土豆的貯藏與加工

1、土豆的貯藏與加工摘要：土豆是日常生活中經(jīng)常食用的農(nóng)產(chǎn)品作物，但是它比一般作物貯藏，沒有好的貯藏方法會讓你變質(zhì)和早早地生芽，導(dǎo)致其實(shí)用價值變低，影響它的營養(yǎng)，所以以下是對其加工和儲藏的方法做一些簡單的介紹。關(guān)鍵詞：土豆 貯藏 加工一、土豆的儲藏土豆塊莖含水分80左右，比一般作物種子難貯藏。而且溫度會直接影響塊莖中養(yǎng)分的變化。貯藏條件：土豆以紅皮和黃皮種較耐貯。土豆貯藏的適宜溫度為35，相對濕度90%一95%，4是大部分品種的最適貯藏溫度。另外，土豆收獲后有23個月的生理休眠期，土豆貯藏前要嚴(yán)格挑選，去除病、爛、受傷及有麻斑和受潮的不良薯塊。收獲前一周要停止?jié)菜?。采收后在較高的溫濕條件下(1015

2、，相對濕度95%)進(jìn)行愈傷處理，以便恢復(fù)收獲時的機(jī)械損傷。儲藏方法1.堆藏法：選擇通風(fēng)良好、場地干燥的倉庫，用福爾馬林和高錳酸鉀混合熏蒸消毒，之后，將土豆入倉，一般每平方米堆750公斤。高約1.5米，周圍用木板等物圍好，中間放若干竹制通氣簡。此法適用于短期貯藏和秋土豆的貯藏。 2.通風(fēng)庫貯藏法：將馬鈴薯裝筐垛碼于床內(nèi)，每筐25公斤，每垛56筐。也可散堆，堆高1.31.7米。薯堆與庫頂之間留6080厘米的空間。薯堆中每隔23米放一個通氣筒，或設(shè)通風(fēng)道與通氣筒連接，用鼓風(fēng)機(jī)吹人冷風(fēng)。秋季和初冬，夜間放風(fēng)，白天關(guān)閉，冬季保溫或加溫。春季氣溫回升后，則采用夜間短時間放風(fēng)，白天關(guān)閉的方法以緩和庫溫的上升

3、。 3.藥物貯藏法：貯藏中采用青鮮素(MH)或萘乙酸甲酯等藥劑可以抑制或減少發(fā)芽，且還能抑制病原微生物的繁殖，并防腐。方法是：98%的萘乙酸：丙酮：細(xì)泥土：土豆二1：2：100：3300。貯藏時，四周可遮蓋12層細(xì)板紙，使藥物在相對密閉的環(huán)境中揮發(fā)。藥物處理的時間以收獲后2個月左右比較適宜(即在休眠期)。否則，即使用藥物處理，仍不能抑止發(fā)芽。各類土豆的儲藏 (1)商品土豆的貯藏：主要指食用土豆貯藏。食用土豆要黑暗貯藏，塊莖不應(yīng)受光線照射。否則塊莖表皮變綠，龍葵素升高，影響品質(zhì)。長期受光的塊莖綠色部分龍葵素含量達(dá)25-28毫克100克鮮土豆時，人、畜食后可引起中毒，輕者惡心、嘔吐，重者婦女流產(chǎn)，

4、牲畜產(chǎn)生畸形胎，甚至有生命危險。所以食用土豆貯藏除控制溫、濕度外，應(yīng)特別注意黑暗貯藏。在2-4低溫下貯藏，淀粉可轉(zhuǎn)化為糖，食用時甜味增加，不影響食用品質(zhì)。(2)種土豆的貯藏：種土豆貯藏溫度如不能控制在2-4的條件下，常會在貯藏期間發(fā)芽。如不及時處理，芽會大量消耗塊莖養(yǎng)分，降低種土豆質(zhì)量。萬一無法降溫則應(yīng)把種土豆轉(zhuǎn)入散射光下貯藏，抑制幼芽伸長。南方種土豆多用架藏，主要是在散射光下抑制幼芽生長。貯藏的塊莖如果有的幼芽太長無法播種，最多只能把幼芽掰掉1次，而后控制在散射光下，不要繼續(xù)在黑暗窖內(nèi)貯存。據(jù)試驗(yàn)，種土豆去掉1次芽減產(chǎn)6，去掉2次減產(chǎn)7-17，去掉3次減產(chǎn)30。所以，最好在低溫下貯藏，使種土

