水產食品學原營養(yǎng)料成分

1、水產食品學原營養(yǎng)料成分l水產食品原料有哪些營養(yǎng)成分l不同種類的水產品營養(yǎng)成分是否一樣，與陸上動物是否一樣，這些營養(yǎng)成分各有什么特點l水產品中的營養(yǎng)成分與人們生活有什么關系l水產品營養(yǎng)成分和加工技術有什么關系l為什么世界各國都熱衷于海洋食品主要原料：魚類、甲殼類、軟體動物類、藻類肌肉組成：l水分 7080l蛋白質 1622l脂肪 20l無機質 12l碳水化合物 1以下l維生素 不等魚類粗蛋白質：1622，貝類8%-15%;比較：魚類蛋白（干基）：6090 豬牛蛋白（干基）：1560魚肌肉：普通肉和暗色肉（見圖）魚肌肉：普通肉和暗色肉由肌節(jié)重疊而成 橫紋?。很|干肌肉 平滑?。菏车?、腸道、胃、部分血

2、管 斜紋?。耗~外套膜、牡蠣閉殼肌等肌節(jié)由肌纖維構成，50150根肌纖維集束，由一個結締組織隔膜包被起來，成為大小不等的肌纖維束。直徑50250m。肌纖維：主要為肌原纖維 (見圖112)存在：活動性強的中上層魚類，如鮐魚、沙丁魚暗色肉含量高，也叫紅肉魚類。 體側線的表面，背側部和腹部之間（組成的纖維較細）特點：含血紅蛋白和肌紅蛋白（色素蛋白）、酶蛋白、脂質、糖原、維生素能適當緩慢持續(xù)地洄游運動 普通肉：也叫白色肉存在：活動性不強的底層魚類較多特點：能適應急速運動獵食、跳躍、避 敵 白色肉優(yōu)于暗色肉 為什么？ 肌肉的化學組成的差異1.1 肌原纖維蛋白 含量：占全部蛋白質含量的6070 組成：粗絲

3、和細絲有規(guī)律的交替排列 （肌球蛋白、肌動蛋白、原肌球蛋白、 肌鈣蛋白） 粗絲：肌球蛋白 細絲：肌動蛋白和附著于其上的原肌球蛋白、肌鈣 蛋白 在ATP存在下形成肌動球蛋白 與肌肉的收縮和死后僵硬有關肌球蛋白:重鏈和輕鏈組成分子量：5鹽溶性頭部（輕鏈）：白色肉3條，暗色肉2條 具有酶活性，催化ATP水解， 釋放能量 不同魚類的3根輕鏈的分子質量大小不同， 同種魚類是一定的，利用此性質作魚種鑒別。桿子（重鏈）：由二條螺旋肽鏈彼此纏 繞而成l鹽溶性l具有分解ATP的酶活性判斷肌肉蛋白質變性的重要標志l與陸上動物相比，魚肉肌球蛋白的最大特征是非常不穩(wěn)定，易受外界因素的影響而發(fā)生變性，以致品質下降l魚種之

4、間肌原纖維的熱穩(wěn)定性差異很大，熱水性魚類較穩(wěn)定。冷水性魚類不穩(wěn)定如：加熱或冷凍使蛋白質變性，則鹽溶液中溶解度下降， ATP的酶活性降低或消失1.2 肌漿蛋白 含量：占全部蛋白質含量的2035存在于肌肉細胞肌漿中的水溶性蛋白的總稱（也溶于稀鹽溶液）很多是酶類，與代謝有關還存有色素蛋白，可區(qū)分白色和暗色肉可以利用酶的種類特性，進行魚種鑒定熱凝溫度較高（較肌原纖維高）1.3 肌基質蛋白：膠原和彈性蛋白 含量：占全部蛋白質含量的210，遠低于陸產動物的1520:肉質比畜禽更軟 構成結締組織的主要成分， 膠原蛋白多于彈性蛋白（差45倍） 不溶于水和鹽溶液 膠原蛋白：以膠原纖維的形式存在，由三條 肽鏈組成

5、，加熱70 開始分解成溶 于水的明膠，如魚皮、魚鱗。彈性蛋白：具有彈性，因此而得名。如鯊魚翅l含有的必須氨基酸種類、數(shù)量均一平衡 蛋白質生理價值(BV)和凈利用率(NPV)： 7590，與牛肉、豬肉相當。 BV被利用的N / 被吸收的N NPV= BV x消化率x食物中蛋白質含量l多數(shù)魚類氨基酸計分模式（AAS）值為100 AAS1g待測蛋白質中某種必須氨基酸的mg數(shù) / 1g標準蛋白質中某種必須氨基酸的mg數(shù)與豬肉、雞蛋相當，高于牛肉、牛奶l部分（AAS）值低于100 如，蝦、蟹、貝類l第一 限制氨基酸：含硫氨基酸l賴氨酸含量特別高 是面粉第一 限制氨基酸l魚類蛋白質消化率：9799 與蛋、

