運維方案--小學餐廳承包總體服務方案參考范本15

1、小學餐廳承包總體服務方案1、服務目標小學時期是長知識、 長身體和增強體質的最重要、最有利的時期。良好的營養(yǎng)、適當的鍛煉和合理的作息是影響其身心發(fā)育的三個重要 因素。學生體格發(fā)育極為迅猛，各個器官都在增大，腦、心、肝、腎 等功能增強，加上學習緊張、活動量大，也需要更多的熱量和營養(yǎng)素。 我公司將以食品的安全、健康、營養(yǎng)為基本原則，盡全力做好河南省 實驗學校xx 小學食堂項目，我公司承諾對本項目的服務目標為學生滿意、學校滿意、家長滿意，具體為：（ 1）切實保障師生餐飲供應。為學校師生提供安全、營養(yǎng)、優(yōu)質的餐飲服務，滿足師生的就餐需求。（ 2）加強食堂管理，使食堂在操作程序、衛(wèi)生防疫、就餐環(huán)境等方面達

2、到相應的食堂標準，為學校的和諧與發(fā)展提供有力的后勤支持和保障。（ 3）在保證飲食安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的前提下，以科學、高效的管理力創(chuàng)優(yōu)異的經營業(yè)績，以實際行動回報學校的支持與信任。2、服務措施（1） ）通過營養(yǎng)師編制營養(yǎng)餐菜譜，根據不同季節(jié)定期推出新菜。（2） ）不定期與其它餐飲公司進行交流，引進專業(yè)技師，促進廚師廚藝的提高。（3） ）不定期推出節(jié)假日美食節(jié)活動，將更多的實惠回報給師生。（4） ）通過專門的溝通渠道和督導渠道，來保證公司的各項制度得以貫徹執(zhí)行。（5） ）與校方領導及員工代表做到隨時溝通，以便了解校方實際需求。3、服務定位本項目為學校食堂經營項目，以學生、教職工為服務主體，具有 公益

3、性和微利性。我公司已充分認識學校餐飲所具有的公益性特點， 我公司將堅持以服務師生為核心，靠優(yōu)質的服務、 靠不斷翻新飯菜品種花樣，贏得榮譽；以實惠、衛(wèi)生、可口，薄利多銷為基本原則；聽 從校方的管理， 遵守各項法律、 法規(guī)和規(guī)章制度， 按食品衛(wèi)生法， 嚴格操作規(guī)程。保證讓學校放心，讓師生滿意。食堂是在校師生在學習和工作過程中的生活保障，在保證食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下，以高質快捷的服務，在校方的領導和監(jiān)督下，服務好師生生活是我公司飲所追求的目標。4、菜品及餐廳活動4.1 早餐早餐提供豆?jié){和雞蛋（如白水煮蛋、煎雞蛋、鹵雞蛋、茶葉蛋等）， 另有面點、素菜、粥，包括每周特色如：胡辣湯、菜角

4、、油條、包子 等。4.2 午餐午餐不少于兩葷一素，主食有面食、米飯，每餐都含粥，且每周不少于一次提供時令水果。4.3 晚餐晚餐包含面食和兩菜一粥。我公司保證每周五上午制定出下周食譜，一周之內菜品不重樣， 每周一次間操時間配合大隊部和家委會對孩子們進行勞動健康教育。 每位工作人員每周至少進行一次豫食考核App 中的視頻安全知識測試。4.4 特色品種按節(jié)日增設特色品種：如，端午節(jié)包粽子、中秋節(jié)宋月餅、冬至包多種餡味的餃子、平安夜送平安果、臘八節(jié)臘八粥、教師節(jié)做自助餐等活動，設置女同志特殊餐、病號飯、姜湯等服務。5、教職工就餐優(yōu)惠政策1、逢農歷傳統節(jié)日，我公司將免費為每位教職工提供傳統食品一份，如水

5、餃、粽子、湯圓等；2、教師節(jié)教師享受五折就餐；3、每位教師生日當天享受免費就餐服務。4、如教職工有需求， 我公司可為教職工提供來料免費加工服務。三、食品質量控制方案我公司為切實做好河南省實驗學校 xx 小學餐飲供應服務工作， 我們將本著“為客戶健康負責” 、“為下一代負責”的宗旨，保證提供優(yōu)質、安全、營養(yǎng)的食品，擬采取以下保障措施：1、加強原材料采購在原材料采購中， 我司保證從正規(guī)渠道購進，并經過有關食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關法規(guī)。其中：（1） ）肉制品的采購實行定點采購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（2） ）蔬菜類材料采購

