專題糖果的共性生產(chǎn)工藝

1、英東食品科學(xué)與工程學(xué)院英東食品科學(xué)與工程學(xué)院 廣東省精品資源共享課專題糖果的共性生產(chǎn)專題糖果的共性生產(chǎn)工藝工藝第一頁，共35頁。學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容 第一節(jié)第一節(jié) 糖果基礎(chǔ)糖果基礎(chǔ) 第二節(jié)第二節(jié) 糖果生產(chǎn)工藝糖果生產(chǎn)工藝1 1、硬糖生產(chǎn)工藝、硬糖生產(chǎn)工藝 2 2、凝膠糖果生產(chǎn)工藝、凝膠糖果生產(chǎn)工藝 3 3、生產(chǎn)實(shí)例、生產(chǎn)實(shí)例學(xué)習(xí)重點(diǎn)學(xué)習(xí)重點(diǎn)第二頁，共35頁。第一章第一章 糖果基礎(chǔ)糖果基礎(chǔ)1.1 糖果產(chǎn)品的概念糖果產(chǎn)品的概念1.2 糖果產(chǎn)品的分類糖果產(chǎn)品的分類第三頁，共35頁。1.1 糖果產(chǎn)品的概念糖果產(chǎn)品的概念1.1.1 糖果的特性和屬性糖果的特性和屬性 所有糖果都含有一種以上的糖類所有糖果都含有

2、一種以上的糖類(碳水化合物碳水化合物)； 多數(shù)都含蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)素；多數(shù)都含蛋白質(zhì)和脂肪等多種營養(yǎng)素； 不同類型的糖果的物理狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)不同；不同類型的糖果的物理狀態(tài)和質(zhì)構(gòu)不同； 不同品種的糖果具有不同的色、香、味、形；不同品種的糖果具有不同的色、香、味、形； 所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固體食品。所有的糖果都是具有一定保存性的甜味固體食品。第四頁，共35頁。1.1.2 糖果概念糖果概念 糖果是指以糖果是指以砂糖和液體糖漿砂糖和液體糖漿為主體，經(jīng)過為主體，經(jīng)過溶化、溶化、混合、熬煮混合、熬煮，配以部分食品添加劑，再經(jīng)，配以部分食品添加劑，再經(jīng)調(diào)和、冷卻、調(diào)和、冷卻、成型成型等工藝操

3、作加工成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味等工藝操作加工成的具有不同物態(tài)、質(zhì)構(gòu)和香味的耐保藏的固態(tài)食品。的耐保藏的固態(tài)食品。第五頁，共35頁。1.1.3 巧克力制品概念巧克力制品概念 巧克力制品是指以巧克力制品是指以可可脂、可可質(zhì)和結(jié)晶蔗糖可可脂、可可質(zhì)和結(jié)晶蔗糖為主體，添加為主體，添加乳固體或其他固態(tài)食品物料乳固體或其他固態(tài)食品物料，經(jīng)，經(jīng)精精磨、精煉、調(diào)溫和成型磨、精煉、調(diào)溫和成型等工藝操作加工成的具有獨(dú)等工藝操作加工成的具有獨(dú)特色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感的的固態(tài)食品。特色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感的的固態(tài)食品。第六頁，共35頁。1.2 糖果產(chǎn)品的分類糖果產(chǎn)品的分類 由于糖果花式品種與品種之間相互交叉，再加

4、上各國由于糖果花式品種與品種之間相互交叉，再加上各國習(xí)俗不已，分類準(zhǔn)則不同，糖果的分類到目前為止還沒習(xí)俗不已，分類準(zhǔn)則不同，糖果的分類到目前為止還沒有明確而統(tǒng)一的規(guī)范，因此存在多種分類方式。有明確而統(tǒng)一的規(guī)范，因此存在多種分類方式。日本：根據(jù)加熱熬煮的方式將糖果分為三大類：日本：根據(jù)加熱熬煮的方式將糖果分為三大類： 高溫熬煮糖果：硬糖、奶糖等高溫熬煮糖果：硬糖、奶糖等 低溫熬煮糖果：凝膠糖果低溫熬煮糖果：凝膠糖果(軟糖軟糖) 非熬煮糖果：巧克力、膠基糖果非熬煮糖果：巧克力、膠基糖果第七頁，共35頁。1.2 糖果產(chǎn)品的分類糖果產(chǎn)品的分類 美國：根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特征進(jìn)行分類，分為：美國：根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)

