T-DAWS 001-2016 冷藏、冷凍食品倉儲操作管理規(guī)范

1、 食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 龍鳳貢面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）編制說明一、任務(wù)來源河北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 龍鳳貢面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范立項(xiàng)建議由衡水市衛(wèi)生和計(jì)劃生育綜合監(jiān)督執(zhí)法局、故城縣龍鳳貢面專用麥產(chǎn)銷專業(yè)合作社、衡水市疾病預(yù)防控制中心提出，列入河北省衛(wèi)生計(jì)生委2017年食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)計(jì)劃，其計(jì)劃編號為DBS13/0011-2017。二、標(biāo)準(zhǔn)編制背景龍鳳貢面是河北省故城縣傳統(tǒng)的地方特色食品，根據(jù)外形與制作工藝不同分為龍須貢面和鳳尾貢面兩種，龍須貢面因條圓空心、細(xì)如龍須而得名; 鳳尾貢面因條扁平直而得名。該面入口細(xì)膩柔軟，清香可口，有筋骨，不發(fā)粘，易消化。且一煮即熟，長煮不爛，冷后加熱仍保持原樣、原味。

2、因條細(xì)心空，吸水力強(qiáng)，食時(shí)，湯面各半，但將面挑起，卻不見碗中有湯; 放回碗中，湯水又復(fù)析出，是該面最為獨(dú)特之處。通過調(diào)研，龍鳳貢面生產(chǎn)過程中存在以下安全隱患：一是蛋液存在安全隱患。雞蛋沒有冷藏儲存場所，選蛋洗蛋設(shè)施有欠缺； 二是直接接觸食品的工器具所用材質(zhì)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的要求。三是干燥階段的溫濕度控制措施有欠缺。如遇陰雨天環(huán)境相對濕度較大的天氣，產(chǎn)品有滋生霉菌的風(fēng)險(xiǎn)，面易發(fā)生酸敗。四、食用鹽添加量過高。與國民膳食指南倡導(dǎo)的低鈉飲食不一致。龍鳳貢面生產(chǎn)工藝復(fù)雜，手工制作費(fèi)時(shí)、費(fèi)力。因?yàn)闆]有統(tǒng)一的生產(chǎn)規(guī)范，各廠家所用原料品種、生產(chǎn)工藝不盡相同，或?yàn)榱俗非蠼?jīng)濟(jì)效益，人為減少某些工藝，致使市場上龍

3、鳳貢面產(chǎn)品品質(zhì)不一，與傳統(tǒng)龍鳳貢面獨(dú)特的品質(zhì)相差愈來愈遠(yuǎn)。目前，沒有手工面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范國家標(biāo)準(zhǔn)。為使這一傳統(tǒng)特色美食完整傳承、保持其獨(dú)特的品質(zhì)、使產(chǎn)業(yè)煥發(fā)出勃勃生機(jī)，做到產(chǎn)品讓消費(fèi)者認(rèn)可，促進(jìn)龍鳳貢面生產(chǎn)企業(yè)健康發(fā)展，保障廣大消費(fèi)者身體健康，有必要制定河北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。三、標(biāo)準(zhǔn)起草單位、主要起草人本標(biāo)準(zhǔn)起草單位為：衡水市衛(wèi)生和計(jì)劃生育綜合監(jiān)督執(zhí)法局、故城縣龍鳳貢面專用麥產(chǎn)銷專業(yè)合作社、衡水市疾病預(yù)防控制中心起草組成員共6名，包括主任技師3名、副主任醫(yī)師1名、主管醫(yī)師1名和龍鳳貢面?zhèn)鞒腥?名。主要起草人：于同芳、田志梅、馮順心、刁建民、裴世弟、張永順?biāo)摹?biāo)準(zhǔn)簡要起草過程1、查閱國內(nèi)與龍鳳貢