6、從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農藥殘留設備。（3） ）各種主食材料（米、面、油等） 、輔料、調味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗 檢疫合格證等材料。保證采購的產品的質量、杜絕使用三無產品、假冒偽劣、過期產品。2、加強管理原材料存放（1） ） 初 加 工 庫 1）驗收后的蔬菜要進行初選，棄除腐爛變質部分，清理泥土存放。2） 葉菜類、莖菜類要打開捆扎包裝檢驗后松散入庫上架。3） 根莖類、塊狀類入庫前進行分揀初選，初選后再裝筐上架， 有病蟲害的及時清除，防治擴大污染范圍

7、。4） 入庫原料必須分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標示牌，標明品名、進貨時間、數量及使用時限。5） 庫內保持空氣流通，地面、貨架干燥，庫內無垃圾，有條件的要控制好溫濕度。6） 每天必須專人巡檢，記錄溫度、濕度，發(fā)現腐爛、變質貨品及時清理。（2） ） 主 食 庫 1）原料入庫前必須抽樣驗收，檢查質量、數量、重量是否與申購單一致，是否達到驗收標準。2） 原料入庫后必須存放在防鼠臺上，隔墻離地。3） 各種原料必須分類存放，整齊碼放，配掛標志牌，標明名稱及進貨日期。4） 經常檢查，以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。5） 做好安全防范， 防火、防盜、防投毒， 門窗牢固， 電器安全。6） 取用原料時

8、要按進貨順序，先進先出，后進后出，所有原料必須在保質期內使用。過期銷毀。7） 庫內必須通風干爽、無污物，無雜物，無異物。無易燃易爆及有毒物品。8） 每日出入庫后要對庫房進行徹底清掃并保潔。（3） ） 副 食 調 料 庫 1）原料入庫前必須進行檢驗，檢驗內容：質量、數量、標簽、保質期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫。2） 驗收后的原料按類分別上架存放，價位必須配齊標志，標明進貨日期和保質期，本著先入先出，后入后出的原則使用。3） 調味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲蛀、防污染。4） 庫房內通風、防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔，無異味。5） 散裝原料要

9、保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要及時晾曬。6） 每次出入庫要對庫房徹底清掃并保潔。3、食品安全管理（1） ）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；（2） ）儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔；（3） ）直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；（4） ）食品加工人員應當經常保持個人衛(wèi)生，生產銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。（5） ）用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；（6） ）使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。

10、（7） ）絕不生產經營下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；含有致病性寄生蟲、微生物的， 或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的 .（8） ）食品衛(wèi)生“三個四”制1） 由原料到食品實行“四不”制度采購員工不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不作爛變

11、質原料；服務員不賣腐爛變質原料。2） 成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。3） 用具實行“四過關” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。（9） ）預防食品污染：1） 保證食品新鮮，防止腐敗。0 至 10 攝氏度期間，細菌繁殖較慢。2） 徹底清洗減少污染量。只對微生物，表面農藥及重金屬不易洗掉。3） 控制食品的進貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。4） 徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、霉菌，高溫100 度以上，做到煮熟、煮透。冷葷無法加熱的，要用化學方法進行消毒，確保食品的安全。5） 防止重復污染。（10） ）食品衛(wèi)生的關鍵是五個字：凈、透、分

12、、消、密 1）凈：食品干凈，進貨渠道干凈，固定的商家。2） 透：做飯時蒸熟煮透3） 分：生熟分開：人員分工，冷葷、熱菜分開；生熟容器分開；生熟食品分工。4） 消：消毒。有物理和化學兩種；5） 密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。4、質量管理制度（1） ）采購管理制度1） 采購食品，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件。應當建立食品進貨查驗記錄制度，如實記錄食品的名稱、 規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。食品 進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于二年。實行統一配送經營方式的食品經營企業(yè)， 可以由企業(yè)總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，

13、進行食品進貨查驗記錄。2） 采購各類食品應注意生產日期或保存期等食品標識，不應采購快到期或超期食品。3） 采購時應向銷售方索取該批產品有效許可證和食品合格的證明文件。4） 禁止采購腐敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常、可能對人體健康造成危害的食品。5） 禁止采購病死、毒死、死因不明或有明顯致病寄生蟲的禽、畜、水產品及其制品、酸敗油脂、變質乳及乳制品、包裝嚴重污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔而造成污染的食品。6） 禁止采購摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。7） 采購人員應記錄采購食品的來源及保管好相關的資料，注意個人衛(wèi)生并隨時接受片區(qū)檢查。（2） ）進貨檢驗

14、的質量管理1） 加強對食品進貨、入庫、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程管理，嚴格審驗經銷食品的質量及相關身份證明，確保所經銷的食品質量安全、可靠。2） 對采購的食品按照法律、 法規(guī)和食品安全標準履行檢查義務， 檢查食品質量和標簽，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，銷售進口食品的，同時查驗進口食品的合法證明，做好記 錄、保管和備查工作。3） 對經進貨審驗發(fā)現食品明顯存在質量問題或標識不規(guī)范、標 注不真實等情況的， 應拒絕進貨， 并及時向當地工商行政管理部門或有關行政職能部門反映。4） 對供貨方不能或拒絕提供相關證明材料以及有其他可疑問題的，及時與食品上標注的生產廠家進行聯系查對，經查對情況