6、奶相同，高于畜產肉。l功能 作為熱源、必須營養(yǎng)素(必須脂肪酸、脂溶性維生索)、 代謝調節(jié)物質、絕緣物質(保溫、絕熱作用)、緩沖(對來自外界機械損傷的防御作用)及浮力獲得物質等。l特點 海產動物的脂質在低溫下具有流動性，并富含多不飽和脂肪酸和非甘油三脂等，同陸上動物的脂質有較大的差異。l分類 按照組成分：非極性脂質和極性脂質非極性脂質 中性脂質（單純脂質、脂肪） 衍生脂質 烴類極性脂質(復合脂質)按照功能分：貯藏脂質和組織脂質貯藏脂質：主要是中性脂肪，貯于體內，維持生物體正常生理活動所需要的能量，含量受多種因素影響組織脂質：由磷脂和膽固醇組成，分布于細胞膜和顆粒體中，是維持生命不可缺少的部分。含

7、量穩(wěn)定，幾乎不隨魚種季節(jié)等因素影響 1.1 中性脂質組成 1）脂肪酸、醇類（甘油或各種醇類、也有烴類） 組成的脂，主要是三酰甘油TG、二酰甘油DG、一酰甘油MG的總稱。 2）蠟類：高級脂肪酸和高級醇形成的蠟脂。l衍生脂質 脂質分解產生的脂溶性衍生化合物 如脂肪酸、多元醇、烴類固醇、脂溶性維生素等。1.2 極性脂質-復合脂質 1）甘油磷脂：甘油與脂肪酸、磷酸鹽和其他含氮基團組成，又名磷酸?；视?。 2）神經鞘磷脂：鞘氨醇、脂肪酸、磷酸鹽和膽堿組成。 3）腦苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和簡單糖組成。 4）神經節(jié)苷脂：鞘氨醇、脂肪酸和糖類組成。l特多脂魚類大于15，暗色肉魚，回游性魚。如鰻魚、金槍魚、鰣魚。

8、l多脂魚類515，中上層魚類，如帶魚、大馬哈魚、藍圓鯵l中脂魚類15，中上層魚類，如黃魚、鮐魚l少脂魚類1以下，白色肉魚，底棲魚。如鱈魚、鰩魚、馬面魚。l脂量差別主要是貯藏脂質:TG。l環(huán)境條件（水溫、棲息深度、棲息場所）l生理條件（年齡、性別、性成熟度）l食餌（餌料種類、攝入量）（見下圖）3.1 魚中脂肪酸特點l 多數(shù)是C14C16：飽和脂肪酸、單烯酸、多烯酸 具有二個以上雙鍵結合的脂肪酸稱作高度不飽 和脂肪酸（陸產動物中很少）。l特征：富含n-3系的多不飽和脂肪酸（PUFA）。l含有2024碳具有46個雙鍵的高度不飽和脂肪酸l不飽 和脂肪酸高度不飽和脂肪酸的含量高達魚油的7080l多為直鏈

9、脂肪酸l雙鍵多位順式l多烯型酸具有共軛雙鍵結構l磷脂中n-3系PUFA含有率高于中性脂質 脂質含量越低的魚類， 脂質中PUFA的比例越高。PUFA的作用EPA、DHAl降血壓、膽固醇l防治心血管病3.2 魚中?；视?甘油酯)中性脂肪甘油三酯(TG)l作為貯藏脂質：存在于脂肪組織(adiposeissae)、肝臟(或者肝、胰臟)等許多組織中。l和陸上動物油脂不同， TG往往是混合甘油酯。l和陸上動物油脂相同的是TG1位結合飽和脂肪酸，2位結合不飽合脂肪酸的比例高。2位結合碳數(shù)少的脂肪酸，3位結合長鏈脂肪酸的比例 高。3.3 魚中烴類 l 主要存在于鯊魚的肝臟等，如角鯊烯、 姥鮫烷（C18H38

