保證從從農(nóng)田到餐桌的食品安全體系

1、“從農(nóng)田到餐桌”的食品安全保證體系學院： 農(nóng)業(yè)與食品科學學院班級； 食品科學與工程101姓名： 何詩瑾時間： 2013年4月24日 指導老師：王超 摘要：近年來，食品安全問題層出不窮，對人們的健康和生命安全產(chǎn)生了巨大的威脅。因此，如何從農(nóng)田到餐桌的全過程保證食品的安全，已成為亟待解決的問題。產(chǎn)品(食品類)質(zhì)量安全問題存在于從“農(nóng)田”到“餐桌”這一食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)，因此對食品安全質(zhì)量的控制必將貫穿整個食品供應鏈。要讓從農(nóng)田到餐桌上的食品更安全，就應當建立完善的可溯食品安全保障體系，做到危害分析和關鍵控制，完善食品安全監(jiān)管。關鍵字：從農(nóng)田到餐桌，食品安全，食品安全法，政府監(jiān)管，關鍵控制環(huán)節(jié)，可

2、追溯體系正 文1. 建立完善的可溯食品安全保障體系要讓餐桌上的食品更安全，就應當建立完善的可追溯食品安全保障體系。這是一個系統(tǒng)的過程，包含食品從農(nóng)場、食品生產(chǎn)加工企業(yè)、運輸、流通、餐桌到消費者的全過程。它具有還原產(chǎn)品生產(chǎn)和應用歷史及其發(fā)生場所的能力，通過它可識別出發(fā)生食品安全問題的根本原因，及時實行產(chǎn)品召回或撤銷。1.1、記錄管理餐飲企業(yè)對每一種食品都要進行詳細記錄，設立食品數(shù)據(jù)庫。衛(wèi)生管理組織機構：原料的采購配送 ，原料的清洗、處理，廚師，清潔，服務。1.2、查詢管理對于所使用的食品，都要進行編號并聯(lián)網(wǎng)，通過輸入查詢可以了解食品的相關信息。從而由餐桌追溯至食品企業(yè)或農(nóng)場，了解食品的完整的生產(chǎn)

3、、運輸、銷售、制作過程。食品在采購前應進行檢查，做到原料就擺正一定的品質(zhì)保證。然后編號。1.3、標識管理食品標識是食品追溯系統(tǒng)建設中最為重要的管理信息。加工前檢查食品原料質(zhì)量，變質(zhì)食品不下鍋、不蒸煮、不烘烤。核對其標識信息。它的基本功能是能夠?qū)κ称愤M行跟蹤識別，進行食品追溯，以備下一個加工者或消費者查詢、使用。1.4、責任管理通過對標識管理，餐飲企業(yè)在發(fā)生了食品安全問題的情況下，通過傳遞發(fā)現(xiàn)問題的有關信息確定相關經(jīng)營主體的責任，確定問題食品的批號，對在庫存中、運輸中以及已經(jīng)售出的食品采取挽救措施。通過可追溯食品安全保障體系，可以確定哪個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題，明確界定在供應鏈不同階段中相關主體的責任。同

4、時做好管理工作的記錄表以便了解當天發(fā)生的情況。1.5、信用管理信用管理是可回溯食品安全保障體系中的一項重要內(nèi)容。這是餐飲企業(yè)以及供應鏈上其它生產(chǎn)經(jīng)營者必須負責該階段信息的真實性。每一階段的從業(yè)者必須記錄此階段的進貨來源，儲存處理信息。同時承襲先前的生產(chǎn)與流通履歷，并對這些記錄負責。如果發(fā)生以假充真、以次充好、 擅改標章或記錄的情況， 在追查食品真?zhèn)沃畷r，便可從餐桌向上追溯，追查出不安全食品及違紀犯法的從業(yè)者，實行產(chǎn)品召回并依法懲處失信。2. 供應鏈的農(nóng)產(chǎn)品(食品類)質(zhì)量安全控制HACCP(HazardAnaysi5andCriticalContr"1Point,11ACCP)是一利,

5、預防性食品安全管理體系,它是以科學為依據(jù),并經(jīng)過驗證的食品安全體系,適用于從農(nóng)到餐桌貫穿于整個食物供應鏈的安全管理,可以保證食物供應鏈的每個環(huán)節(jié)不受到污染,對保護公眾健康非常有效"2.1 HACCP原理HACCP由以下7個基本原理組成:原理1 進行危害分析(ConduCtIlazardAnalysiS,IIA通過既往資料分、現(xiàn)場調(diào)查、實驗室采樣等,首先找出與加工過程有關的可能危及食品安全的潛在危害,然后確定在這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害,并對每種顯著危害制定預防措施"原理2 確定關鍵控制點(identifyCritiCalControlPoint,CCI,)"