5、構(gòu)特征進(jìn)行分類，分為： 硬性糖果硬性糖果 咀嚼性糖果：砂性、韌性咀嚼性糖果：砂性、韌性 充氣糖果：砂性、韌性充氣糖果：砂性、韌性 中國臺灣的蘇俊厚則將糖果分為二大類：中國臺灣的蘇俊厚則將糖果分為二大類： 硬糖：焦香糖、硬糖、充氣糖、結(jié)晶糖、巧克力制品硬糖：焦香糖、硬糖、充氣糖、結(jié)晶糖、巧克力制品 軟糖：凝膠糖果和膠基糖果軟糖：凝膠糖果和膠基糖果第八頁，共35頁。1.2 糖果產(chǎn)品的分類糖果產(chǎn)品的分類 中國：根據(jù)相同或相似的工藝特點(diǎn)對糖果進(jìn)行分類：中國：根據(jù)相同或相似的工藝特點(diǎn)對糖果進(jìn)行分類：硬性糖果硬性糖果(High Boiled Sweets)焦香糖果焦香糖果(Caramelized Conf

6、ections)充氣糖果充氣糖果(Aerated Confections)凝膠糖果凝膠糖果(Gelatinized ConfettiOHS)巧克力制品巧克力制品(choeolate products)膠基糖果膠基糖果(Chewgum)第九頁，共35頁。1.2 糖果產(chǎn)品的分類糖果產(chǎn)品的分類 在每種類型中：又可根據(jù)其色、香、味、形、添加料和包裝在每種類型中：又可根據(jù)其色、香、味、形、添加料和包裝 的不同分為若干花式品種，因而形成了各自不同的類別體系，但的不同分為若干花式品種，因而形成了各自不同的類別體系，但有時也會出現(xiàn)相互交叉的情況。有時也會出現(xiàn)相互交叉的情況。我國目前采用按工藝分類的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類

7、，一般將糖果分為硬糖、我國目前采用按工藝分類的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類，一般將糖果分為硬糖、半軟糖、軟糖及巧克力制品等，生產(chǎn)批量較大的產(chǎn)品主要是硬糖、焦半軟糖、軟糖及巧克力制品等，生產(chǎn)批量較大的產(chǎn)品主要是硬糖、焦香糖果、充氣糖果、軟糖、巧克力制品和膠基糖果。香糖果、充氣糖果、軟糖、巧克力制品和膠基糖果。第十頁，共35頁。2 糖果生產(chǎn)工藝糖果生產(chǎn)工藝 2.1 硬糖生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例硬糖生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例2.2 凝膠糖果生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例凝膠糖果生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例 第十一頁，共35頁。2.1 硬糖生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例硬糖生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例2.1.1 影響硬糖生產(chǎn)的主要特性影響硬糖生產(chǎn)的主要特性一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)一、

8、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)二、密度和比重二、密度和比重三、粘度和流變性三、粘度和流變性四、發(fā)烊與返砂四、發(fā)烊與返砂五、平衡相對濕度五、平衡相對濕度第十二頁，共35頁。一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu) 硬糖：是由多種糖類經(jīng)硬糖：是由多種糖類經(jīng)高度熬煮和連續(xù)濃縮高度熬煮和連續(xù)濃縮而成，它含有很高的而成，它含有很高的干固物質(zhì)，因此在常溫下具有干固物質(zhì)，因此在常溫下具有堅硬而易碎堅硬而易碎的特性。的特性。 從物理化學(xué)的角度看，硬糖基體實(shí)際上是一種從物理化學(xué)的角度看，硬糖基體實(shí)際上是一種過冷的、過飽和的過冷的、過飽和的固體溶液。固體溶液。具有溶液的一切特性：具有溶液的一切特性： 在這種過飽和溶液中一切可溶性物質(zhì)在水中處于分