10、 ）l硬骨魚類、動物性浮游生物的脂質含量低，一般在3以下。3.4 蠟酯(WE)l 以脂肪酸和高級醇形成酯l作為主要的貯藏脂質取代TG。海洋的中層和深層生物密度稀薄，生物餌料的供給也不安定，如橈蟲類、南極磷蝦類、烏賊的體組織中存在著大量的脂及WE。l生活在餌料供給充足的溫帶、熱帶表層、深海的底層、淡水水域的動物浮游生物及甲殼類幾乎不含WE。l表層的魚類貯存形式多為TG，中層及深層魚類，由WE取代TG。3.5 極性脂肪 甘油磷酸脂和鞘磷脂l磷脂質和膽固醇一起作為組織的脂肪分布于細胞膜和顆粒體中。l磷脂質的組成，不因動物種類而有大的變動。磷脂酰膽堿(PC)磷脂酰乙醇胺(PE)磷脂酰絲氨酸(PS）磷脂

11、酰肌醇（PI)鞘磷脂(SM)特點l魚類肌肉磷脂質的75以上是PC和PE。lPC的1位多為16：0、18：1等飽和脂肪酸和單烯酸； 2位往往結合20：5、22：6等n-3PUFA。l鮑魚、牡蠣、扇貝等含有大量的甘油磷酸脂和鞘磷脂。l頭足類（章魚、墨魚、魷魚）中膽固醇最高，蝦貝類次之，魚類最少。1 糖原l結構：與支鏈淀粉相似l貯存：肝臟、肌肉能量源l含量：因生長階段、營養(yǎng)狀態(tài)、餌料組成等而異糖原比脂肪低，貯藏形式是脂肪好l魚類的糖原代謝產物：乳酸l貝類的糖原：主要貯存形式，含量比在魚類中高，而脂肪含量低，代謝產物為琥伯酸 2 其他糖類 粘多糖l中性粘多糖：如甲殼類的殼和墨魚骨中的甲殼質l酸性粘多糖

12、： 硫酸軟骨素、硫酸乙酰肝素、硫酸角質素、 乙酰肝素、多硫酸皮膚素（魚類軟骨） 透明質酸（眼球、鯊魚皮） 軟骨素（頭足類的外皮）l什么是魚貝類的提取成分 魚貝類組織用熱水或適當?shù)某鞍讋ㄈ缫掖?、三氯醋酸、過氯酸等）處理，將生成的沉淀除去后得到的溶液中，含有的各種物質。l主要成分： 含氮成分、非含氮成分提取物作用l從生物化學講 調節(jié)pH、滲透壓等代謝有關l從食品化學講 與呈味、鮮度、腐敗有關1 含氮成分l非蛋白氮l含量比非含氮成分高：l底層魚類：35mg/g，占總含氮量的10 15l中上層魚類：58mg/g，占總含氮量的15 20l軟體、甲殼類：79mg/g，占總含氮量的20 25l鯊、鰩等軟

13、骨魚：1315mg/g，占總含氮量的30 以上 1.1 游離氨基酸 FAAl 最主要的含氮成分。有種類差異特性的氨基酸 有組氨酸(His)、?；撬?Tau)、甘氨酸(Gly)、丙氨酸(Ala)、谷氨酸(Glu)、脯氨酸(Pro)、精氨酸(Arg)、賴氨酸( Lys)等，其中以His和Tau最為特殊。l紅色魚類中組氨酸含量高 如金槍魚718 mg/g，真鯛、鲆魚g。 含組氨酸高的魚類，是引起組氨中毒的一個原因 His 細菌作用 （脫羧基） ：組胺l無脊椎動物中主要有 Arg、Tau、Gly、Ala、Pro、-Ala、肌氨酸(Sar)等FAA。l軟體動物 Tau、Gly、Ala、Pro、 -A1a

14、等含量較高l甲殼類 Gly、Tau、Ala、Pro、 - Arg等占多數(shù)。l魚貝類中生理功能 調節(jié)滲透壓作用l人體中生理功能 促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育 提高神經傳導和視覺機能 防止心血管病 改善內分泌狀態(tài)，增強人體免疫力l量很少l三肽：谷胱甘肽，在生物體內的氧化還原過程中起重要作用。含有Glu殘基，呈鮮味。l二肽：肌肽，鵝肌肽及鯨肌肽 都含有咪唑基團，故稱咪唑化合物核苷酸：堿基、糖、磷酸l核苷酸關聯(lián)化合物：核苷酸的分解產物核苷、堿基等l魚肉中核苷酸： 三磷酸腺苷 (ATP) 二磷酸腺苷 (ADP) 5腺苷酸(AMP) 5肌苷酸(IMP) 肌苷(HxR) 次黃嘌吟（Hx)l魚類ATP分解途徑l

