啤酒生產(chǎn)工藝流程(同名9199)

1、啤酒生產(chǎn)工藝流程核心提示：I啤酒工藝流程動(dòng)畫(huà)II麥芽制造大麥的化學(xué)組成大麥提供啤酒釀造所必需的 浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%20%，含干物質(zhì)80%88%。圖：過(guò)濾槽 制麥過(guò)程制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以 便在后續(xù)處理過(guò)程中使大分I啤酒工藝流程動(dòng)畫(huà)II麥芽制造大麥的化學(xué)組成大麥提供啤酒釀造所必需的浸出物和適量的蛋白質(zhì)，大麥含水12%20%，含干物質(zhì)80%88%。圖：過(guò)濾槽威命*臺(tái)加-H或鮎丄M.0-1!. 2血2知2卯制麥過(guò)程制麥的主要目的是使大麥吸收一定的水分后，在適當(dāng)?shù)臈l件下發(fā)芽，產(chǎn)生一系列的酶，以便在后續(xù)處理過(guò)程中使大分子物質(zhì)如淀粉

2、、蛋白質(zhì) 溶解和分解。綠麥芽通過(guò)枯燥會(huì)產(chǎn)生啤酒所必需的色、香、味等成分。圖：制麥過(guò)程III麥汁制備原料粉碎麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一 直延用至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來(lái)越多的廠家采用。干法粉碎采用錕式粉碎機(jī)。圖：粉碎輥糊化淀粉粒在一定溫度下吸水膨脹而破裂，淀粉分子溶出，呈膠體狀態(tài)分布于水中，形成糊狀物,這個(gè)過(guò)程稱為糊化，為物理用作。糊化步驟1加水 在糊化鍋中參加一定量的水糊化步驟2:升溫至30度加熱至30C，有利于各種淀粉酶的浸出糊化步驟3:攪拌在靠近鍋底處設(shè)有漿式攪拌器，攪拌可以防止物料沾鍋和提高傳熱效果。 糊化步驟4:糊化

3、鍋投麥芽及大米粉大米是我國(guó)啤酒釀造廣泛采用的一種輔助原料。其最大特點(diǎn)是淀粉含量高，可達(dá)75%82% ,15%20%的麥芽。無(wú)水浸出率高達(dá)90%93%,而蛋白質(zhì)含量較低， 只有8%9% ,多酚類物質(zhì)和脂肪的含量較 低。因此用大米作輔料，釀造的啤酒色澤淺，口味爽凈，泡沫細(xì)膩，酒花香味突出，非生物 穩(wěn)定性較高。為防止糊化醪稠厚和粘結(jié)鍋底，改善糊化效果，一般摻加 糊化步驟5: 升溫至70度保持20min提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化提高浸出率，同時(shí)可提供混合糖化輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮， 預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉充分糊化, 醪升溫所需要的熱量。糊化步驟6:升溫至100度輔料醪的煮沸稱為預(yù)煮， 預(yù)煮可進(jìn)一步使淀粉

4、充分糊化, 醪升溫所需要的熱量。糊化步驟7:糊化液的排出糊化步驟&沖洗糊化鍋 糖化糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過(guò)程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間， 使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為 醪液，糖化后的醪液稱為 糖 化醪，溶解于水的各種干物質(zhì)溶質(zhì)稱為 浸出物。浸出物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩局部組成，糖化過(guò)程應(yīng)盡可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來(lái)，并在酶的作用下進(jìn)行適度的分pWO-50-80一 Ml6050卻-30一20-不可境醉 浸出物可發(fā)解糖化方法根據(jù)是否分出局部糖化醪進(jìn)行蒸煮來(lái)分

5、，將糖化方法分為煮出糖化法和浸出糖化法；用輔助原料時(shí)，要將輔助原料配成醪液，與麥芽醪一起糖化， 稱為雙醪糖化法，按雙醪混合后是否分出局部濃醪進(jìn)行蒸煮又分為雙醪煮出糖化法和雙醪浸出糖化法。天津現(xiàn)代職業(yè)技術(shù)學(xué)院啤酒生產(chǎn)裝置所用糖化方法為是雙醪浸出糖化法。廣三次慝岀糖化袪畫(huà)出樗化法電二次煮出糖化祛I(lǐng) 一次倉(cāng)出糖化法糖此方法浸出糖優(yōu)法雙亀一次煮出糖化袪雙證倉(cāng)岀糖i雙翅二次煮岀糖化怯雙聘撰出糖化祛V升混HMffi1UV_廠*葆特40ma)9Q'180/一i173C呃菌解TO-畀屈?空/1 閘優(yōu)糖丸緞混咅/閒/砧孫桁？Oi如5040升渥刃心/鮮匸投產(chǎn)射/保攜Onun30£_保持 20tn