4、面或手工面生產(chǎn)有關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)；搜集龍鳳貢面生產(chǎn)相關(guān)文獻(xiàn)資料；研究制定工作方案，起草組成員分工。2、對我省部分龍鳳貢面生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行調(diào)研，并征求部分監(jiān)管人員意見，了解了龍鳳貢面生產(chǎn)所用原輔料、生產(chǎn)加工工藝過程和生產(chǎn)制作過程中存在的一些安全隱患。3、分析龍鳳貢面生產(chǎn)存在問題的原因;調(diào)整和規(guī)范生產(chǎn)工藝，試制產(chǎn)品并采集部分廠家生產(chǎn)的樣品進(jìn)行檢測，積累原始資料。4、參照GB 14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范，針對傳統(tǒng)龍鳳貢面品質(zhì)下降、鹽分高、制作過程不穩(wěn)定不規(guī)范等問題，重點(diǎn)編寫了龍鳳貢面生產(chǎn)的術(shù)語和定義、通風(fēng)和溫濕度調(diào)節(jié)設(shè)施、食品原料規(guī)定和生產(chǎn)工藝過程控制。5、標(biāo)準(zhǔn)初稿完成后，反復(fù)征

5、求了6家生產(chǎn)廠家及監(jiān)管人員的意見和建議，歷經(jīng)多次修改完成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。6、召開了由食品藥品監(jiān)督部門、衛(wèi)生計(jì)生部門、高等院校和企業(yè)有關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)評審專家共9人參加的專家論證會(huì)，對標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿進(jìn)行論證。7、根據(jù)專家意見，對標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿進(jìn)行修改完善。進(jìn)一步征求意見，匯總意見，提出標(biāo)準(zhǔn)送審稿。五、與我國有關(guān)法律法規(guī)和其他標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系標(biāo)準(zhǔn)編制依據(jù)中華人民共和國食品安全法及其實(shí)施條例、中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法等相關(guān)法律和法規(guī)；與強(qiáng)制性國家基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)GB 14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范保持一致。當(dāng)新的相應(yīng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)頒布實(shí)施后，以新的國家標(biāo)準(zhǔn)為準(zhǔn)，該地方標(biāo)準(zhǔn)自行廢止。參照

6、的國家標(biāo)準(zhǔn)修訂后，該地方標(biāo)準(zhǔn)也應(yīng)進(jìn)行修訂。六、標(biāo)準(zhǔn)編制原則以保障消費(fèi)者健康為宗旨，在傳承龍鳳貢面?zhèn)鹘y(tǒng)工藝制作基礎(chǔ)上,以不影響產(chǎn)品品質(zhì)為前提，可對制作工藝進(jìn)行科學(xué)改進(jìn)；鼓勵(lì)企業(yè)采用先進(jìn)設(shè)備，在某些工藝過程中使用機(jī)械方式替代手工；在制作全過程加入溫濕度控制措施，制作出既保持產(chǎn)品傳統(tǒng)風(fēng)味又具有安全保障的龍鳳貢面。標(biāo)準(zhǔn)格式按照GB/T 1.1-2009標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第一部分:編制的結(jié)構(gòu)和編寫規(guī)定編寫。七、主要技術(shù)內(nèi)容的確定依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)是在GB 14881-2013食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范的基礎(chǔ)上，參照其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和管理規(guī)定，結(jié)合龍鳳貢面?zhèn)鹘y(tǒng)制作工藝和企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際情況而制定的。（一）范圍規(guī)

7、范我省范圍內(nèi)主要采用傳統(tǒng)手工工藝制作、具有地方特色的龍鳳貢面生產(chǎn)企業(yè)。（二）術(shù)語和定義1、龍鳳貢面定義。課題組根據(jù)故城縣志記載和龍鳳貢面手工制作技藝代表性傳承人所傳承的工藝為基礎(chǔ)，結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T3214-1992手工面和龍鳳貢面生產(chǎn)現(xiàn)狀，征求其他龍鳳貢面廠家意見，本著繼承傳統(tǒng)、鼓勵(lì)創(chuàng)新的原則，制定了龍鳳貢面的定義。2、其他術(shù)語和定義是根據(jù)傳承人口述、龍鳳貢面生產(chǎn)過程及查閱有關(guān)資料綜合制定。（三）廠區(qū)環(huán)境依據(jù)龍鳳貢面生產(chǎn)的特點(diǎn)，主要控制外來物污染。為避免花粉給人造成的過敏，參照GB13122-2016食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 谷物加工衛(wèi)生規(guī)范6.2.3，增加了“臨近車間區(qū)域不得種植易產(chǎn)生花粉的植物