15、不實的， 拒絕進貨，并及時向當地工商行政管理部門反映情況。5） 自備技術設備對進貨食品實行進貨檢驗，對不具備條件的， 對進貨食品質量有疑義的應當送檢。6） 配備專職進貨驗收人員或其他質量管理人員，日常加強對內部員工的食品質量檢驗技能及相關法律法規(guī)的業(yè)務培訓，要積極參加由工商行政管理部門牽頭組織培訓學習和考試。（3） ）采購質量記錄 1）證明文件查驗供貨商資質證明文件。A 營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、食品流通許可證；B 標注通過有關質量認證食品的相關質量認證證書；索取并仔細查驗食品質量證明文件。索取銷售憑證。索取資料的管理。實行統一配送經營方式的食品經營企業(yè)證明文件的查驗。2）記錄內容。應當根據食品進

16、貨查驗文件、憑證如實記錄購進食品的名稱、規(guī)格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。針對河南省實驗學校xx 小學食堂經營項目，我公司保證食材供貨方擁有符合衛(wèi)監(jiān)部門的有效證明材料，各類證照齊全， 我公司保證做到所有食材“來源可以追溯、去向可查證”，從源頭上杜絕食品安全隱患。四、服務質量控制方案1、人力資源管理及培訓體系（1） ）人員配置我公司將根據河南省實驗學校xx 小學用餐人數配置足額數量的員工。我公司派駐本項目的廚師系在我公司從業(yè)多年的項目經理級廚 師，其他工作人員均取得健康證并經試用合格后方可正式上崗。（2） ）員工行為規(guī)范在日常管理工作中，將遵循以下十大管理原則：

17、統一指揮制： 每位員工只接受一位上級領導，只向直接上級匯報工作；分工負責制： 每一位員工按照分工，對自己分擔的業(yè)務全面負責；命令服從制：每一位員工必須執(zhí)行其直接上級的命令；責權利連帶制： 每位員工的責任、權利、利益三方面連帶生效；全員監(jiān)督制： 每位員工對發(fā)生在公司任何人身上的過失， 均有權向上級反映， 管理人員對直接下屬所犯過失未予處理， 將按包庇和失職處理；民主參與制： 每位員工有權就本公司或本部門的工作提出口頭或書面建議；友好合作制： 在不影響本部門正常工作的前提下，各部門有責任為其它部門提供所需要的協助；特殊授權制： 無論何種情況下， 每位員工均需無條件接受授權人員的指揮；獎優(yōu)罰劣制：

18、員工的成績都將受到表彰或獎勵，所犯過失也將受到相應處罰；強化管理制：“權責同時發(fā)生，知法犯法罪加一等”的原則。對管理工作取得成績者，酌情表彰；對管理工作出現混亂或過失者， 將直接追究管理人員的責任。2、從業(yè)人員健康管理（1） ）食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關食品衛(wèi)生的基本要求。具有一定的食品衛(wèi)生知識和食品衛(wèi)生相關的法律法規(guī)知識。（2） ）食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食堂從業(yè)人員必須先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作上崗位操作。（3） ）凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸

19、直接入口食品的工作。（4） ）從業(yè)人員出現咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除病癥或治愈后，方可重新上崗。（5） ）從業(yè)人員必須具有良好的衛(wèi)生習慣，并且做到： 1）工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入中食品之前應冼手消毒；2） 穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內；3） 不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。4） 不得在食品加工和銷售場所內吸煙。3、職業(yè)道德準則（1） ）牢固樹立為教學服務，為師生服務的思想，按學校規(guī)定的時間要求，認真做好就餐師生中餐的供應工作。（2） ）熱愛本職工作，宏揚愛崗敬業(yè)精神，努力盡職盡責做好伙食

20、供應。（3） ）嚴格按照食品安全法 和衛(wèi)生“五四” 制加工銷售食品。（4） ）加強職工技術培訓，提高業(yè)務水平，。（5） ）關心集體，愛護公共財產設備，杜絕長明燈、長流水，維護集體利益。（6） ）保持個人工作場地衛(wèi)生做到人離地凈維護公共衛(wèi)生。（7） ）工作勤懇無時，樂于奉獻，不以職謀私，損害集體利益，團結他人，友愛同志。（8） ）嚴格遵守學校、公司的的各項規(guī)章制度，精心作業(yè)，廉潔奉公。（9） ）服從領導，聽從指揮和分配，完成自己的各項工作任務。 4、服務標準和承諾（1） ） 人 員 方 面 1）所有上崗人員均通過專業(yè)渠道招聘和培訓，接受過專業(yè)的素質、技能培訓。2）在項目啟動后，對于主要管理人員，

