣風味烤香腸”，簡稱 臺烤”，是運用現(xiàn)代西式肉 制品加工技術(shù)生產(chǎn)的具有中國傳統(tǒng)風味的低溫肉制品，是一種以豬肉、雞肉、牛肉為主要原 料，經(jīng)絞切、腌制、添加輔料二次攪拌，灌腸后，經(jīng)或不經(jīng)熱處理，速凍保存，食用前先解 凍，用電烤爐烤的肉制品。臺灣烤腸色澤誘人，腸體飽滿而有彈性，經(jīng)熱加工后口感外酥內(nèi)嫩、香氣襲人、風味獨 特，深受消費者喜愛，多在商場、超市和其他人口流動的場所售賣。目前有很多企業(yè)在生產(chǎn)， 那么該如何獲得一個好的品質(zhì)還需要注意以下要點。一、先把雞胸肉用 1010 個的孔板絞出備用加入到攪拌機

2、中，加入腌料攪拌至產(chǎn)品分散均 勻（主要是提煉蛋白）；（1 1）再加入大豆分離蛋白和組織蛋白，保油保水，提高出品率；（2 2）再加鹽和糖；、乳化蛋白攪拌 5 5 分鐘后將淀粉和膠體香辛料和色素、冰水，放入 攪拌機攪拌均勻，再加入雞皮（雞皮用 3 3 到 4 4 個的孔板絞制）等脂肪攪拌均勻即可；二、打漿過程中注意要點：雞胸肉與雞皮要半解凍，提煉蛋白的最佳溫度是 O OC-8-8C,沒有解凍就斬，這樣肉蛋白在 凍硬的情況下，很難提取，會造成做出來產(chǎn)品結(jié)構(gòu)很差，口感不好；1 1、雞皮也是要在處于半解凍狀態(tài)，沒有解凍做出來的烤腸結(jié)構(gòu)形成太多油窩，讓人吃 了會膩，也不容易灌腸。但也不能完全解凍，這會導致

3、全部油性被粉吸干，吃起來就一點油 都沒有，口感很干;2 2、色素和亞硝酸鈉要配在一起用水化開，直接加入色素會攪拌不開，上色不均勻。亞 硝酸鈉，主要是與肉的肌紅蛋白反應(yīng)，反應(yīng)出肉本來的紅色，如化不開，會導致攪拌不均勻， 發(fā)色不均勻，還有亞硝酸鈉有一定毒性（食品中可用），化開更安全；三、攪拌（1 1） 做烤腸過程中最重要的一點就是控制好溫度，如果攪拌中溫度高于8-108-10 度，要立 即加入冰片降溫，夏天一般溫度保持在零上 3-83-8 度，冬天氣溫度低，溫度可以控制在零上 5-105-10 度;（2 2）攪拌過程中，不要讓雞皮完全乳化，這樣香腸的結(jié)構(gòu)會更好，如果完全乳化，會造 成組織結(jié)構(gòu)松散沒

4、彈性、沒嚼勁。因為雞皮乳化后會把蛋白和水分離，像水和油倒在同一個 杯子里面，它們會處于分離狀態(tài)，同樣道理。所以后面加入雞皮時，最好轉(zhuǎn)速度不要太快。（3 3）加冰水速度不可太過急，一定要等漿和水混合了再加入，過早加入冰水，會導致漿 沒法完全把冰水吸收，做出來會脫水很厲害，出品率就會下降；四、香腸灌裝好后進去烤箱，烘烤過程中注意要點：（1 1） 溫度控制在 78-8378-83 度,大約烤 2020 分鐘，烤至表皮與腸衣凝固即可，注意：烘烤時， 溫度不可太高，太高會使香腸太干，丟失的水分過大，出品率不高；（2 2） 表皮腸衣與漿結(jié)合，就可以蒸，蒸的溫度一般在75-8075-80 度，時間一般在 20-2520-25 分 鐘，注意蒸的時候溫度是最重要，溫度太高會造成爆腸，太低烤腸不容易熟，做出的彈性不好，結(jié)構(gòu)散；（3 3）如果烤腸沒烤好，沒烤熟就拉出來冷卻，發(fā)現(xiàn)沒熟想要再放進去烤，就烤不熟了五、灌裝好的腸如果在夏天天氣熱