6、in20-ian11 I II1111111.1 II f 11131110 20 30 40 5060 7C80 90 10D 110120 130 I4Q ISO I60 170 ISO 19000 減糖化步驟1加水糖化步驟2:升溫至37C糖化步驟3:攪拌糖化步驟4:投料糖化步驟5:升溫至50C糖化步驟6:糊化鍋醪液的兌入糖化步驟7:糖化液的排出糖化步驟&沖洗糖化鍋過(guò)濾糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液別離，即過(guò)濾，從而得到清亮的麥汁。固體局部稱為麥糟液體局部為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過(guò)濾是以大麥皮殼為自然濾 層，采用重力過(guò)濾器或加壓過(guò)濾器將麥汁別離。過(guò)濾步驟1進(jìn)料過(guò)

7、濾步驟2:回流過(guò)濾步驟3:醪液的排出過(guò)濾步驟4:洗糟過(guò)濾步驟5:出糟過(guò)濾步驟6:清洗篩板煮沸煮沸的目的蒸發(fā)多余的水分；破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白質(zhì)變性凝固。添加酒花啤酒花可以賦予啤酒爽口的苦味和特有的香味，促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性，此外還有利于啤酒泡沫和起到抑菌作用。酒花的組分在酒花的化學(xué)組分中，對(duì)啤酒釀造具有重要意義的三大主要成分是酒花樹(shù)脂、酒花油和多酚物質(zhì)。酒花附優(yōu)學(xué)組威含罹喘成分含霾朋水分!(K25I無(wú)機(jī)物7-10脂肪 |和養(yǎng)10-17蛋白虞12-23煮沸步驟1進(jìn)料煮沸步驟2:加水煮沸步驟3:煮沸煮沸步驟4:加酒花沸

8、騰10分鐘后參加苦型酒花煮沸步驟4:加酒花沸騰30分鐘后參加苦型酒花煮沸步驟4:加酒花沸騰終止前10分鐘后參加香型酒花煮沸步驟5:排液煮沸步驟6:噴淋沖洗旋沉發(fā)酵前必須除掉熱凝固物。熱凝固物主要是蛋白質(zhì)與多酚物質(zhì)的復(fù)合物，另外吸附一些酒花樹(shù)脂和無(wú)機(jī)物，假設(shè)帶入發(fā)酵醪中，可能會(huì)黏附在酵母細(xì)胞外表，將影響酵母的正常發(fā)酵， 影響啤酒色度、泡沫性質(zhì)、苦味和口感穩(wěn)定性。旋沉步驟1:進(jìn)料旋沉步驟2:排液旋沉步驟3:噴淋沖洗IV發(fā)酵啤酒酵母啤酒酵母啤酒酵母屬真核生物，細(xì)胞結(jié)構(gòu)類似高等生物，包括細(xì)胞比、細(xì)胞膜、細(xì)胞核、細(xì)胞質(zhì)、液 泡、線粒體以及各種貯藏物質(zhì)。啤酒酵母的化學(xué)成分啤酒酵母的細(xì)胞以含水分為主，為75

9、%85%。干物質(zhì)只占15%25%，主要由碳、氫、氧、氮和少量礦物質(zhì)組成，其中碳占49.8%，氫占6.17%，氧占31.1%，氮占12.7%，這些元素組成了酵母細(xì)胞內(nèi)各種有機(jī)物質(zhì)和無(wú)機(jī)物質(zhì)。啤酒酵母的菌落啤酒酵母的菌落特征與細(xì)菌相似，但比細(xì)菌菌落大而厚，菌落外表光滑、濕潤(rùn)、粘稠，菌落質(zhì)地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都和均一，啤酒酵母的菌落為乳白色。啤酒酵母的繁殖酵母菌的繁殖方式可分為無(wú)性繁殖和有性繁殖兩大類：無(wú)性繁殖包括芽殖、裂殖和產(chǎn)生無(wú)性孢子：有性繁殖主要是產(chǎn)生子囊孢子。在正常的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)下，啤酒酵母都是無(wú)性繁殖。主要以芽殖為主。啤酒酵母的生活史啤酒酵母的生活史是單雙倍體型，單倍體及雙倍體