21、未得到學校的同意我公司將不做任何調動。對于校方不認可的人員，我公司在五天內調走， 并盡快調入合適的人選。（2） ）衛(wèi)生方面1） 我公司承諾所有派駐到本項目的工作人員均身體健康，持證上崗。2） 提供的餐飲服務衛(wèi)生符合學校食堂與學校集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定。3） 所售食品全部實行留樣制度。4） 學校管理部門可隨時對食堂任何地方進行抽查。（3） ）溝通方面我公司承諾設立值班負責人，為學校方提供 24 小時服務，隨時了解客戶需求， 不定期與學校主管部門負責人溝通， 以不斷改善服務質量和標準。（4） ） 出 品 方 面 1）食品加工完畢后，由指定負責人先品嘗，記錄口味，確保菜品的色、香、味。2） 品嘗合格后

22、，各種菜品提取食品小樣，存放留樣間，以備化驗檢查。3） 食品在運送過程中，嚴格按照衛(wèi)生要求，密封保存，直至開餐。4） 分餐服務人員及時準備進行分餐，保證菜量。5、文明服務標準（1） ）樹立全心全意為學生、教工服務的思想，養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。（2） ）堅持做到“三優(yōu)、三熱、五文明”三優(yōu)：優(yōu)質的飯菜、優(yōu)秀的服務、優(yōu)良的衛(wèi)生； 三熱：熱飯、熱菜、熱湯；五文明：文明語言、文明操作、文明環(huán)境、文明秩序、文明服務。（3） ）認真執(zhí)行“衛(wèi)生五四制” ，嚴防食物中毒，嚴防不潔食品出售，搞好個人衛(wèi)生、飲食衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。（4） ）按規(guī)定組建食堂伙食管理委員會，每月定期召開一次報告會。（5） ）項目負責任人虛心聽

23、取就餐者意見，堅持民主管理意見，堅持實行民主管理。（6） ）定期向就餐者答復其反映的意見和改進工作的實施辦法。（7） ）堅持用工具售貨，衣帽潔白，佩戴工號牌。（8） ）對就餐者主動熱情，說話文明，站立姿勢端正，開飯時不閑談、不高聲喧嘩，思想集中、動作迅速、準確無誤。（9） ）設立免費調料臺，為就餐者提供方便。（10） ）堅持按照規(guī)定時間開飯，做好開飯前的各項準備工作及飯后的各項收尾工作。（11） ）正常開飯時間已過，值班人員也應堅守崗位，對來晚的就餐學生不訓斥、不埋怨、熱情服務。五、衛(wèi)生管理控制方案1、食品衛(wèi)生（1） ）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須

24、標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。（2） ）采用新鮮潔凈的原料制作食品，不加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。（3） ）加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70 度，加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。（4） ）食品在烹任后至出售前一般不超過2 個小時，若超過2 個小時存放的，應當在高于60或低于10的條件下存放。（5） ）食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24 小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。（6） ）餐飲具使用前必須

25、清洗、消毒，符合國家有關衛(wèi)生標準。消毒程序必須堅持“一洗、二清、三消毒”。餐具、用具清洗消毒衛(wèi)生做到：設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣堿水（或餐洗凈）清水沖熱力消保潔” 的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、 用具用的餐洗凈、 消毒劑必須符合國家有關衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密閉保存、備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消

26、毒， 已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具池內清洗食品原料， 不得在洗餐飲具池內沖洗拖布。洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛(wèi)生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。定期清掃室內環(huán)境、設備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔（7） ）食品存放應實行“四隔離” ：生與熱隔離；成品與半成品隔離；食物與雜物隔離；海產品與肉類隔離。2、人員衛(wèi)生（1） ）食堂員工上崗前到衛(wèi)生防疫站進行體檢，接受衛(wèi)生知識培訓，取得體檢、 培訓合格證明才能上崗。上崗后每年必須進行一次健康檢查， 取得健康合格證和培訓合格證才能繼續(xù)上崗。培訓合格證明應隨身攜帶，以備查驗；（2）

27、 ）堅持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理發(fā)；勤換洗衣服被褥；勤換洗工作服；（3） ）上班穿戴整潔的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內，不帶戒指、耳環(huán)、項鏈、吊墜等首飾、掛飾；（4） ）工作前、處理食品原料后或接觸直接入口食品之前都應當用流動清水洗手；（5） ）操作時不吸煙，不做有礙服務和衛(wèi)生的動作，如抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、打哈欠等。（6） ）食堂服務工作人員應堅持文明服務和微笑服務，使用文明語言，態(tài)度和藹可親、服務周到細致。（7） ）食堂應當保持內外環(huán)境清潔，并采取有效措施， 消除蟑螂、老鼠、蒼蠅和其他害蟲及孳生條件。（8） ）食堂從業(yè)人員在上崗時，如出現發(fā)燒、咳嗽等有礙于衛(wèi)生的癥