15、核苷酸及其關聯(lián)化合物可作為鮮活度K值的指標l軟體動物ATP分解途徑l蝦蟹類ATP分解途徑同魚類，也有經AdR的 1.4 l甘氨酸甜菜堿(GB；簡稱甜菜堿)：無脊椎、 軟體動物 - 丙氨酸甜菜堿（魚類） -丁酸甜菜堿 肉堿，江珧堿，石勃卒堿 龍蝦肌堿，葫蘆巴堿，水蘇堿等。l種類：含有多種胍基化合物 如精氨酸、肌酸、肌酸酐和章魚肌堿。 特征：含有胍基(-NH-C-NH-) 精氨酸：無脊椎動物 肌酸：脊椎動物l功能：同魚貝類的能量釋放和貯存有關。l(opin，音譯為奧品) 亞氨基酸類，具有的D-Ala（丙）結構，同其他氨基酸以亞氨基結合的一類亞氨基酸類的總稱。 如，軟體動物中： 章魚肌堿 丙氨奧品

16、甘氨奧品 ?；菉W品 - 丙氨奧品l作用：同維持嫌氣條件下細胞內的氧化還原平衡，抑制滲透壓的上升和pH變化等方面相關，其生理作用尚有許多未明之處。l是哺乳動物尿的主要成分l骨魚類和無脊柱動物的組織中只有g,l板鰓魚類所有的組織中均含有大量的尿素。 數(shù)量：肌肉中可達14-21g/kg。l作用：尿素與TMAO一起調節(jié)體內滲透壓。l魚體死后，尿素由細菌的脲酶作用分解生成氨，所以板鰓類隨著鮮度的下降生成大量的氨使魚體帶有強烈的氨臭味。l數(shù)量：板鰓類肌肉中達10一15g/Kgl作用：滲遭壓的調節(jié)物質。白肉魚類的含量比紅肉魚類多。淡水魚中幾乎沒有。l魚貝類死后，TMAO受細菌的TMAO還原酶還原而生成三甲氨

17、魚腥味。（暗色肉含還原酶，比白色肉帶醒味）l有些魚（鱈魚），由于組織中酶的作用，發(fā)生分解，生成二甲氨（DMA)特殊的臭氣。 (CH3)3NO(CH3)2NH + HCHO TMAO DMA 甲醛l 板鰓魚類在鮮度很好的條件下，也因含有大量的TMAO和尿素而極易生成揮發(fā)性含氮成分，故作為鮮度指標的VBN法不適于這些魚類。主要有：l有機酸l糖l主要為： 乳酸和琥伯酸l來源：糖酵解反應生成l琥伯酸有呈味作用l種類：有游離糖和磷酸糖。l游離糖：主要成分是葡萄糖魚貝類死后在淀粉酶的作用下由糖原分解生成。l磷糖：糖原或葡萄糖經糖酵解途徑和磷酸戊糖循環(huán)的一類生成物。l脂溶性維生素 A、D、El水溶性維生素

18、B族和C族1）維生素A(VitA) ：亦稱為視黃醇。l 包括了：VitA1（視黃醇)：存在于海產魚類肝臟中 VitA2(3-脫氫視黃醇)：存在于淡水魚肝臟中， 二者生理功能、性質相似?？捎脕碇谱黥~肝油，如鯊魚肝、馬面魚肝等。l含量：魚類肌肉中含量在0.43 IUg范圍， 海鰻、油鯊、銀鱈等肌肉中含量可達10100IUg(IU國際單位)。l作用：視覺相關；對上皮組織形成、發(fā)育及維護十分重要；對骨骼、牙齒和機體的生長發(fā)育有促進作用；可增加生殖能力。有降低化學致癌物的致癌作用等。缺乏時會造成夜盲癥，生長停止，骨齒發(fā)育不良，生殖能力明顯下降等。l成人對VitA的日需量為2000IUd，魚肝油和魚卵是最

19、好的VitA的食物源之一。l主要存在于魚類肝油中，但軟骨魚類肝臟中含量少。l生理功能：調節(jié)鈣磷代謝，維持血鈣正常水平；促使骨與軟骨、牙齒的發(fā)育。缺乏時，兒童將引起佝僂病，影響其正常生長發(fā)育，成人會造成軟骨病和骨質疏松癥，特別是婦女及老年人易發(fā)生骨質疏松癥，造成骨折。l需要量:在Ca、P供給充足的條件下，成人每日300-4001U。我國1988年推薦供給量成人為200IUd，日本成人所需量為100IU，WHO建議6歲以下兒童、孕婦和乳母為400IUd。l又名生育酚，共有8種l魚類和貝類等含量多在g范圍，河鰻、長槍烏賊、蝦、蟹總生育酚含量較高，在之間。l海產魚中-生育酚含量為90（活性最強）以上l生理功能：是一種天然強抗氧化劑，有效防止脂肪氧化，保護細胞免受不飽和脂肪