6、關鍵控制點是指能對一個或多個危害因素實施控制措施的環(huán)節(jié),它們可能是食品生產(chǎn)加工過程中某一個操作方法或流程,也可能是食品生產(chǎn)加工的某個場所或設備"原理3 建立關鍵限值(establishCrjtiCallimits)"對每個關鍵控制點需確定一個標準值,以確保每個關鍵點限值在安全值以內(nèi)，如環(huán)境溫度、食品中心溫度。消毒水有效氯。豬肉瘦肉精、蔬菜農(nóng)藥殘留等快速測定指標。原理 4建立監(jiān)控程序(CCPMonitoring)"對確定的關鍵控制點建立起包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和由誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序,以確保關鍵限值得以完全滿足原理5 建立糾偏措施(correctiveac

7、tions)"確定當發(fā)生關鍵限值偏離時應采取的糾偏行動,以確?；謴蛯庸さ目刂?并確保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去"原理6 建立驗證程序(verifiCationproCedureS)"需建立審核程序確保HACCP系統(tǒng)處于準確的工作狀態(tài)及其制定的HACCP計劃適合目前實際生產(chǎn)過程并有效原理7 建立記錄保持程序(I.ecord一keepingprocedures)"建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統(tǒng)3完善食品安全監(jiān)督體系3.1加強食品安全的政府監(jiān)管政府管制作為一種政策工具,是政府治理的手段之一,食品安全政府管制是政府有關部門為了實現(xiàn)公共利益

8、,圍繞食品安全,根據(jù)國家的食品質(zhì)量安全法規(guī)和食品安全技術標準,對生產(chǎn)和流通領域的食品進行檢驗和監(jiān)督,實現(xiàn)對食品安全的有效控制。3.1.1公共產(chǎn)品與食品安全管制政府作為社會公共利益的主要代表者,其公權力在立法、執(zhí)法、法律監(jiān)督、法律救濟上具有天然的成本優(yōu)勢,因此必須涉足食品安全這一公共領域,運用政府公權力對眾多生產(chǎn)、銷售、運輸、儲存食品的經(jīng)濟主體進行食品安全管制"食品安全問題的外部性要求政府加強食品安全管制食品安全問題的外部性主要表現(xiàn)在兩個方面:一方面是食品市場上的正規(guī)廠商對消費者和非正規(guī)廠商產(chǎn)生的正的外部性" .另一方面是非正規(guī)廠商對消費者和正規(guī)廠商產(chǎn)生的負外部性"

9、。要克服食品生產(chǎn)、銷售過程中的外部性,就必須求助于政府這只看得見的手,依靠政府管制，以不完全競爭外部性和信息失靈等市場缺陷為管制對象,憑借行政權力做出并直接執(zhí)行的直接干預市場配置機制和改變企業(yè)與消費者的供需決策的一般規(guī)則或特殊行為。食品市場的信息不對稱與食品安全管制食品的質(zhì)量具有隱匿性,消費者單憑直觀無法判斷食品有無激素，是否合有抗生素，農(nóng)獸藥殘留是否超標等等"食品的傷害又具有滯后性。消費者由于受時間，能力和精力的限制,一般只能接受企業(yè)的宣傳，聲明和廣告。政府作為一種社會公權力組織,它具有壟斷性的強制力,可以指派由專家組成的機構去監(jiān)測整個食品的生產(chǎn)過程,來保證生產(chǎn)者向外界傳達真實，準

10、確的信息,來緩解食品市場上的信息不對稱現(xiàn)象;借助政府網(wǎng)站或新聞媒體在全社會定期公布食品衛(wèi)生，質(zhì)量監(jiān)測信息等手段,最大限度地改善市場環(huán)境,完成商品交易。企業(yè)社會責任理論與食品安全管制政府管制只是企業(yè)倫理行為的外部制約條件,它們最終還是要通過企業(yè)的自我約束，道德良知來起作用"企業(yè)在謀取自身及其股東最大經(jīng)濟利益時,應遵守法律，法規(guī),不得違背社會和諧及社會發(fā)展的要求,并因此而為相關利害關系人履行相應的社會義務"參考文獻：1莎拉，莫蒂默,卡羅爾#華萊士.HACCP與案例分析一食品從業(yè)人員必讀.2005年8月第1版2 陳錫文,鄧楠,韓俊,王曉方.中國食品安全戰(zhàn)略研究7M.化學工業(yè)出社.

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