28、狀時，應立即脫離工作崗位。（9） ）保潔人員應將廚房及其環(huán)境打掃干凈、整潔，每餐清掃，保持整潔，每周徹底大掃除一次。3、環(huán)境衛(wèi)生為保證食品衛(wèi)生， 防止食品污染和有害因素對人體的危害，保障人民身體健康， 增強人民體質， 食品生產經營過程必須符合下列衛(wèi)生要求：（1） ）保持內外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、蟑螂和其它有害昆蟲及孳生條件的措施在日常的管理中：對餐廳的地溝要經常進和清理，達到無殘渣、無異味，清潔暢通；餐廳要用封閉式垃圾車；垃圾站要建在距餐廳30 米以外。（2） ）食品生產經營企業(yè)應當有與產品品種、數量相適應的食品原料處理、加工、包裝、儲存等廠房或場所：保持內外環(huán)境整潔、有餐廳、廚房、庫房三部

29、分；餐廳、廚房、庫房面積的比例應為1：0.8 ：0.2 ；有足夠的采化，廚房墻面要求全部使用白磁磚；廚房地面由硬質材料建造，具有一定坡度和地漏等排水設施， 并設低位墩布池一個；廚房內應安置有效的排煙、通風設施；粗加工區(qū)分別設置畜禽食品、水產食品和蔬菜食品清池各一個：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、沖洗池）；餐飲具清洗消毒要設專有區(qū)域，面積不得小于3 平方米。密閉餐具儲存柜，有密閉的垃圾容器；廚房內有足夠容量的冷藏、冷凍設施；食品庫房設置足夠貨架，不得用于生活起居；食堂、廚房、庫房要設置沙窗、 門簾，并采取消除蒼蠅、 老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲的措施；（3） ）庫房的衛(wèi)生要求：進行登記：品名，供貨

30、單位，數量，進貨日期，感官情況，索證齊全；食品儲存，要做到各類食品分庫存放；包裝食品要按類別，品種，上架碼放，掛牌并注明食品的：進貨日期，生產日期，保質期；需要有主食庫，副食庫，雜品庫；經常檢查食品質量；庫房內嚴禁存放私人物品；有毒有害物品，嚴禁放在庫內；庫房要保持經常通風，保持庫內干燥，防止食品發(fā)霉，庫房不能溫度過高。4、垃圾處理為了保持廚房的衛(wèi)生，廚房員工必須及時處理廚房垃圾。廚房垃圾的處理方法如下： 處理固體廢棄物應該分類，首先需在各垃圾桶內襯以垃圾袋，將垃圾分為可燃物（如紙箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分別投入各類之垃圾桶，垃圾桶需加蓋?？掌抗蘅梢酝似?或收集出售者，應先沖洗干凈

31、，放于密閉貯藏室，以免招致蒼蠅、蟑 螂、老鼠等。至于下角料的處理原則如下：（1） ）下角料桶應以堅固、可搬動、有加蓋之容器為原則，不宜溢出。（2） ）下角料宜每日處理。（3） ）下角料清運處理后，下角料桶及其周圍環(huán)境應沖洗清潔。（4） ）下角料保留予養(yǎng)豬戶時，可用離心脫水法，將下角料分離為固態(tài)與液態(tài)物， 液態(tài)物讓養(yǎng)豬戶運走， 固態(tài)物則用塑膠袋包裹裝好， 至垃圾處理站。六、餐廳環(huán)境管理方案1、餐廳衛(wèi)生環(huán)境管理（1） ）餐廳環(huán)境基本標準 1）食堂整體環(huán)境整潔，物品擺放有序；2） 所有規(guī)章制度、標識上墻；3） 地面清潔干燥，墻面無油膩污垢、不積灰；4） 水池、地溝清潔、暢通；5） 玻璃窗清潔、無油膩

32、、斑點；6） 防蟲蠅、防蟲設施齊全并完好。（2） ）餐廳內環(huán)境衛(wèi)生要達到“六無、六亮”、無“六害”；1） “六無”：無蛛網、無積塵、無垃圾、無積水、無銹污、無異味；2） “六亮”：玻璃、燈具、鏡面、瓷磚、地面、衛(wèi)生設施干凈明亮；3） 無“六害”：無蠅害、無鼠害、無蚊害、無蟑害、無蟻害、無臭蟲害。（3） ）廢棄物放置場所要防止污染食品、食品接觸面、水源及地面；廢棄物應在每次供餐結束后及時清除，消除后的容器應及時清洗， 必要時進行消毒。（4） ）食品加工過程中廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器內，定期按照國家有關規(guī)定要求進行處理。（5） ）污水和廢氣排放應符合國家環(huán)保要求和排放標準。（6）