8、”規(guī)定；根據(jù)現(xiàn)實(shí)情況增加了“廠區(qū)內(nèi)不宜種植產(chǎn)生楊柳絮的樹木”的規(guī)定。（四）廠房和車間1、設(shè)計(jì)和布局根據(jù)龍鳳貢面生產(chǎn)工藝的特點(diǎn)，規(guī)范中要求設(shè)有原輔料庫、包材庫、雞蛋冷藏庫或冷藏柜、成品庫和洗蛋間、和面間、包裝間、生產(chǎn)車間（需滿足搋面、餳面、開條、盤條、挄纖、上面、干燥、切面工序要求）。（五）設(shè)施設(shè)備1、設(shè)施（1）通風(fēng)和溫濕度控制設(shè)施龍鳳貢面的生產(chǎn)過程對溫濕度有一定的要求。傳統(tǒng)龍鳳貢面的制作受環(huán)境氣候影響較大，陰雨天環(huán)境濕度較大（達(dá)85%以上）時(shí)，龍鳳貢面生產(chǎn)易出現(xiàn)不合格的產(chǎn)品。尤其7、8、9月份，因?yàn)闇囟雀摺穸却?，廠家會(huì)停產(chǎn)一段時(shí)間。本規(guī)范強(qiáng)調(diào)了在干燥區(qū)須安裝通風(fēng)、除濕、溫控設(shè)施，有效控制生產(chǎn)

9、環(huán)境的溫度和濕度。解決了龍鳳貢面生產(chǎn)對天氣環(huán)境的依賴，提高了產(chǎn)品合格率，一年四季能生產(chǎn)出既具有傳統(tǒng)特色又保障安全的龍鳳貢面。（2）清洗消毒設(shè)施為保證蛋液的衛(wèi)生安全，參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB8957-2016 4.1.3，洗蛋間應(yīng)有選蛋、清洗消毒設(shè)施，雞蛋在使用前應(yīng)清洗瀝干。2、各生產(chǎn)車間（場所）設(shè)備（1）設(shè)備選用原則與原料、半成品、成品接觸的設(shè)備與用具，應(yīng)使用無毒、無味、不易脫落的材料制作，并應(yīng)易于清潔和保養(yǎng)。設(shè)備、工器具等與食品接觸的表面應(yīng)使用光滑、無吸收性、易于清潔保養(yǎng)的材料制成。為了保證產(chǎn)品品質(zhì)，保持傳統(tǒng)特色，可以選用傳統(tǒng)特色設(shè)備設(shè)施，如木制設(shè)施。（2）生產(chǎn)車間（場所

10、）設(shè)備本標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)傳統(tǒng)制作工藝，規(guī)定了制作龍鳳貢面必備的生產(chǎn)設(shè)備。和面間有和面機(jī)或和面盆；生產(chǎn)車間有開條工具、挄纖工具或設(shè)備、餳面池、切面工具；包裝間應(yīng)有包裝設(shè)備（設(shè)施）、封口機(jī)、計(jì)量設(shè)備等設(shè)備設(shè)施。設(shè)備設(shè)施要保持清潔，避免雜物混入。（六）食品原料和食品相關(guān)產(chǎn)品原料選擇是龍鳳貢面制作成功和保持品質(zhì)的關(guān)鍵因素。本規(guī)范對小麥粉和植物油原料做出了規(guī)定。1、小麥粉本標(biāo)準(zhǔn)起草過程中到龍鳳貢面生產(chǎn)基地調(diào)研時(shí)，有多家企業(yè)的技術(shù)人員和抻面師傅反應(yīng)，在購買面粉原料時(shí)要先買少量面粉試做一批產(chǎn)品符合制作要求后，再批量購買，費(fèi)時(shí)費(fèi)料；且存在購進(jìn)同一廠家生產(chǎn)的同一等級的小麥粉，出現(xiàn)抻面不好用的情況而存放一段時(shí)間后再次使用

