餐飲成本控制之補(bǔ)充

1、餐飲成本控制餐飲成本控制的介紹: 一、餐飲成本控制的定義： * 系運(yùn)用系列表單 (成本報告、成本記錄及其他方法) 規(guī)劃及管理企業(yè)內(nèi)各項(xiàng)餐飲活動, 藉以達(dá)成嚴(yán)密控制之目的 * 簡言之: "舉凡為求餐飲支出合理化而做的系列管制動作"二、餐飲成本控制的目的 ： 1.保護(hù)公司資產(chǎn)2.提供餐飲部 "及時、正確" 的報表(以作決策參考) 3.使部門整體作業(yè)更有效率 4.發(fā)揮組織制衡功能及建立嚇阻力量三、基本目標(biāo)：(1) 保持應(yīng)有的成本, 而無須犧牲送至客人面前之食物的品質(zhì)與數(shù)量 (2) 簡言之 "在不影響服務(wù)品質(zhì)下 避免浪費(fèi), 增加利潤" 延伸

2、協(xié)助發(fā)展受大眾歡迎的菜單 協(xié)助改善產(chǎn)品品質(zhì) 協(xié)助定價 成本法)四、范圍: 餐飲產(chǎn)品從請購一直到銷售后為止, 全面實(shí)施嚴(yán)密的控制, 以期各項(xiàng)成本能合理地支出, 使組織獲得最大成效五、成本控制基本作業(yè)程序: 1.成本計算2.成本分析 3.成本控制 六、成本控制之基本作業(yè)流程:成本控制經(jīng)由采購而至最后分析, 乃是整套合乎邏輯之循環(huán)性作業(yè)系統(tǒng)。茲就每一控制過程說明如下:1. 圖表: 采 購 驗(yàn) 收 儲 存 發(fā) 貨 預(yù) 備 PURCHASING RECEIVING STORING ISSUING PRE-PREPARATION 報告/分析 會計/ 帳務(wù) 服務(wù)/銷售 準(zhǔn) 備 REPORT CASHIERI

3、NG SERVICE REPARATION /ANALYSIS /SELLING 2. 說明: (1) 采購: A.無論經(jīng)常性或臨時之采購均應(yīng)配合公司政策, 擬定采購計劃編列預(yù)算, 并至少符合下列要素: (A) 買什么宜考慮采購物品之必要性 (B) 何時買應(yīng)符合需求時限, 不宜過早或太晚, 并考慮季節(jié)性 (C) 向誰買即廠商之決定, 宜先行市調(diào)及至少三家之比價 ( 價格、品質(zhì)、便利性、服務(wù)等 )B.訂貨: 應(yīng)詳細(xì)注明采購之: (A) 項(xiàng)目 (B) 價格 (C) 數(shù)量 (D) 規(guī)格 (E) 交貨日期 (F) 交貨方式 (G) 交貨地點(diǎn) (H) 賠償條件 (I) 廠商資料 - 名稱、地址、電話、此

4、次交易負(fù)責(zé)人* 不當(dāng)采購, 將造成企業(yè)體:A.資金積壓B.持有成本增加 包括機(jī)會成本、倉租、管理費(fèi)等C.訂購成本增加 包括請購、采購、驗(yàn)收、進(jìn)庫、入帳、付款、退換等因此 "強(qiáng)化采購作業(yè)", "健全采購系統(tǒng)" ; 是做好成本控制的第一步* 如何做好采購:A.適量采購: (A) 定時補(bǔ)充: a.優(yōu)點(diǎn) - 方便易做 b.缺點(diǎn) - 容易造成存量不足 (B) 定量補(bǔ)充: a.優(yōu)點(diǎn) - 無存量不足之慮 b.缺點(diǎn) - 管理不易B.適價采購: (A) 過去記錄 - 才之高低, 進(jìn)而預(yù)測 (B) 市場行情 - 知己知比 (C) 價格分析 - 大批采購時適用* "

5、規(guī)格" 是采購系統(tǒng)之骨干* 如何建立規(guī)格標(biāo)準(zhǔn): A.商標(biāo)或商號 B.藍(lán)圖或規(guī)格表 C.化學(xué)或物理性 D.用途或使用說明 E.雙方議訂 "標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格" F.樣品* 影響采購價格高低之因素: A.物料成本 B.物料供需 C.季節(jié)性 D.經(jīng)濟(jì)循環(huán)景氣、蕭條 E.漸進(jìn)的變動科技改良.等 F.交易條件: (A) 量大, 價低 (B) 驗(yàn)收嚴(yán), 價高 (C) 付款條件苛刻，價高* "采購總括要求" : 買的對、買的廉、買的快、買的好 (2) 驗(yàn)收:A.驗(yàn)收之功能 (A) 確定貨品符合采購訂單之要求, 并作適當(dāng)記錄 (B) 驗(yàn)收工作干凈利落, 可使物料歸庫與登