33、 ）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。（7） ）殺蟲劑應由專人負責使用，使用時不得污染食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備，工具及容器徹底清洗。2、餐廳文化環(huán)境管理為給學生營造一個溫馨舒適的就餐環(huán)境， 我公司將不斷完善食堂管理制度，強化崗位責任，提高飯菜質量，嚴把食品安全關的基礎上， 努力加強餐廳文化建設，優(yōu)化學生就餐環(huán)境。食堂是學生就餐的場所，也是為學生提供精神食糧的場地。為優(yōu)化就餐環(huán)境，達到環(huán)境育人的目的，我公司擬在食堂設立電子屏，餐 廳電子屏滾動播出一句句格言警句、名人哲語， 食堂墻面張貼極具教育意義

34、的標語、故事、營養(yǎng)衛(wèi)生常識等，向同學們講述糧食從播種到 端上餐桌的艱辛， 教育同學們要珍惜每一粒糧食，養(yǎng)成勤儉節(jié)約的好習慣；“弟子規(guī)”和“新二十四孝”給同學們講述如何與人相處，應 如何孝敬自己的父母等等。此外，我們將利用閉路電視，在就餐時間播放社會新聞、人文知 識節(jié)目等， 使同學們在就餐的同時接受了良好的教育，養(yǎng)成了良好的飲食衛(wèi)生習慣，提高了自己的文化品位， 使餐廳成為學校的教育窗口、信息窗口和文化窗口。七、原材料采購管理方案及食品保存管理方案1、采購原則在原材料采購中， 保證從正規(guī)渠道購進，并經過有關食品檢驗檢疫部門的正規(guī)檢驗合格，嚴格執(zhí)行國家相關法規(guī)。其中：（1） ）肉制品的采購實行定點采

35、購，并提供定點采購的采購點的營業(yè)執(zhí)照、經營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫合格證等。（2） ）蔬菜類材料采購從正規(guī)市場購入并符合國家有關食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗農藥殘留設備。（3） ）各種主食材料（米、面、油等） 、輔料、調味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場購入，指定品牌和采購渠道，并提供產品的品牌和采購點的營業(yè)執(zhí)照、經營許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗 檢疫合格證等材料。保證采購的產品的質量、杜絕使用三無產品、假冒偽劣、過期產品。2、采購流程總體流程：收集信息，詢價，比價或招標、議價，考察，決定， 訂購，協調與溝通，催交，進貨檢收，報賬付款，采購結束。（1） ）做到采購的計劃性：有計

36、劃的提報所需物資可以避免原料積壓、或者停工待料現象的發(fā)生，以提高效率降低成本。計劃必須按照固定格式并由食堂主管簽字確認。臨時性、緊急性采購按照需求由食堂主管簽字確認后按流程進行采購。（2） ）做到采購的合理性：對供應商的資格進行嚴格審查（考察供應商資質、供應能力和物資的質量水平等）。建立健全合格供應商檔案體系；建立供應商考核制度，對供應商的供貨情況（包括：質量、到貨及時性和售后服務）進行考核，實 行末位淘汰制。建立健全采購審批制度， 對供應商的選擇通過比價、 招標或其他形式完成。在選擇供貨商時做到 “人無我有、人有我優(yōu)、人優(yōu)我廉” 在采購質量及價格上嚴格控制。（3） ）做到采購的及時性：物資采

37、購的效率直接影響食堂總體的工作效率。設立交貨時間及地點，及時高效完成任務，提高工作效率，完善服務質量才能滿足食堂需求。3、采購過程管理（1） ）食品采購除了瓜果蔬菜，其他食品采購都應向供貨商索取營業(yè)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗檢疫證、商品合格證等證件；有硬包 裝的物品要嚴格檢查商品標簽上的廠址、電話、生產日期、保質期等 各項說明是否齊全；此外還應采用手摸（抓）、鼻聞、眼觀，仔細檢查物品的偽劣， 做到腐爛變質的原料不采購，從源頭確保采購物品的安全和衛(wèi)生質量。（2） ）禁止采購下列食品： 1）有毒、有害、酸敗、霉變、生蟲、腐爛變質、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品；2） 無檢驗合格證明的肉

38、類食品；3） 超過保質期限及其他不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；4） 無衛(wèi)生許可證的食品生產經營者供應的食品。（3） ）保持運輸食品的工具清潔，防止食品在運輸中受到污染，不將食品與有毒、有害物品一同運輸。4、食品保存管理方案根據食品安全法、食品安全法實施條例和餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法等法律、法規(guī)及規(guī)章，規(guī)范食品、食品添加劑和食品相關產品貯存管理，保障公眾餐飲安全。（1） ）貯存場所、 容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施， 不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。（2） ）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工

39、具等物品除外） 庫房應分開設置。 同一庫房內貯存不同性質食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。（3） ）食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查， 使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。（4） ）冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。（5） ）冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開， 植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。（6） ）散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生

