速食醬腌黃花菜的研制 投稿VIP

1、速食醬腌黃花菜的研制智召麗 武永福*隴東學(xué)院 甘肅慶陽(yáng) 745000摘要：由于目前黃花菜加工產(chǎn)品品種單一，而且食用麻煩、口味不佳，為填補(bǔ)黃花菜產(chǎn)品的市場(chǎng)空白，符合當(dāng)前食品工業(yè)發(fā)展的新潮流。本試驗(yàn)以不含硫干黃花菜為原料，選用優(yōu)質(zhì)醬油及白砂糖、味精等為輔料。腌制工藝參數(shù)為4、6h、料液比14經(jīng)過(guò)2次脫鹽；保脆劑CaC12最佳濃度為0.15%；輔料最佳配方為:醬油65%、白糖6%、味精0.2%、辣椒2%；醬制時(shí)間5-7d；最適殺菌條件為85蒸汽殺菌8min，得到含鹽量4%-6%的產(chǎn)品，產(chǎn)品保質(zhì)期為1.5年。關(guān)鍵字：速食醬腌黃花菜；脫鹽；保脆Development of fast-food sauce

2、d and pickled daylilyWu Yongfu Zhang NingLongdong University，Gansu，Qingyang 745000Abstract: Due to the present daylily processing varieties of products, and edible trouble, single taste not beautiful, daylily to fill a products market blank, accord with current food industry development trend. The e

3、xperiment uses no sulfur dry daylily as raw materials, selection of quality of soy sauce and sugar, gourmet powder etc for trims. Salted process parameters for 4, 6h, material liquid than 14 through 2 times desalination, The crisp agent CaC12 optimal concentration 0.15%, Accessories,the best formula

4、 of soy sauce 65%, sugar 6%, monosodium glutamate 0.2%, chili 2%; Sauce making time 5 - 7d,The optimal sterilization condition for 85 steam sterilization 8min, get the salinity 4% to 6% of products, product warranty for 1.5 years. Key Words：Fast-Food sauce curing daylily；Desalination；Brittleness-kee

5、ping引言黃花菜在慶陽(yáng)市的栽培已有兩千多年的歷史，現(xiàn)已發(fā)展成為全省乃至全國(guó)黃花菜的主產(chǎn)地之一。目前，黃花菜的加工主要是脫水干制，品種十分單調(diào)，而且加工技術(shù)非常落后，尚未實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，以致產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，嚴(yán)重影響了黃花菜的商品價(jià)值，降低了企業(yè)和花農(nóng)的經(jīng)濟(jì)效益1。為了滿足消費(fèi)者的多樣化需求，生產(chǎn)出便于攜帶、易開(kāi)啟、食用方便、包裝美觀的產(chǎn)品。為了使黃花菜這一本地優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)得到進(jìn)一步健康發(fā)展，我們?cè)诶眯录夹g(shù)提升脫水黃花菜品質(zhì)的同時(shí)，開(kāi)發(fā)出諸如速食醬腌黃花菜之類的新型加工品種，以滿足市場(chǎng)需要，提高黃花菜的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。隨著人們生活水平的不斷提高，醬菜這一傳統(tǒng)食品正逐步走向宴席、餐桌，并成為旅游、登山、

6、勘探等野外活動(dòng)必備的方便佐餐食品，這就對(duì)醬菜的質(zhì)地、風(fēng)味、外觀、保健功能等各方面提出了更高要求。隨著保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，傳統(tǒng)醬菜也向著低鹽方向發(fā)展。經(jīng)過(guò)市場(chǎng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)醬腌菜普遍存在含水量多，含鹽量高，脆度、色澤較差，防腐劑、甜味劑、色素、微生物等超過(guò)規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，而且大部分是散裝，加工時(shí)間較長(zhǎng)，失去了醬腌菜應(yīng)有的香、甜、脆、嫩四大特點(diǎn)2-7。1.材料及儀器1.1材料與試劑：不含硫干黃花菜（實(shí)驗(yàn)室自備）、醬油、食鹽、白糖、味精、辣椒、無(wú)水CaCl2等。1.2器具與設(shè)備：泡菜壇、玻璃罐、普通食品袋、真空食品袋、真空包裝機(jī)、立式壓力蒸汽滅菌器等。2.方法及步驟2.1工藝流程選料、預(yù)處理脫鹽醬制裝袋真空封