9、散狀態(tài)，在這種過飽和溶液中一切可溶性物質(zhì)在水中處于分散狀態(tài)，只有部分分子量較高的多糖及微量蛋白質(zhì)處于溶膠狀態(tài)；只有部分分子量較高的多糖及微量蛋白質(zhì)處于溶膠狀態(tài)；糖體的高度透明和滲透壓顯示出了溶液的屬性。糖體的高度透明和滲透壓顯示出了溶液的屬性。第十三頁，共35頁。一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu) 輔料對硬糖物態(tài)和質(zhì)構(gòu)的影響：輔料對硬糖物態(tài)和質(zhì)構(gòu)的影響： 硬糖配料中常加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等輔料。硬糖配料中常加油脂、乳制品、可可、咖啡和果仁等輔料。 這些輔料分散在糖中，形成乳濁或懸浮的分散狀態(tài)，增加這些輔料分散在糖中，形成乳濁或懸浮的分散狀態(tài)，增加 了硬糖的復(fù)雜性，了硬糖的復(fù)雜性，使之稱為

10、一種使之稱為一種多相分散體系多相分散體系； 單純的硬糖基體單純的硬糖基體仍然是一種仍然是一種過冷的過飽和的固體溶液過冷的過飽和的固體溶液。 透明硬糖的質(zhì)構(gòu)是典型的透明硬糖的質(zhì)構(gòu)是典型的無定型固體無定型固體。是一種類似玻璃的物質(zhì)；是一種類似玻璃的物質(zhì)；缺少晶體特有的平面、破裂時截面呈甲殼狀，物質(zhì)內(nèi)部具有同向性；缺少晶體特有的平面、破裂時截面呈甲殼狀，物質(zhì)內(nèi)部具有同向性；缺少晶體固有的熔點(diǎn)。缺少晶體固有的熔點(diǎn)。第十四頁，共35頁。一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu) 硬糖物料在不同溫度下的物態(tài)變化：硬糖物料在不同溫度下的物態(tài)變化：第十五頁，共35頁。一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu)一、物態(tài)和質(zhì)構(gòu) 不同加工處理的糖果的外觀與

11、質(zhì)地不同加工處理的糖果的外觀與質(zhì)地直接澆注成型直接澆注成型：透明狀態(tài)，堅硬、脆碎；：透明狀態(tài)，堅硬、脆碎；拉伸處理拉伸處理：絲光狀態(tài)，潔白、質(zhì)硬、嚼時略帶酥松；：絲光狀態(tài)，潔白、質(zhì)硬、嚼時略帶酥松；加入晶種或攪拌加入晶種或攪拌：結(jié)晶狀態(tài)，堅實(shí)、微透明、有砂質(zhì)感；結(jié)晶狀態(tài)，堅實(shí)、微透明、有砂質(zhì)感；加入膨松劑加入膨松劑：膨松狀態(tài)，外觀混濁、膨松酥脆。膨松狀態(tài)，外觀混濁、膨松酥脆。第十六頁，共35頁。二、密度和比重二、密度和比重n密度和比重是硬糖較為主要的物理指標(biāo)密度和比重是硬糖較為主要的物理指標(biāo) 密度與比重的改變，不但會引起糖體粘稠度的變化，而且會影響密度與比重的改變，不但會引起糖體粘稠度的變化，

12、而且會影響糖體的外觀、色澤和內(nèi)在質(zhì)構(gòu)；糖體的外觀、色澤和內(nèi)在質(zhì)構(gòu)； 反過來說，不同密度和比重的硬糖就存在質(zhì)構(gòu)特征上的差異。反過來說，不同密度和比重的硬糖就存在質(zhì)構(gòu)特征上的差異。隨拉伸時間延長，糖體比重呈下降趨勢，而后再隨拉伸時間延隨拉伸時間延長，糖體比重呈下降趨勢，而后再隨拉伸時間延長，糖體比重有增加。長，糖體比重有增加。第十七頁，共35頁。二、密度和比重二、密度和比重n硬糖是密度最高的糖果硬糖是密度最高的糖果隨著質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的不同，硬糖密度也隨之而異。隨著質(zhì)構(gòu)狀態(tài)的不同，硬糖密度也隨之而異。透明硬糖和結(jié)晶硬糖的密度最高，其比重在透明硬糖和結(jié)晶硬糖的密度最高，其比重在1.5-1.6之間；之間；絲光

