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1、 八大菜系味型及特點(diǎn) 中國(guó)菜肴在烹飪中有許多流派，各大菜系各具特色，在自己的地域創(chuàng)造出源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的獨(dú)有文化，而在歷史過(guò)程中，像川菜這種大眾口味的菜系逐漸被其他地域接受，形成了所謂的文化遷移與傳播。中國(guó)菜肴，其中最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：川菜、魯菜、粵菜、閩菜、蘇菜、浙菜、湘菜、徽菜等菜系，即被人們常說(shuō)的中國(guó)"八大菜系"。一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把"八大菜系"用擬人化的手法描繪為：蘇、浙菜好比清秀素麗的江南美女；魯、皖菜猶如古拙樸實(shí)的北方健漢；粵、

2、閩菜宛如風(fēng)流典雅的公子；川、湘菜就象內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿身的名士。中國(guó)"八大菜系"的烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，其菜肴之特色也各有千秋。 川菜：水煮魚     川菜，發(fā)展至今，在餐飲界中具有重要地位，被譽(yù)為現(xiàn)在餐飲業(yè)的第一菜系。川菜，在秦末漢初就初具規(guī)模；唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界，是發(fā)展最好的中國(guó)菜代表。正宗川菜以四川成都的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有"一菜一味，百菜百味"的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上，加上各種調(diào)料，相互配合，形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有"大煮干絲"、"黃燜鰻"、"怪味雞塊"、"麻婆豆腐"等。 川菜：魚香肉絲     總體說(shuō)來(lái)，川菜在繼承、融合各大菜系的基礎(chǔ)上，兼收并蓄中國(guó)菜系及特點(diǎn)，形成了川菜獨(dú)有的風(fēng)味與

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