7、口殺菌冷卻成品2.2操作要點(diǎn)（1）將干黃花菜清洗后放入泡菜壇中，加入15%NaCl溶液中腌制10天。（2）用2-4倍的水浸泡4-10h脫鹽，撈出瀝干備用8。（3）醬液配制：將優(yōu)質(zhì)醬油倒入不銹鋼鍋中加熱至90時(shí)加入白糖煮沸，立即起鍋快速冷卻至37以下,并加入味精9-10。（4）醬制：將以處理的原料放入預(yù)先洗凈消毒的玻璃瓶?jī)?nèi)，倒入已冷卻的醬液，密封醬制5-7d。醬制期間攪拌一次，使其腌制均勻11。（5）用電子秤計(jì)量裝袋：如每袋重量為100g。（6）真空封口整形檢查：復(fù)合袋用真空包裝機(jī)在100Pa的真空度下抽空封口，熱合寬度應(yīng)大于8mm。將封口不牢、真空度不符合要求的揀出，合格者壓成扁平狀，便于滅菌

8、12。（7）對(duì)包裝好的醬菜進(jìn)行殺菌，殺菌后迅速冷卻至室溫。（8）隨機(jī)抽樣做保質(zhì)期實(shí)驗(yàn):置于37條件下保溫7d，觀察是否產(chǎn)生脹袋現(xiàn)象，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)。3實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)3.1不同水質(zhì)對(duì)脫鹽效果的影響用自來(lái)水、純凈水、去離子水三種水質(zhì)選取制作醬腌黃花菜的最佳水質(zhì)，然后在最好的水質(zhì)條件下選取最適宜的脫鹽溫度、脫鹽時(shí)間、脫鹽料液比、脫鹽次數(shù)，并進(jìn)行正交試驗(yàn)。3.2確定保脆液最適濃度在腌制過(guò)程中添加少量CaCl2，對(duì)保護(hù)黃花菜的色澤和促使黃花菜變脆有很大作用。選取5個(gè)干凈透亮的玻璃瓶清洗烘干后，分別取等量備用黃花菜放入瓶中，占瓶體積的2/3。各加入2/3體積的25%NaCl溶液，然后分別添加濃度為0.00%

9、、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%CaC12溶液1/3體積，密封后輕輕搖勻。在室溫下靜置5d后對(duì)其脆度進(jìn)行感官評(píng)定，確定所需CaC12的最適濃度。3.3確定最適醬油濃度向裝有2/3黃花菜的5個(gè)瓶子分別加入濃度為80%、70%、60%、50%、40%的醬油，密封后輕輕搖勻。在室溫下靜置5d，對(duì)其色澤、滋味、香味進(jìn)行感官評(píng)定，確定最適醬油濃度。3.4配方的優(yōu)化設(shè)計(jì)為了確定醬腌黃花菜最佳配方，對(duì)影響速食黃花菜品質(zhì)的四因素（醬油濃度、白糖濃度、辣椒、味精）進(jìn)行三水平正交優(yōu)化試驗(yàn)。3.5包裝及殺菌方法選擇將不加任何防腐劑醬制黃花菜從瓶中取出，分別用普通包裝袋和真空包裝袋進(jìn)行包裝。采用60水

10、浴30min、85蒸汽殺菌8min和110蒸汽殺菌3min三種殺菌方式進(jìn)行殺菌試驗(yàn)，以室溫不殺菌樣品作對(duì)照。從每種殺菌處理的樣品中隨機(jī)抽取5袋產(chǎn)品，置于25培養(yǎng)，觀察脹袋現(xiàn)象，這個(gè)時(shí)間段就是產(chǎn)品的保質(zhì)期。3.6產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)對(duì)產(chǎn)品的色澤、香氣、滋味、包裝袋外觀等進(jìn)行感官評(píng)定，得出質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果。4.結(jié)果及分析4.1不同脫鹽因素對(duì)脫鹽效果的影響4.1.1不同水質(zhì)對(duì)脫鹽效果影響表1不同水質(zhì)對(duì)脫鹽效果影響Table 1 Comparison of effects of different water desalination方法去離子水脫鹽純凈水脫鹽自來(lái)水脫鹽外觀、質(zhì)地顏色淡黃，能保持脆嫩性顏色淡黃，能

11、保持脆嫩性顏色變深，不能保持脆嫩性是否酸敗夏季高溫腌制不酸敗夏季高溫鹽腌不酸敗夏季高溫腌制易酸敗由表1可知，去離子水和純凈水都突顯了較好的脫鹽效果，但考慮到去離子水比純凈水成本高，所以本實(shí)驗(yàn)選用純凈水。4.1.2脫鹽方法正交優(yōu)化試驗(yàn)表2 脫鹽效果感官評(píng)定參考標(biāo)準(zhǔn)6Table 2 reference standard desalting effect of sensory evaluation項(xiàng)目顏色質(zhì)地滋味特征不變稍變淺變淺脆嫩有咬勁質(zhì)地稍硬軟爛咸淡適中無(wú)異味過(guò)咸無(wú)咸味得分29-3424-292433-3828-332823-2818-2318備注：評(píng)定人員選擇15名經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的同學(xué)和老師，進(jìn)

