質構儀原理培訓-

1、質構儀的概念食品的質構是食品除色、香、味外的一種重要性質,是決定食品檔次的最重要的指標之一, 但它是食品加工中很難控制和描述的因素. 以上特性包括其他日用產(chǎn)品。質構儀(物性測試儀可對樣品的物性概念做出準確表述,它使用統(tǒng)一的測試方法,是量化和精確的測量儀器。 CNS質構儀系列英國CNS Farnell公司(美國Brookfield下屬企業(yè)設計、生產(chǎn)的物性測試儀分LFRA和QTS兩個系列,可對廣泛的產(chǎn)品進行多種特性的測試如:硬度、脆性、膠粘性、粘牙性、回復性、彈性、凝膠強度等過去不能量化的參數(shù)。質構儀的經(jīng)典產(chǎn)品 LFRA 1500 LFRA 1000 LFRA 100 明膠Bloom實驗的行業(yè)標準

2、(國際標準 AOAC-BS757多種探頭可選擇質構儀的新產(chǎn)品QTS-25系列 QTS-2525 QTS-2505 儀器結構堅固,操作鍵盤獨立測試距離:100-520mm 輸出信號全面(模擬和數(shù)字壓力和張力測定,均可配合多種附件質構儀的重要要素儀器本體必須堅固,升降裝置可控制配備雙向力傳感器,和較高的分辨率傳感器必須響應快速,且有抗過載能力制造重復性好的、標準化的探頭配備合適的夾具或方便的樣品固定裝置數(shù)據(jù)表示清晰,數(shù)據(jù)收集方便,適合制作曲線(軟件和接口是必要的相關標準質構儀的實驗方法已經(jīng)通過了許多國際和國家標準,并且標準數(shù)量還在逐漸增加,如AACC(美國谷物化學家協(xié)會,AOAC(國際凝膠測試協(xié)會

3、,ISO,BS(英國國家標準等。物性測試儀可廣泛應用于食品、化工、醫(yī)藥、化妝品等相關行業(yè),為您提供最精確的感官數(shù)據(jù)。 TEXTURE ANALYSIS. 質構儀講解的目的討論和描述做質構分析時可量化的參數(shù)論述相關量化參數(shù)的屬性舉例說明典型的組織質構分析法的測量方法和應用實例。特征參數(shù)解釋-以面包為例面包的組織結構、內部性狀直接影響口感,為了準確的反映面包品質,在用質構儀評價時,我們從以下幾個主要指標給予評定。硬度(Hardness彈性(Springness粘聚性(Cohesiveness膠著性(Gumminess和咀嚼性(Chewiness硬度(Hardness:樣品達到一定變性時所必須的力。

4、硬度值指第一次穿沖樣品時的壓力峰值。彈性(Springness:變性樣品在去除變性力后恢復到變性前的條件下的高度或體積比率。它的量度是第二次穿沖的測量高度同第一次測來的高度比值(長度2/長度1粘聚性(Cohesiveness:該值可模擬表示樣品內部粘合力。它的量度是第二次穿沖的做功面積除以第一次的做功面積的商值(面積2/面積1。膠著性(Gumminess該值可模擬表示將半固體的樣品破裂成吞咽時的穩(wěn)定狀態(tài)所需的能量,等于膠著性乘以彈性。最好的面包是什么?經(jīng)過大量實驗確定硬度值、膠著性、咀嚼性與面包品質成負相關。即這三個指標數(shù)值越大,面包吃起來就越硬,缺乏彈性、綿軟、爽口的感覺;彈性值、粘性值與面

5、包品質正相關,即數(shù)值越大,面包吃起來柔軟又勁道、爽口不粘牙。對饅頭的評價饅頭作為中國傳統(tǒng)主食食品,但對其品質研究卻較少。利用質構儀對面制品進行評價,其測試方法與面包的相同,主要評價指標分別是硬度值、彈性值、粘聚性、膠著性、咀嚼性。這些指標和饅頭品質的對應關系與面包的相同。對面條質構測定和評價面條是我國北方人民的傳統(tǒng)食品。光滑適口、硬度適中、有韌性、有咬勁、富有彈性、爽口不粘牙的面條大家喜愛。利用質構儀的不同探頭編制不同的測試方案,可以在硬度、韌性、彈性粘性等方面給予了數(shù)值化的評價。利用平板探頭擠壓面條利用平板探頭下壓一定厚度相同根數(shù)的熟面條,從而得出不同面粉制出的面條的適口性(即軟硬程度如何。