40、產者名稱及聯系方式等內容。（7） ）除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。八、操作規(guī)程控制管理方案1、廚房規(guī)范化操作程序廚房規(guī)范化操作程序因飯?zhí)玫膶嶋H操作環(huán)境和供餐方式的不同而有所區(qū)別，綜合廚師規(guī)范化操作程序，可以用“準備工作、操作要求、出品保障、善后操作、衛(wèi)生要求”五句話來概括。（ 1）準備工作1） 確定好當日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派， 做到定人、定菜、定質量，提高廚師操作過程中的責任心。2） 廚師要參與倉管對菜類、配菜、香料按菜單數量，菜式要求標準驗收，發(fā)現問題及時處理，做到調、配料按菜式操作需求量來領取。3） 爐灶操作前安全檢查： 主要對油路與油量， 電器開關與線路，

41、消防器材的位置了解， 熟悉操作過程中出現隱患及時排除， 熟悉爐灶維修。4） 操作前的用具， 用品檢查， 主要是對爐灶操作用具， 裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進行整理與清潔，調配料是否放到現場。（ 2） 操 作 要 求1）廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過程中要按確定的標準投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2） 菜式烹調方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調方法。3） 勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數規(guī)律，并按實際需要去操作確保剩菜量最少。（ 3）出品保障1） 首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2） 每盤菜肴出品

42、前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達到自己滿意程度。3） 供餐前主管、組長要參與菜品的品嘗，及時向廚師提出自己的看法，便于廚師及時調整。4） 供餐過程中，廚師要親自到餐廳問詢員工，對菜式的意見， 并做好記錄后加以分析，總結，在下次的操作中加以改善。5） 在操作過程中按照大多數人的意見進行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關鍵因素。（ 4）善后操作剩余菜類的妥善處理：1） 過水：供餐結束后剩余肉菜類、瓜果類要及時過水來確保此菜類新鮮度的延長。2） 風冷：用于下餐炒熟的肉類及時風冷便于提早放入冰柜冷藏，來確保肉類新鮮度的延長。3） 冷藏：用下餐炒熟的肉類及相應蔬菜類，根據衛(wèi)生標準與

43、廚房條件進行分類冷藏。4） 蓋罩：對于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應在下班前加蓋沙布或網罩，避免被污染。5） 倒棄：對于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應及時給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6） 隔離：切實做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、 食品與天然冰隔離” ，避免交叉感染。（ 5）衛(wèi)生要求下班前打掃自己所負責的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查油門氣筏是否關閉，經主管檢查后方能下班。2、粗加工和切配管理（1） ）加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使

44、用。（2） ）分設肉類、水產類、蔬菜、原料加工洗滌區(qū)或池，并要有明顯標志，各種食品原料在使用前應洗凈，不得留有污垢；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。（3） ）各種食品原料不得就地堆放，加工肉類、水產類、蔬菜的操作臺、用具和容器要分開使用，并要有明顯標志，盛裝海水產品的容器要專用。（4） ）蔬菜類食品原料要按“一擇二洗三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、無雜草、無爛葉。（5） ）肉類、水產品類食品原料的加工要在專用加工洗滌區(qū)或池進行。肉類清洗后無血、毛、污、魚類清洗后無鱗、鰓、內臟，活禽宰殺放血安全，去凈羽毛、內臟。（6） ）易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加

45、工后應及時使用或冷藏。（7） ）切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放，應按照加工操作規(guī)程，在規(guī)定時間內使用。（8） ）已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。（9） ）加工用容器、工具、餐飲具使用后應及時按相關規(guī)定洗凈、消毒、做到刀不銹、板不霉、餐飲具清潔，定位存放。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標志。（10） ）不得在加工、清洗食品原料的水池內清洗拖布。（11） ）廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時清倒，做到日產日清，保持內外清潔衛(wèi)生。3、蒸飯工規(guī)范化操作程序檢查米質檢查蒸飯器具淘洗大米配置蒸飯用水大米入柜點火檢查米飯是否蒸熟關火分批出飯剩余米飯妥

46、善處理（ 1）蒸飯工淘米前需對米質進行外關檢查，通過看、摸、捏、聞等方式對米質進行檢查，發(fā)現有異常不得使用，淘米時必須淘洗干凈，做到無蟲、無沙、無稻谷雜物。（ 2）淘米用具每天進行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經常放置陽光下晾曬、消毒。（ 3）當天開封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點， 以免變質。（ 4）蒸飯盒每餐飯后及時清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。（ 5）要經常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時間， 不得太干、太稀及夾生飯。（ 6）對變質的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。（ 7）煲稀飯時須一次煲夠，不得煲好后兌開水充數。（ 8）每餐需對米飯進行品質檢查，確認無任何不良后，方