12、行百分比打分評(píng)定，最后得出評(píng)定結(jié)果。表3 黃花菜脫鹽方法試驗(yàn)的因素水平表Table 3 lily desalination method of testing the level of form factors水平因素A脫鹽溫度/B脫鹽時(shí)間/hC脫鹽料液比D脫鹽次數(shù)144121225613233510143表4 L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析Table 4 L9(34) orthogonal experimental design Analysis試驗(yàn)號(hào)ABCD感官綜合評(píng)分111118621222913133385421238452231896231282731328583213789332

13、180K1262255246255T=760K2255253255258K3243247259247k187.3385.0082.0085.00k285.0084.3385.0086.00k381.0082.3386.3382.33R6.332.674.333.67由表4可知，影響脫鹽效果的主次因素為脫鹽溫度脫鹽料液比脫鹽次數(shù)脫鹽時(shí)間，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)地、色澤、咸味進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，處理2的分值最高，故脫鹽方法的最優(yōu)組合為A1C3D2B1，即脫鹽溫度4、料液比14、脫鹽2次、時(shí)間4h。4.2確定保脆液最適濃度表5 不同濃度CaCl2處理對(duì)黃花菜脆度的影響Table 5 different con

14、centrations of CaCl2 treatment on brittleness of day lily試驗(yàn)號(hào)12345CaCl2濃度0.00%0.05%0.10%0.15%0.20%評(píng)定結(jié)果軟爛,無(wú)咬勁未軟爛,質(zhì)地適中質(zhì)地稍硬,口感稍粗糙質(zhì)地硬,口感粗糙質(zhì)地堅(jiān)硬,口感差由表5綜合感官評(píng)定結(jié)果可知，二號(hào)試驗(yàn)的效果最優(yōu)，因此所需CaC12的最適濃度為0.05%。4.3確定最適醬油濃度表6 不同醬油濃度對(duì)黃花菜的影響Table 6 in different concentrations on lily of soy sauce序號(hào)醬油濃度評(píng)定結(jié)果分?jǐn)?shù)190%無(wú)霉變，質(zhì)脆、色黑、醬味重、太

15、咸75280%無(wú)霉變，質(zhì)脆、色黑、醬味重、太咸80370%無(wú)霉變，質(zhì)脆、呈深褐紅色、醬香味適中、咸淡適中90460%輕微霉變，質(zhì)脆、呈深褐紅色、醬香味適中、咸淡適中85550%輕微霉變，質(zhì)脆、呈紅棕色、醬香味下降、咸味淡70640%有霉變，呈紅棕色、醬香味太淡60730%有霉變，顏色淡、醬香味太淡50820%霉變嚴(yán)重，顏色太淡、醬香味太淡40910%霉變嚴(yán)重，罐口發(fā)臭，顏色太淡、醬香味太淡30由表6，綜合感官評(píng)定結(jié)果可知，三號(hào)試驗(yàn)的效果最優(yōu)，最后確定所需醬油的最適濃度為70%左右。4.4配方的優(yōu)化設(shè)計(jì)表7速成低鹽醬菜感官評(píng)定參考標(biāo)準(zhǔn)9Table 7 Quick reference standa

16、rd sensory evaluation of low salt pickles級(jí)別項(xiàng)目總分100分色澤形態(tài)氣味滋味優(yōu)良疙瘩丁深紅褐色, 13-15分形態(tài)飽滿均勻一致,組織脆嫩,13-15分有該產(chǎn)品所特有的甜香氣味,31-35分咸甜適中,脆嫩爽口,醬鮮味突出31-35分88-100一般色澤與優(yōu)良差異不大9-13分欠飽滿,較脆嫩9-13分甜香氣味較淡,缺乏協(xié)調(diào)性25-31分滋味一般,醬鮮味不突出25-31分68-88較差顏色暗淡無(wú)光,有變色現(xiàn)象6-9分有明顯收縮現(xiàn)象6-9分氣味不正常,有輕度酸味20-25分過(guò)甜、過(guò)咸有輕度酸味20-25分52-68表8 醬腌黃花菜配方優(yōu)選試驗(yàn)因素水平表Tabl

17、e 8 sauce recipe pickled lily Optimization Test factor level table水平因素A醬油/%B白糖/%C辣椒/%D味精/%165410.1270620.2375830.3表9 L9(34)正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)結(jié)果分析Table 9 L9(34) orthogonal experimental design Analysis試驗(yàn)號(hào)ABCD感官綜合評(píng)分111118021222943133376421237852231856231273731327783213679332172K1250235220237K2236246244244K32162212