11、小麥粉，狀況有所改善。課題組查閱資料做了相關(guān)調(diào)查試驗(yàn)，小麥粉在研磨過程蛋白質(zhì)變性，面粉使用會(huì)出現(xiàn)發(fā)粘的情況。為了解決調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)的實(shí)際問題，規(guī)范龍鳳貢面的生產(chǎn)，我們結(jié)合行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)手工面LS/T3214-1992的原料要求，本規(guī)范中提出了小麥粉面筋質(zhì)(濕基)含量28%，并經(jīng)過多次試制產(chǎn)品，用面筋質(zhì)(濕基)含量28%的小麥粉制作龍鳳貢面一次性成功率高，不用像以前試做后再選擇購買哪種小麥粉。所以，在規(guī)范中規(guī)定購買小麥粉要查看該批次檢驗(yàn)報(bào)告中面筋質(zhì)(濕基)含量，達(dá)到要求方可購買；每批小麥粉在入庫前要進(jìn)行主要理化指標(biāo)的檢驗(yàn)或查驗(yàn)該批次小麥粉的出廠檢驗(yàn)報(bào)告，符合質(zhì)量規(guī)定要求的方可入庫。參照行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)LS/T12

12、06掛面生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程3.1.2的規(guī)定，剛出機(jī)的小麥粉也影響產(chǎn)品品質(zhì)，與實(shí)際調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)的不好用的面粉在放置后才好用的問題相一致。所以，本規(guī)范中要求剛出機(jī)的小麥粉應(yīng)存放2-3周后，等蛋白質(zhì)后熟以改善小麥粉的工藝品質(zhì)后在使用，解決了部分廠家在制作龍鳳貢面時(shí)所用小麥粉有時(shí)好用有時(shí)不好用的問題。2、食用植物油在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)生產(chǎn)廠家有用植物油的，如芝麻油、大豆油、色拉油等，也有用動(dòng)物油脂的。根據(jù)故城縣志記載和保持傳統(tǒng)龍鳳貢面獨(dú)特的品質(zhì)，本規(guī)范中明確要求生產(chǎn)用油為食用植物油。（七）生產(chǎn)過程的工藝規(guī)程及食品安全控制1、為了保持傳統(tǒng)龍鳳貢面的獨(dú)特品質(zhì)，保護(hù)傳統(tǒng)工藝，規(guī)范廠家生產(chǎn)，本規(guī)范中提出了龍鳳貢面生產(chǎn)工藝過程

13、控制，并明確了傳統(tǒng)制作的23道工序。標(biāo)準(zhǔn)編制過程中，有建議提出可以將該章節(jié)相關(guān)內(nèi)容放到術(shù)語定義章節(jié)。經(jīng)征求食品監(jiān)管人員及部分生產(chǎn)廠家意見，課題組充分討論后還是覺得應(yīng)該單獨(dú)一個(gè)章節(jié)編制為好，此觀點(diǎn)在課題組組織的專家論證會(huì)上也得到多數(shù)專家的認(rèn)可。目的是規(guī)范各廠家生產(chǎn)，避免生產(chǎn)工藝不相同，或者偷工減料，造成市場上龍鳳貢面產(chǎn)品品質(zhì)不一，產(chǎn)品與傳統(tǒng)相去甚遠(yuǎn)。此編制方式旨在通過過程工藝控制來進(jìn)行產(chǎn)品控制。陜西省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DBS61/0010-2016豆芽生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范和浙江省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)DB33/3008-2016火腿生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范也采用了按照生產(chǎn)加工過程控制的方式編寫。2、主要加工技術(shù)要點(diǎn)說明（1

14、）和面和面質(zhì)量的好壞直接影響其它工序的操作和產(chǎn)品質(zhì)量，是龍鳳貢面生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。龍鳳貢面的主要原料為小麥粉、雞蛋和食用鹽等，食用鹽是龍鳳貢面的安全指標(biāo)和營養(yǎng)指標(biāo)，其加入量與小麥粉面筋質(zhì)和雞蛋加入量成負(fù)相關(guān)。國民膳食指南倡導(dǎo)低鈉飲食，但食用鹽的加入有益于改善面團(tuán)的可塑性和延伸性，可通過控制食用鹽的加入量，來控制選擇使用面筋質(zhì)高的小麥粉和提高雞蛋的加入量，保證產(chǎn)品營養(yǎng)平衡。本規(guī)范參考行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)手工面LS/T3214-1992的規(guī)定食用鹽（以氯化鈉計(jì)）8%，落實(shí)國民營養(yǎng)計(jì)劃，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際情況，特規(guī)定食用鹽（以氯化鈉計(jì)）的加入量控制在6.5%以下。標(biāo)準(zhǔn)編制過程中，生產(chǎn)低鹽龍鳳貢面也得到了生產(chǎn)廠家的普遍認(rèn)