5、豆不過早發(fā)芽。 (3)加工土豆的貯藏：不論淀粉加工、全粉加工或炸片、炸條加工用的土豆，都不宜在太低的溫度下貯藏。在4-5下貯藏固然可以不發(fā)芽，但淀粉在低溫下容易轉(zhuǎn)化為糖；對加工產(chǎn)品不利。尤其是還原糖超過04的塊莖，炸片或炸條都會出現(xiàn)褐色，影響產(chǎn)品質(zhì)量和銷售價格。貯藏時應(yīng)根據(jù)品種的休眠期長短，調(diào)節(jié)貯藏溫度。如果在20下32天可發(fā)芽的品種，貯藏在l0下64天才發(fā)芽，大部分品種基本都是在10下可延長發(fā)芽期1倍的時間。不過加工品種貯藏往往時間更長，為了防止塊莖發(fā)芽仍需低溫貯藏在4左右，在加工前2-3周把準(zhǔn)備加工的塊莖放在15-20下進(jìn)行處理，還原糖仍可逆轉(zhuǎn)為淀粉，可減輕對加工品質(zhì)的影響。 二、土豆的深

6、加工技術(shù)： （一）、加工桔香土豆條。用桔皮、土豆等原料加工的桔香土豆條，其色金黃，清香甜美，酥脆可口。加工方法為： 1、配料。取土豆100公斤，面粉11公斤，砂糖5公斤，桔皮粉4公斤，奶粉12公斤，發(fā)酵粉0.5公斤，植物油適量。 2、制土豆泥。選取無芽、無霉?fàn)€的新鮮土豆，先浸泡1小時左右，再用清水洗凈表皮附著的泥沙等雜質(zhì)，放入蒸鍋內(nèi)蒸熟，然后剝?nèi)ケ砥?，進(jìn)粉碎機(jī)粉碎成泥狀。 3、制桔皮粉。洗凈柑桔皮，用清水煮沸5分鐘后，倒入5%石灰水中，浸泡23小時，接著再反復(fù)沖洗。干凈后切成小粒，放入7%鹽水浸泡2小時左右。之后用清水漂去鹽分，晾干，碾成粉狀。 4、拌料。按原料配方將各種原料放入和面機(jī)內(nèi)，充分

7、攪拌均勻，靜置6分鐘左右。 5、炸制。將適量植物油倒入大鍋內(nèi)加熱，待油溫升到150左右時，將拌勻的土豆泥混合料通過壓條機(jī)壓入油鍋。當(dāng)泡沫消失，土豆條呈金黃色時即可撈出。 6、包裝。炸熱的桔香土豆條撈出后放在網(wǎng)篩上，擱置在干燥通風(fēng)的地方冷卻到室溫后，按150克或200克密封包裝即為成品。 （二）、土豆制醋精。用土豆代替糧食制醋精，不僅產(chǎn)量高，而且成本低，質(zhì)量好。其加工方法是： 1、原料處理。選取新鮮無霉變、發(fā)芽，果頭較大的土豆為原料，用清水洗刷干凈，計(jì)量后備用。 2、蒸煮。將洗凈的土豆移入粉碎機(jī)內(nèi)，粉碎成小塊，然后裝入蒸煮鍋內(nèi)加1/2的清水，進(jìn)行蒸煮滅菌30分鐘，蒸煮時鍋溫保持在120125。