18、38221k183.3378.3373.3379.00k278.6782.0081.3381.33k372.0073.6779.3373.67R11.338.338.007.66有表9可知，影響脫鹽效果的主次因素為醬油白糖辣椒味精，通過(guò)對(duì)產(chǎn)品的色澤、形態(tài)、氣味、滋味進(jìn)行綜合感官評(píng)價(jià)，處理2的分值最高，故速食黃花菜最佳配方為醬油65%、白糖6%、辣椒2%、味精0.2%.本配方如果加適量的熟花生油制成油香低鹽醬菜，則風(fēng)味更佳。4.5包裝及殺菌方法選擇4.5.1不同包裝與保存期表10 不同包裝與保存期Table 10 different packaging methods and retention

19、 period包裝方法保存期（d）普通食品袋春秋常溫5-7夏季常溫1-2真空食品袋春秋常溫20-30夏季常溫5-7表10說(shuō)明，兩種包裝不論在哪個(gè)季節(jié)，普通袋保存期比真空袋都短。在相同溫度下，普通袋氧氣充足，而真空袋氧氣較少，在一定期限內(nèi)能抑制微生物的繁殖。故真空袋包裝保存期較長(zhǎng)。但試驗(yàn)還是達(dá)不到預(yù)期的目的。因此，在不損壞制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和質(zhì)地口感的前提下盡量延長(zhǎng)保存期，需要進(jìn)行殺菌處理。4.5.2不同殺菌方式對(duì)保存期影響表11 不同殺菌方式對(duì)保存期的影響Table 11 different sterilization methods on the impact of shelf life殺菌溫度(

20、0C)殺菌時(shí)間（min）現(xiàn)象60304個(gè)月之后品質(zhì)下降，隨之酸敗85810個(gè)月之后品質(zhì)有所下降110312個(gè)月不酸敗 從表11說(shuō)明，1103min的殺菌方法效果最好。3種殺菌方法均能有效殺滅酵母菌等產(chǎn)氣、產(chǎn)酸微生物，成品外形完好，一年后仍然保持剛包裝時(shí)的真空狀態(tài)。但是，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度來(lái)講，選擇1103min的殺菌方法，加熱殺菌時(shí)間短，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值損失少，但過(guò)高的殺菌溫度既降低產(chǎn)品的脆度，而且對(duì)包裝材料要求高，增加了生產(chǎn)成本，不宜采取。綜合考慮保存期、包裝成本和生產(chǎn)成本，因?yàn)?58min殺菌溫度較低、時(shí)間較短，所以營(yíng)養(yǎng)損失較小、生產(chǎn)成本也較低。既能保證產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無(wú)菌要求，又能保持醬菜色、形不變化，而

21、且香氣和滋味還有所增強(qiáng)。所以最適殺菌條件為858min。4.6產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)表12 產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果Table 12 product quality detecting result感官指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果色澤深褐紅色，有光澤香氣醬腌菜所特有的甜香氣味滋味脆嫩爽口，風(fēng)味鮮美、咸淡適中，無(wú)異味包裝袋外觀眼觀手摸無(wú)空氣，無(wú)脹袋現(xiàn)象，袋表潔凈、圖案清晰5結(jié)論及討論5.1結(jié)論在速食低鹽醬菜腌制過(guò)程中采用4、6h、料液比為14經(jīng)2次脫鹽；最適保脆濃度為0.15%的CaC12；最佳配方為醬油65%、白糖6%、味精0.2%、辣椒2%，香辛料適量。采用復(fù)合真空包裝袋85 8min巴氏殺菌法對(duì)保持醬菜Vc含量，能使成品保存期長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月。最終得到含鹽量4%-6%的低鹽速食醬腌黃花菜。5.2討論本試驗(yàn)在工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新，加工工藝中不添加任何人工防腐劑，因而使產(chǎn)品具有甜香、脆嫩、醬香、味鮮、衛(wèi)生、咸味適中、風(fēng)味獨(dú)特、食后回味悠長(zhǎng)等特點(diǎn)，而且綠色保健。本試驗(yàn)改變了傳統(tǒng)的包裝方法，長(zhǎng)期以往包裝醬菜多用玻璃容器，這種包裝笨重易破損，給運(yùn)輸、儲(chǔ)存、銷售、食用帶來(lái)不便，而本試驗(yàn)采用復(fù)合塑料軟包裝克服了上述缺陷，可以有效地解決腌制過(guò)程中蔬菜營(yíng)養(yǎng)成份大量進(jìn)入鹵水中，使腌制后的醬菜脆嫩不發(fā)軟，不變褐，保持形態(tài)不變，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加。在腌