15、同，因?yàn)橄M(fèi)者越來越關(guān)注食用鹽的加入量，有些廠家表示通過改善工藝、選用較好面粉、增加雞蛋加入等増筋方式，可以將食用鹽用量盡量降低。實(shí)際生產(chǎn)中食用鹽（以氯化鈉計(jì)）用量，有時(shí)比6.5%更低。（2）選蛋、洗蛋、打蛋雞蛋處理不當(dāng)會(huì)帶來沙門氏菌等外來污染，本標(biāo)準(zhǔn)參照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點(diǎn)、面包衛(wèi)生規(guī)范GB8957-2016和食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 蛋與蛋制品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范GB 21710的相關(guān)要求，對選蛋、洗蛋、打蛋等進(jìn)行了規(guī)定。（3）干燥干燥階段的溫度、相對濕度控制是龍鳳貢面生產(chǎn)的主要關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)之一。相對濕度過高有滋生霉菌的風(fēng)險(xiǎn)，面易發(fā)生酸敗，影響食品安全；相對濕度過低面發(fā)脆、易斷條。本標(biāo)準(zhǔn)通過反復(fù)試驗(yàn)，挖

16、掘生產(chǎn)廠家多年生產(chǎn)經(jīng)驗(yàn)，提出干燥過程中溫度宜控制在1030之間，在干燥過程后期相對濕度宜控制在40%以下。八、征求意見情況龍鳳貢面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范地方標(biāo)準(zhǔn)起草完成后，書面公開征求了地方標(biāo)準(zhǔn)使用單位、企業(yè)、行業(yè)協(xié)會(huì)、科研院校、消費(fèi)者、行業(yè)專家、監(jiān)管部門等各方面意見；召開了“河北省食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 龍鳳貢面生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（征求意見稿）專家論證會(huì)”。截至目前，收到意見和建議共31條，采納28條，未采納3條。九、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施建議一是做好標(biāo)準(zhǔn)宣貫和培訓(xùn)工作；二是組織開展好該標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤評價(jià)工作，及時(shí)收集、分析標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施過程中存在的問題、意見和建議，為標(biāo)準(zhǔn)修訂提供科學(xué)依據(jù)。十、 本標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)及關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)龍鳳貢面歷經(jīng)

17、一百多年傳承至今，基本上由傳承人通過師傅帶徒弟的方式代代相傳，本標(biāo)準(zhǔn)首次以食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的形式將這一地方性產(chǎn)品生產(chǎn)過程加以規(guī)范，有益于地域性特色產(chǎn)品的食品安全、傳承和發(fā)展創(chuàng)新。(一)本標(biāo)準(zhǔn)的特點(diǎn)1、龍鳳貢面主要生產(chǎn)工藝采用傳統(tǒng)手工制作，執(zhí)行GB 14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范不能完全保障其食品安全。本標(biāo)準(zhǔn)在廠區(qū)環(huán)境、設(shè)計(jì)布局、設(shè)備設(shè)施、衛(wèi)生管理、食品原料等方面增加了新的規(guī)定。2、2006年龍鳳貢面手工制作技藝被列為河北省首屆非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，刁建民先生為龍鳳貢面手工制作技藝代表性傳承人。本標(biāo)準(zhǔn)將傳承的龍鳳貢面生產(chǎn)的23道工序用一個(gè)專章列出，對關(guān)鍵工藝和原料進(jìn)行了明確規(guī)定，有利于對龍鳳貢面手工制作技藝這個(gè)河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目進(jìn)行保護(hù)。(二)本標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新點(diǎn)1、本標(biāo)準(zhǔn)提出了新出機(jī)的小麥粉宜放置23周后使用，等蛋白質(zhì)后熟以改善小麥粉的工藝品質(zhì)，解決了制作龍鳳貢面小麥粉有時(shí)不好用有時(shí)好用的問題。2、本標(biāo)準(zhǔn)要求食用鹽（以氯化鈉計(jì)）的加入量控制在6.5%以下。既落實(shí)國民膳食營養(yǎng)計(jì)劃倡導(dǎo)低鈉飲食，又保障了通過加入食用鹽改善面團(tuán)的可塑性和延伸性，