8、3、液化、糖化。將蒸煮好的物料攪拌冷卻，在鍋溫為70時加入0.5%的液化酶，繼續(xù)攪拌冷卻。當(dāng)物料由湖狀變?yōu)橐簯B(tài)時，將鍋溫控制在60左右，仍不停攪拌。然后加入1%的糖化酶，保溫1小時。 4、抽濾、發(fā)酵醇化。將上述糖化的物料裝入抽濾機(jī)中抽濾，集取濾液。倒入發(fā)酵罐中，加入1.5%左右的酒酵母并不斷攪拌，溫度控制在5255，發(fā)酵4860小時。然后在發(fā)酵物料中加入1.5%的醋精酵母菌再發(fā)5055小時。 5、減壓、蒸餾、包裝。由于物料中含有60%左右的水分，須將水分蒸除。經(jīng)減壓、蒸發(fā)、濃縮，就可得到醋精成品。由于它有較大的吸濕性，宜用廣口盛具加以干燥密封包裝。 （三）、加工低脂油炸土豆片。 1、配方。土豆

9、100千克、大豆蛋白粉1千克、碳酸氫鈉250克，植物油2千克、偏重亞硫酸鈉45克、檸檬酸100克、食鹽1千克，調(diào)味品及香料適量。 2、加工要點(diǎn)： （1）原料：要求土豆皮薄，芽眼淺，表面光滑，大小均勻，去除生芽、表皮干縮的土豆。 （2）清洗洗掉土豆表面的污物、泥土。 （3）去皮?？刹捎檬止とテ?、機(jī)械去皮、化學(xué)去皮。見表皮出現(xiàn)裂痕后，即可用水沖洗至無明顯堿味。 （4）檢查修整。土豆去皮后，要認(rèn)真檢查，如有腐爛、變質(zhì)、黑斑或芽眼等，在切片前，要用不銹鋼刀修整。過碎、過小的原料可另作它用，特別大的應(yīng)先切開，再送入切片機(jī)中。 （5）切片。切片是比較關(guān)鍵的一道工序，要厚薄均勻才能保證烘烤時間一致，成熟度一

10、致，顏色一致，切片的厚度一般在180-220毫米。 （6）除去部分水。新鮮土豆含水85左右，在烘烤前若能先除去部分水分，就可以節(jié)約能源，縮短烘烤時間，提高生產(chǎn)率。方法是，把切好的土豆片用1的食鹽水漬一下，時間3-5分鐘，可除去10的水分。可從濾出來的鹽水中回收淀粉。 （7）護(hù)色處理。土豆片的細(xì)胞組織暴露于空氣中，會很快發(fā)生褐變。用偏重亞硫酸鈉和檸檬酸配成護(hù)色液浸泡土豆片，時間30分鐘，可抑制褐變。 （8）漂洗。用清水沖洗土豆片至土豆片口嘗無咸味即可。 （9）離心脫水。將土豆片用紗布包住放在脫水桶內(nèi)，離心1-2分鐘，就可得到表面干潔的土豆片。 （10）混合涂抹。將干潔土豆片置于一個便于攪拌的容器

11、中，加入脫腥的大豆蛋白粉1千克，碳酸氫鈉250克、植物油2千克，然后充分?jǐn)嚢?，使其涂抹均勻，靜置10分鐘就可烘烤。 （11）微波烘烤。用特制的烘盤單層擺滿土豆片，再整齊放在傳送帶上，先受熱3-4分鐘，再進(jìn)行微波烘烤，整個過程約10分鐘左右。 （12）調(diào)味。將邊角未干脆的土豆片重新進(jìn)行烘烤處理，個別焦糊的應(yīng)剔除。選酥脆的土豆片調(diào)味時，可直接將調(diào)味的香料細(xì)粉撒在土豆片上混勻，也可將食用香精噴涂在熱的土豆片上?？烧{(diào)的風(fēng)味有：椒鹽味?；ń愤m量，食鹽1千克拌勻。奶油味。噴涂適量奶油香精。麻辣味。適量花椒粉和辣椒粉與1千克食鹽拌勻。海鮮味。噴涂適量海鮮香料。孜然味。適量孜然粉與1千克食鹽拌勻?？о?。適量咖喱粉與1千克食鹽拌勻。原味。不加任何調(diào)味品與香料。 （13）包裝。用鋁塑復(fù)合袋，每袋裝入成