47、可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。（ 9）每天對蒸飯柜進行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點火必須小心認真， 爐灶燃燒不得冒黑煙， 以免污染米飯和廚房環(huán)境。（ 10）蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺。4、洗碗工規(guī)范化操作程序（ 1）餐具回收餐具分存配置清洗水加洗潔劑初洗滌( 沖去殘渣) 洗滌清洗流水淋清瀝水入柜消毒出柜保潔（ 2）開餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、 洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。（ 3）餐具回收時要分類存放，餐具上的殘渣要倒干凈。（ 4）餐具清洗前要調好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1 的比例配制。（ 5

48、）餐具清潔按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”程序進行。（ 6）清潔人員下班時需要將個人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。5、清潔工規(guī)范化操作程序（ 1）清潔用品準備地、桌、凳門、窗玻璃打掃垃圾處理 水、燈扇關閉。（ 2）員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無“無積水、 無殘渣、無油污、無塵埃蜘蛛網、 無雜物”。（ 3）員工就餐時臺面、地面、有殘渣時要及時清理，員工打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保員工就餐時臺面地面干凈衛(wèi)生。（ 4）員工就具時要及時開燈、扇，就餐完畢及時關閉。（ 5）清潔工在清潔過程中拾到廠牌或其它物品時，應及時上繳主管處理，不得私自截留

49、或敲詐員工，違者罰款。（ 6）餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務、 文明服務， 對于就餐員工有需要時要盡最大努力滿足，不得不理不采。（ 7）清潔工在下班前檢查門窗、燈扇是否關閉， 桌凳是否對齊， 物品需按規(guī)定位置擺放整齊。九、安全保障方案1、食品安全保障方案（ 1） 食 品 安 全 承 諾1）認真遵守中華人民共和國食品安全法、中華人民共和國產品質量法 等相關法律法規(guī)的規(guī)定，建立健全本單位的食品安全管理制度和崗位操作規(guī)范，設立專職管理員，加強食品安全管理，確保各項制度落到實處。2） 負責人將嚴格履行食品安全第一責任人的義務，確保加工出售的食品衛(wèi)生安全。3） 服從食品安全管理部門的監(jiān)督管理，

50、對提出的監(jiān)督意見認真進行整改。4） 加強食品采購索證管理，建立食品原料購銷臺賬制度、嚴格驗收制度，真實記錄食品生產經營者食品及其原料進貨渠道和來源，嚴把食品質量進貨關， 對所購進的食品要嚴格檢查驗收，做到四不進， 即: “三無”產品不進；渠道來源不正常的不進；證照不全的不進；無 QS認證的不進。5） 堅決杜絕使用來源不明原料和添加劑。6） 嚴格按操作規(guī)范加工食品，嚴格食品加工環(huán)節(jié)的管理，消除食物中毒隱患。7） 直接接觸食品的工具、容易和包裝材料符合食品安全的各項標準，嚴格按照國家法律、法規(guī)和制度標準執(zhí)行。8） 建立食物中毒應急處理工作預案，發(fā)生食物中毒時應及時啟動預案，及時向當地有關部門報告，

51、同時保護好現場，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設備，積極配合有關行政部門開展食物中毒事故調查和處理。9） 保證向消費者提供安全放心的食品，對消費者購買的食品如有質量問題，要高度重視，妥善處理，按“三包”和消法規(guī)定進行賠償。10） 從業(yè)人員保持個人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服帽，持有效健康合格證明和培訓合格證明上崗。（ 2） 食 品 安 全 管 理 措 施1）餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈保持清潔；2） 儲存、運輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設備和條件必須安全、無害，保持清潔；3） 直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料；4） 食

52、品加工人員應當經常保持個人衛(wèi)生，生產銷售食品時，必須將手洗干凈，穿戴整潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具。5） 用水必須符合國家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標準；6） 使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全無害。7） 絕不生產經營下列食品：腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的；含有毒、有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的；含有致病性寄生蟲、微生物的， 或者微生物毒素含量超過國家限定標準的；死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物等及其制品；容器包裝污穢不潔、嚴重破損或者運輸工具不潔造成污染的；摻假、摻雜、偽造

53、，影響營養(yǎng)、衛(wèi)生的；用非食品原料加工的，加入非食品用化學物質的或者將非食品當作食品的 .8） 食品衛(wèi)生“三個四”制由原料到食品實行“四不”制度采購員工不買腐爛變質原料；保管員不收腐爛變質原料；加工人員不作爛變質原料；服務員不賣腐爛變質原料。成品（食物）存放實行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物；食品與天然冰融離。3）用具實行“四過關” ：一洗、二刷、三沖、四消毒。9） 預防食品污染：保證食品新鮮，防止腐敗。0 至 10 攝氏度期間，細菌繁殖較慢。徹底清洗減少污染量。只對微生物， 表面農藥及重金屬不易洗掉?？刂剖称返倪M貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，減少污染物。徹底殺菌，主要針對生物污染，寄生蟲、