13、硬糖因機(jī)械的拉伸作用，不同程度沖入氣體而使糖體密度下降；絲光硬糖因機(jī)械的拉伸作用，不同程度沖入氣體而使糖體密度下降；膨松劑硬糖因?yàn)榕蛩蓜┑淖饔茫求w中包被著大量氣體，膨松劑硬糖因?yàn)榕蛩蓜┑淖饔?，糖體中包被著大量氣體，其比重在硬糖中最低。其比重在硬糖中最低。第十八頁，共35頁。三、粘度與流變性三、粘度與流變性n糖果生產(chǎn)中，物料的粘度是重要物理參數(shù)糖果生產(chǎn)中，物料的粘度是重要物理參數(shù)粘度影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、香味、保存期及工藝技術(shù)條件；粘度影響產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、香味、保存期及工藝技術(shù)條件；粘度大小關(guān)系到輸送泵、熬糖、混合與成型方式和參數(shù)的選擇；粘度大小關(guān)系到輸送泵、熬糖、混合與成型方式和參數(shù)的選擇；具有溶液特

14、性的單純硬糖糖膏可看著假塑性流體。具有溶液特性的單純硬糖糖膏可看著假塑性流體。第十九頁，共35頁。三、粘度與流變性三、粘度與流變性u物料的粘度和流變性受多種因素影響物料的粘度和流變性受多種因素影響糖膏溫度：糖膏粘度隨溫度上升而降低；糖膏溫度：糖膏粘度隨溫度上升而降低；基本組成：在相同溫度下，硬糖膏粘度隨糖漿濃度基本組成：在相同溫度下，硬糖膏粘度隨糖漿濃度增加而增加，隨最終水分的升高而減少。增加而增加，隨最終水分的升高而減少。u準(zhǔn)確測定物料在不同溫度下的濃度，就能很好的控制物準(zhǔn)確測定物料在不同溫度下的濃度，就能很好的控制物料在加工中的流變性，使得加工操作順利進(jìn)行。料在加工中的流變性，使得加工操作

15、順利進(jìn)行。第二十頁，共35頁。四、發(fā)烊與返砂四、發(fā)烊與返砂 發(fā)烊：發(fā)烊：是指糖體無保護(hù)的暴露在濕度較高的空氣中，由于其自是指糖體無保護(hù)的暴露在濕度較高的空氣中，由于其自身的吸水作用，使糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，嚴(yán)重時使糖體變形，身的吸水作用，使糖體表面逐漸發(fā)粘和混濁，嚴(yán)重時使糖體變形，甚至完全從原來的過飽和狀態(tài)變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)，此現(xiàn)象稱為發(fā)烊。甚至完全從原來的過飽和狀態(tài)變?yōu)椴伙柡蜖顟B(tài)，此現(xiàn)象稱為發(fā)烊。 返砂：返砂： 是指糖果組成中的糖類分子從無定形狀態(tài)重新回復(fù)結(jié)晶狀態(tài)的是指糖果組成中的糖類分子從無定形狀態(tài)重新回復(fù)結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象?，F(xiàn)象。 一般是已吸水發(fā)烊的糖果表面在周圍環(huán)境濕度降低時，其表面水分?jǐn)U散

16、到空氣一般是已吸水發(fā)烊的糖果表面在周圍環(huán)境濕度降低時，其表面水分?jǐn)U散到空氣中，致使表面融化的糖類分子重新形成結(jié)晶體，硬糖原有透明性和光滑性消失。中，致使表面融化的糖類分子重新形成結(jié)晶體，硬糖原有透明性和光滑性消失。第二十一頁，共35頁。 四、發(fā)烊與返砂四、發(fā)烊與返砂 發(fā)烊與返砂發(fā)烊與返砂均不同程度影響糖果品質(zhì)；均不同程度影響糖果品質(zhì)；無定形硬糖具有吸水性和重結(jié)晶性的不穩(wěn)定的雙重性；無定形硬糖具有吸水性和重結(jié)晶性的不穩(wěn)定的雙重性； 阻止或推遲這兩種傾向是硬糖生產(chǎn)中力求解決的問題。阻止或推遲這兩種傾向是硬糖生產(chǎn)中力求解決的問題。生產(chǎn)中，也常利用其重結(jié)晶性，在控制條件下讓糖果產(chǎn)生細(xì)微結(jié)晶，生產(chǎn)中，也