6、所測正向峰值力越大,硬度越大。通過鈍梯形柱狀探頭測試面條韌性。該探頭可以模仿人的牙齒咬斷面條的過程,從而得出韌性的大小。所測的曲線包圍的面積越大(做功能量越大,韌性就越好。向上施力,拉斷面條利用適合的夾具固定面條,如果多次測定,保持測定時的拉斷距離相同,啟動開關,面條不斷被拉緊至超過彈性極限時斷裂。所測力值越大,面條彈性越好。粘性測試用HDP/PFS探頭測試面條粘性,通過較大的下壓力下壓一段時間后迅速上提,面條粘住探頭的力值即反映其粘性的大小。粘性被定義為最高峰值的力值,該力越大粘性也就越大。餅干的評價口感的松脆是大多數(shù)餅干的主要指標。這就要求有適當?shù)挠捕?因為硬度太大,咀嚼費勁、不脆;硬度太

7、小,產(chǎn)品不抗震、不利于產(chǎn)品的包裝運輸。將餅干固定在一定間距的兩水平支持臂間,通過一刀刃型探頭下壓直至試樣破碎成兩半為止。所測力值越大,其抗破碎能力就越強,餅干硬度就越大。同樣的過程可用來測試唇膏,粉筆,鉛筆芯等。向下施力,模擬牙齒的動作。 CUTTING WITH VOLODKEVICH BITE JAWS: Used to simulate the biting action with the front incisors. Peak force generated is of key interest. 模仿(人的前面門牙撕咬的行為。產(chǎn)生的最大力是我們關注的重點。Cereals 谷類食品M

8、eats 肉類Fruits and 水果vegetables蔬菜 Confectionery 糖果變量:探頭形狀和幾何尺寸(鈍錐體 Cutting Force of a Carrot 胡蘿卜 Sample Area isindicative of sample consistency Hardness 硬度 Bio-Yieldpoint生物屈服點向下施力產(chǎn)生擠壓,剪切 CUTTING WITH KRAMERSHEAR CELL: This texture press consists of ten precision bladeswhich move through a box compres

9、sing, shearing and extrudingthe food. 由十個刀片組成,對物體產(chǎn)生壓力、剪切力和擠壓的力。Multiple blades make the cell particularly suited to theassessment of multi-particle products or those which havevariable properties across their cross-section. 多刀片試驗單元特別適合于評估多顆粒產(chǎn)品或那些具有多種特性的物體,例如: Breakfast 早餐 cereals 谷類食品 Piefillings 餅餡

10、 Pastes 面食 Prepared rice, beans and pulses精制大米,豆類 Meats 肉類變量:探頭形狀和幾何尺寸:刀片陣列向下施力使膠狀流體反向噴射狀流出BACK EXTRUSION: Compression-extrusion tests consist of applying force to a fooduntil it flows through an outlet. In back extrusion this isarea X and Y in the illustration. 反向擠壓:施加一個擠壓的力直到食物從出口流出。在反向擠壓試驗中要說明的是面

11、積X和Y。Forces involved are extremely complex 施加的力非常復雜Generally record the max force required to accomplish extrusionand the work done during the test. Average forces generated postplateau are also sometimes quantified. 通常紀錄到達擠出的最大力和功。有時也會量化穩(wěn)態(tài)下的平均壓力。X Y 變量:探頭形狀和幾何尺寸:活塞BACK EXTRUSION反向擠出:These tests work particularly well with viscous products suchas: 這種測試特別適用于粘性物體,如: Soft Gels and yogurts 軟凝膠和酸奶酪Fruit and Vegetable Purees 水果和蔬菜湯Cosmetics 化妝品 Sauces and pastes 醬料和面糊 Greases 油脂Negative area of graph caused by weight of sample on probe andadhesive characteristics. 圖表上的凹陷區(qū)是由于探頭