6、帳順利 (C) 使付款工作順利 B.驗(yàn)收功能之發(fā)揮視 "規(guī)格確定"、"驗(yàn)收工具" 完備與否而定 (3) 倉儲管理: A.功能 (A) 保持貨品原味 (B) 維持安全存量 (C) 避免損失 -采 "先進(jìn)先出" 原則/ 盤點(diǎn).等* 基本認(rèn)識: 使生鮮貨品變味腐敗, 造成損失之主因 -細(xì)菌。 (A) 絕對高溫: (攝氏) 60 度以上 (B) 高溫: (攝氏) 45 度至 60 度 (C) 中等高溫: (攝氏) 40 度至 45 度 (D) 中溫: (攝氏) 25 度至 40 度 (E) 低溫: (攝氏) 20 度至 30 度(但在攝氏 0

7、 度時仍能生長)* 以 "肉類" 來說: (A) 適合 "中等細(xì)菌" 生長, 最低溫能達(dá)(攝氏) 15 度左右 (B) 故一般冷藏庫溫度保持在 (攝氏) 15 度以下 (C) (攝氏) 0 度時, "低溫細(xì)菌"仍能活動 (D) 一般來說, 攝氏 (零下) -10 度時, 細(xì)菌大致停止生長 (E) 故一般冷凍庫溫度至少應(yīng)保持在 (攝氏) 零下 -10 度以下 (通常建議保持在攝氏 -18 度左右) B.組織 (A) 干貨倉 (雜貨倉) a.適當(dāng)溫度 (攝氏) 15.60 度至 21.10 度。 b.理想溫度 (攝氏) 10 度、相對濕度

8、 50%至 60% (B) 冷藏庫 -適當(dāng)溫度 (攝氏) 0 度至 15 度 (C) 冷凍庫 -適當(dāng)溫度 (攝氏) -18 度以下 (華氏0 度以下) (D) 酒窖 a.主庫: 適當(dāng)溫度 (攝氏) 10 度至 15 度 b.次庫: 理想溫度 (攝氏) 4.40度左右* 關(guān)于酒類儲存的常識: (1)啤酒 - (攝氏) 4.40 度至 10.00 度可保持泡沫及活力 (2)啤酒、起泡葡萄酒、白酒等靠地面放即可, 因較陰涼 (3)紅酒宜置于中層架子 (4)酒精度小于 14 度之葡萄酒應(yīng)臥置, 使空氣不會進(jìn)入 (5)強(qiáng)化酒精度烈酒類, 儲藏時直立放即可 C.程序 (A) 進(jìn)貨 (B) 儲存 -依物品特

9、性, 按規(guī)定歸類放妥 (C) 登帳 -依驗(yàn)收單登錄于存貨管制帳卡 (D) 叫貨 -填寫例行請購單 (MARKET LIST) (E) 整理 -檢查安全存量 (F) 發(fā)貨 (G) 盤點(diǎn)* 倉儲基本觀念: (1) 適當(dāng)通風(fēng)設(shè)備 (2) 保持適當(dāng)濕度、溫度 (3) 貨架須離地面, 以避免鼠類繁殖 (4) 應(yīng)有防火、防水設(shè)備 (5) 各種物品應(yīng)附標(biāo)簽 (BIN CARD), 并采 "先進(jìn)先出" 原則 (6) 符合動線流程、并對空間預(yù)留宜考慮未來展望 (7) 各種物品確實(shí)登錄 -品名、單位、規(guī)格、數(shù)量.等 (4) 發(fā)貨：A.檢查各發(fā)貨流程規(guī)定有無確實(shí)被執(zhí)行 B.發(fā)出貨品之品名、單位、

10、數(shù)量、金額應(yīng)確實(shí)核對 * 領(lǐng)貨單預(yù)先送達(dá) (前一天) , 對發(fā)貨之順利幫助極大 (5) 預(yù)備: A.切割測驗(yàn) 包括生的熟的牛,羊,豬,雞,魚,鴨等, 目的在決定每種食物的成本因子, 如此才可正確的計算出該食物的實(shí)際成本。 B.烹飪測驗(yàn) 計算因食物加熱后造成的收縮對成本之影響 C.標(biāo)準(zhǔn)菜譜 (STANDERD RECEIPE) 之建立* 標(biāo)準(zhǔn)菜譜之功用: a.協(xié)助菜品定價 d.可使菜品烹調(diào)保持常態(tài), 不會因人而異c.協(xié)助采購定量 b.易于計算成本 e.實(shí)際執(zhí)行方程式, 不是憑空捏造*何謂標(biāo)準(zhǔn) 由經(jīng)理決定。(而非主廚) (6) 準(zhǔn)備: A.標(biāo)準(zhǔn)份量有無被確實(shí)遵循之檢查 B.衛(wèi)生控制有無被確實(shí)執(zhí)行之檢查 (7) 服務(wù): A.服務(wù)人員有無按照公