17、常利用其重結(jié)晶性，在控制條件下讓糖果產(chǎn)生細(xì)微結(jié)晶，一獲得口感細(xì)膩的產(chǎn)品。一獲得口感細(xì)膩的產(chǎn)品。第二十二頁，共35頁。五、平衡相對濕度五、平衡相對濕度 平衡相對濕度平衡相對濕度(Equilibrium relative，ERH)；是指暴露雜空氣中，是指暴露雜空氣中，糖果與空氣中水分保持相對平衡時的空氣相對濕度。糖果與空氣中水分保持相對平衡時的空氣相對濕度。糖果組成是決定其平衡相對濕度的根本因素，影響因素包括：糖果組成是決定其平衡相對濕度的根本因素，影響因素包括：糖果中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶蔗糖和水分的百分比；糖果中結(jié)晶蔗糖、非結(jié)晶蔗糖和水分的百分比；糖類以外其他物質(zhì)的存在；糖類以外其他物質(zhì)的存在；各種

18、可溶性干固物對水分分子量比值的總和各種可溶性干固物對水分分子量比值的總和第二十三頁，共35頁。 2.1.2 硬糖生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例硬糖生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例一、硬糖生產(chǎn)工藝流程一、硬糖生產(chǎn)工藝流程第二十四頁，共35頁。2.1.2 硬糖生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例硬糖生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例塑壓成型塑壓成型：硬糖生產(chǎn)一般要經(jīng)過原料預(yù)處理、配：硬糖生產(chǎn)一般要經(jīng)過原料預(yù)處理、配 料、溶化、過濾、煎煮、冷卻、成型及包裝等過料、溶化、過濾、煎煮、冷卻、成型及包裝等過 程：在拌和后進(jìn)行不同的加工處理再經(jīng)成型、冷程：在拌和后進(jìn)行不同的加工處理再經(jīng)成型、冷 卻等過程就可制成不同質(zhì)色澤的其它硬糖品種；卻等過程就可制成不同質(zhì)色澤的其

19、它硬糖品種； 澆模成型：澆模成型：熬煮之后添加色、香、昧等物質(zhì)，經(jīng)注熬煮之后添加色、香、昧等物質(zhì)，經(jīng)注 模、冷卻凝固等過程，產(chǎn)品在冷卻過程中不需對模、冷卻凝固等過程，產(chǎn)品在冷卻過程中不需對 糖膏進(jìn)行攪拌。透明而似玻璃體。糖膏進(jìn)行攪拌。透明而似玻璃體。第二十五頁，共35頁。2.2 凝膠糖果生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例凝膠糖果生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例2.2.1 凝膠糖果的主要特征凝膠糖果的主要特征2.2.2 凝膠糖果生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例凝膠糖果生產(chǎn)工藝與生產(chǎn)實(shí)例 第二十六頁，共35頁。2.2.1 凝膠糖果的主要特征凝膠糖果的主要特征一一 物態(tài)體系物態(tài)體系凝膠糖果凝膠糖果是以親水膠體為基本組成的軟性糖果的總是以親水膠

20、體為基本組成的軟性糖果的總稱，因此也俗稱為稱，因此也俗稱為軟糖。軟糖。所有的凝膠糖果的基本組成中都含有一種或一種以所有的凝膠糖果的基本組成中都含有一種或一種以上的親水性的凝膠劑，在軟糖制造中，在物料的熔上的親水性的凝膠劑，在軟糖制造中，在物料的熔化和分散中，凝膠劑勢必吸收大量的水分，從而膨化和分散中，凝膠劑勢必吸收大量的水分，從而膨脹、分散形成脹、分散形成膠體溶液。膠體溶液。 第二十七頁，共35頁。一一 物態(tài)體系物態(tài)體系水在凝膠體系中的作用水在凝膠體系中的作用使親水膠體潤濕和溶膠，形成松軟的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)使親水膠體潤濕和溶膠，形成松軟的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)將糖類分子變成溶液，形成均一的連續(xù)相將糖類分子變成溶液，

21、形成均一的連續(xù)相在凝膠糖果的甜體內(nèi)，還可以添加糖的微晶體、氣在凝膠糖果的甜體內(nèi)，還可以添加糖的微晶體、氣泡體、水果醬體或碎塊，使糖體的結(jié)構(gòu)、香氣或滋泡體、水果醬體或碎塊，使糖體的結(jié)構(gòu)、香氣或滋味產(chǎn)生變化，形成各種味產(chǎn)生變化，形成各種品種。品種。第二十八頁，共35頁。二二 質(zhì)構(gòu)特性質(zhì)構(gòu)特性 凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)特性：凝膠糖果的質(zhì)構(gòu)特性：透明、柔嫩、稠韌透明、柔嫩、稠韌影響凝膠糖果的基本質(zhì)構(gòu)特性的因素：影響凝膠糖果的基本質(zhì)構(gòu)特性的因素：凝膠劑的類型凝膠劑的類型淀粉型凝膠糖果：緊密粘糯的口感淀粉型凝膠糖果：緊密粘糯的口感明膠型凝膠糖果：稠韌而有彈性明膠型凝膠糖果：稠韌而有彈性果膠與瓊膠型凝膠糖果：光滑柔嫩