10、營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞都是可以進(jìn)行芽殖繁殖。通常雙倍體營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞大， 生活能力強(qiáng)，在一個(gè)群體內(nèi)的單倍體隨時(shí)間的推移而逐漸減少，啤酒酵母發(fā)酵都利用培養(yǎng)的雙倍體細(xì)胞。啤酒酵母的成長(zhǎng)時(shí)間酵母成長(zhǎng)過(guò)程I 一延湍期：IFX擻生長(zhǎng)駁HI 減數(shù)期'IV -穩(wěn)定期：V死匸期發(fā)酵罐滅菌滅菌指的是用化學(xué)或物理的方法殺滅或除去物料及設(shè)備中所有的有生命物質(zhì)的技術(shù)或工 藝流程。滅菌實(shí)質(zhì)上可分殺菌和溶菌兩種，前者指菌體雖死，但形體尚存，后者那么指菌體殺死 后，其細(xì)胞發(fā)生溶化、消失的現(xiàn)象。工業(yè)上常用的方法有：干熱滅菌、濕熱滅菌、化學(xué)藥劑滅菌、射線滅菌和介質(zhì)過(guò)濾除 菌等幾種。在啤酒生產(chǎn)中，發(fā)酵罐主要采用化學(xué)藥劑即火堿、雙氧水等滅菌，

11、禁止采用熱水、次 氯酸、氯氣等含Cl-的滅菌劑滅菌。制菌挙藺制茵、忌苗與滝菌作用的比擬色處于捋數(shù)生長(zhǎng)期時(shí)J在箭頭虹參加可抑制生底的某因盍啤酒發(fā)酵機(jī)理糖類的發(fā)酵啤酒酵母的可發(fā)酵性糖和發(fā)酵順序是： 葡萄糖果糖蔗糖麥芽糖麥芽三糖酵母發(fā)酵糖類生成乙醇和 C02的總反響方程式如下：C6H12O6+2ADP+2H3PO4 2C2H5OH+2CO2+2ATP+113kJ含氮物質(zhì)的同化或轉(zhuǎn)化酵母發(fā)酵初期，啤酒酵母必須通過(guò)吸收麥汁中的含氮物質(zhì)，來(lái)合成酵母細(xì)胞自身的蛋白質(zhì)、 核酸和其他含氮化合物，以滿足自身生長(zhǎng)繁殖的需要。發(fā)酵副產(chǎn)物麥汁經(jīng)過(guò)酵母發(fā)酵除了生成乙醇和二氧化碳外，還會(huì)產(chǎn)生一系列的代謝副產(chǎn)物。，這些副產(chǎn)物

12、是構(gòu)成啤酒風(fēng)味和口味的主要物質(zhì)。啤酒發(fā)酵技術(shù)主發(fā)酵工藝主發(fā)酵主要分為：起泡期、高泡期和落泡期三個(gè)階段發(fā)酵階段|外現(xiàn)狀窸和要求|rws殖期養(yǎng)汁添丸醉母小時(shí)0后隈面土岀現(xiàn)二氧化碳小氣 泡丿逐漸我成白餾的j乳脂伏的泡沫 > 酵母叢殖Z0小時(shí)以后 蘸廳鞠麟 -2起泡期j還擠,鋰汗外表逐漸出現(xiàn)更寥的泡法由四周 漸漸向中闔，潔白細(xì)膩厚而累密如花菜狀，百二氟化碳 小氣泡上涌j潞滯出mF出皈左高泡期授罄后43天，泡洙增髙形威隆起 > 并因酒內(nèi)酒花？握和 雇白倉(cāng)-單寧復(fù)含物笄始析岀両暹漸孌為蹤蚩色出阿為境 罄旺盛期.需要人工降溫，但是不能丈劇觀，M免薛斑過(guò)早 1沅謹(jǐn)至響發(fā)譬忙用.14一落泡期麴天厲后

13、發(fā)酵力逼漸減弱，1戦優(yōu)碳?xì)鉃g眇泡沫 回霜酒內(nèi)祈出物増加，泡沫孌為捺陽(yáng)色U&泡蓋布比期世韓環(huán)天后J泡沫回縮，形咸泡蓋I檢去所析出的盜酣蠱 合物#酒花謝脂,酸母細(xì)脛和耳地雜質(zhì)此時(shí)應(yīng)丈幅度澤 混，便酵毎詵淀主發(fā)酵過(guò)程控制主發(fā)酵過(guò)程控制-溫度的控制控制不同的發(fā)酵溫度由各自的優(yōu)缺點(diǎn)，采用低溫發(fā)酵，酵母在發(fā)酵過(guò)程中生成的副產(chǎn)物較少，使啤酒的口味較好，泡沫狀況良好，但發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)；采用高溫發(fā)酵，酵母的發(fā)酵速度較快， 發(fā)酵時(shí)間短，設(shè)備的利用率高，但生成副產(chǎn)物較多，啤酒口味較差。主發(fā)酵過(guò)程控制-濃度的控制麥汁濃度的變化受發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間的影響。發(fā)酵旺盛，將糖速度快，那么可適當(dāng)降低發(fā)酵溫度和縮短最高溫度的保持時(shí)間；反之，這應(yīng)適