22、果膠與瓊膠型凝膠糖果：光滑柔嫩品級：品級：不同品級的凝膠劑不同品級的凝膠劑可溶性固體的濃度與粘度，含水量劑水分分布狀態(tài)可溶性固體的濃度與粘度，含水量劑水分分布狀態(tài)等等一般一般 ，同種凝膠劑吸水越多，其濃度和粘度下降越大，質(zhì)構(gòu)越傾向柔嫩、脆，同種凝膠劑吸水越多，其濃度和粘度下降越大，質(zhì)構(gòu)越傾向柔嫩、脆嫩與滑潤嫩與滑潤第二十九頁，共35頁。三三 凝膠強(qiáng)度凝膠強(qiáng)度 凝膠糖果在一定程度上具有固體的機(jī)械強(qiáng)度，能承受凝膠糖果在一定程度上具有固體的機(jī)械強(qiáng)度，能承受彈性形變，這些性質(zhì)取決于內(nèi)部膠束相互結(jié)合而產(chǎn)生的彈性形變，這些性質(zhì)取決于內(nèi)部膠束相互結(jié)合而產(chǎn)生的凝膠強(qiáng)度凝膠強(qiáng)度。凝膠強(qiáng)度越大糖體保水、保形能力越

23、強(qiáng)，而且貨架凝膠強(qiáng)度越大糖體保水、保形能力越強(qiáng)，而且貨架期也越長。期也越長。凝膠強(qiáng)度的測定凝膠強(qiáng)度的測定，常應(yīng)用常應(yīng)用bloom堅度計測定凝膠劑在標(biāo)準(zhǔn)條件下形成堅度計測定凝膠劑在標(biāo)準(zhǔn)條件下形成的凝膠體單位面積上所能承受的最大荷重來實(shí)現(xiàn)，單位是：的凝膠體單位面積上所能承受的最大荷重來實(shí)現(xiàn)，單位是：g/cm2.第三十頁，共35頁。四四 保存期可能出現(xiàn)的質(zhì)變保存期可能出現(xiàn)的質(zhì)變 發(fā)烊：發(fā)烊：不正確的物料配比貨操作條件導(dǎo)致過度轉(zhuǎn)化貨凝膠破壞引起，發(fā)不正確的物料配比貨操作條件導(dǎo)致過度轉(zhuǎn)化貨凝膠破壞引起，發(fā)烊后產(chǎn)品發(fā)粘而變質(zhì)；烊后產(chǎn)品發(fā)粘而變質(zhì)； 返砂：返砂：過飽和狀態(tài)糖液在微晶核的誘發(fā)下貨糖類分子自發(fā)結(jié)

24、晶而引起糖體內(nèi)產(chǎn)生晶過飽和狀態(tài)糖液在微晶核的誘發(fā)下貨糖類分子自發(fā)結(jié)晶而引起糖體內(nèi)產(chǎn)生晶體，破壞糖體原有的透明度和光滑性。體，破壞糖體原有的透明度和光滑性。 干縮：干縮：指糖體在低濕度下快速失水而皺縮，干縮的凝膠糖果的形態(tài)改變，表面指糖體在低濕度下快速失水而皺縮，干縮的凝膠糖果的形態(tài)改變，表面干燥而多皺，口感變得堅硬而粗糙，風(fēng)味明顯降低。干燥而多皺，口感變得堅硬而粗糙，風(fēng)味明顯降低。 脫水收縮：脫水收縮：指在加工工程中過早加入酸或過度熬煮，產(chǎn)生大量還原糖而引起膠體網(wǎng)指在加工工程中過早加入酸或過度熬煮，產(chǎn)生大量還原糖而引起膠體網(wǎng)絡(luò)破壞，糖漿相析出的一種嚴(yán)重質(zhì)變現(xiàn)象（喪失了商品價值）。絡(luò)破壞，糖漿相析出的一種嚴(yán)重質(zhì)變現(xiàn)象（喪失了